Leksykon alkocholi:
Alasz
Likier kminkowy (40%) alkoholu. Nazwa pochodzi od miejscowości Alasz koło Rygi, gdzie zapoczątkowano jego produkcję.
Alasz
Likier kminkowy (40%) alkoholu. Nazwa pochodzi od miejscowości Alasz koło Rygi, gdzie zapoczątkowano jego produkcję.
Alkohole
Związki organiczne zawierające jedną lub więcej grup wodorotlenowych -OH (z wyjątkiem fenoli). Najprostrzym alkoholem jednowodorotlenowym jest metanol, dwuwodorotlenowym - glikol etylenowy, trójwodorotlenowym - gliceryna. Alkohole są cieczami lub (wyższe) ciałami stałymi.
Alkoholizacja Wina
Dodawanie spirytusu do niekturych win, w celu zwiększenia zawartości alkoholu lub zatrzymania fermentacji, aby pozostał nie odfermentowany cukier.
Alkoholizm
Choroba powstająca wskutek nadużywania napojów alkoholowych, jedno z najbardziej rozpowszechnionych na świecie uzależnień; ogranicza sprawność fizyczną i umysłową, staje się przyczyną chorób psychicznych, ciężkich schorzeń wątroby, nerek, żołądka, serca itd.; alkoholizm zwiększa przestępczość, sprzyja szerzeniu się chorób przenoszonych drogą płciową, wpływa ujemnie na potomstwo; poważne zagadnienie społeczne; leczenie trudne, długotrwałe.
Angostura
Najsłynniejsz gorzka wódka (bitter). Produkowana jest na bazie ekstraktu skórki pomarańczowej, korzenia gencjany i arcydzięgla oraz kory drzewa chininowego i goździków. Jest składnikiem aperitifów i koktajli.
Aperitif
Wytrawny koktajl o lekkim najczęściej ziołowym aromacie i niezbyt dużym stężeniu alkoholu. Napój ten podaje się tuż przed posiłkiem w celu zaostrzenia apetytu. Główne składniki aperitifów to: wódki gorzkie (bitters), wermuty, wina.
Aquavit
Czysta wódka destylowana z ziemniaków lub żyta zawierająca 40-42% obj. alkoholu, czasem aromatyzowana niewielkim dodatkiem ,kolendry, cynamonu, kopru, kminku. Bardzo popularna w krajach skandynawskich, najlepsza jest produkcji duńskiej (z żyta). Podaje się ochłodzoną. Wywiera korzystny wpływ na pracę żołądka i dlatego podaje się ją po posiłku, jako napój wspomagający trawienie.
Arak
Wódka otrzymywana przez destylację sfermentowanego zacieru ryżowego lub daktylowego z dodatkiem melasy z trzciny cukrowej. Zawartość około 60% obj. alkoholu. Produkowany w Azji a najbardziej znany pochodzi z Jawy.
Asti Spumante
Wino musujące produkowane z winogron muszkatelowych - słodkie i bardzo aromatyczne.
Benedictine D.O.M.
Likier przyrządzony z destylatu ziół, o mocy 43% i zawartości 35% cukru. Początek produkcji sięga XVI wieku, gdy w klasztorze Benedyktynów w Fecamp nad Kanałem La Manche mnich włoskiego pochodzenia, Bernardo Vincelli, wyprodukował po raz pierwszy likier. Istnieją liczne imitacje "Benedictine", której tajemnicę fabrykacji zna tylko kilka osób z zakonu. Etykieta "Benedictine" zawiera napis D.O.M., który jest skrótem łacińskiego "Deo Optimo Maximo" co znaczy ( Bogu Najwyższemu na chwałę ).
Blend Whisky
Whisky mieszana, najpopularniejsza odmiana whisky, powstała w wyniku połączenia od kilku do kilkudziesięciu garunków typu Single-Malt. Liczba poszczególnych marek z rodziny blend idzie w tysiące, a jej reprezentacyjnym produktem jest Johnnie Walker.
Bourbon
Whisky produkowana z kukurydzy. Po przedestylowaniu "dojrzewa" 2 lata w dębowych beczkach o osmalonych wewnątrz klepkach. Dzięki temu nabiera specyficznego smaku, aromatu i barwy. Najlepszy jest w drinkach z wodą sodową, sokiem z cytryny i gorzkimi alkoholami, takimi jak angostura i maraschino. Whisky sprzedawana pod ogólną nazwą Kentucky Straight Bourbon jest popularna wśród amerykanów. Najbaardziej chodliwymi jego gatunkami są Four Roses i Jim Beam.
Bowls
Łagodne napoje mieszane gaszące pragnienie i orzeźwiające. Zwykle przyrządza się je z win wytrawnych (przeważnie z białych), cukru, owoców i szampana lub innego wina musującego. Podczas przygotowywania należy używać tylko lekkich perlistych win, najlepiej mozelskich. Nie trzeba do napojów tego typu dodawać kostek lodu, które topniejąc rozwadniają go. Mocno schłodzony szampan lub inne wino musujące należy dolewać tuż przed podaniem. Po uzupełnieniu winem musującym nie mieszamy już napoju, by nie ulatniał się dwutlenek węgla, bez którego straci on swoje specyficzne właściwości. Jeśli bowl ma być słabszy zamiast wina musującego można użyć wody mineralnej.
Brandy
Nazwa pochodzi od holenderskiego brandewijn (opalone wino) i oznacza winiak, czyli wypalankę winną: destylację lekkiego białego wina (wina gronowego). Jest produkowana w wielu krajach zajmujących się winiarstwem, m.in. we Francji, Włoszech, Hiszpani.
Brut
Słowo to określa bardzo wytrawne wina musujące, w szczególności szampany. Brut to najwyższy stopień wytrawności win, wyższy niż np. szampan extra dry.
Brzeczka Piwna
Wodny roztwór składników wyekstrahowanych ze słodu piwowarskiego. Uzyskany w procesie produkcji piwa podczas zacierania słodu (z dodatkiem chmielu lub bez).
Calvados
To wytrawny winiak jabłkowy, otrzymany z destylacji wina jabłkowego. Dobry calvados powstaje z wina, które ma już ponad rok i który co najmniej rok "dojrzewa" w dębowych beczkach. W koktajlach miesza się go z sokami owocowymi, piwem, szampanem. Calvados można zastąpić polską wódką, np. "Złota Jesień".
Campari
Gorzkie czrewone wino ziołowe produkowane we Włoszech. Specyficzny smak i aromat zawdzięcza specjalnie dobranej mieszance ziół. W koktajkach doskonale komponuje się z ginem, sokiem z pomarańczy i wodą mineralną.
Cham
Rejon winiarski w północno-wschodniej części Francji, uważany za jeden z najważniejszych pagne rejonów ze względu na produkowane tu, słynne na całym świecie musujące wina szampańskie. Nazwa Champagne jest obowiązkowo wypalana na każdym korku markowego szampana, jest nazwą regionalną i Francja zastrzega sobie jej wyłączność. Rejon Szampanii obejmuje trzy regiony: La Montage de Reims, La Vallee de la Marne, La Cote des Blancs.
Cobbler
Napój sporządzony z wina gronowego z dodatkiem wódek gatunkowych (gin, brandy, Curacao). Podaje się go w kieliszku do szampana albo w kieliszku koktajlowym, dodając aromatyczny owoc sezonowy. Do cobblera należy podawać słomkę.
Cocktail (Koktajl)
Cocktail w dosłownym tłumaczeniu "ogon koguta", jest to mieszanina napojów alkoholowych (np. wódki, likiery) z dodatkiem cukru, owoców lub esencji aromatycznych, często podawany z lodem. Istnieją coctaile mocne, słabe, słodkie, wytrawne, zestawione z dwóch lub trzech rodzajów wódek.
Cognac
Nazwa francuskiej brandy produkowana wyłącznie w departamentach Charente i Charente Maritimew. Rejon ten nosi nazwę Cognac od miasteczka o tej nazwie. Produkowana ze spirytusu oddestylowanego z wina białego i poddawanego kilkuletniemu leżakowaniu w beczkach dębowych. Koniak oznaczany jest umownymi symbolami: trzema, czterema lub pięcioma gwiazdkami; literami V.S. - very special, very superior); V.O. - very old (bardzo stary); V.S.O.P. - very superior old pale (wyborowy, bardzo stary, o jasnej barwie). Najsłynniejsze firmy produkujące koniak to Martell, Hennessy, Remy Martin.
Cointreau
Likier jest wytwarzany od 1849 roku w Angers we Francji. Produkowany z gorzkich pomarańczy i cytryn. Zawiera 40% obj. alkoholu.
Curacao
Likier pomarańczow produkowany ze skórek małych gorzkich pomarańczy. Rozróżniamy kilka rodzajów tego likieru: bezbarwne - Triple Sec, pomarańczowe - Red Orange, niebieskie - Blue.
Digestif
Napój podawany po posiłku, który ułatwia trawienie. Jako digestify można podawać czyste, nie zmieszane wódki, a także gorzkie i ziołowe likiery oraz wódki gorzkie.
Drożdże
(Saccharomyces), grzyby saproficzne jednokomórkowe (1-10 µm długości) z klasy workowców. Drożdże wywołują fermentację alkoholową. Rozmnażają się głównie przez pączkowanie. Można je podzielić na dwie grupy: drożdże szlachetne oraz drożdże dzikie. Drożdże szlachetne (Saccharomyces cerevisiae) stosuje się w przemyśle piwowarskim, gorzelniczym i piekarniczym.
Drożdże szlachetne winne dzielą się na szereg tzw. ras, z których każda jest specjalnie wyhodowana i ma pewne szczególne właściwości, odznaczające się siłą fermentacyją, a więc zdolnością wytwarzania alkoholu, zdolnością klarowania cieczy, wywoływania pewnego charakterystycznego dla danego typu wina smaku i aromatu.
Drożdże dzikie (Saccharomyces apiculatus) znajdują się na powierzchni owoców i jagód.
Egg-Nogg
Drinki zawierające żółtko i mleko. Napój ten, o małej z reguły zawartości alkoholu, dzięki składnikom wielokalorycznym i pożywnym (jaja i mleko) uważany jest za napój wzmacniający i lekko strawny.
Egri Bikaver
(Bycza krew) - Sławne czerwone wino produkowane w północnej części Węgier z winorośli węgierskiej: kadarka i winorośli pochodzenia francuskiego : Cabernet i Gamay.
Fermentacja
Proces chemiczny, polegający na beztlenowym, enzymatycznym procesie rozpadu cukrów. Proces ten jest uwarunkowany obecnością drobnoustrojów lub wytworzonych przez nie enzymów. Do najważniejszych należą f. alkoholowa, f. mlekowa, f. masłowa.
Fizz
Napój musujący zmieszany według przepisu w shakerze z dodatkiem mocno oziębionej wody sodowej. Pije się go przez słomkę.
Flip
Napój mieszany (mixed drinks) którego podstawą jest żółtko jaja, co nadaje mu charakter zbliżony do kremów emulsyjnych. W składzie jego często występują oprócz wódek wytrawnych, również wina, likiery, a czasem i soki owocowe. W zależności od składu flipy noszą różne nazwy, jak np. Brandy-flip, Sherry-flip, Malaga-flip, Champange-flip, Mocca-flip.
Gamay
Odmiana czerwonych winogron, z których produkuje się wino burgundzkie, zwłaszcza Beaujolais.
Gamza
Czerwone wytrawne wino bułgarskie wysokiej jakości, pochodzące z winnic w Tracji, położonych nad Dunajem w rejonie Widin, Plewen, Pawlikem.
Gamza
Czerwone wytrawne wino bułgarskie wysokiej jakości, pochodzące z winnic w Tracji, położonych nad Dunajem w rejonie Widin, Plewen, Pawlikem.
Goldwasser
Likier ziołowo-korzenny produkowany już w XVII w. w Gdańsku. Nazwa (złota woda) pochodzi stąd, że w butelce z wódką pływają drobne płatki złotej folii.
Grand Manier
Likier produkowany na bazie brandy lub koniaku, ze skórek specjalnego gatunku gorzkiej pomarańczy uprawianej na Haiti. Dodawany do wielu drinków i koktaili, a w kuchni francuskiej i międzynarodowej jest używany do polewania i zapalania naleśników z nadzieniem mandarynkowym.
Grappa
Bezbarwna lub lekko bursztynowa włoska wódka destylowana ze sfermentowanych odpadków winogron lub wytłoczyn winogronowych. Ma ostry smak, przypominający koniak.
Graves
Rejon we Francji rozciągający się wzdłuż lewego brzegu Garonny na obszarze długości około 60 km i szerokości 12 km. Okręg ten jest kolebką bordoskich win. Produkuje siętu wina czerwone i białe. Wśród win czerwonych największą sławą cieszy się Chateaux-Haut-Brion; wśród białych Chateau Carbonnieux, Chateau Olivier.
Grenadina
Syrop, o mocno rubinowym kolorze, produkowany jest z owoców granatu. W małych ilościach używa się go jako dodatku do zimnych napojów i drinków. Zależnie od użytej ilości, syrop nadaje koktajlom kolor lekko różowego do krwiście czerwonego.
Grog
Grog, napój alkoholowy podobny do ponczu. Został wprowadzony w XVIII w. przez Edwarda Vernona do floty angielskiej, w celu oduczenia załogi spożywania czystej wódki. W skład grogu wchodzi rum lub arak oraz gorąca woda i cukier. Jest to napój silnie rozgrzewający.
Kremy
Kremy są to bardzo gęste i słodkie likiery, o dużej zawartości cukru i małej mocy. Odróżnia się kremy zwykłe, w których duża gęstość trunku zastała uzyskana za pomocą znacznego dodatku cukru, oraz kremy emulsyjne, o konsystencji półpłynnej masy, zestawione z dodatkiem żółtek, mleka lub śmietanki. Powszachnie znane są kremy jajowe np. Advocaat.
Kruszon
Orzeźwiający napój z białego wytrawnego wina lub wina musującego, pokruszonego lodu, wody sodowej i świeżych owoców.
Limona (limeta)
Odmiana cytryny o zielonej skórce. Jest nieco mniejsza od zwykłej cytryny, a jej miąższ bardziej soczysty i aromatyczny. Idealny dodatek do wielu drinków i koktajli.
Long-drinks
Drinki sporządzone w większej ilości (200-250 ml) i nalewane do szklanek coctajlowych z grubym dnem, czyli tzw. Tumbler. Napoje te są orzeżwiające jak również gaszące pragnienie, o małej (8-15%) zawartości alkoholu, sporządzone z dodatkiem sporej ilości soków.
Maraschino
Likier produkowany z odmiany botonicznej wiśni pospolitej (rodzaj marasca). Produkcja polega na poddaniu fermentacji owoców zmiażdżonych razem z pestkami, po czym następuje destylacja z dodatkiem cukru. Najlepsze likiery produkują Włochy.
Marc
Mocna wódka (brandy) francuska, produkowana z wytłoczyn winogronowych. Najlepsze produkuje się w Burgundii i Szampanii.
Mastica
Bułgarska wódka o zawartości alkoholu około 47° i zapachu anyżu. Pije się ją zmieszaną z wodą i wówczas staje się biała jak mleko.
Miód Pitny
Napoje alkoholowe o charakterze zbliżonym do wina, uzyskane przez fermentację alkoholową rozcieńczonego wodą miodu pszczelego czyli brzeczki miodowej. Produkcja miodów obejmuje: przygotowanie brzeczki, jej fermentację i dojrzewanie młodego miodu. Kryterium podziału miodów jest rozcieńczenie brzeczki wodą, i tak: półtorak to na 1 l miodu - 0,5 l wody; dwójniak to na 1 l miodu - 1 l wody; trójniak to na 1 l miodu - 2 l wody; czwórniak to na 1 l miodu - 3 l wody. Dwójniaki i półtoraki fermentują powoli i wymagają wieloletniego leżakowania.
Moszcz
Moszczem nazywamy wyciśnięty, niesklarowany sok gronowy lub owocowy przeznaczony do wyrobu wina, jak również soki owocowe i warzywne będące półproduktami do wyrobu napojów i win niskoalkoholowych.
Metaxa
Najpopularniejszy winiak grecki produkowany z czerwonych winogron. Zawiera około 40% obj. alkoholu. Produkowanych jest wiele odmian metaxy różniących się okresem starzenia i walorami smakowymi.
Ouzo
Wysokoprocentowy napój alkoholowy o zapachu anyżu, produkowany w Grecji. Podaje się go jako aperitif.
Pedro Ximenez
odmiana bardzo słodkich winogron hiszpańskich będących m.in. podstawowym surowcem do produkcji znakomitego wina deserowego - malagi;
Piwo
Napój niskoalkoholowy (1,8% - 8,0%) otrzymywany w browarze przez fermentację słodu, jęczmiennego z dodatkiem wyciągu chmielowego (brzeczka piwna) i drożdży. Rozróżnia się piwa jasne i ciemne, a w zależnie od zawartości zawartości alkoholu i składników rozpuszczalnych (tzw. ekstraktu) piwa lekkie, pełne i mocne.
Porto
Typ wina deserowego alkoholizowanego (do 20% alkoholu). Produkowane w Portugali w dorzeczu Duero i eksportowane z miasta Porto głównie do Anglii. Wino gronowe słodkie i półsłodkie podawane jest do deseru.
Poncz
Poncz jest to likier specjalnego typu, który może być spożywany bezpośrednia, jednak częściej konsumowany jest na gorąco, po rozcieńczeniu z gorącą wodą lub herbatą. Podstawowe składniki ponczu to: rum, arak, cukier, wino, sok owocowy, aromatyczne wyciągi skórek cytrusowych i przypraw oraz woda. Poncze spożywa się w specjalnych szklaneczkach z uchwytem, dodając do każdej szklaneczki pół plasterka pomarańczy lub cytryny.
Roederer Brut
Roedrere, co należy do rzadkości, jest fermentowany w beczkach dębowych i dojrzewa w kredowych piwnicach od 8 do 12 lat. Bogactwo aromatów i smaków, wyczuwalne są nuty owocowo-korzenne i wanilia. Sprzedawany w butelkach z przezroczystego szkła, należy do najbardziej eleganckiego gatunku szampana.
Rum
Napój alkoholowy produkowany w wielu krajach o tropikalnym klimacie, w którym jest uprawiana trzcina cukrowa - podstawowy surowiec do produkcji tego trunku. Do głównych rejonów produkcji rumu należą: wyspy Morza karaibskiego, środkowa i południowa Ameryka, zachodnia Afryka oraz Indonezja. Metody produkcji różnią się w poszczególnych rejonach, można jednak wyróżnić dwa rodzaje rumów: ciężkie - pełne smaku, o intensywnym aromacie rumy z Jamajki lub brytyjskiej Gujany oraz lekkie - o stosunkowo słabym aromacie rumy z Kuby, Puerto Rico, Haiti.
Shaker
Podstawowe naczynie barowe. Miesza się w nim i oziębia napoje, które zawierają składniki trudne do wymieszania, takie jak żółtko, syrop, sok czy śmietana.
Short-drinks
Napoje sporządzone w niewielkiej ilości (50-70 ml), podawane w kieliszkach koktajlowych.
Single Malt Whisky
Whisky słodowa jest produktem jednej destylarni, produktem na bazie zesłodowanego jęczmienia. Do produkcji whisky słodowej wykorzystuje się słód jęczmienny, wodę i drożdże. Whisky słodowa jest podstawowym produktem wyjściowym w kompozycji whisky mieszanych (blended).
Sipping Whisky
Whisky produkowana z kukurydzy, żyta i słodu jęczmiennego. Wytwarzana w Tennessee. Słynie z tego, że jest mocnym trunkiem o gorzkim smaku, stąd nazwa wspominająca jedynie o sączeniu. Idealnym reprezentantem tego gatunku whisky jest Jack Daniel's.
Tabasco
Tabasco, sos z bardzo ostrej papryki tabasco oraz z octu, stosowany jako przyprawa do wielu potraw jak również do drinków i koktajli (np. Wściekły Pies, Krwawa Mery).
Tequila
Produkowana jest z z liści kaktusa agawy. Orginalna tequila pochodzi wyłącznie z Meksyku. Rozróżniamy kilka rodzajów tego alkoholu:
Tequila Biała uzyskiwana z pierwszego etapu fermenacji.
Tequila Silver zalakowana w kadziach używanych do leżakowania tequili
jest bardziej dojrzała niż zwykła (biała) ale nie ma jeszcze żadnego koloru.
Tequila Gold jest leżakowany w beczkach z białego dębu przez okres około 1-4 lat
Tequila Aniejo najszlachetniejsz z tequili, leżakowana przez okres min.1 roku w starych dębowych beczkach.
Wermut
Gronowe wino ziołowe, popularne na całym świecie określane również jako aperitif na bazie wina. Nazwa wina pochodzi od niemieckiej nazwy piołunu - Wermutkraut, który jest podstawowym składnikiem wermutowych mieszanek ziołowych, w skład których często wchodzi prawie 50 rodzajów ziół. Wino wermut jest produkowane obecnie w wielu krajach i na naszym rynku można nabyć wermuty włoskie, jugosłowiańskie, węgierskie, bułgarskie a czasami francuskie i hiszpańskie. Rozróżnia się dwa zasadnicze typy tego wina: włoski i francuski. Wermut pije się bezpośrednio z kieliszków do wina z kostką lodu lub wodą sodową jak również w zestawach cocktailowych.
Wódka Czysta Wyborowa
Królowa Polskich Wódek, słynna w świecie ze swej najwyższej jakości, najbardziej znana i najwyżej oceniana. Wódka o mocy 40-45 procent, produkowane są ze spirytusu rektyfikowanego wyborowego, tj. 2-krotnie oczyszczonego oraz wody destylowanej.
Żubrówka
Aromatyczna wódka wytrawna sporządzana z nalewu na trawę żubrową, dziko rosnącą w Puszczy Białowieskiej. Posiada specyficzny i delikatny aromat nadający wódce charakterystyczne właściwości smakowo-zapachowe. Szczególny jej charakter podkreśla źdźbło trawy żubrowej w każdej butelce. Powinna być spożywana bezpośrednio, dobrze ochłodzona lub w postaci napojów mieszanych i koktajli.