1. Miejscach,gdzie odkładają się substancje obce:
- Tkanka tłuszczowa (DDT.WWA.)
- W kościach na powierzchni lub trwałe wbudowanie(otów , fuor, rad)
-Narządy miąższowe( wątroba, nerki, płuca): w jądrach komórkowych lub cytoplazmie (kadm.olow,rtec) -Włosy, paznokcie narkotyki, met.ciezkie
2.Badania wykonywane w testach określających toksyczność podprzewleklą i przewlekłą 1.badanie ogólne stanu zdrowia, zachowanie, spożyw. paszy i wody, przyrost masy ciała2.badanie morf- Hb, Ht, Erytr, leuk3.badanie moczu: ph, białko, glukoza4.badanie histopatolog 20-22 narządów i tkanek
3.zatrucia ostre::po 1 dawce objawy szybkie, nasilone, wymioty, bóle głowy
4. Grupy potęgujące toksyczność:ni trowa, nitro zowa, cyjanowa, aminowa
Grupy osłabiające toksyczność: karboksylowa,ace tylowi, sulfonowa,azowa, tiolowa metoksylowa
5.Reakcje zaliczane do II fazy przemian zw. obcych:
-sprzęganie z H2SO4;-sprzęgan ie z aminokwasami;-sp rzęganie z siarką
6.Warunki ekspozycji wpływające na powstawanie i przebieg zatrucia :
-dawka, droga wprowadzenia sbst, czas i częstotliwość , pora dnia, roku.
7.Przez jaką część życia zwierz trwają badania:
toks. przewlekła - całe życie płodność i rozrodczość - 3-4 pokolenia
działanie teratogenne - płód w łonie matki rakotwórcze - całe życie
8.Warunki podawania substancji badanej w następujących testach zwierzętom:
-toksyczność podostra - podanie następnej dawki substancji ( 3 różne), 14-28 dni
-toksyczność przewlekła- główny etap badania, prowadzone przez całe życie, w paszy,
ustalenie MDN, NOEL, cel - LD50
-teratogenność - specyfikacja, toksyczność ostra LD50, podprzewlekła i przewlekła- NOEL
-wpływ na płodność i rozrodczość- specyfikacja, toksyczność ostra LD50, podprzewlekła i
przewlekła- NOEL
10. Objawy działania alergicznego:
Alergie na pokarmy - pochodzenia immunologicznego
IgE - zależne np. annato, aspartam karmin koszenilowy
IgE - niezależne np. benzoesan sodu, BHA, BHT
9.Okoliczności zatruć atropiną:
mylenie owoców pokrzyku wilczej jagody z czereśniami,mle ko kóz
mylenie nasion biełunia dziędzierzawego z czarnuszką
Działanie na organizm:na ośrodkowy układ nerwowyna nerwy obwodowe(rozszer zenie źrenic),
zaburzenia przewodu pokarmowy
10.Cechy organizmu decydują o powstaniu i przebiegu zatrucia:
Gatunek (taksonomie);uwa runkowania genetyczne; wiek, płeć, masa ciała; odporność -nadwrażliwośĠ? na alergie; stan odżywienia; wysiłek fizyczny; choroby; stan fizjologiczny
11.Znaczenie ukrwienia narządów:Dobrz e ukrwione narządy są bardziej narażone, bo szybciej dana substancja może dotrzeć: płuca, nerki, wątroba, serce
12.Zatrucia czernidlakiem pospolitym:Czern idlak pospolity- należy do grzybów warunkowo jadalnych, substancje toksyczne łatwo sąwypłukiwane w dużej ilości wody, podawany przy alkoholu - silnie trując
13.Substancji celowo dodawanej do żywnościto subst które same nie są spożywane jako żywność, posiadają wartość odżywczą lub nie ,których celowe użycie w procesach techn produkcji spowodujezamierz onerezultaty
14. BHT- przeciwutleniacz ; kwas propionowy- kons , pieczywo- hamuje rozwój Baciłlus subtilis;
lecytyna - emulgator azotyn sodu konser. 15. Zastosowania fosforanów :
Fosforany - zapobiegają np. zmętnieniu piwa, utracie COZ z napojów gazowanych, zwiększają
wodochłonność ,O-fosforan sodu - do proszku do pieczeniaTrójfo sforan sodu i potasu - do serów topionychPirofos foran sodu - do wódek 16. Syndrom Chińskiej Restauracji spowodowany jest częstym spożyciem koncentratów obiadowych, w którychznajdujĠ? się substancje wzmacniające smak i zapach (glutaminian sodu E 621)wchłaniane są doorganizmu po 15-25 minutach.
Objawy: pieczenie i mrowienie twarzy, szyi, głowy; zesztywnienie, wykrzywienie twarzy,
zesztywnienie klatki piersiowej, zaburzenia wzroku, bóle głowy, działanie na centralny układ
nerwow
15.W jakim celu stosuje się promieniowanie jonizujące w technologii żywności?
Zastosowanie promieniowania jonizującego t technologii żywności
-hamowanie kiełkowania - ziemniaków, czosnku, cebuli
-niszczenie owadów ich jaj i innych szkodników
-przedłużenie okresu trwałości np. mięsa
-opóźnienie dojrzewania i starzenia się owoców i warzyw
-zwalczanie pasożytów: włośnicy, tasiemca
-sterylizacja opakowań
-sterylizacja posiłków
16. Jaka nazwę nosi choroba u ludzi spowodowana ostrym zatruciem PCB:
Choroba Yusho (choroba oliwy ryżowej)
Objawy : powiększenie gruczołów oczodołowych, wzmożona wydzielina z oczu. obrzęk
powiek, zmęczenie, nudności wymion".
17. zanieczyszczenia przypadkowe" Wskutek nie przestrzegania zasad higieny; niewłaściwe postęp w czasie produkcjiniedopu szczalne, zanieczyszczenia tech powstają w toku produkcji lub obrotu, przenikają dożywności lub są na jej powierzchni np. pozostałości środków chem stosowanych przy ochroniei uprawie roślin.
18.Rodzaje zanieczyszczeń biologicznych żywnościdrobno ustroje, toksyny, pasożyty, wydaliny, sierść i włosy;
20. Jaką rolę w narażeniu człowieka na mikotoksyny odgrywają zwierzęta hodowlane: -bydło: zakażone mięso, mleko
-trzoda chlewna: zakażone mięso
21. Zanieczyszczenia chemiczne mogą przedostawać się do żywności
-intensywnej produkcji roślin- pestycydy: herbicydy, fungicydy, azotany i azotyny -rozwoju motoryzacji - ołów, kadm,
22.Na przykładzie dowolnego pierwiastka podaj jakie mogą być: ołów
-źródła zanieczyszczenia żywności tym pierwiastkiem: motoryzacja - benzyna,
rolnictwo - pestycydy,
-skutki przewlekłego działania na organizm: niedokrwistość (hamują syntezę hemoglobiny),
zaburzenia układu nerwowego (zaburzenia psychiczne), zaburzenia czynności nerek i wątroby,
23. Trucizna - substancja, która wprowadzona w małych dawkach do organizmu wskutek swoich właściwości toksykodynamiczn ych może wywoływać zaburzenia czynności ustroju i śmierć.Toksycz ność - działanie niepożądane wynikające z reakcji chemicznych lub
fizykochemicznyc h pomiędzy związkiem, który wniknął do ustroju a układem biologicznym (DNA, enzymy). Zależy od wzajemnego oddziaływania trucizny, organizmu, środowiska.
Zatrucie - proces chorobowy z klinicznymi objawami podmiotowymi i przedmiotowymi, wywołany przez substancje chemiczną pochodzenia egzo- lub endogennego.Prom ieniotwórczośĠ? dla organizmu- Sv -Sivert - skażenie dla org.
Procesy tech zwiększające zawartość WWA w produktach:
- smażenie w głębokim tłuszczu pasteryzacja sterylizacja zagęszczanie
Działanie histaminy w organizmie w czasie odczynów alergicznych:
ro zszerzenie naczyń krwiono cnych,zwężenie kanałów oddechowych,podr ażnienie zakończeń nerwowychJak obniżyć poziom pestycydów w środkach spożywczych :
płukać, moczyć, odrzucać pierwsze liście, usuwać rdzeńJakie glikoalkaloidy występują w ziemniakach i niedojrzałych pomidorach:ziemn iaki - solanina 40%; czakonina 60%pomidory - tomatyna i tomatydyna
24Zanieczyszczen ia chemiczne w żywności jako wynik
intensywnej produkcji roślinnej - pestycydy: herbicydy, fungicydy , azotany i azotyny rozwoju motoryzacji - ołów, kadm,
25. Szkodliwe działanie na organizm związkow kadmu:
Uszkodzenie kanalików nerkowych, choroba Itai-Itai (zaburzenia gospodarki wapnia,
osteomalacja kości), nadciśnienie, niedokrwistość , zaburzenia rozrodczości, zmniejszone
wydalanie sodu, interreakcje z innymi metalami, rakotwórczy przy podaniu domięśniowym i
podskórnym.
26. Zródła zanieczyszczeń żywności.
-ołowiem - przemysł: hutnictwo, węglowy; motoryzacja: środki do benzyny, akumulatory;
rolnictwo - pestycydy; farby, kosmetyki
kadm - przemysł: dymy, ścieki, odpady; motoryzacja: guma z opon; rolnictwo :fungicydy,
nawozy fosforowe,
Rtęć- wybuchy wulkanów,spalan ie węgla i paliw płynnych, termometry, do produkcji farb,
środków ochrony roślin, chlorku winylu
27 Skutki działania małych dawek promieniotwórcz ych na organizm człowieka
-bezpośrednie: u osób napromieniowanyc h, białaczka po upływie kilku lat, po dłuższym okresie: rak piersi, tarczycy, płuc, bezpłodność, przedwczesne starzenie -genetyczne: u potomstwa, wrodzone wady wzroku daltonizm, zespół Downa, zniekształcenia anatomiczne, niedorozwój kośćca, opóźnienie rozwoju umysłowego. 24.W jakich jednostkach wyraża się aktywność promieniotwórcz ą produktów spożywczych?Bg - bekerel - grzyby, sałata, owoce jagodowe, warzywa - marchew/rdzeń
28.P rodukty źródłem wielopierścieni owych węglowodorów aromatycznychWar zywa, owoce, zboża, rośliny oleiste, ryby, produkty wędzone, grUlowane, kawa, herbata, woda pitna.
29.Skąd mogą pochodzić grupy aminowe, które mogą brać udział w reakcjach nitrozowania.
a.w produktach spożywczych;
aminy biogenne wytwarzane z aminokwasów pod wpływem enzymów własnych lub mikroflory
w czasie psucia się produktu;
alkaloidy;
pestycydy: mocznikowe, karbaminowe, dwutiokarbaminow e
b.w organizmie człowieka
aminy endogenne np. cholina, dwumetyloamina, karnityna powstają z rozkładu białek
leki np. aminopiryna oksytetracyklina
alkaloidy z dymu tytoniowego