Tanio czy naturalnie, Dietetyka 1 Rok, Chemia żywności

- Problemem współczesnej branży mięsnej jest to, że często nie technolog decyduje o procesie produkcji, ale księgowy. Gdy nie zajdą właściwe procesy, które są naturalne, trzeba dodać właściwy emulator.

Po nastrzyku solanką mięso traci odpowiednią barwę, zatem dodaje się barwnika - mówi Marek Panasik, były zastępca dyrektora Biura Rozwoju Produktu w Zakładach Mięsnych "Rawa" SA, wieloletni pracownik Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego.

Rodzaje dodatków

Przede wszystkim są to środki przedłużające trwałość i stabilizujące barwę (NaCl, azotyny, azotany), przeciwutleniacze ograniczające powstawanie nitrozoamin (izoaskorbnian i askorbinian sodu), dodatki regulujące kwasowość (cytryniany), konserwujące i stabilizujące smak, barwę (sorbiniany, octany, mleczany) oraz wzmacniające smak i zapach (glutaminian sodu).

Również ważną grupą dodatków, mającą wpływ na atrakcyjny wygląd, są sekwestranty (fosforany), emulgatory (estry kwasów tłuszczowych), a także cała gama tzw. wypełniaczy i zagęstników (skrobie, hydrokoloidy, żelatyny i białka). Mieszanki niektórych dodatków działają na zasadzie synergii. Do dodatków o bardzo wszechstronnym zastosowaniu należą fosforany, które mogą pełnić funkcje stabilizatorów pH, emulgatorów, są substancjami teksturotwórczymi, inhibitorami utleniania, bakteriostatykami, a także wzbogacają produkty o składniki mineralne. Jedną z najważniejszych ich zalet jest zdolność wiązania wody, co pozwala na tzw. podnoszenie wydajności produktów mięsnych.

- Najczęściej sprzedawane dodatki dla przemysłu mięsnego to: chlorek sodu, azotyny i azotany - sodu, potasu, fosforany, przeciwutleniacze - izoaskorbinian i askorbinian sodu, wzmacniacze smaku i zapachu - glutaminian sodu, regulatory kwasowości - cytrynian sodu, dwuoctan i octan sodu, mleczan sodu, kwas cytrynowy, także glukono- delta-lakton i konserwanty - sole kwasu sorbowego oraz kwas sorbowy - wymienia Katarzyna Korgol, kierownik sekcji dodatków spożywczych Cheman SA.

Powszechnie używane są także cukry i ich pochodne - glukoza, maltodekstryny, substancje uzyskiwane z mleka, dodatki smakowe, ekstrakty, hydrolizat, izolat i koncentrat białka sojowego, emulgatory i hydrokoloidy - guma guar i rzadziej karageny, inne przeciwutleniacze, rzadziej kwas octowy oraz barwniki, które głównie rozpuszczalne są w wodzie, a nie w tłuszczach, co znacznie zawęża zakres ich stosowania w przemyśle mięsnym.

Jako dodatki, lub raczej środki pomocnicze w przemyśle mięsnym, można także uznać gazy stosowane do pakowania żywności - tlen, azot, przy czym ten drugi może być dodatkowo stosowany jako czynnik zamrażający.

Za najpopularniejsze dodatki, jeśli chodzi o ilość, uznaje się: skrobię - głównie natywną, glukozę, maltodekstryny, peklosól, fosforany, białka, cytrynian, izoaskorbinian sodu i glutaminian sodu. Zdaniem Rafała Mosiewicza, dyrektora handlowego Chr. Hansen Poland, firmy, która produkuje dodatki dla przemysłu spożywczego, farmacji, żywności funkcjonalnej oraz rolnictwa, najbardziej popularnym dodatkiem jest peklosól, która utrwala barwę i konserwuje mięso. Jest stosowana od ponad 150 lat. Niektórzy uważają, że ze względu na zawartość soli powinna zostać wycofana. W Skandynawii były takie próby, ale wędliny nie miały właściwego smaku, a ponadto były szare.

Czemu dokładnie służą

Jakość wędlin bardziej zależy od rodzaju użytego mięsa (wieprzowe, wołowe czy drobiowe) oraz jego klasy określającej poziom zawartej tkanki tłuszczowej (I, II, III) niż od rodzaju dodatku, który najczęściej jest wyznacznikiem smaku, zapachu czy koloru produktu końcowego. Są jednak takie, które wpływają na kruchość mięsa, jego soczystość czy stopień wysuszenia. Takim najbardziej znanym dodatkiem do kiełbas suchych i podsuszanych są specjalne kultury biologiczne przyspieszające proces wysuszania, np. kiełbasy typu salami.

- Obecnie każda wędlina musi posiadać odpowiednią ilość i rodzaj dodatków smakowych. Bez ich użycia nie można mówić o wyrobie spełniającym oczekiwania najbardziej "konserwatywnego" konsumenta - mówi Andrzej Pawelczak, rzecznik prasowy Grupy Animex. Wartość dodatków i przypraw stanowi średnio 10-30 proc. udziału w tzw.TKW, czyli koszcie wytworzenia produktu. Jest to więc spory przedział i spory udział.

Trzeba wspomnieć, że używa się także dodatków kształtujących teksturę. Ich stosowanie zwiększa wydajność produktu, a tym samym obniża koszt jego wytworzenia.

- Przede wszystkim trzeba mieć świadomość, że dodatki stosowane w przemyśle spożywczym, nie tylko mięsnym, pozwalają w znacznym stopniu obniżyć koszty produkcji poprzez podnoszenie pewnych parametrów fizykochemicznych, zwiększenie trwałości oraz nadanie produktom formy bardziej atrakcyjnej wizualnie - uważa Michał Wójcik, konsultant ds. importu, Cheman SA. - Obniżenie w ten sposób kosztów produkcji niesie ze sobą pewne ograniczenia i zagrożenia. Przede wszystkim wtedy, gdy producenci nie stosują zalecanych ilości dodatków lub w znaczącym stopniu zaniżają zawartość głównego składnika mięsnego w produkcie końcowym. Moim zdaniem, nie da się obecnie produkować mięsa i wędlin bez zastosowania dodatków funkcjonalnych, choć produkt końcowy powinien być pewnym kompromisem pomiędzy produktem bezpiecznym, dobrym jakościowo i posiadającym niewygórowaną cenę - mówi Michał Wójcik. Przyznaje jednak, że obecnie kompromis ten jest bardzo trudny do osiągnięcia, ponieważ producenci są pod ciągłą presją ze strony konsumentów oraz sieci handlowych, które chcą kupować produkty jak najtańsze. Dodatkowo nacisk zwiększa wizja długotrwałego kryzysu bądź recesji, co sprawia, że Polacy będą szukać produktów tańszych, a ograniczać spożycie produktów z tzw. górnej półki.

To z pewnością będzie miało wpływ na obniżenie jakości pewnej gamy produktów mięsnych i wędliniarskich. - W sumie stosowanie dodatków wpływa na spełnianie oczekiwań klientów. Kupujemy oczami, zatem produkt musi dobrze wyglądać i być w przystępnej cenie. A to jest niemożliwe bez zastosowania dodatków - mówi Rafał Mosiewicz.

Jeśli nie one, to co?

- W najbliższym czasie będzie następowało zwiększenie ilości stosowanych dodatków, w dalszej przyszłości jednak może nastąpić obniżenie dynamiki tego wzrostu lub nawet zmniejszenie ilości stosowanych dodatków. Będzie to konsekwencją wzrostu świadomości wśród konsumentów oraz ogólnej tendencji do bogacenia się naszego społeczeństwa. Spowoduje to częściowy odwrót od stosowania niektórych dodatków oraz zastępowanie ich surowcami uważanymi za mniej szkodliwe lub wręcz prozdrowotne - uważa Michał Wójcik. Przeciwnego zdania jest dyrektor handlowy firmy Chr. Hansen Poland. - Zwiększa się obecnie popyt na dodatki do produktów nisko wydajnych, z wyższej półki. Więcej sprzedajemy ekstraktów olejowych, z papryki czy trawy cytrynowej.

Obecnie rynek wędliniarski jest nasycony. Zaledwie 7 proc. sprzedawanych produktów mięsnych to produkty z wyższej półki. Procent ten będzie się zmieniał w zależności od zamożności społeczeństwa, a wraz z nim zmieniać się będzie zapotrzebowanie na dodatki do produktów droższych i bardziej ekskluzywnych - wyjaśnia Mosiewicz.

Jeśli chodzi o przyszłość konkretnych dodatków dla przemysłu mięsnego, to trudno powiedzieć, które surowce będą się w najbliższym czasie częściej lub rzadziej pojawiały w produktach końcowych. Oczywiście pojawiają się różne nowe surowce, ale nie zastępują one masowo obecnie używanych dodatków. Na pewno rozwój następuje wielobiegunowo, tzn. pojawiają się zarówno nowe surowce, jak i zmieniają się tendencje w używaniu obecnie stosowanych. Przykładem pewnej zmiany tendencji było np. częściowe zastępowanie chlorku sodu przez chlorek potasu, którego zawartość w takich mieszankach może osiągać 40 proc. Zjawisko to związane było przede wszystkim z modą na produkty o obniżonej zawartości sodu - którego nadmierne spożycie powoduje nadciśnienie tętnicze. Jeśli chodzi o nowe produkty, to zwiększa się zainteresowanie tokoferolami jako substancjami przeciwutleniającymi.

Ponadto wzrasta zainteresowanie dodatkami substancji uważanych za prozdrowotne, np. kwasami omega-3. Ilości dodatków funkcjonalnych bazujących na składnikach czysto naturalnych są dodawane zgodnie z tzw. dobrą praktyką produkcyjną, natomiast w przypadku dodatków funkcjonalnych istnieją przepisy jasno określające te wielkości. Każdy producent musi ich przestrzegać, a końcowy poziom często sprawdzany jest nie tylko w zakładowym laboratorium, ale także w laboratoriach organów kontrolujących gotowe produkty mięsne, czyli w SANEPID- zie czy IJHARiS-ie.

Zdaniem Andrzeja Pawelczaka, konsument będzie miał wybór, gdyż coraz więcej będzie produktów z linii tzw. eko, czyli ekologicznych produkowanych z minimalną ilością dodatków. Trzeba jednak zdać sobie sprawę z tego, że produkcja tzw .niekonwencjonalna jest znacznie droższa i dlatego konsument musi się liczyć z ceną wyższą o 20-30 proc. Jest to zasadnicza różnica powodująca, że tylko nieliczni zmienią swoje dotychczasowe upodobania. W wysoko rozwiniętych krajach świata wyroby ekologiczne stanowią bardzo niski procent produkcji i konsumpcji, np.w Niemczech poniżej 4 proc.