MIĘSO CZERWONE
PSE, DFD - Zmiany barwy mięsa kulinarnego i produkcyjnego
Peklowanie mięsa (cel, metody rekacje)
Funkcje składników mieszanki peklującej
Różnice podczas produkcji parówek i kiełbas średniorozdrobnionych typu kabanosowe podsuszone
Różnice w produkcji kiełbas drobnorozdrobnionych (typu parówkowa) i kiełbas grubo rozdrobnionych (typu krakowska sucha)
Faza tworzenia farszu w kiełbasie drobnorozdrobnionej
Dodatki niebiałkowe do kiełbas drobnorozdrobnionych
Pseudoemulsja i jej rola w kutrowaniu
Produkcja mączki mięsno-kostnej
Co wpływa na kruchość mięsa
Co wpływa na wodochłonność mięsa
Co wpływa na cenę gotowego wyrobu
Co wpływa na całkowity koszt zakładu mięsnego
Co wpływa na mięso w czasie rozwoju zwierzęcia
Jaki wpływ maja cechy zdrowotne pogłowia na wzrost prod. zwierzęcej (czynniki zdrowotne decydujące o wielkości produkcji mięsa)
Rodzaje wody w mięsie (decydujące o zatrzymaniu jej w wyrobach)
Etapy skurczu i rozkurczu
Opisać skurcz poubojowy
Metody uboju zwierząt rzeźnych
Różnice w procesie tech. pomiędzy ubojem trzody chlewnej a bydła
Oszałamianie elektryczne wady i zalety
Metody oszałamiania
Etapy obróbki przedubojowej i uboju
Metody wykrwawiania. Co to jest ubój bezkrwawy
Podroby rzeźne i podział
Czynniki temperaturowe po uboju (wychładzanie poubojowe)
Czynniki decydujące o szybkości wychładzania poubojowego
Skórowanie i techniki zdejmowania skór i metody ich wstępnej konserwacji
Jak zagospodarowuje się surowce uboczne
Podstawowe zasady podczas pakowania mięsa
Wpływ opakowania na jakość surowców i produktów mięsnych.
Co to takiego MAP i po co się stosuje
Zalety i wady pakowania w atmosferze gazów obojętnych
Metoda płotkowa
Płotki i przeszkody w rozwoju bakterii w procesie wyrobu wędzonek
Jakie przeszkody płotki stosuje się w procesie tech, przy produkcji salami w celu zahamowania rozwoju niepożądanej mikroflory
Mikroflora mięsa i czynniki wpływające na jej obecność w produktach (i teoria przeszkodowa)
Stymulatory wzrostu
Tłuszcz międzymięśniowy
Co to są wyroby właściwe kulinarne i mięso drobne
metody skupu i oceny zwierząt rzeźnych
Etykietowanie cel i informacje
Przemiany w mięsie podczas jego dojrzewania
Dojrzewanie i kondycjonowanie
Krytyczne punkty podczas produkcji mięsa wieprzowego
Opisać czynniki wpływające na prod. mięsa ( środowiskowe, genetyczne…)
Cykl świński
Zadania w zakładzie mięsnym
problemy z jakimi muszą się dzisiaj borykać zakłady mięsne
Przydatność technologiczna mięsa w Polsce
Typy zakładów po wejściu do UE
Przemysł mięsny przed i po wejściu do UE
Definicja mięsa i mięsa drobnego w UE i jakie są tego skutki
Znakowanie i technologia mięsa ciepłego wady i zalety
wady i zalety klasyfikacji EUROP mięsa wołowego
Podział na elementy zasadnicze i kulinarne
Zadania inspekcji weterynaryjnej w zakładzie mięsnym
Tendencje prozdrowotne w produkcji mięsa
Różnice pomiędzy mięsem białym i czerwonym
Rola kolagenu w org. zwierzęcia żywego i po uboju
Białka miofibrylarne - ich rola za życia zwierzęcia i tuż po śmierci.
Białko miofibrylarne a sarkoplazmatyczne
Rola białek miofibrylarnych i kolagenowych w tworzeniu emulsji kiełbasianej
Budowa komórki mięśniowej
DRÓB
Schemat uboju drobiu, wraz z ważniejszymi parametrami
Metody zamrażania i chłodzenia drobiu
Zmiany w treści jaj podczas przechowywania
Jak przedłużyć trwałość jaj?
Co wpływa na całkowity koszt zakładu mięsnego?
Schładzanie drobiu omówić
Rachunek ekonomiczny zakładu