«…В воскресенье вся семья ходила в церковь к обедне. Потом, придя домой, пили утренний чай с пирогами, которые пекла мама. Семья была большая, и нужно было много напечь их, чтобы всех накормить». Пироги пекли в русской печке на больших железных листах. Тесто ставили с вечера. Утром раскатывали его на большой деревянной доске, клали начинку, закрывали тесто «канвертом» и защипывали. Получался большой прямоугольный пирог, который осторожно сдвигали с доски на железный лист. Ставили его на под (нижнюю поверхность) русской печки, жарко истопленной. Такие пироги назывались подовыми. Пеклись они в печке сразу и снизу и сверху.
Начинка была самая различная: капуста, свежая или соленая, рыба, мясо, грибы, зеленый лук с яйцами, рис (или саго - крупа из картофельной муки), яблоки, варенье - в зависимости от того, постный был день или скоромный, то есть можно было или нельзя есть мясную и молочную пищу.
Пироги эти были очень вкусные, Екатерина Ивановна была большой мастерицей печь их. В будний день завтракали в 9 часов утра. На завтрак мама часто варила молочную мучную кашу, манную крупу у нас не продавали. Часто пекла она пресные ватрушки и сочни, потому что молока и творога прекрасного качества было много от своей коровы.
Сочни - это довольно большие ватрушки из пресного теста. Сверху клали творог и обильно поливали топленым маслом. Пекли их в топящейся русской печке на сковородах. Они зажаривались снизу, зарумянивались сверху, а масло сочилось - стекало с творога по бокам ватрушки. ВКУСНО!
Сочни эти помню и я. В середине 20-х годов я вместе с двоюродной сестрой Мурой, дочерью папиного брата Александра, приезжали летом к дедушке с бабушкой и лакомились бабушкиной стряпней.
«Обедали в два часа дня: мясные щи или суп, жареная картошка, а на третье молочная каша, обычно пшенная, потому что отец не любил гречневую Кажется, такой скудный обед. Но… представим себя за тем обеденным столом и попробуем те блюда. Мясной суп - это суп, сваренный из большого куска мяса. Для щей надо брать три разных вида мяса: говядину, баранину и свинину. Для рассольника обязательно должны быть почки. И так далее. Когда ели первое блюдо, каждому в тарелку наливали жидкую часть и клали большой кусок мяса (не костей! ), так что получалось сразу и первое и второе блюдо.
Оказывается, такова была традиция русского питания. Об этом я прочитала в нашей калужской газете «Весть» от 20 января 2000 года в статье о традиционном образе питания разных народов, сохранявшем здоровье и не нарушавшем внутреннего равновесия в обмене веществ в человеческом организме.
О нашем русском питании сказано так: «Щи да каша - пища наша», то есть русская, национальная. При этом подразумеваются наваристые, суточные щи с большим куском мяса, что сочетало в них качества первого и второго блюда. Каши - гречневая и из неочищенных круп.»
Как видим, обед семьи Подольских соответствовал этой национальной русской традиции.
«Картошка жареная», о которой пишет отец - это необыкновенно вкусное блюдо. В большую глиняную плошку (блюдо) режут крупными кусками картошку, заливают молоком (не водой), добавляют достаточное количество топленого масла и запекают в русской печке. Сверху картошка покрывается толстой, румяной пленкой, а внутри куски ее плавают в молочно-масляном соусе.
Особенно вкусна приготовленная таким образом молодая картошка. К ней подаются свежие или малосольные огурчики. Зимой - половинки кочана соленой капусты.
О вкусе этого блюда можно спросить у моей дочери Лены или племянниц Люси, Наташи и Оли. Они такую картошку едали в Лукоянове у своей бабушки, моей мамы.
Нам странно читать, что на третье подавали пшенную кашу (мало кто ее любит). Но бабушкина пшенная каша была младшей сестрой той знаменитой гурьевской каши (пшенной), которой восторгались самые изысканные русские гурманы прошлого века.
Каша варилась в глиняной плошке на сливках, при этом получалось большое количество пенок, очень вкусных. В нее добавляли сахар, свежие или сухие фрукты. К ней подавалось домашнее душистое топленое масло. ОБЪЯДЕНИЕ!
«…В шесть часов вечера пили чай и чем-то закусывали». Летом бабушка пекла пироги с ягодами или яблоками. Сад давал много фруктов, яблоки были почти круглый год (зимой их сохраняли в подвале). Так же и мёд. Пасека доходила до 20 ульев. Мёд не продавали, весь он шел для семьи и угощения знакомых.
Бабушкины пироги с яблоками помню и я. Они были круглые, открытые. Во время еды куски пирога сверху обильно поливали медом, что придавало пирогу особый, ни с чем несравнимый вкус.
В 9 часов вечера ужин. Ели оставшиеся от обеда щи или суп, кашу.
Нам сейчас не совсем понятен этот поздний, плотный ужин. Но так было заведено исстари (издавна): хорошо поесть вечером после окончания всех работ, чтобы рано утром сразу начать работу еще до завтрака. «…После ужина пили чай. Летом обедали и ужинали на террасе».
Всю пищу в семье Подольских готовили в русской печке - этом удивительном произведении русского ума, смекалки и приспособляемости к жизни. Печка веками была верной помощницей людей. Добрая, теплая, заботливая, уютная она кормила, поила, обогревала и лечила своих хозяев. Расскажу о ней подробнее.
Русская печка - это большое прямоугольное «сооружение» из кирпичей. Вверху дымоход, в передней стенке отверстие (устье), ведущее в топку - высокое пространство, где сжигали дрова, а потом варили и жарили кушания, пекли хлеб, пироги. Пространство под печкой использовали для хранения печного инвентаря - ухватов, лопат, кочерег, лотков и т.п. В боковой стене печки были печурки - небольшие квадратные углубления («норы»), в которых сушили мелкие вещи - рукавицы, варежки, носки. Затапливали печку обычно рано утром, до работы, варили в ней завтрак и обед в металлических чугунах, глиняных горшках и плошках, затапливали молоко, выпекали тесто, любое - и чёрное, и белое, и сдобное, и дрожжевое и пресное. Когда дрова прогорали, часть оставшихся углей выгребали в большой глиняный горшок-корчагу и использовали для нагревания утюгов и самоваров. Самовар в то время был необходимым домашним «предметом», можно сказать, членом семьи. Уютно мурлыкая, он располагался во главе обеденного стола, собирая всех за завтраком, обедом и ужином. В нём не только кипятили воду для чая, но и варили яйца, а в трудные годы и суп.
Кушания, сваренные утром в русской печке, там же и оставляли, чтобы в любое время можно было их вынуть оттуда горячими и подавать прямо на стол. Как это продумано и удобно, особенно в холодную погоду.
В русской печке выпекали один из главных продуктов питания русского народа - чёрный хлеб. Происходило это следующим образом. Вечером в большой деревянной кадке, называемой квашня и употребляемой только для этого теста, ставили опару - жидкое тесто их ржаной муки, воды и закваски - небольшого количества старого теста, всегда сохраняемого от предыдущей выпечки. Муку предварительно просеивали через решето - круглый обруч с натянутой на него сеткой с отверстиями для очистки от крупных частиц.
Ночью тесто бродило - заквашивалось. Утром прибавляли муку, воду, соль и долго, тщательно месили, т.е. перемешивали и мяли руками. Это был нелегкий физический труд, от него зависело качество хлеба, в том числе его пышность. Потом квашню накрывали чистым полотенцем и оставляли тесто для подъема.
Если пекли формовой хлеб, то тесто раскладывали в металлические формы, круглые или прямоугольные, и ставили их в печь. Если пекли так называемый подовый хлеб, то тесто в виде высокой круглой лепешки клали на большую деревянную лопату и переносили на под печи. Готовность хлеба определяли «опытным глазом» («на глазок»). Затем хлеб вынимали и охлаждали на деревянной доске в течение нескольких часов. В доме разливался особенный, ни с чем не сравнимый аромат свеже-испеченного хлеба. Вкус теплого домашнего хлеба необыкновенно приятен.
Русская печка не только пекла и варила, но и лечила. Да, это было лекарство, испытанное веками. Простуда, кашель, ревматизм, радикулит и другие подобные хвори излечивались, если полежать на печке, прогреться на ее горячих кирпичах. Вечером залезали на верх печи, ложились, засыпали, и к утру чувствовали значительное облегчение.
Вот такой многофункциональной была русская печка. За это ее любили, славили в песнях, рассказывали о ней в народных сказках.