W ustroju białka podlegają ciągłemu rozpadowi i odnowie. Wynikiem katabolizmu białek jest uwalnianie aminokwasów do krwi, które są zużytkowane częściowo do syntezy nowych białek, a częściowo, po deaminacji, są wykorzystywane jako źródło energii. W ciągu doby ulega rozpadowi 200-300 g białka, ale tylko 20-30 g aminokwasów zostaje wydalonych. Pozostaje służą do syntezy nowych białek. W zdrowym organizmie istnieje równowaga pomiędzy anabolizmem i katabolizmem białek. Każde białko posiada określony czas trwania, po którym jest rozkładane, co określa się terminem obrotu

W zależności od składu aminokwasowego biała pokarmowe dzielimy na pełno- i niepełnowartościowe. Do białek pełnowartościowych zalicza się wszystkie białka zwierzęce, bez względu z jakiego zwierzęcia i jakiej jego tuszy pochodzą, z wyjątkiem kolagenu. Białka niepełnowartościowe to białka roślinne za wyjątkiem białka soji. Białka pełnowartosciowe zawierają wszystkie aminokwasy niezbędne do utrzymania na prawidłowym poziomie syntezy białek ustrojowych i równowagi azotowej ustroju.Aby podnieść wartość odżywczą i stopień wykorzystania białka roślinnego należy je spożywać z dodatkiem białek zwierzęcych.

Drób zawiera 18-23 % białka. Zawartość ta, po obróbce termicznej, może wzrosnąć nawet do 30 %.

Mięso zwierząt rzeźnych jest głównym źródłem białka w krajach rozwiniętych. Zawartość białka w wieprzowinie wynosi 15-21%, wołowinie 16-21%, cielęcinie l8-23%, baraninie 17-20%.

Synteza aminokwasów w ustroju człowieka odbywa się tylko przy dostępie odpowiednich aminokwasów. Istnieją trzy źródła aminokwasów:

Pula białek ustrojowych, które - w wyniku procesów rozpadu - dostarczają część aminokwasów potrzebnych do syntezy białek w komórkach;

Procesy trawienia i wchłaniania białek pokarmowych;

Biosynteza niektórych aminokwasów z kwasów organicznych w procesie transaminacji z innych związków azotowych.

Organizm człowieka nie potrafi syntetyzować 8. aminokwasów (fenyloalanina, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan, walina).

Niektóre syntetyzuje w ograniczonych ilościach (histydyna, arginina, seryna), pozostałe są produkowane w wystarczających ilościach (np. glicyna, alanina, prolina, tyrozyna, kwas glutaminowy i asparaginowy).

Aminokwasy są wykorzystywane nie tylko bo budowy białek ale i innych związków. Np. tyrozyna do syntezy neurotransmitera - noradrenaliny, tryptofan do syntezy serotoniny, melatoniny.

Podczas katabolizmu aminokwasów grupa aminowa jest przekształcana w amoniak lub mocznik w wątrobie i wydalana z moczem. Nadmiar białka w organizmie może być zamieniany na tłuszcz i odkładany w postaci tkanki tłuszczowej.

Białka, zwłaszcza zwierzęce, dzięki zawartości odpowiednich aminokwasów (soli glutaminianów) lub tworzenia tzw. związków Maillarda (połączenia aminokwasów z cukrami) odgrywają w żywieniu rolę „smakowo-zapachową” (pobudzają łaknienie).

W produktach białkowych występują w znacznych ilościach witaminy z grupy B, oraz składniki mineralne (Fe, K, Mg, Ca).

Funkcje transportowe białek Np. transferyna przenosi żelazo, a białko wiążące retinol - witaminę A

Funkcje białka przykłady

Wzrost Rozwój młodych organizmów

Uzupełnienie naturalnych ubytków Wzrost włosów, paznokci, regeneracja złuszczonych nabłonków skóry i przewodu pokarmowego.

Naprawa tkanek Gojenie się ran, wytwarzanie blizn

Sterowanie procesami przemiany materii przez układy enzymatyczne Udział enzymów w syntezie i degradacji różnych związków, regulacja enzymatyczna procesów życiowych np. krzepnięcia krwi, likwidacja leków, toksyn, obrona immunologiczna

Regulacja ważnych czynności życiowych przez hormony Regulacja gospodarki węglowodanowej przez insulinę

Udział w procesach obronnych Produkcja przeciwciał jako wyraz odporności humoralnej ustroju

Regulacja gospodarki wodnej Własności fizykochemiczne białek umożliwiają wiązanie wody i utrzymywanie jej w środowisku wewnątrz i zewnątrz komórki np., obniżenie poziomu albumin we krwi powoduje przechodzenie wody z krwioobiegu do tkanek i powstawanie obrzęków

Regulacji równowagi kwasowo-zasadowej Wykorzystanie własności buforowych białek

Funkcje transportowe białek Np. transferyna przenosi żelazo, a białko wiążące retinol - witaminę A

Udział w procesach widzenia Białko światłoczułe (opsyna) przenosi bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego

TŁUSZCZE

masło, smalec czy oliwa nazywane są tłuszczami widocznymi

Lipidy w każdym organizmie stanowią materiał zapasowy i materiał o wysokiej wartości energetycznej (1 gram =9,0kcal

Funkcje:

Tłuszcze stanowią jeden z podstawowych składników

odżywczych i spełniają wiele różnorodnych funkcji:

-Są skoncentrowanym źródłem energii dla tkanek i narządów,

- Umożliwiają gromadzenie energii będąc formą zapasową,

- Ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu,

- Hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwasu solnego,

-Stanowią budulec błon komórkowych i białej substancji mózgu,

- Jako tłuszcz podskórny chronią przed nadmierna utratą ciepła,

- Jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnątrz naszego ciała,

- Dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, z których powstają hormony tkankowe

- Regulujące procesy w komórkach różnych części ciała,

- Decydują o sprawności układu krążenia,

- Wpływają na stan skóry i włosów,

- Są źródłem witamin A, D, E a także ułatwiają ich przyswajanie z innych produktów.

Lipidy ustrojowe wchodzą w skład błon komórkowych i płynów ustrojowych w połączeniu z białkami. Rolę budulcową spełniają przede wszystkim fosfolipidy, w tym 2/3 wszystkich fosfolipidów w ustroju stanowi lecytyna.

KWASY TŁUSZCZOWE WIELONIENASYCONE biorą udział w syntezie eikozanoidów - biologicznie aktywnych substancji o charakterze hormonów tkankowych, które stanowią obwodowe przekaźniki wzmacniające lub osłabiające w komórkach regulacyjną czynność hormonów i neurotransmiterów. Do eikozanoidów zalicza sięrostaglandyny, prostacykliny, tromboksany, lipoksyny i leukotrieny.

Eikozanoidy oddziaływują na czynność wielu tkanek i narządów, przy czym szczególną rolę spełniają w regulacji układu sercowo-naczyniowego. Prostacykliny wywierają wpływ na rozszerzenie naczyń wieńcowych i zwiększenie siły skurczu mięśnia sercowego. Tromboksany wpływają na agregację trobocytów (płytek krwi), a tym samym na powstawanie zakrzepów naczyniowych.

Prostaglandyny PGE2, PGG2 , PGH2 oraz tromboksan TXA2 wykazują silne działanie proagregacyjne, natomiast prostaglandyny E (głównie prostoglandyna PGE1) mają zdolność hamowania procesów agregacji płytek krwi. Silne działanie antyagregacyjne (przeciwzakrzepowe) i rozszerzające naczynia tętnicze wykazuje prostacyklina -PGI1.

Trawienie tłuszczu zachodzi w jelicie cienkimi jest poprzedzone jego rozdrobnieniem na maleńkie kuleczki zemulgowaniem)w czym zasadniczą role odgrywa żółć. Zdrowy człowiek może strawić i wchłonąć w ciągu godziny 8-12 gramów tłuszczu. Strawione tłuszcze są wchłaniane w jelicie cienkim za pomocą złożonego mechanizmu, zamieniane w ścianie jelita na większe cząsteczki i transportowane do różnych tkanek i komórek w połączeniu z białkami jako tzw. lipoproteiny.

Uwalnianie kwasów tłuszczowych z triglicerydów odbywa się przy udziale lipazy lipoproteinowej. Uwolnione kwasy tłuszczowe po przejściu przez błonę komórki są - zależnie od aktualnego jej zapotrzebowania na energię - katabolizmowane, wykorzystywane do syntezy nowych triglicerydów, które gromadzą się w cytoplazmie w postaci kropelek tłuszczu, lub użyte są do budowy membran.

W tkance tłuszczowej, która pełni funkcje zapasu energii spalanie tłuszczu nie zachodzi. Szacuje się, że 1 kg tkanki tłuszczowej zawiera 800gramów triglicerydów. W stanie niedoboru energii kwasy tłuszczowe z tkanki tłuszczowej są uwalniane i wykorzystywane jako źródło energii w tkankach potrzebujących energii.

Wątroba odgrywa w gospodarce lipidowej szczególną rolę i łatwo może dochodzić do jej stłuszczenia, które jest stanem chorobowym. Jest ona kluczowym organem w dystrybucji cholesterolu, który jest niezbędny m.in. do produkcji żółci.

Lipidy ustrojowe wchodzą w skład błon komórkowych i płynów ustrojowych w połączeniu z białkami. Rolę budulcową spełniają przede wszystkim fosfolipidy, w tym 2/3 wszystkich fosfolipidów w ustroju stanowi lecytyna.

KWASY TŁUSZCZOWE WIELONIENASYCONE biorą udział w syntezie eikozanoidów - biologicznie aktywnych substancji o charakterze hormonów tkankowych, które stanowią obwodowe przekaźniki wzmacniające lub osłabiające w komórkach regulacyjną czynność hormonów i neurotransmiterów. Do eikozanoidów zalicza sięrostaglandyny, prostacykliny, tromboksany, lipoksyny i leukotrieny.

Eikozanoidy oddziaływują na czynność wielu tkanek i narządów, przy czym szczególną rolę spełniają w regulacji układu sercowo-naczyniowego. Prostacykliny wywierają wpływ na rozszerzenie naczyń wieńcowych i zwiększenie siły skurczu mięśnia sercowego. Tromboksany wpływają na agregację trobocytów (płytek krwi), a tym samym na powstawanie zakrzepów naczyniowych.

Prostaglandyny PGE2, PGG2 , PGH2 oraz tromboksan TXA2 wykazują silne działanie proagregacyjne, natomiast prostaglandyny E (głównie prostoglandyna PGE1) mają zdolność hamowania procesów agregacji płytek krwi. Silne działanie antyagregacyjne (przeciwzakrzepowe) i rozszerzające naczynia tętnicze wykazuje prostacyklina -PGI1.

Trawienie tłuszczu zachodzi w jelicie cienkimi jest poprzedzone jego rozdrobnieniem na maleńkie kuleczki zemulgowaniem)w czym zasadniczą role odgrywa żółć. Zdrowy człowiek może strawić i wchłonąć w ciągu godziny 8-12 gramów tłuszczu. Strawione tłuszcze są wchłaniane w jelicie cienkim za pomocą złożonego mechanizmu, zamieniane w ścianie jelita na większe cząsteczki i transportowane do różnych tkanek i komórek w połączeniu z białkami jako tzw. lipoproteiny.

to jest bardzo wazne

Uwalnianie kwasów tłuszczowych z triglicerydów odbywa się przy udziale lipazy lipoproteinowej. Uwolnione kwasy tłuszczowe po przejściu przez błonę komórki są - zależnie od aktualnego jej zapotrzebowania na energię - katabolizmowane, wykorzystywane do syntezy nowych triglicerydów, które gromadzą się w cytoplazmie w postaci kropelek tłuszczu, lub użyte są do budowy membran.

W tkance tłuszczowej, która pełni funkcje zapasu energii spalanie tłuszczu nie zachodzi. Szacuje się, że 1 kg tkanki tłuszczowej zawiera 800gramów triglicerydów. W stanie niedoboru energii kwasy tłuszczowe z tkanki tłuszczowej są uwalniane i wykorzystywane jako źródło energii w tkankach potrzebujących energii.

Wątroba odgrywa w gospodarce lipidowej szczególną rolę i łatwo może dochodzić do jej stłuszczenia, które jest stanem chorobowym. Jest ona kluczowym organem w dystrybucji cholesterolu, który jest niezbędny m.in. do produkcji żółci. W normalnych warunkach produkuje około 700 mg cholesterolu, z czego większość zamieniana jest na sole żółciowe wydzielane do przewodu pokarmowego (przez pęcherzyk żółciowy), gdzie emulgują tłuszcze pożywienia i ułatwiają ich późniejsze wchłanianie. Po spełnieniu swej roli, częściowo wracają do wątroby w zależności od ilości spożywanego błonnika. Błonnik zwłaszcza rozpuszczalny, z owsa czy owoców cytrusowych, wiąże kwasy żółciowe, skutkiem czego są one wydalane z kałem i nie wracają do wątroby. Aby pokryć te straty, wątroba nasila produkcję cholesterolu. Synteza cholesterolu w naszym organizmie jest ponadto silnie uzależniona od rodzaju spożywanych tłuszczów i węglowodanów, z tym że nasilają ją tłuszcze nasycone oraz sacharoza i fruktoza.

CUKRY `

Pomimo, że węglowodany stanowią przyswajalne źródło energii, to jednak w niewielkim stopniu są w organizmie magazynowane (około 1% masy ciała). W krajach rozwiniętych węglowodany pożywienia dostarczają 45-60% energii a w krajach rozwijających się 60-85%. Węglowodany po strawieniu i wchłonięciu mogą być dostępne:

- Po rozprowadzeniu do tkanek w formie glukozy utlenionej do CO2 oraz wody i wykorzystane zgodnie z

aktualnymi potrzebami organizmu,

- Po przekształceniu w glikogen i przechowaniu w mięśniach i wątrobie,

- Po przekształceniu do prekursorów 3-węglowych, wykorzystywanych m.in. do syntezy aminokwasów glukogennych (np. alaniny),

- Po przekształceniu w tłuszczowce, głównie w trójglicerydy

Przy przeciętnym i niezbyt wysokim spożyciu węglowodanów zasadniczą drogą ich metabolizowania jest utlenienie. Ze wzrostem spożycia rośnie ich tempo utlenienia, a także intensywność odkładania glikogenu. Nadmiar węglowodanów może być wykorzystany do syntezy triglicerydów w tkance tłuszczowej. Zapasy glikogenu w wątrobie wynoszą 90-100g a ilość glikogenu w mięśniach wynosi 150g. U sportowców może być 5-krotnie większa. Koszt energetyczny odkładania glukozy w postaci glikogenu wynosi 5% w stosunku do ilości uzyskiwanej z bezpośredniego spalania glukozy. Jeśli zaś jest przekształcana w tłuszcz , koszt rośnie i wynosi 28% (proces mniej efektywny energetycznie).

Poziom glukozy we krwi ma ścisły związek z metabolizmem tłuszczy i białek. Tłuszcze spalają się „w ogniu” węglowodanów

Aminokwasy np. alanina- może powstawać z cukrów.

Przy braku węglowodanów w diecie źródłem glukozy mogą być aminokwasy i glicerol. Tempo glukoneogenezy ze źródeł poza węglowodanowych wynosi 130 gramów na dobę, a ponieważ szacuje się, ę organizm potrzebuje 180g glukozy na dobę, stąd minimum 50g musi dostarczyć pożywienie. Bezpieczne spożycie to 100g. to jest b. Wazne

W całodziennej racji pokarmowej człowieka najwięcej węglowodanów pochodzi z produktów zbożowych, zarówno ze względu na dużą zawartość skrobi, jak i z uwagi na wysoki poziom spożycia tej grupy produk

BŁONNIK

Głównymi komponentami błonnika pokarmowego są:

celuloza, ligniny, hemicelulozy, i pektyny.

- Celuloza jest liniowym polimerem glukozy połączonych wiązaniem beta D-glukozydowym. W cząsteczce celulozy występuje trzy tysiące i więcej cząsteczek glukozy.

- Ligniny są złożonymi polimerami, zawierającymi średnio 40 jednostek fenylopropanowych, o strukturze

charakterystycznej dla tkanki drzewnej i łusek nasion.

- Hemicelulozy w ścianach komórkowych związane są z celulozą, i spełniają rolę substancji sklejających.

Większość hemiceluloz to polimery ksylozy z bocznymi łańcuchami galaktozy, arabinozy i mannozy. Niektóre

hemicelulozy zawierają kwasy uronowe.

- Pektyny - są polimerami kwasu galakturonowego, wykazującymi zdolność wiązania wody, pęcznienia i

żelowania, w stopniu zależnym od metylacji

Osobliwością błonnika jest tzw. „oporna skrobia”. Nie występuje ona w naturze, lecz powstaje podczas ogrzewania skrobi w niedostatecznej ilości wody, np. podczas produkcji płatków śniadaniowych. W wyniku przedłużonego działania podwyższonej temperatury następuje uszkodzenie struktury skrobi, traci zdolność żelowania i staje się oporna na działanie enzymów trawiennych.

Większość wymienionych związków jest degradowana częściowo lub całkowicie przez bakterie przedżołądkowe u zwierząt, natomiast u człowieka w niewielkim stopniu, a to dlatego, że w przewodzie pokarmowym człowieka brak jest beta-amylazy. WAZNE

Dobowe spożycie błonnika winno być na poziomie 25 gram, (takie poziom zapewnia spożycie jednego kilograma warzyw i owoców dziennie) a w przypadku diety obniżającej poziom cholesterolu nawet do 40 gram.

Dzięki zróżnicowanej budowie chemicznej poszczególnych frakcji błonnik spełnia wielorakie funkcje w organizmie:

- Zwiększa masę i objętość kału oraz bierze udział w regulacji perystaltyki jelit, co zapobiega zaparciom;

- Niektóre frakcje - głównie pektyny- wpływają na obniżenie cholesterolu, lipidów i trójglicerydów we krwi

wspomagając leczenie nadciśnienia oraz chorób krążenia;

- Wpływa na wewnątrzwydzielnicze działanie trzustki.

- Regulując poziom cukru we krwi wspomaga leczenie cukrzycy;

- Wiąże jony metali, co jest korzystne w przypadku skażeń metalami ciężkimi;

- Wpływa na mikroflorę jelit (namnażanie bakterii kwasu mlekowego);

- Obniża wykorzystanie energii z pożywienia przez co - wspomaga leczenie otyłości;

- Wpływa na metabolizm kwasów żółciowych, chroniąc organizm, przed powstawaniem kamieni żółciowych

(gumy, ligniny);

- Pochłania wolne rodniki.

- Regularne spożywanie błonnika pozwala uniknąć zapalenia wyrostka robaczkowego, hemoroidów, żylaków

podudzia, przepukliny, uchyłkowatości jelita grubego a nawet nowotworów

Pochłania wolne rodniki. Wpływa na metabolizm kwasów żółciowych, chroniąc organizm, przed powstawaniem kamieni żółciowych. Wiąże jony metali, co jest korzystne w przypadku skażeń metalami ciężkimi;

• Wpływa na mikroflorę jelit (namnażanie bakterii kwasu mlekowego);

Zwiększa masę i objętość kału oraz bierze udział w regulacji perystaltyki jelit,! co zapobiega zaparciom;

---