Ekonomika Przedsiębiorstw

Wykład I 6.10.2005

Specyficzne cechy gospodarki żywnościowej:

• Długie cykle produkcyjne (niska płynność finansowa, wysokie ryzyko cenowe)

• Wpływ zmiennych warunków atmosferycznych na jakość produktów (produkcja o niższej jakości po niższej cenie gdy złe warunki atmosferyczne - zwiększenie kosztów magazynowania)

• Sezonowość produkcji (obniżenie cen na rynku, a gdy nie sprzedamy w sezonie to wzrost kosztów magazynowania)

• Podatność produkcji na niekorzystne zmiany

• Duża liczba podmiotów gospodarujących (rozdrobnienie rolnictwa, gospodarstwa są słabe ekonomicznie, niska towarowość rolnictwa, należy popularyzować współpracę rolników ze sobą)

Cykl produkcji - kalendarzowy czas trwania procesów produkcji.

Skutki:

• Niska płynność finansowa

• Wysokie ryzyko cenowe

• Ewentualnie wysokie koszty magazynowania

• Straty jakości i ilości produktów

• Niższe ceny przy sprzedaży w sezonie

• Konieczność integracji

• Zagrożenie dla bytu gospodarstw

Specyfika gospodarki żywnościowej

- PRZETWÓRSTWO

• Sezonowość podaży surowców (obniżenie płynności finansowej)

• Zmienność jakości partii surowców (wydłużenie cyklu produkcji)

• Możliwość utrzymania jakości produkcji przy różnej jakości surowców

• Podatność surowców, półproduktów oraz produktów na niekorzystne zmiany (konieczność ponoszenia wysokich kosztów magazynowania)

Skutki:

• Wysokie koszty magazynowania i rezerwy zdolności produkcyjnej

• Niższa płynność finansowa

• Koszty zmian w produkcji

• Wysokie koszty specjalistycznego transportu małych partii

• Koszty wyposażenia pośredników handlowych

Wykład II 13.10.

Specyfika gospodarki żywnościowej w zakresie dystrybucji:

• Powszechność konsumpcji żywności

• Wysoka częstotliwość konsumpcji

• Wpływ na stan zdrowia

• Sezonowość podaży nie przetworzonej żywności i popytu na pewne wyroby (powoduje zmniejszenie popytu na przetwory. Skutki: wysokie koszty magazynowania, utrzymanie rezerwy zdolności produkcyjnej, zmienność popytu wymaga utrzymania rezerwy zdolności produkcyjnej)

• Podatność towarów żywnościowych na niekorzystne zmiany (podrożenie dystrybucji - częste dostawy ale mało partii, przejmowanie marki)

• Świadomość żywieniowa (ograniczenie spożycia cukru o 1/3, smaku, wraz ze wzrostem ilości przetworów owocowych coraz więcej gospodarstw domowych przestaje robić przetwory. Pijemy więcej soków, rośnie spożycie warzyw i owoców)

Skutki:

• Wysokie koszty udostępnienia we właściwym miejscu i czasie

• Zapewnienie bezpieczeństwa produktów dla zdrowia konsumentów, bez względu na koszty

• Cenowa dostępność produktów (branża cukrownictwo- trudne wejście na rynek

Dla przemysłu spożywczego charakterystyczna jest orientacja lokalizacyjna branży. Dotyczy wyłącznie przedsiębiorstw przemysły rolno-spożywczego.

LOKALIZACJA - umiejscowienie

Przedsiębiorca musi zawsze podjąć 2 decyzje o lokalizacji przedsiębiorstwa i wielkości przedsiębiorstwa.

Dwie decyzje lokalizacyjne: ogólna

szczegółowa

Lokalizacja ogólna - wybór regionu i miejscowości.

Lokalizacja szczegółowa - wybór w wybranej miejscowości działki i rozplanowanie tej działki.

Wykład III 20.10.

Lokalizacja ogólna - czynniki decydujące o wyborach lokalizacji:

• Stan rynku (rynek przedsiębiorstw, rynek zbytu, pracy, zaopatrzenia w surowce)

• Relacje mas surowców i mas wyrobów

• Taryfa za przewóz jednostki surowca w relacji taryfy za przewóz jednostek wyrobu

• Relacja podatności surowca na niekorzystne zmiany do podatności wyrobu na niekorzystne zmiany

• Relacja trudności w transporcie surowców do trudności transportowania wyrobów

Na rynku wyrobów będzie nas interesował popyt, zdolność wytwórcza innych zakładów.

Współczynnik Florence'a - służy do porównywania dwóch zjawisk w n-regionach. Ma charakter statyczny (opisuje sytuacje w danym momencie)

F = (0,5 * ∑|A_i - B_i|) / 100 dla i= 1,2...n

F=0 całkowita zgodność terytorialna dwóch zjawisk

F=1 całkowita niezgodność terytorialna dwóch zjawisk

A_i - udział % zjawiska A przypadający na i-ty region w stosunku do całości tego zjawiska

B_i - udział % zjawiska B przypadający na i-ty region w stosunku do całości tego zjawiska

n - liczba rozpatrywanych regionów

Wskaźnik zmienności rozmieszczenia -służy do badania jednego zjawiska jednocześnie ale w dwóch różnych momentach.

Z = (0,5 * ∑|Ak_i - Ap_i|) / 100 dla i= 1,2...n

Ak_i - udział % zjawiska A przypadający na i-ty region w końcowym momencie badanego okresu

Ap_i - udział % zjawiska A przypadającego na i-ty region w początkowym momencie badanego okresu

Z = 0 brak zmian struktury terytorialnej

Z = 1 całkowita zmiana struktury terytorialnej

Współczynnik efektywności zmian terytorialnych - uwzględnia to, czy dane zjawisko jest korzystne czy nie.

E = (|Zp| - |Zn|) / (|Zp| + |Zn|)

Zp - współczynnik zmienności rozmieszczenia zjawisk, które uznaliśmy za pozytywne

Zn - współczynnik zmienności rozmieszczenia zjawisk, które uznaliśmy za negatywne

E = -1 łączny efekt jednoznacznie negatywny

E = +1 łączny efekt jednoznacznie pozytywny

Rodzaje orientacji lokalizacyjnej:

• Orientacja surowcowa

• Orientacja rynkowa

• Orientacja neutralna

Orientacja surowcowa - wykazują te branże, w których masa surowca > od masy produktu, taryfa za przewóz jednostki surowca > od taryfy za przewóz jednostki produktu, surowiec jest bardziej podatny na niekorzystne zmiany niż wyrób, surowiec trudniej transportować niż wyrób (np. buraków cukrowych jest > niż cukru), masa surowca jest ok. 10-krotnie > od masy wyrobu otrzymanego z tego surowca, branża owocowo-warzywna, mięsna

Wykład IV 27.10.

Orientacja surowcowa - wykazują branże, w których:

- masa surowca = masa wyrobu (cukrownictwo)

- taryfa przewozu surowca > taryfa przewozu produktów

- surowiec podatny na zmiany niż wyrób

- surowiec trudniej transportować niż wyrób

Orientacja rynkowa - transport wyrobu droższy lub podatny na niekorzystne zmiany, znacznie większa w przypadku wyrobu lub przewożenie wyroby jest trudniejsze niż surowca np. piekarnie, bo produkt traci szybko przydatność konsumpcyjną. Mleczarstwo- transport mleka to nie problem, ale pojawiają się one w przypadku produktów mleczarskich. Masarnie- łatwiej transportować tusze niż wyroby podrobowe.

Orientacja neutralna- wykazuje przemysł spirytusowy (proporcje te same w przypadku surowców i wyrobów gotowych), orientacje tą ma cukrownictwo. Wykazuje ją przemysł tytoniowy.

Współczynnik materiałowy

W_m = M_s / M_w M_s - masa surowca M_w - masa wyrobu

Współczynnik taryfowy

W_t = t_s / t_w

Decyzja likalizacyjna na podstawie wartości iloczynu:

W_m * W_t = (M_s * t_s) / (M_w * t_w)

W_m * W_t > 1 orientacja surowcowa

W_m * W_t < 1 orientacja rynkowa

W_m * W_t = 1 orientacja neutralna

LOKALIZACJA SZCZEGÓŁOWA

1. Wybór działki pod budowę

2. Plan zagospodarowania działki - należy zwrócić uwagę na dostęp do kanalizacji, prądu, gazu, telekomunikacji. Ważny jest też układ dróg wokół działki (drogi kolejowe, miejskie, transport widny). Przy lokalizacji działki należy brać pod uwagę:

• 
  Nieprzyjemny zapach kierunki wiatru (od osiedli mieszkaniowych w

• Pylenie kierunku zakładu, nie odwrotnie)

Czynniki wpływające na lokalizację szczegółową:

1. Układ dróg transportowych

2. Możliwość oczyszczania i odprowadzania ścieków

3. Uzbrojenie terenu

4. Możliwość pozyskania wody (z sieci i własnego ujścia)

5. Przeważające kierunki wiatru

ROZWÓJ PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO I JEGO ZWIĄZEK Z ROLNICTWEM

Branże przemysłu spożywczego (wczesnego)

1. Młynarstwo

2. Mleczarstwo

3. Piwowarstwo

4. Krochmalnictwo

5. Gorzelnictwo

W miastach zaczął rosnąć popyt na żywność i fabryki przy miastach zwiększały produkcję. Musiały też unowocześnić technologie.

Pojawiły się 2 technologie w 20 w.

1. Produkcja prezerw - czynnik konserwujący o wysokim stężeniu cukru lub soki, stężenie powoduje, że woda jest wysuszana na zewnątrz i ogranicza się rozwój mikroorganizmów np. dżemy.

2. Pasteryzacja - zabieg termiczny ogrzewający produkt przez dłuższy czas w temperaturze 60 stopni. Niszczy drobnoustroje, utrwala wyrób.

Wykład V 3.11.

Dalszy rozwój metod zabezpieczenia produkcji rozwinął się w 20 w.:

1. Rozwój chłodnictwa i zamrażalnictwa.

2. Rozwój suszenia liofilizacyjnego oparty na zjawisku sublimacji. Produkt się szybko zamraża, nieco się podnosi temperatura tak by nastąpiło parowanie wody. Nie ulegają zniszczeniu komórki produktu. Produkt długo zachowuje świeżość.

3. Rozwój suszenia rozpyłowego- wykorzystuje się siły odśrodkowe.

Te wszystkie wynalazki i postępy w inżynierii powodowały szybki rozwój branż. Najszybszy był rozwój cukrownictwa, młynarstwa (cz. Handlowa), piwowarstwa.

Postęp mechanizacji produkcji, wzrost wydajności produkcji.

Podczas I w.ś. zniszczono ok. 30% potencjału produkcyjnego. Po wojnie nastał szeroki rozwój cukrownictwa, spółek cukrowych, banków cukrowniczych. W latach 20/30-tych kryzys gospodarczy. Gwałtownie spadła sprzedaż cukru, ożywienie w produkcji mięsnej (konserwy mięsne)

Zmiany wielkości produkcji wybranych wyrobów żywnościowych

• 1937

Prod. cukru 698 tys t 491 tys t

Prod. konserw 16,4 tys t 70,4 tys t

Prod. pszenicy i żyta

na mąkę 2924 tys t 3624 tys t

l. zakładów l. zatrudn. Przec. zatr. w 1 zakł.

Cukrownie 60 18825 310

Browary i słodownie 165 5891 36

Makaroniarnie 15 342 23

Mleczarnie 213 2606 12

Piekarnie 451 5202 11

Gorzelnie roln. 1376 3701 3

Podczas II w.ś. z 13600 zakładów zniszczeniu uległa ponad połowa. Po wstępnej odbudowie wysoki rozwój przemysłu spożywczego nastąpił w latach 70-tych.

Wykład VI 10.11

Przedsiębiorstwa przemysłu rolno-spożywczego stanowią 15% wszystkich przedsiębiorstw przemysłu:

• stopień sprywatyzowania przemysłu -wysoki

• wysoki udział spółdzielczości

L. pracowników w tys. Osób

1995 2000 2001

Ogółem 15129 15159 14671

Rolnictwo 4125 4246 4237

Przetwórstwo

przemysłowe 3102 2675 2502

Przemysł spożywczy charakteryzuje się dużą stabilnością zatrudnionych

Produkcja sprzedana przemysłu (mln zł)

1995 2000 2001

Ogółem 244433 488801 513218

Przetw. przemysł. 200348 412265 428450

Wydajność pracy w przemyśle spożywczym w porównaniu do innych branż jest wysoka.

Dynamika produkcji sprzedanej przemysłu w % (ceny stałe)

1999 2000 2001

Ogółem 103,69 106,7 100,3

W zakł. zatr. pow. 9 os. 103,6 107,3 99,8

Na stanow. robotn. 100,6 101,3 103,1

Przemysł spożywczy z roku na rok wykazuje wzrost produkcji sprzedanej. W zakładach zatrudniających więcej niż 9 osób zmalała. Oznacza to że główny wkład w produkcję sprzedaną mają przedsiębiorstwa małe.

BRANŻE PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO

Produkcja żywności pochodzenia:

1. Roślinnego

1. Przemysł zbożowo - młynarski

2. Piekarstwo

3. Cukiernictwo

4. Przemysł owocowo - warzywny

5. Przemysł tłuszczów roślinnych

6. Cukrownictwo

7. Przemysł ziemniaczany

8. Gorzelnictwo

9. Produkcja kwasów organicznych

10. Piwowarstwo i słodownictwo

11. Przemysł drożdżowy

2. Zwierzęcego

1. Przemysł mięsny

2. Drobiarstwo

3. Przemysł rybny

4. Mleczarstwo

Inne branże przemysłu spożywczego

1. Przemysł koncentratów spożywczych

2. Produkcja napojów bezalkoholowych

3. Chłodnictwo i zamrażalnictwo

4. Przemysł tytoniowy

5. Przemysł zielarski

6. Przemysł paszowy

Pszenica

Mąka spożycie

pieczywo

makarony

koncentraty

kasza manna

koncentraty

całe ziarno musli

słód pszenny piwo

Żyto

Mąka spożycie

pieczywo

koncentraty

Jęczmień

spożycie

Koncentraty

mąka Koncentraty

słód jęczmienny piwo

Owies

Kasza (pół produkcja) i płatki owsiane spożycie

koncentraty

mączka koncentraty

otręby owsiane koncentraty

Kukurydza

mączka koncentraty spożycie

Proso

Kasza jaglana spożycie

Gryka

Kasza gryczana spożycie

Zakłady, które uczestniczą w przetwarzaniu produktów należą do 4 kategorii:

1. magazyny

2. młyny

3. kaszarnie

4. piekarnie

Często te 4 kategorie stanowią jedno przedsiębiorstwo (zakłady zbożowo-młynarskie).

Wykład VII 17.11.

Pierwszą fazą jest magazynowanie zboża. Mogą być zlokalizowane w gospodarstwach rolnych lub w firmach zajmujących się pośrednictwem lub magazyny są częścią przedsiębiorstwa przetwórczego. Rodzaje magazynów:

1. Magazyny podłogowe

2. Magazyny komorowe (znacznie większe)

Ad. 1

Jednokondygnacyjne lub wielokondygnacyjne - maja mieć dwojakiego rodzaju rozwiązanie dot. Przekazywania zboża. Nie należy dopuścić do jego zagrzania, dlatego należy przewietrzać zboże. W magazynie jednokondygnacyjnym przysypuje się z jednej pryzmy na drugą (zaleta -zboże się przesusza), w wielokondygnacyjnym spuszcza się piętro niżej (strumieniowe i lejowe). Magazyny są siekowe - lepsze wykorzystanie magazynu.

Ad. 2

Z komorami metalowymi - mniejsza ilość zboża (w gospodarstwach rolnych lub młynach)

Komorowe betonowe (setki tys. t zboża). Zboże należy przesuszyć poprzez instalacje elektryczną. Na dole tłoczone jest powietrze. Starsze magazyny mają komory manipulacyjne, do których przesypuje się zboże.

Każdy magazyn zbożowy posiada czyszczarnie zbożową składającą się z:

1. Wialni magazynowej - 3 sita, od środka przechodzi powietrze. Na pierwszym do góry znajdują się zloty, następnie sito zbożowe- produkowane jest zboże i sito piaskowe - zanieczyszczenia. Powietrze oczyszcza zboże np. z plewek. Dosuszanie zboża- wilgotność zboża ok. 15%. Jest konieczne kiedy odbierane jest zboże z kombajnu.

Magazyny zbożowe mogą mieć dwa wydziały. Podstawowym składnikiem kosztów składujących zboże jest sam zakup zboża.

Orientacja lokalizacyjna magazynu:

-koszt transportu i trudność taka sama przy przywozie i wywozie.

Magazyn ma orientację neutralną. Bardzo ważny jest sposób zagospodarowania działki, czynnikiem decydującym jest sieć dróg. Układ dróg na działce jest ważny, aby drogi przywozu nie krzyżowały się z drogami wywozu czystego zboża.

Na ogół zboże skupowane jest na wolnym rynku lub giełdach towarowych. Magazyn zbożowy zużywa dużo energii związanej z dosuszeniem zboża. Koszty płac nie odgrywają roli w magazynie, bo niewiele ludzi tu pracuje (2-6 od. na zmianie). Większość zboża wysyłana jest do młynów lub do produkcji pasz, niewiele na cele spożywcze.

MŁYNY

Są to zakłady przetwarzające mąkę. Dzielą się na:

1. Młyny pszenne

2. Młyny żytnie

Fazy produkcji mąki:

1. Rozdrobnienie mlewa

2. Odsiewanie, posortowanie mlewa wg wielkości cząstek. Okrywa owocowo - nasienna (wartość odżywcza, dużo błonnika, witaminy z gr B, enzymy) pszenicy jest bardzo krucha, natomiast w życie bardziej elastyczna.

Z pszenicą postępujemy inaczej:

1. Kroimy na duże a następnie mniejsze kawałki,

2. Rozdrabniamy ale delikatnie

W przypadku żyta można rozdrabniać bez uprzedniego podziału na mniejsze części. Ziarno spływa z mlewnika do walców (jeden kręci się w prawo, drugi w lewo), ziarno przez jeden walec jest nacinane a przez drugi rozdrabniane (w przypadku pszenicy chodzi o cięcie). Do przemiału pszenicy używa się również walców gładkich, które tylko rozdrabniają pszenicę. Mąka razowa przechodzi raz przez parę walców.

Wykład VIII 24.11.

W skład pasażu wchodzi: mlewnik + odsiewach płaski. W przypadku przemiału pszenicy w skład pasażu wchodzi także wialnia koszowa. W młynie ciągłym ziarno rozdrobnione przechodzi nie na ten sam mlewnik, tylko na osobne mlewniki dalszych pasaży.

Przemiał żyta zazwyczaj odbywa się w:

• 5 - 7 pasażach śrutowych ( śrutowanie ziarna i wymiał otrąb)

• 2 - 4 pasażach rozczyniania kaszek (rozdrabnianie kaszek i miałów)

Przemiał pszenicy zazwyczaj odbywa się w:

• 6 -18 pasażach śrutowych (śrutowanie ziarna i wymiał otrąb)

• 5 - 6 pasażach rozczyniania kaszek (rozdrabnianie kaszek)

• 3 - 6 pasażach wymiałowych (rozdrabnianie i wymielanie miałów)

Fazy procesu przetwarzania zboża na mąkę:

• przyjęcie zboża do magazynu

• przygotowanie zboża do przemiału

• przemiał (młyn)

Fazy przyjęcia zboża do magazynu:

• wyładunek

• ważenie

• czyszczenie w wialni magazynowej

• suszenie (gdy konieczne)

• ważenie

• magazynowanie (do młyna lub kaszarni)

Proces przygotowania zboża do przemiału:

Z magazynu

Ważenie

Czyszczenie w wialni młyńskiej

Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

Usuwanie zanieczyszczeń podłużno- i okrągłoziarnowych

Obłuskiwanie i czyszczenie powierzchni ziarna

Nawilżanie (gdy jest zbyt suche)

Wyrównanie wilgotności

Przygotowanie mieszanki przemiałowej

Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

Czyszczenie powierzchni ziarna

Nawilżanie przed przemiałem

Wyrównanie wilgotności

Do przemiału

Przemiał zboża na mąkę:

Z czyszczarni

Zgniatanie ziarna (tylko w przemiale żyta)

Odsiewanie pogniotkowe (tylko w przemiale żyta)

Rozdrabnianie ziarna (mlewa)

Sortowanie mlewa

Czyszczenie kaszek (tylko w niektórych pasażach śrutowych przemiału pszenicy)

Otręby Kasza manna Produkt

(tylko z pszenicy)

Mąki pasażowe

Mieszanie mąk pasażowych

Mąki handlowe Produkt

Cechy mąki:

• wielkość cząstek

• zawartość popiołu

• jasność mąki (im więcej okrywy owocowo-nasiennej tym mąka ciemniejsza i więcej popiołu)

• wyciąg pszenicy 50 - 75 %, żyto 60 - 85 %

• popiół określa tzw. Typ mąki (np. typ 500) - w mące o,5 % substancji mineralnych czyli popiół.

Całe ziarno (żyta i pszenicy) zawiera 2 % substancji mineralnych. Produktem młyna są otręby, a w młynach pszennych produktem są także zarodki pszenne>

Podstawowymi komórkami organizacyjnymi młyna są:

• magazyn przymłyński wraz z czyszczarnią czarną

• młyn wraz z czyszczarnią białą

• magazyn mąk razem z pakownią

Młyn jest zakładem w układzie pionowym, który składa się z:

• hali walcowej (I kondygnacja)

• dolnych części przenośników używanych w młynie (piwnica) lub transport pneumatyczny

• hali odsiewaczowej (IV kondygnacja

• hali kaszkowej (III kondygnacja)

• hali rynkowej (II kondygnacja)

Młyny występują jako samodzielne przedsiębiorstwa lub zakłady, są też młyny, które są wydziałami przedsiębiorstwa.

Wykład IX 1.12

Zdolność produkcyjna młyna:

Wyraża się ona w ilości przemielonego zboża (jest to zdolność dobowa)

• 4 -5 t/dobę małe młyny

• 50 - 70 t/dobę średnie

• 200 - 300 t/dobę duże młyny

Mlewniki - nadają zdolność produkcyjną młyna, którą oblicza się na podstawie długości szczeliny przemiałowej 0,5 - 1,5 m dł. Walca

Sumuje się długości par walcy we wszystkich mlewnikach i otrzymuje się długość szczeliny mielącej.

W pszenicy 4 - 6 t ziarna/dobę/1 m szczeliny

W życie 5 - 7 t ziarna/dobę/1 m szczeliny

Łączny wyciąg z mąk pszennych, wydajność 50 - 60 %

Łączny wyciąg z mąk żytnich 60 - 85 %

Koszty zakupu zboża 60 - 70%

Wynagrodzenia - niskie są koszty bo zatrudnienie jest niewielkie.

Koszty energii elektrycznej są bardzo wysokie, ponieważ zmechanizowana produkcja i duża praca, duże ilości ropy też są potrzebne gdy następuje dosuszanie zbóż.

Lokalizacja - neutralna, ze wskazaniem lekkim na surowcową, dobrze rozwinięta sieć dróg, układ dróg na terenie działki (drogi dostawy surowca i drogi wywozu surowca)

Duże zatrudnienie w pionie technicznym (mechanicy, konserwatorzy)

KASZARNIE

Usuniecie okrywy owocowo - nasiennej z ziarna i pocięcie ziarna.

1. Jęczmień - pęczak, kasza łamana, kasza perłowa

Proso - kasza jaglana

Gryka - kasza gryczana

• k. gryczana cała

• k. gryczana zwykła łamana

• k. krakowska (łamana obłuszczana)

2. Produkcja płatków owsianych

3. Łuszczenie i polerowanie ryżu

Proces przygotowania jęczmienia do produkcji kasz

Z magazynu

Ważenie

Czyszczenie w wialni zbożowej

Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

Oddzielanie ości

Czyszczenie w wialni kaskadowej

Usuwanie zanieczyszczeń podłużno- i okrągłoziarnowych

Sortowanie oczyszczonych ziaren we frakcje w płaskim sortowniku sitowym

Ziarno frakcji Ziarno frakcji Ziarno frakcji Poślad

grubej średniej drobnej

Do przerobu na kasze (każda frakcja osobno)

Produkcja pęczaku:

Frakcje ziarna

• Zbiór magazynowy

• Ważenie

• Zbiornik dobowy

• Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

• Zbiorniki przed obłuskiwaczem

• Obłuskiwanie

• Odsiewanie oderwanych i naderwanych cząstek plew

• Odsiewanie cząstek lekkich w wialni kaskadowej

• Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetyczny

• Zbiornik przed obłuskiwaczem

• Obłuskiwanie

• Odsiewanie oderwanych i naderwanych cząstek plew

• Odsiewanie cząstek lekkich w wialni kaskadowej

• Obłuszczone ziarna jęczmienia

• Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetyczny

• Zbiornik przed polerowaniem

• Polerowanie

• Odsiewanie oderwanych i naderwanych cząstek okrywy

• Odsiewanie cząstek lekkich w wialni kaskadowej

• Sortowanie w płaskim sortowniku sitowym

pęczak gruby pęczak średni pęczak drobny

przerób na kaszkę łamaną i do sprzedaży (każdą frakcję osobno i do sprzedaży)

Produkcja kaszy łamanej:

Frakcje pęczaku

• Zbiornik przed krojeniem

• Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

• Krojenie w krajalnicy

• Odsiewanie części drobnych w odsiewaczu początkowym

• Odsiewanie cząstek lekkich w wialni kaskadowej

• 
  
  
  Sortowanie w „płaskim sortowniku piłowym”

Kasza łamana gruba kasza łamana średnia kasza łamana drobna

Do przerobu na kaszę perłową i do sprzedaży (każda frakcja osobno i do sprzedaży)

Produkcja jęczmiennej kaszy perłowej:

Frakcje kaszy łamanej

• zbiornik przed obtaczaniem

• Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

• Obtaczanie w perlaku

• Odsiewanie cząstek drobnych w odsiewaczu początkowym

• Odsiewanie cząstek lekkich w wialni kaskadowej

• Zbiornik przed drugim obtaczaniem

• Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

• Drugie obtaczanie w perlaku

• Odsiewanie części drobnych

• Odsiewanie cząstek lekkich

• Sortowanie w rowkowym sortowniku sitowym

frakcja gruba frakcja średnia frakcja drobna

Komórki organizacyjne kaszarni:

• Magazynowana czyszczarnia zboża

• Magazyn zboża

• Czyszczarnia zbożowa

• Kaszarnia (mogą być same, części zakładów, rzadko wydziały zakładowe)

• Magazyn kasz

Zdolność produkcyjna zależy od obłuskiwaczy, wyrażona ilością ziarna przerobionego w ciągu doby. Od kilku do kilkunastu t/dobę. Zależy od liczby zastosowanych obłuskiwaczy.

Wydajność kaszy zależy od rodzaju zboża i rodzaju kaszy:

• Kasza łamana jęczmienna 65%

• Kasza obtaczana polerowana 50%

• Kasza gryczana 60%

• Kasza jaglana 68%

Wykład X 8.12.

Koszty:

1. Część zboża kupowana jest w systemie kontraktacyjnym, reszta na giełdzie.

2. Koszty zatrudnienia - niskie ponieważ mało osób pracuje.

3. Koszty energii - b. Duże (krojenie, polerowanie oraz suszenie zboża)

4. Kaszarstwo ma orientację neutralną z lekkim wskazaniem na surowcową, drogi są ważne w przypadku zagospodarowania terenu, należy oddzielić drogi dostaw zboża od wywozu produktów (kasz)

5. Liczna służba konserwacyjna - mechanicy, ślusarze, elektrycy.

Piekarstwo

Piekarnie to zakłady wytwarzające różne rodzaje pieczywa:

Podział

1. Udział mąki pszennej i żytniej

2. Typ użytych mąk (popiół)

3. Masa jednej sztuki

4. Zawartość surowców dodatkowych (np. mleko, ziarno)

Udział mąki pszennej i żytniej

• Pieczywo mieszane (ciasto z części mąki pszennej i żytniej) zawartość mąki 30-70% np. chleb baltonowski

• Pieczywo żytnie - wyłącznie z mąki żytniej np. razowiec (im ciemniejsza mąka tym więcej cząstek okrywy owocowo-nasiennej). Chleb żytni jest zawsze chlebem płaskim np. (1200, 1400)

• Pieczywo pszenne - wyłącznie z mąki pszennej (bułki)

Masa jednej sztuki

1. Pieczywo drobne - masa jednej sztuki pon. 200g

2. Pieczywo pozostałe - masa jednej szt. Nie większa niż 4 kg

Sposób wypieku

1. Pieczywo wypiekane na trzonie - bez opakowania pieczywa podczas wypieku

2. Pieczywo stykane - formuje się rząd kęsów nie do końca rozdzielonych np. bułki, chleb

3. Pieczywo formowe np. graham - pieczywo wypiekane w formach

Przy produkcji ciasta żytniego mamy 5 faz:

1. Zakwas

2. Przedkwas

3. Półkwas

4. Kwas

5. Ciasto

Przy produkcji ciasta pszennego mamy 2 fazy:

1. Rozczyn

2. Ciasto

Produkcja pieczywa:

Mąka Woda inne surowce

Przygotowanie surowców

(przesianie mąki, sporządzenie mleczka drożdżowego, rozpuszczenie soli, roztopienie tłuszczy, ogrzanie wody)

Dozowanie surowców i mieszanie

(Powstaje gluten- dzieża (micha na kółkach), następuje wymieszanie ciasta i wytworzenie struktury ciasta, pieczywo mieszane jest przez 72 h)

Fermentacja

(Pieczywo pszenne 20-30 min, ciasto ma strukturę płynną, odstawia się do wilgotnego miejsca i następuje fermentacja)

Dzielenie ciasta

(Ciasto przefermentowane poddaje się dzieleniu - wlewamy do leja zwanego dzielarka i ciasto się dzieli)

Zaokrąglanie kęsów ciasta

(Kęs jest zaokrąglany gdy wylatuje z komory dzielarki)

Wydłużenie kęsów ciasta

(Kęs zaokrąglony spada do batonu kształtu ciasta, następnie na taśmociąg i ulega wydłużeniu)

Rozrost kęsów ciasta

(na desce posypanej mąką są kęsy, które kierowane są do komory rozrostowej lub w komorze układa się na desce komory rozrostowej, wtedy kęsy rosną)

Przygotowanie kęsów do wypieku

(zwilżenie kęsa wodą, znakowanie, posypywanie)

Wypiek kęsów ciasta

Studzenie pieczywa

(Przed wysłaniem pieczywo musi być wystudzone, w przeciwnym razie może ulec zaparzeniu. Po wystudzeniu pieczywo jest krojone lub pakowane, po zapakowaniu chleb niekiedy poddawany jest obróbce termicznej)

Pieczywo do sprzedaży

Wykład XI 15. 12.

Komórki organizacyjne piekarni:

1. Dział - magazyn surowca - mąki (mąka luzem w silosach lub w workach na paletach)

• magazyn surowców pomocniczych (dodatków) np. sól, drożdże, nasiona do posypki

2. Ciastownia - tu przygotowuje się ciasto, odrębne pomieszczenie składa się z miesiarek, stanowiska robocze można ustawić na sposób:

• Liniowy

• Przedmiotowy

3. Formowania do dzielenia i formowania (w piekarni rzemieślniczej)

4. Linia produkcyjna - urządzenia dzielące-formujące, dojrzewanie, wypiek.

5. Magazyn pieczywa - pieczywo powinno zostać poddane ostudzeniu

• Ekspedycja - składa się z boksów gdzie wkładane są skrzynki z pieczywem.

Piekarnie występują jako same przedsiębiorstwa oraz z zakładami np. Fawor

Zdolność produkcyjna w młynie określana jest w surowcu.

Natomiast w piekarni wyraża się w pieczywie umownym (pracochłonność), zakładów spirytusowych podaje się w litrach, hektolitrach spirytusu, piwa full.

Pieczywo umowne- chleb mieszany wytworzony z mąki pszennej i żytniej w proporcji 50:50, wypiekany na trzonie w ciągu 50 min i majacy masę 1 bochenka= 1 kg. Zdolność produkcyjna wynosi:

1. W małych piekarniach od kilkuset kg do kilku ton/dobę

2. W piekarniach średnich kilkanaście ton do 20 t/dobę

3. W piekarniach dużych 50-60 ton/dobę

Wydajność pieczywa z mąki 120 - 130 %

Wydajność ciasta - 160 - 170 %

Koszty piekarni

1. Koszty surowca 60 -70 %

2. Koszty zużycia energii (wypiek, napęd maszyn)

3. Koszty płacy (w piekarni rzemieślniczej - w małym stopniu zmechanizowana, pracownik ciastowy, piecowy, pomocnicy piekarza - wysoka kwalifikacja pracowników, w piekarni przemysłowej koszty te są trochę niższe)

4. Proces produkcji pieczywa jest bardzo czasochłonny (co najmniej 2 dni)

5. Piekarnia pracuje co najmniej na 2 zmiany:

• I zmiana - 22:00 - 6:00

• II zmiana - 6:00 - 14:00

Od 14:00 - 22:00 - pracuje dyżurny ciastowy

Lokalizacja piekarni - rynkowa ze względu na krótki okres przydatności pieczywa.

Producent dostarcza produkt od razu do detalisty (klienta), piekarnie mają b. Duże koszty transportu.

Wykład XII 22.12.

Przemysł mięsny

Sposób organizowania przemysłu mięsnego jest inny niż w przemyśle zbożowym. W Polsce na skale przemysłową przetwórstwo mięsa rozpoczęło się w latach 1912. Do tego czasu przetwórstwo w zakładach o charakterze rzemieślniczym. Zaczęło się od bekonu, drugą grupą wyrobów były konserwy (sterylizowane, pasteryzowane pocz. 1930 r.), wzrost popytu na konserwy wiązł się z kryzysem w przemyśle. Najpierw szynki w puszkach i łopatki. Później konserwy z mięsa rozdrobnionego (może szybciej ulec zakażeniu, ale wprowadzono pasteryzacje i sterylizację).

Po II w.ś. 600 zakładów przemysłu mięsnego. Obecnie po wejściu do UE zamknięto ponad 400 zakładów. Większość zakładów mięsnych prowadzi działalność wielokierunkową (ubój, rozbiór, przetwórstwo). Mniejsze zakłady często osobno (tylko ubój, rozbiór, osobno masarnie).

Surowce przemysłu mięsnego

Typ mięsny

Trzoda chlewna

Typ mięsno-słoninowy

Bydło Typ mleczny

Typ mięsny

Typ mieszany

Owce Typ mięsny

Typ mięsno-wełnisty

Typ wełnisto-mięsny

Typ wełnisto-mleczny

Typ futerkowaty

Typ kożuchowy

Kozy

Konie Typ lekki

Typ ciężki

Typ mięsny - ŚWINIE

• tuczony tak by przyrastała tkanka mięsna a nie tłuszcz, ubój między 6 a 8 miesiącem życia. Służy jako surowiec na bekony i szynki a także polędwica.

Masa:

• na bekon do 95 kg

• szynka 100 kg

W Polsce dominuje typ mięsno-słoninowy. Jest to surowiec na mięso świeże i na wędliny nietrwałe, ubój ok. 10 miesięcy życia. Masa wyn. 115-120 kg.

Typ słoninowy - masa pow.125 dg. Ubój ok. 1 roku życia. Używany jako jeden z surowców do produkcji wędlin trwałych.

BYDŁO

Jakiego typu zwierze otrzymamy zależy od razy, oraz można go zmodyfikować poprzez odpowiednie żywienie i warunki klimatyczne.

Typ mleczny- jak najwięcej mleka o jak najwyższej zawartości tłuszczu. Przeważa w Polsce.

Typ mięsny - jak największa ilość mięsa, w Polsce dopiero zaczynają być hodowane na zasadzie eksperymentu (Żuławy)

RASY

• Typ mleczny

• Polska nizinna czarno-biała odmiany lekkiej

• Polska Nizinna Czerwona

• Typ mięsny

• Typ mieszany

• na mleko i mięso, rasy nizinne Czerwono-białe (Dolny Śląsk)

• Nizinne Czarno-białe odmiany Ciężkiej

• Polska Rasa Czerwona odmiany Górskiej

OWCE

• Mięso - w niewielkich ilościach

• Głównie na wełnę. Obecnie produkcja wełny nieopłacalna. Te, które się hoduje to wełna jest eksportowana i przerobiona i potem wraca z powrotem do Polski w postaci materiałów

• Częściowo wykorzystywane na mleko (oscypek)

KOZY

• Produkcja mięsa niewielka

• Cała koza waży 25-40 kg. Wydajność mięsa 40% (10-15 kg)

KONIE

• Typ lekki - rasy sportowe (angielskie, arabskie, półkrwi). Niechętnie ubijane, wytwarzają mało mięsa)

• Typ ciężki - roboczy - wcześniej dojrzewają i maja tendencje do odkładania tłuszczu

PRODUKTY PRZEMYSŁU MIĘSNEGO

• mięso - tusze, półtusze, ćwierćtusze, części zasadnicze tusz, półtusz i ćwierćtusz

• wędliny:

• kiełbasy:

• trwałe, półtrwałe i nietrwałe - wędzone, surowe

• trwałe, półtrwałe - pieczone lub parzone

• nietrwałe - parzone (grubo, średnio i drobno-rozdrobnione)

• nietrwałe - surowe

• wędzonki:

• surowe

• gotowane

• pieczone

• wyroby wędliniarskie:

• salceson

• kiszki

• konserwy mięsne:

• pasteryzowane

• sterylizowane

• prezerwy

• przetwory peklowane:

• bekon

• tłuszcze topione:

• smalec

• wyroby garmażeryjne:

• kotlety mielone

• gołąbki

• galarety mięsne

• dania surowe

• półprodukty mięsne:

• mięso mielone porcjowane

• tłuszcze mielone porcjowane

• produkty uboczne:

• krew spożywcza (pierwsze 3 wypadnięcia z układu krwionośnego, reszta to krew techniczna)

• żołądki: bydlęce jako produkt (flaki), enzym zwany podpuszczką

• jelito: osłonki wędlin

• krew techniczna

• odpadki tłuszczowe i mięsne

• gruczoły skóry: (tarczyce) w farmacji

• szczecina: szczotki

• włosie

• rogi

• racice i kopyta

• kości: mączka

Wykład XIII 5.01.2006

Produkty z mięsa rozdrobnionego:

1. Podział ze względu na stopień trwałości:

• Kiełbasy trwałe - pow. 3 miesięcy trwałości

• Kiełbasy półtrwałe - do 3 miesięcy

• Kiełbasy nietrwałe - do natychmiastowego spożycia

Ze względu na obróbkę termiczną:

• Pieczone lub palone

• Parzone

Kiełbasy trwałe - salami, krakowska, krakowska parzona

Kiełbasy półtrwałe - polska, frankfurterki, myśliwska, jałowcowa

Kiełbasy nietrwałe - szynkowa, śląska, bydgoska, serdelki, parówki, mortadela

Wędzonki - wędliny powstałe z mięsa nierozdrobnionego, ewentualnie poddane zwijaniu. Mogą być surowe, gotowane, pieczone

• Półtrwałe- baleron, boczek, golonka, polędwica, ogonówka

• Nietrwałe - te same tylko poddane pieczeniu lub gotowaniu

Wyroby wędliniarskie - przetwory z gotowanych lub nie gotowanych surowców podrobowych i mięsnych, rozdrobnionych z ewentualnym dodatkiem krwi i surowców roślinnych, są poddawane jeszcze raz gotowaniu po napełnieniu osłonek

• Salcesony - nie zawierają materiałów roślinnych, z dodatkiem galarety, mogą zawierać krew, gdy pow. 5% krwi to salcesony krwiste „czarne”, pon. 5% - „białe”

• Kiszki - krwiste(kaszanka, bułczanka) i niekrwiste

Wątrobianka - drobnorozdrobnione

Konserwy mięsne- produkt hermetycznie zamknięty w słoju

• Pasteryzowane do 105 st. C

• Sterylizowane pow. 105 st.

• Prezerwy - nie są poddawane obróbce termicznej, stosuje się stężenie soli lub...

Bekon - przetwory peklowane, zabezpieczone przed zepsuciem. Peklują związki :sól kuchenna i saletra. Azot wchodzi w reakcje z barwnikiem mięśni i zwiększa intensywność czerwieni. Półtusza

Wieprzowa, z wieprza o odpowiedniej wadze do 95 kg, pozbawiona łba, dolnej części kończyn, pozbawione kręgosłupa i kości łopatkowej.

Tłuszcze topione- smalec, produkt przetopu słoniny

Wyroby garmażeryjne - galarety mięsne, kotlety mielone.

Krew spożywcza - krew z pierwszych trzech wytryśnięć (np. do kaszanek)

Żołądki - bydlęce na flaczki, pozyskuje się też podpuszczkę

Odpady:

• gruczoły - surowce dla przemysłu farmaceutycznego

• skóry- płaszcze, galanteria skórzana

• szczecina - szczotki, materiały izolacyjne

• rogi

• racice

• kopyta

• kości - kleje, mączka

Schemat organizacyjny przemysłowych zakładów mięsnych - ksero

Wykład XIV 12.01.

Oddziały zakładów mięsnych:

1. Odział produkcji mięsa (zaopatruje pozostałe oddziały w surowiec; zapas żywca jedno - dwudniowy; oddzielne pomieszczenia dla różnych gatunków zwierząt)

• magazyn żywca

• chłodnie i zamrażalnie - do chłodzenie poubojowego i zamrażania mięsa dla dalszego przetwórstwa

• hale uboju - oddzielna dla zwierząt dużych i małych

• hale rozbioru (przeprowadza się podział zwierząt ze wzgl. na półtusze, ćwierćtusze, elementy zasadnicze)

• ekspedycja - partie mięsa do sprzedaży

• rzeźnie sanitarne - zajmują się tymi sztukami, które są podejrzane o choroby zakaźne lub np. złamały nogę podczas transportu, musi być zlokalizowana w odległym miejscu od ubojni.

2. Oddziały produkcji ubocznych artykułów rzeźnych:

• suszenie przełyków i pęcherzy

• obróbka rogacizny i szczeciny (mycie, suszenie, sortowanie)

• parzelnica- parzenie żołądków - do produkcji flaków

• gruczajalnia - obróbka gruczołów, które są kierowane do przemysłu farmaceutycznego (przysadka mózgowa i nadnercza)

• obróbka rogowizny i szczeciny - mycie rogowizny, kopyt, racic, suszenie, sortowanie szczeciny i włosia

• jeliciarnia (czyszczenie, mycie, suszenie, solenie, moczenie w solance)

• solarnia skór - przede wszystkim skory bydlęce

• magazyn UAU- ubocznych artykułów ubojowych, (najwięcej jest jelit, krwi technologicznej, kości , szczeciny)

3. Oddział produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich:

• przygotowanie osłonek - namoczenie i wypłukiwanie nadmiaru soli jelit, aby były elastyczne (w basenach)

• peklownia - zespół chłodzonych pomieszczeń z basenami do peklowania przez namaczanie i z basenami, w których umieszcza się mięso naterte solą lub mięso z nastrzykniętą solą

• hala produkcyjna - 3 grupy stanowisk: wilki, kutry, nadziewarki (napełniarki osłonek)

• wędzarnia - komory wędzarnicze:

• metoda zimna 20 - 22C

• wędzenie długie

• wędliny trwałe np. salami

• metoda ciepła 20 - 40C

• ruch dymu i powietrza

• kila godzin do 2 dni

• metoda gorąca 45 - 60C

• produkty półtrwałe lub nietrwałe

• parzenie, pieczenie mięsa

• warzelnie - kotły z płaszczem grzejnym (parzenie w otwartych kotłach, długo; gotowanie w zamkniętych kotłach, krótko), smażenie, pieczenie.

• suszarnia wędlin (im trwalsze wędliny tym suszenie powinno trwać dłużej i niewymuszony obieg powietrza), wędlin nietrwałych nie poddaje się suszeniu

• magazyn oddziałowy - schładzanie przed ekspedycją

• ekspedycja

4. Oddział produkcji topionych tłuszczów jadalnych (smalcownia, topi się sadło, słoninę i tłuszcze drobne)

• hale produkcyjne - kotły do wytapiania

• wychładzalnia z pakownią - tłuszcz w opakowaniu chłodzi się i tężeje

• magazyn wyrobów gotowych

5. Oddział produkcji konserw ( nie można mieć bezpośredniego dojścia do strefy uboju i ubocznych artykułów)

• magazyn surowca

• rozbieralnie

• wykrawalnie

• hala obróbki mechanicznej

• ochładzalnia konserw

• magazyn przypraw

• magazyn opakowań

• peklownia

• hala obróbki cieplnej

• pakownia

• magazyn oddziałowy

6. Oddział produkcji szynek w puszkach:

• magazyn surowca

• magazyn materiałów pomocniczych

• przygotowanie solanek

• mycie szynek przed wędzeniem

• hala obróbki mechanicznej

• ochładzalnia puszek z szynkami

• magazyn przypraw

• magazyn opakowań

• peklownia

• ociekanie

• wędzarnie

• hala obróbki cieplnej

• magazyn oddziałowy

7. Oddział produkcji bekonu

• magazyn żywca

• hala rozbioru bekonu

• chłodnia

• ociekalnia

• hala uboju bekonu

• peklownia

• pakownie

8. Oddział produkcji tłuszczów technicznych:

• hala produkcyjna

• wychładzalnia

• magazyn

1

Kasza pęczak

Kasza łamana

Kasza perłowa

---