Ćwiczenia 1

Przechowywanie jest działem nauki zajmującej się problematyką konserwowania i przechowywania produktów spożywczych w szczególności z sposobami i metodami przechowywania oraz procesami zachodzącymi w produktach podczas przechowywania

Zasadniczym gospodarczym celem przechowalnia jest przedłużenie podaży produktów so spożycia lub przetwórstwa przy zachowani dobrej jakości .

Przechowywanie żywności łączy się z koniecznością zastosowanie metod jej utrwalania (konserwacji).

Dlaczego ?

- wydłużenie procesu przechowywania

- ograniczenie strat ilościowych i jakościowych

- zapewnienie bezpieczeństwa

Koszty

- koszty tworzenia zapasów

- koszty utrzymania zapasów

- koszty wyczerpania zapasów

Koszty magazynowania (utrzymanie powierzchni magazynowej) koszty skórowania, koszt starzenia się zapasów.

Przechowywanie żywności związane jest z powstawaniem strat o charakterze ilościowymi i jakościowym.

Klasyfikacja strat:

Ubytki ilościowe (wagowe) - naturalne, nadzwyczajne

Ubytki jakościowe - odpady użyteczne obniżenie klasy jakościowej

Zadaniem przechowalnictwa jest stworzenie takich warunków, które ograniczą ubytki i straty masy bulw i będą sprzyjały utrzymaniu kierunków wykorzystania

W zależności od rodzaju użytkowania jak i spożycia rozróżnia się:

• ziemniaki jadalne

• ziemniaki na produkty uszlachetnione

• ziemniaki skrobiowe

• sadzeniaki

Celem przechowalnictwa ziemniaków jest:

• utrzymanie wartości odżywczej i dobrej jakości bulw,

• zapewnienie pełnej ich przydatności jako materiału do sadzenia,

• utrzymanie wartości przerobowej bulw (niewielka zawartość cukrów redukujących),

• zapobieganie przemianom skrobi w bulwach.

W czasie przechowywania ziemniaka zachodzą następujące zmiany jakości bulw:

• zwiększają się ubytki naturalne wynikające z oddychania, parowania, porażenia przez choroby i kiełkowania,

• maleje zawartość skrobi (w wyniku przemiany skrobi w cukry),

• wzrasta koncentracja cukrów redukujących wpływających na ciemnienie bulw,

• zwiększa się ciemnienie miąższu bulw, zarówno surowych, jak i po ugotowaniu,

• zmniejsza się zawartość witaminy C,

• pogarszają się walory smakowe,

• obniża się potencjał wzrostowo-rozwojowy bulw.

Rodzaje strat podczas przechowywania ziemniaków

• Straty masy w zależności od warunków przechowywania wynoszą od 1,0 do 3,0% s. m., skrobi są największe (1,5 do 5%), oraz transpiracja tkanki roślinnej prowadzi do utraty wody od 4 do 8% na 6 miesięcy - określa się jako ubytki fizjologiczne .

• Straty powodowane kiełkowaniem podczas pierwszych 7 - 9 tygodni po zbiorach w bulwach ziemniaczanych utrzymuje się stan naturalnego spoczynku. Trwanie tego okresu może ulec skróceniu pod działaniem naturalnych czynników (temperatura przechowywania) - straty mogą wynosić od 1 do 7% na 6 miesięcy.

• Zielenienie bulw bulwa ziemniaczana pod wpływem silnego działania światła może w epidermalnej warstwie komórek (skórka) na nowo wytwarzać chlorofil, a ponadto równolegle solaninę - silnie trujący, hemolizujący alkaloid. Wystarczającym warunkiem może być utrzymujące się 2 dni oddziaływanie promieni słonecznych lub 4 do 5 dni rozproszonego światła.

• Słodki smak bulw temperatura mniejsza niż +3,0 do +3,5°C prowadzi do pojawiania się słodkiego smaku bulw, a w konsekwencji do utraty ich wartości spożywczej.

• Szkody powodowane przez mróz długotrwałe oddziaływanie na bulwy temperatur leżących poniżej punktu zamarzania soku komórkowego (około -1 do -3°C) prowadzi do nieodwracalnych uszkodzeń tkanki przez tworzenie się w niej lodu (odmrożenia).

• Straty powodowane wewnętrznymi przebarwieniami przemiany enzymatyczne tyrozyny, a także kwasów chlorogenowego i kawowego, w których uczestniczy enzym polifenolooksydaza, prowadzą do wewnętrznych przebarwień tkanki bulw, określanych jako plamistość niebieska, szara lub czarna.

• Straty powodowane zgnilizną Najważniejszą przyczyną strat jest nasilone występowanie bakterii lub grzybów powodujących zgniliznę. Największe znaczenie podczas przechowywania mają:

• Mokra zgnilizna. Wywołująca ją bakteria (Erwinia carotovora var.atrosep-tica) jest pasożytem ran. Zakażenie nią ziemniaków jest w przechowalnictwie bardzo niebezpieczne, gdyż może ona w bardzo krótkim czasie zmienić zaatakowane bulwy w miękką wilgotno zgniłą masę.

• Sucha, inaczej biała zgnilizna (czynnik wywołujący: Fusarium sp.). Jej rozwój przyśpiesza wysoka temperatura, niska względna wilgotność powietrza (poniżej 85%) oraz intensywne wietrzenie.

• Zaraza ziemniaczana - brązowa zgnilizna (wywołuje ją grzyb Phytophtora infestans). Jeśli choroba o nasileniu epidemii występuje na liściach roślin przed zbiorami podczas wilgotnej i ciepłej pogody, wtedy bulwy są szczególnie silnie zaatakowane. Wysokość strat waha się w zależności od roku uprawy, odmiany, pochodzenia i partii od 2 do 20% na 6 miesięcy.

• Straty powodowane przez gryzonie W miarę możliwości należy zapobiegać przedostawaniu się myszy i szczurów do przechowalni, ponieważ żerowanie gryzoni prowadzi do powstawania istotnych strat jakościowych i ilościowych (gnicie w miejscach żerowania).

Wymogi jakościowe stawiane surowcom przeznaczonym do przechowywania

W celu zapewnienia właściwego przechowywania, ziemniakom stawia się szereg wymogów. Dyskwalifikują je następujące wady:

• brak odpowiedniej skórki (<1%),

• zaatakowanie przez mokrą zgniliznę (<5%),

• zaatakowanie przez brązową zgniliznę (<1%),

• zbyt wysoka wartość uszkodzeń i zanieczyszczeń.

Poza tym surowiec powinien być zebrany w czasie bezdeszczowej pogody, nie może pochodzić ze stale wilgotnych terenów uprawowych, nie był poddany międzyskładowaniu.

Etapy przechowywania ziemniaka

1. Wstępny okres przechowywania,

2. Schładzanie

3. Przechowywanie zasadnicze (długotrwałe)

4. Przygotowanie do użytkowania

Optymalne warunki przechowywania

Na podstawie fizjologicznego zachowania się bulw oraz różnorakich

przyczyn strat można ustalić optymalne warunki długoterminowego

przechowywania.

Temperatura przechowywania w zależności od wartości użytkowej wynosi:

- Względna wilgotność powietrza niezależnie od wartości użytkowej wynosi

90 do 95%.

- Ilość powietrza: podczas obsuszania - 60 do 100 m³/m³ ziemniaków x h,

podczas okresu przechowywania - 40 do 60 m³/m³ ziemniaków x h.

- Całkowity czas wietrzenia: około 200 do 300 godzin (wyłączając okres

obsuszania).

Sposoby przechowywania bulw ziemniaka:

Kopcowanie

Kopce powinny być rozmieszczone parami wzdłuż osi północ-południe. Przy takich użytkowaniu występuje równomierne ochładzanie zimą i nagrzewanie wiosną obu boków kopców. Między parami kopców musi znajdować się wolny pac teren pozwalający na łatwy dostęp do każdego z kopców. Kopce można zakładać na powierzchni lub też zagłębiać w gruncie na głębokość 10-20cm. Wymiary kopców powinny być następujące:

- szerokość podstawy 1,2- 1,5 m

- długość 20-30m

- wysokość 0,75-1 m.

Piwnice i inne pomieszczenia przechowalnicze

Pomieszczenia przeznaczone odo przechowywania ziemniaków powinny być zacienione suche łatwe do przewietrzania o ścianach i sufitach o dostosowanej izolacji termicznej zabezpieczone ??? i wyposażone w otwory do zsypu i przewietrzania podłogę drewnianą a także usytuowane w miejscach pozwalających uniknąć zatopienia i podmakania ziemniaki zasypywać do wysokości nie przekraczającej 1,5 m. jeżeli zachodzi ?? że ściany piwnic lub pomieszczeń użytkowych do przechowywania ziemniaków będą się pokrywać wilgocią należy bulwy w odległości 10-20 cm od ścian odizolowane przegrodami z desek .

Przechowalnie

Ten sposób przechowywania pozwala na znaczne ograniczenie naturalnych ubytków nawet do kilku procent przez utrzymywanie przez cały czas magazynowanie bulw optycznych parametrów mikroklimatu w pomieszczeniach przechowalniczych.

W piwnicach i przechowalniach możemy przechowywać luzem lub w paletach skrzyniowych.

Przechowywanie ziemniaków w paletach skrzyniowych jest znacznie korzystniejsze od składowania luzem ponieważ pozwala na zachowanie bardziej optymalnego mikroklimatu w przechowalnie łatwiejszym dostępem powietrza do każdej bulwy łatwiejszym i szybszym wykryciem zgnilizny oraz innych chorób przechowalniczych w konsekwencji mniejszymi ubytkami naturalnymi w czasie przechowywania a także na całkowite rozdzielenie poszczególnych odmian.

Przechowywanie ziemniaka podsumowanie:

- dobór odmiany o wysokiej trwałości przechowalniczej,

- zbiór dojrzałych bulw,

- ziemniaki pochodzące ze zdrowych plantacji,

- zapobiegać uszkodzeniom przechowalniczym,

- szczególnie przestrzegać zasad przygotowania bulw do przechowywania,

- zagwarantować optymalną temperaturę we wszystkich etapach przechowywania,

- likwidacja zawilgoceń ścian przechowalni,

- zapobieganie kiełkowaniu,

- przeprowadzanie wentylacji przy wysokiej wilgotności powietrza,

- ograniczać do minimum czas wentylacji,

- likwidować ogniska gnilne,

TECHNOLOGIE I PRZECHOWYWANIE WARZYW.

Przechowalnictwo warzyw:

- zgromadzenie wystarczających rezerw ilościowych dla pokrycia potrzeb rynku,

- ograniczenie w możliwie największym stopniu strat ilościowym i jakościowym,

- przygotowanie i realizacje równomiernej podaży produktów na rynek,

- wdrażanie nowych technologii przechowalniczych,

Ogólne wymagania jakościowe dla warzyw:

- pozbawienie ubytków i uszkodzeń,

- baz śladów porażania chorobami i szkodnikami,

- z zachowaną jędrnością tkanek,

- wolne od zanieczyszczeń,

- wolne od nadmiernego zawilgocenia,

- bez obcych zapachów i smaków,

- baz odchyleń barwy,

- przygotowane do obrotu handlowego.

Czynniki wpływające na trwałość przechowalniczą.

Trwałość warzyw w okresie przechowywania zależy od wieku czynników związanych z samym warzywem, jak też warunki przechowywania zgodne z Polską Normą wyróżnia się:

- zdolność przechowalniczą - jest to cecha genetycznie utrwalona , decydująca o przydatności warzywa do przechowywania,

- przydatność przechowalnicza - zdolność przechowalnicza gatunku lub odmiany z uwzględnieniem dojrzałości zbiorczej i jakości.

- trwałość przechowalnicza - jest to zespół cech decydujących o długości okresy przechowania. Ma ona bardziej praktyczne znaczenie.

Cechy gatunkowe ze względu na różnice gatunkowe związane z trwałością przechowywania gatunku warzyw dzieli się na 3 grupy:

- warzywa trwałe,

- warzywa średnio trwałe,

- warzywa nietrwałe,

Niekiedy ten sam gatunek zalicza się do różnych grup np. w zależności od fazy dojrzałości w której jest zbierany.

Warzywa trwałe:

- marchew, pietruszka, cebula, brukiew, por, rzepa, rzodkiew, kapusta głowiasta, czosnek, chrzan.

Warzywa średnio trwałe:

- cukinia, dynia, oberżyna, papryka, pomidor niedojrzały,

Warzywa nietrwałe:

- bób zielony, brokuł, melon, pomidor, ogórek, pieczarka,

Cechy gatunkowe

- warzywa trwałe nadają się do przechowywania przez okres ponad 3-4 miesiące (do ok. 10), niską aktywnością metaboliczną, zwartą budową tkanek i stosunkowo małym stosunku powierzchni do objętości. Skórka jest skorkowaciała lub pokryta nalotem woskowym, co zmniejsza porażenia, chroni przed infekcją. Są tu też warzywa dwuletnie przechodzące przez okres spoczynku rozbiorczego co korzystnie wpływa na ich zdolność przechowalniczą. Dobrze znoszą przechowywanie w temperaturze ok. 0^oC a niektóre nawet temperaturę ujemną.

- warzywa średnio trwałe okres przechowalniczy tych warzyw wynosi od kilku do kilkunastu tygodni. Cechuje je wyższa intensywność oddychania. Niektóre wykazują wrażliwość na niską temperaturę (pomidor) stąd trzeba przechowywać je w temperaturze ok.10^oC co przyśpiesza przemiany metaboliczne. Niektóre z gatunków (pomidor) wydzielają duże ilości etylenu i nie mogą być przechowywane z innymi gatunkami wrażliwymi na etylen.

- warzywa nietrwałe ich okres przechowywania w optymalnych warunkach zwykle nie przekracza dwóch tygodni. Ich przechowywania ogranicza się do krótkotrwałego składowania w okresie spiętrzonej sprzedaży w czasie dłuższego transportu oraz w handlu detalicznym.

Cechy odmianowe

Z reguły odmiany wczesne i średnio wczesne przechowuje się niż odmiany późne. Wpływają na to miedzy innymi następujące cechy:

- długość okresu spoczynku (krótszy u odmian wczesnych),

- budowa morfologiczna np. u odmian wczesnych kapusty głowiastej luźniejsze ułożenie liści wpływające na większą transpirację)

- budowa anatomiczna,

- intensywność oddychania (zwykle większa u odmian wczesnych charakteryzujących się szybkim wzrostem a więc i metabolizmem),

- mniejsza odporność na niskie temperatury (np. u odmian letnich pora w porównaniu z odmianami zimowymi)

- różny skład chemiczny i zawartość suchej masy (mniejsza u odmian wczesnych),

Cechy odmianowe warzyw do długotrwałego przechowywania:

- równomierne osiąganie dojrzałości,

- długi okres spoczynku bezwzględnego,

- mocna odporna na uszkodzenia okrywa,

- genetyczna odporność na choroby przechowalnicze,

- mała zawartość wody,

- doskonalenie genetycznie w kierunku przedłużonej trwałości.

Warunki klimatyczne

Spośród czynników klimatycznym można wyróżnić temperaturę nasłonecznienie i opady.

1. Temperatura - w czasie wegetacji ma istotny wpływ na procesy wzrostu dojrzewania oraz na jakość warzyw. Prawidłowy przebieg tych procesów jest uzależniony od długości okresu wegetacji w danym rejonie. Jest to szczególnie ważne w uprawie warzyw ciepłolubnych, wrażliwych nie tylko na niskie temperatury ale nawet na temperatury powyżej 10^oC oraz późnych odmian warzyw, dla których okres od siewu (sadzenia) do zbioru jest długi.

2. Nasłonecznienie - silne promienie słoneczne przy wysokiej temperaturze dniem ponad 35^oC mogą powodować uszkodzenia (oparzenia) tkanek liści lub innych organów roślin wystawianych na działanie promieni. Jest to zjawisko występujące przeważnie w strefie klimatu ciepłego jednak występuje również w klimacie umiarkowanym. Podatne na to są- cebula, pomidor, papryka.

3. Opady - ilość opadów wpływa na ilość wody w glebie. Jest to czynnik decydujący nie tylko o wielkości plam ale również o jego jakości. Nadmierna ilość opadów w końcowym okresie wegetacji cebuli nierównomierne dojrzewanie, pogarsza zdrowotność oraz jakość suchej łuski. Niebezpieczne są intensywne opady po okresie suszy. Deszczowa pogoda utrudnia przeprowadzenie przygotowania warzyw do przechowywania, ułatwia rozprzestrzenianie chorób.

Czynniki agrotechniczne:

1. Gleba - wpływ gleby na trwałość przechowalniczą warzyw jest zróżnicowany i zależy od gatunku. Szczególnie duży wpływ wywiera na jakość i wartość przechowalniczą warzyw korzeniowych - marchwi, pietruszki, selerów. Dla marchwi lepsze są gleby piaszczysto-gliniaste, cebula gleby próchnicze, kapusta gleby żyzne o dostatecznej wilgotności.

2. Nawożenie - warzywa przeznaczone do przechowywania mogą być uprawiane z zastosowaniem tylko nawożenie mineralnego. Istotny jest jednak stosunek poszczególnych składników pokarmowych zawartych w glebie zwłaszcza azotu do potasu. Duże dawki nawozów azotowych, szczególnie w połączeniu z nawadnianiem powoduje nadmierny wzrost wegetacyjny, opóźnienie dojrzewania i zmniejszenie odporności na patogeny. Nawożenie azotowe może sprzyjać zwiększaniu zawartości azotów.

3. Zmianowanie - przez swój wpływ na występowanie chorób i szkodników na plantacji odgrywa dużą rolę w uzyskaniu materiału zdrowego i dobrej jakości. Jest to szczególnie ważne przy przechowywaniu warzyw przeznaczonych do długotrwałego przechowywania. Warzywa uprawiane na glebach wolnych od patogenów lepiej rosną, osiągają dojrzałość zbiorczą we właściwym czasie i wykazują lepszą zdrowotność niż uprawiane na glebach, gdzie występują szkodliwe gatunki grzybów, bakterii i szkodników.

- Cebula unikać stanowisk na których wystepuje niszczyk zjadliwy

- Korzeniowe nie uprawiać po krzyżowych oraz nawożonych organicznie

- Kapusta unikać stanowisk po burakach i innych kapustnych

4. Nawodnienie - nadmierne nawadnianie oraz nawadnianie mające na celu jedynie uzyskanie maksymalnego plonu może wywołać ujemne skutki w postaci pogorszenia trwałości przechowalniczej materiału. W wyniku stosowania dużych dawek wody tworzą się w warzywach komórki o cienkich ścianach i małej zawartości suchej masy. Takie warzywa są bardzo wrażliwe na uszkodzenia mechaniczne, silniej porażane przez choroby i silniej transpirują.

5. Ochrona roślin - ogromne znaczenie dla zapewnienia dobrych wyników przechowywania ma zdrowotność materiału zbieranego z pola i ładowanego do obiektu przechowalniczego. Zdrowotność ta jest bezpośrednio powiązana z ochroną roślin na plantacji przed chorobami i szkodnikami. Zabiegi ochrony powinno się przeprowadzać zgodnie z aktualnym „Programem ochrony warzyw”. Zalecane jest stosowanie preparatów chroniących przed chorobami przechowalniczymi.

6. Termin i sposób zbioru - warzywa do przechowywania powinny zbierane w momencie uzyskanie przez nie odpowiedniej fazy dojrzałości. Najlepiej przechowują się warzywa pozyskane w później fazie wzrostu, jednak zbytnie opóźnienie pogarsza trwałość przechowalniczą.

Wyróżniamy:

- dojrzałość zbiorczą - jest to stan jadalnych części roślin warzywnych w którym charakteryzują się one określonym zespołem cech optymalnych do zbioru, transportu, przechowywania i przetwórstwa. W zależności od przeznaczenia warzyw ich dojrzałość zbiorcza może przypaść na inne stadia wzrostu rośliny. Określenie dojrzałości zbiorczej do przechowywania jest bardzo ważne, gdyż od tego zależy w dużym stopniu wynik przechowywania.

- dojrzałość konsumpcyjna - to stan jadalnych części roślin warzywnych w którym osiągnęły one najwyższą wartość smakową i odżywczą. Jest to stadium dojrzałości optymalnej dla konsumenta jednak warzywa zebrane po tym stadium przechowują się na ogół źle.

- dojrzałość fizjologiczną - jest to stan jadalnych części roślin warzywnych, w którym osiągnęły one pełną dojrzałość i są gotowe do przejścia do następnej fazy rozwoju (wydania nasion). Jest to ostateczna faza dojrzałości. Warzyw do przechowywania (a nawet do konsumpcji) nie zbiera się na ogół w tej fazie, gdyż ich wartość użytkowa jest już mała.

Określanie dojrzałości zbiorczej

Ze względu na to, że wśród roślin warzywnych istnieje duże zróżnicowanie co do rodzaju części użytkowej (liście, korzenie, cebule, pędy, owoce itd.) oraz z uwagi na rozmaite przeznaczenie warzyw (do krótkiego lub długiego przechowywania, do bezpośredniej konsumpcji, do przetwórstwa), określenie optymalnej fazy dojrzałości do zbioru nie jest sprawą prostą i zależy od wielu czynników.

Przykłady określania fazy dojrzałości warzyw:

• Warzywa nietrwałe naciowe i liściowe - warzywa te są zbierane w fazie młodocianej lub w fazie pełnego wzrostu, a więc w okresie, gdy zachodzą w nich intensywne procesy biochemiczne. Termin zbioru określa się na podstawie uzyskania przez część użytkową wymiarów (masy) zgodnych z wymaganiami Polskiej Normy.

■ Pomidor

W praktyce stosuje się następującą skalę oceny faz dojrzałości pomidorów

• zielone niewyrośnięte - nie ma substancji galaretowatej w komorach, podczas cięcia ostrym nożem nasiona są przekrawane;

• częściowo wyrośnięte - substancja galeretowata znajduje się przynajmniej w jednej komorze, nasiona są dobrze wykształcone;

• typowo zielone wyrośnięte - substancja galaretowata jest we wszystkich komorach, nasiona nie są przekrawane ostrym nożem, powierzchnia owocu jest całkowicie jasno lub ciemnozielona;

• zielone wyrośnięte, nieco zaawansowane - powierzchnia owocu jest całkowicie jasno- lub ciemnozielona, ściany promieniste wykazują lekkie przebarwienie;

• początek wybarwienia - wyraźna zmiana koloru z zielonego na jasnożółty, a do 10% powierzchni owocu ma barwę różowawą lub czerwonawą;

• słabo zapalone - od 10 do 30% powierzchni wykazuje odcień żółty, różowy lub czerwony;

• różowe - od 30 do 60% powierzchni wykazuje odcień różowo-czerwony lub czerwony;

• jasnoczerwone - od 60 do 90% powierzchni jest czerwona;

• czerwone - powyżej 90% powierzchni jest czerwona, owoc dojrzały.

■ Cukinia

• Cukinia jest zbierana w różnych fazach. Wskaźnikiem dojrzałości zbiorczej jest długość owoców, która może wynosić 7 - 30 cm. Owoce najmłodsze (długości do 15 cm) są najsmaczniejsze i mają największą wartość biologiczną, jednak charakteryzują się stosunkowo małą trwałością pozbiorczą.

■ Groch na zielono

• Określenie momentu optymalnej dojrzałości nasion do zbioru jest trudne z uwagi na zachodzące w nich w tym okresie intensywne zmiany metaboliczne. Wzrasta zawartość skrobi, a zmniejsza ilość cukrów, co jest regulowane układem enzymatycznym. Ocena organoleptyczna dojrzałości opiera się na określeniu wyglądu nasion, smaku i ich podatności na rozgniatanie w palcach. Nasiona nie powinny wykazywać oznak starzenia się, jak bielenie i marszczenie, muszą być słodkie, jędrne, nie mączyste, rozpłaszczające się pod naciskiem palca.

■ Warzywa korzeniowe

• Dojrzałość zbiorczą warzyw korzeniowych określa się, biorąc pod uwagę wielkość, kształt i zabarwienie korzenia spichrzowego, charakterystyczne dla odmiany i wygląd liści. Korzenie zebrane zbyt wcześnie i zbyt późno przechowują się gorzej niż zebrane w fazie optymalnej. Zbiór powinien przypadać na okres przed przymrozkami, z uwagi na dużą wrażliwość tych warzyw na mróz.

■ Kapusta głowiasta

• Dojrzałość kapusty określa się, biorąc pod uwagę wielkość główek, ich zwartość i twardość oraz przyleganie liści okrywających. Główki do przechowywania powinny w momencie zbioru mieć wielkość typową dla odmiany, przy czym do długiego przechowywania masa główki powinna wynosić co najmniej 2 - 3 kg, a gęstość główek 0,72 - 0,80 kg/dm3 . U odmian późnych kapusty głowiastej białej dodatkową oznaką dojrzałości zbiorczej jest barwa liści - w momencie zbioru u około 40% roślin na plantacji liście główki powinny zmieniać zabarwienie z zielonego na zielonofioletowe, a zewnętrzne liście okrywające zaczynać zasychać.

■ Cebula

• Stopień dojrzałości cebuli ma bardzo duży wpływ na jej jakość i trwałość przechowalniczą. Widocznymi oznakami dojrzewania cebuli są załamywanie się i zasychanie szczypioru, zamieranie korzeni i tworzenie się suchej łuski. W końcowym etapie dojrzewania następuje również przyrost masy główek.

Terminy zbioru

Optymalny dla danego gatunku termin zbioru można uzyskać, stosując odpowiedni termin siewu lub sadzenia. Pamiętać tu należy, że zbiór warzyw do przechowywania długotrwałego powinno się przeprowadzać jak najpóźniej w sezonie, ale nie narażając materiału na wystąpienie temperatury szkodliwej dla danego gatunku.

Sposoby zbioru

■ Zbiór ręczny - jest bardzo pracochłonną metodą zbioru, jednak pozwala na zminimalizowanie ryzyka uszkodzeń mechanicznych warzyw i jest wciąż polecany do warzyw przeznaczanych do przechowywania, zwłaszcza długotrwałego.

■ Zbiór mechaniczny - jest stosowany głównie na dużych plantacjach warzyw korzeniowych, kapusty i cebuli. Maszyny służące do zbioru powinny zapewniać jak najmniej uszkodzeń w czasie czynności związanych ze zbiorem, na przykład przy wykopywaniu, obcinaniu liści i załadunku przyczepy.

■ Zbiór jednorazowy (jednokrotny) - zbiór jednorazowy stosuje się do warzyw uzyskujących dojrzałość zbiorczą w tym samym czasie na całej plantacji. Z reguły jednorazowo zbiera się późną kapustę, warzywa korzeniowe, cebulę, a także warzywa przeznaczone do przetwórstwa (np. fasolę szparagową, groch na zielono).

■ Zbiór wielokrotny - niektóre warzywa wymagają zbioru wielokrotnego. Dotyczy to gatunków lub odmian, których części użytkowe osiągają dojrzałość zbiorczą sukcesywnie na roślinie (np. pomidory odmian wysokich, fasola odmian tycznych, szparag) lub na plantacji istnieje duże zróżnicowanie w fazie dojrzałości między roślinami (np. kalafior).

■ Zbiór jednofazowy - zbiór jednofazowy stosuje się coraz częściej ze względu na oszczędności na robociźnie i możliwość uzyskania plonu lepszej jakości, bardziej nadającego się do przechowywania. Podczas zbioru jednofazowego cebuli obcina się najpierw szczypior, a następnie wykopuje cebulę i przewozi do przechowalni.

■ Zbiór dwufazowy - zbiór dwufazowy stosuje się w przypadku niektórych warzyw, np. cebuli. Występują tu dwie fazy - wykopanie, a następnie, po wstępnym dosuszeniu cebuli, podbieranie z ziemi i transport.

Istotne znaczenie ma też sposób obchodzenia się z warzywami w czasie transportu z pola do przechowalni. Część uszkodzeń warzyw może być spowodowana niewłaściwymi warunkami w czasie transportu, stąd należy zwrócić uwagę na sposób załadunku, np. przy transporcie warzyw luzem na przyczepie nie wypełniać jej nadmiernie, przy transporcie w opakowaniach nie wypełniać ich ponad brzegi.

Zasady postępowania z warzywami po zbiorze

Dobre przechowywanie się warzyw zależy nie tylko od sposobu przeprowadzenia zbioru, ale także od postępowania z warzywami bezpośrednio po zbiorze, przed wstawieniem do obiektu przechowalniczego.

W zależności od gatunku i przeznaczenia warzywa wymagają odmiennego traktowania pozbiorczego. Niektóre z nich wymagają dosuszenia (cebula i czosnek), inne wstępnego schłodzenia (wodnego lub innego, np. szparag, sałata), inne usunięcia niepotrzebnych części (nać u marchwi, szczypior u cebuli) bądź umycia.

Jeśli korzenie zanieczyszczone są dużą ilością ziemi, lepiej ją usunąć, ponieważ mogą znajdować się w niej zarodniki grzybów.

Traktowanie rozbiorcze

1) Mycie - w niektórych przypadkach przed zapakowaniem stosuje się mycie lub traktowanie gorącą wodą. Do mycia nadają się gatunki, które nie są wrażliwe na kontakt z wodą, np. szparagi, pomidory, papryka. Do mycia można stosować czystą zimną wodę. Temperatura wody powinna być jednak wyższa o mniej więcej 5°C od temperatury warzyw, aby uniknąć wnikania patogenów przez aparaty szparkowe i otwory w skórce w głąb warzywa. W niektórych krajach używa się wody chlorowanej, dzięki czemu zmniejsza się ryzyko porażenia przez choroby wywoływane obecnością patogenów na powierzchni warzyw. Najczęściej stosuje się w tym celu dodawanie do wody podchlorynu wapnia lub sodu. Odczyn wody (pH) powinien wynosić 6,8-7,2. Zamiast chlorowania stosuje się czasem ozonowanie wody (O₃). Ozon wykazuje dużą aktywność mikrobiologiczną, jest jednak bardzo reaktywny w stosunku do metali, gumy, tworzyw sztucznych. Stężenie jego w wodzie powinno wynosić 0,5 - 5 ppm. Okres połowicznego rozpadu ozonu w czystej wodzie wynosi 15 - 20 minut.

Po umyciu wszystkie warzywa wymagają osuszenia na przenośniku ociekowym w strumieniu ciepłego powietrza (temperaturze ok. 40°C).

2) Wstępne schłodzenie

- Schładzanie powietrzne w komorze chłodniczej - sposób ten jest w Polsce najczęściej stosowany, ale na świecie odchodzi się od niego z uwagi na małą efektywność. Ciepłe warzywa przeznaczone do schłodzenia ustawia się w komorze w temp. 0 - 4°C. Schładzanie trwa 18 - 48 godzin, w zależności od początkowej temperatury, masy warzyw i szybkości cyrkulacji powietrza.

- Schładzanie ciśnieniowe - metoda ta jest modyfikacją poprzedniej. Zimne powietrze jest zmuszone do przejścia przez blok opakowań z warzywami. W tym celu ściany komory chłodniczej mają zasłaniane szczeliny, do których dostawia się ściśle ustawione opakowania (rys. 3). Powietrze jest zasysane dodatkowymi wentylatorami z komory, przechodząc poprzez opakowania. Jest to metoda stosowana do wielu warzyw (np. fasoli szparagowej, melonów, pomidorów) i o 75 - 90% szybsza niż poprzednia.

- Schładzanie wodne - metoda ta może być stosowana do produktów niewrażliwych na wodę (np. szparagów, kukurydzy, grochu zielonego, marchwi, brokułów, kalafiorów). Woda oziębiona do temperatury bliskiej 0°C omywa produkt, szybko usuwając ciepło. Woda odbiera ciepło 15 razy bardziej efektywnie niż powietrze. Proces schładzania trwa zwykle 3 - 15 minut. Schładzanie wodne zużywa jednak 2 razy więcej energii elektrycznej niż powietrzne, zwłaszcza gdy ze względów fitosanitarnych stosuje się częstą wymianę wody w obiegu.

- Schładzanie kruszonym lodem - niektóre warzywa nietrwałe można schładzać przez dodawanie kruszonego lodu do opakowań. Zapewnia to szybkie schłodzenie, jednak produkt musi być tolerancyjny na obecność wody i lodu. Opakowania powinny być odporne na działanie wody, z otworami umożliwiającymi jej odpływ. Metoda ta nadaje się do takich warzyw, jak: brokuł, brukselka, cykoria liściowa, kukurydza cukrowa, endywia, melon, groch zielony, szpinak, jarmuż. Niekiedy lód może powodować uszkodzenia fizjologiczne warzyw, np. selerów naciowych.

- Schładzanie „płynnym" lodem - metoda ta polega na tym, że mieszanina wody z lodem, pod ciśnieniem wtłaczana do opakowań z warzywami. Na świecie stosuje się do tego celu specjalne maszyny dozujące taką mieszaninę poprzez szczeliny opakowań. Ograniczenia stosowania są podobne, jak przy schładzaniu kruszonym lodem.

- Schładzanie próżniowe - zapakowane warzywa umieszcza się wewnątrz stalowego, gazoszczelnego pojemnika z pokrywą, z którego następnie szybko wypompowuje się powietrze, obniżając ciśnienie do poziomu 3,5 - 4,6 mm słupa rtęci. Przy tym ciśnieniu woda wrze już w temperaturze 0°C. Na skutek silnego parowania następuje szybkie odbieranie ciepła i obniżenie temperatury z 15 - 20 do 0°C w ciągu 20 - 30 minut. Do schładzania próżniowego nadają się jedynie gatunki warzyw charakteryzujące się dużą powierzchnią transpiracji, np.: sałata, szpinak, brukselka, cykoria liściowa, endywia, selery naciowe, kapusta pekińska.

3) Dosuszanie po zbiorze przeprowadza się w przypadku cebuli i czosnku. W wyniku dosuszenia następuje odprowadzenie większej części wody ze szczypioru, szyjki, zewnętrznych suchych łusek i korzeni. Dobrze dosuszona cebula powinna w dotyku szeleścić, korzenie łatwo wykruszać się, a szyjka jej być cienka i sucha. Dobre przechowywanie się cebuli i czosnku zależy w dużym stopniu od właściwego przeprowadzenia tego zabiegu. Okres dosuszania w polu trwa przeważnie 7 - 10 dni, lub dosuszyć sztucznie podgrzanym powietrzem. Temperatura powietrza nie powinna być wyższa niż 30°C, najlepiej gdy wynosi ona 20 - 25°C.

Warunki przechowywania:

1) Temperatura - W Stosunku do temperatury używa się w przechowalnictwie następujących określeń:

Temperatura optymalna do przechowywania warzyw jest to temperatura umożliwiająca maksymalne zahamowanie procesów życiowych zachodzących w warzywach oraz możliwie najdłuższe ich przechowywanie bez ujemnego wpływu na jakość.

Temperatura zamarzania warzyw jest to temperatura, w której następuje zamarzanie soku komórkowego.

Temperatura letalna jest to temperatura warzyw, w której następuje zamarzanie połączone z nieodwracalnymi uszkodzeniami tkanek.

Temperatura krytyczna jest to temperatura warzyw, poniżej której podczas składowania przez określony czas obserwuje się takie uszkodzenia fizjologiczne (chłodowe), jak brunatnienie wewnętrzne i zmianę struktury tkanek.

2) Wilgotność powietrza - mówiąc o wilgotności powietrza w komorach przechowalniczych czy w opakowaniach, mamy zwykle na myśli wilgotność względną która jest ważnym parametrem mikroklimatu przechowalni, wpływającym na wiele procesów życiowych, a przede wszystkim na transpirację. Optymalna wilgotność względna powietrza jest to wilgotność względna powietrza umożliwiająca najdłuższe zachowanie turgoru i dobrej jakości przechowywanych warzyw.

3) Skład gazowy atmosfery Optymalny skład gazowy atmosfery jest to skład gazowy umożliwiający najdłuższe zachowanie dobrej jakości przechowywanych warzyw. Obniżone stężenie O₂ zmniejsza intensywność oddychania w wyniku inhibicji specyficznych enzymów, głównie oksydazy cytochromowej. Hamowany jest również proces wzrostu, np. wyrastanie szczypioru u cebuli i synteza etylenu. Rozkład chlorofilu w warzywach jest w dużym stopniu zmniejszony w stężeniach O₂ poniżej 5%. Mniejsze są również zmiany tekstury warzyw, ich aromatu i zawartości związków biologicznie czynnych, jak witaminy C i karotenoidów.

KILKA UWAG NA TEMAT PRZECHOWYWANIA CEBULI

1) Do przechowywania dobierać odmiany charakteryzujące się twardą główką, ścisłym ułożeniu łusek mięsistych nie uszkodzoną łuską suchą

2) Optymalny termin siewu I - II dekada kwietnia, zbiór 60 - 80% roślin ma złamany szczypior

3) Największe straty przechowalnicze powodują wyrastanie szczypioru, pękanie i przebarwianie suchej łuski oraz zgnilizna szyjek

4) Optymalna wielkość główek przeznaczonych do przechowywania 5 -7cm

5) Kluczowe znaczenie ma właściwe dosuszenie (12- 14%)

6) Ze względu na wydzielanie związków lotnych należy przechowywać w oddzielnych pomieszczeniach

7) Przechowalnie, chłodnie,

KILKA UWAG NA TEMAT PRZECHOWYWANIA POMIDORÓW

- Zdolność przechowalnicza pomidorów zależy od fazy zbioru i odmiany (zielone wyrośnięte 4-5 tyg. dojrzałe 7-10 dni)

- Pomidory są warzywem klimakterycznym

- Istnieją odmiany o przedłużonej trwałości (gen nor i rin)

- Szybkie dojrzewanie przeprowadza się w temperaturze 20 -25C

- Wrażliwe na choroby grzybowe z rodzaju Erwinia

KILKA UWAG NA TEMAT PRZECHOWYWANIA KAPUSTY

- Zbiór z przeznaczeniem na przechowywanie zimowe przeprowadzić na przełomie października i listopada

- Zbiór przeprowadzić w przed utratą zielonego zabarwienia przez liście zewnętrze

- Do przechowywania nadają się odmiany późne o zbitych twardych głowach

- Dobrze znosi przymrozki, ale unikać temperatury poniżej -5C

- Dla ochrony przed uszkodzeniami zaleca się zbiór ręczny oraz pozostawienie liści zewnętrznych w celu amortyzacji i ograniczenia uszkodzeń mechanicznych na które kapusta jest wrażliwa

- Unikać uszkodzenia nalotu woskowego, chroniącego kapustę przed chorobami

- Przechowywać w oddzielnych pomieszczeniach (wrażliwa na etylen)

- Kopce ziemne, kopce techniczne, przechowalnie, KA 5%CO_{2 i} 2,5%O₂

- Wymaga szybkiego schłodzenia do temp. Przechowalniczej

KILKA UWAG NA TEMAT PRZECHOWYWANIA MARCHWI

- Zbiór przeprowadzić przed przymrozkami, opóźnienie powoduje wyrastanie korzeni bocznych, oraz nowych liści

- Wrażliwa na mróz oraz uszkodzenia mechaniczne

- Pogorszenie jakości marchwi w czasie przechowywania następuje poprzez rozkład sacharozy do cukrów prostych oraz obniżenie zawartości karotenu

- Ograniczyć efekt więdnięcia pozbiorczego, które ogranicza czas przechowywania do 6 - miesięcy

- Pamiętać o zagwarantowaniu wysokiej wilgotności nawet powyżej 98%

- Przechowywanie w atmosferze zawierającej etylen prowadzi do powstania izokumaryny (gorzki smak)

- Nie myć marchwi do długotrwałego przechowywania

- Kopcowanie, kopce techniczne, chłodnie

KILKA UWAG NA TEMAT PRZECHOWYWANIA BURAKÓW

- Najłatwiejsze warzyw w przechowywaniu

- Zalecany termin zbioru I połowa października

- Nie ma istotnych różnic odmianowych

- Najlepiej przechowują się korzenie o średnicy 7 - 10cm

- Nie należy usuwać korzenia palowego

- Mało wrażliwe na etylen oraz mało go produkują

- Wrażliwe na temperaturę poniżej 0^o C (uszkodzenia chłodowe) zamieranie tkanek i objawy w postaci czarnych nekrotycznych plam pod skórką

- Kopcowanie, przechowalnie, chłodnie, KA 5%CO₂ i 3% O₂

KILKA UWAG NA TEMAT PRZECHOWYWANIA KALAFIORÓW

- Kalafiory letnie można przechowywać przez 2-3 tyg. Jesienne 4-6 tygodni

- Wymagają szybkiego schłodzenia do temperatury przechowalniczej

- Wrażliwe na temperaturę poniżej -1C (wodniste plamy,

- Pozostawić liście okrywające dla zabezpieczenia przed uszkodzeniami mechanicznymi

- Stosować folię rozciągliwą lub perforowaną

- Bardzo wrażliwe na etylen egzogenny (przebarwienie róży odpadanie)

- Możliwe wykorzystanie efektu dojrzewania pozbiorczego młode róze o średnicy 3-5cm

- Chłodnie, KA 2,5 -3,0%CO₂ i 3% O₂

KILKA UWAG NA TEMAT PRZECHOWYWANIA SAŁATY

- Najlepiej przechowuje się sałata krucha

- Do dłuższego przechowywania wybierać główki twarde w dotyku, z jednolitą zieloną barwą i utrzymanym turgorem

- Bardzo wrażliwa na etylen (plamistość liści

- W czasie przechowywania może dojść do kumulacji azotynów

- Chłodnie, opakowania foliowe KA 0 -3,0%CO₂ i 1-3% O₂ wydłuża trwałość o około 7dni

KILKA UWAG NA TEMAT PRZECHOWYWANIA PIECZAREK

- Pozyskiwać pieczarki z całkowicie zasłoniętą osłonką, bez oznak ciemnienia

- W czasie przechowywania nastepuje dalszy wzrost

- Bardzo wrażliwe na dotyk i uszkodzenia

- Wydzielają mało etylenu i są mało wrażliwe na jego obecność

- Wrażliwa na uszkodzenia chłodowe (wodnisty wygląd, mięknięcie)

- Łatwo absorbują obce zapachy

- Chłodnie, KA 10,0%CO₂ i 3% O₂

KILKA UWAG NA TEMAT PRZECHOWYWANIA OGÓRKÓW

- Pozyskiwane w różnej fazie dojrzałości w zależności od kierunku wykorzystania

- Przechowywanie ograniczyć jedynie do ogórków konsumpcyjnych

- Szybko umieścić w chłodni w temp 10 -13C

- Bardzo wrażliwe na uszkodzenia chłodowe już poniżej 10C

- Wydzielają mało etylenu ale są na niego wrażliwe

- Odmiany szklarniowe pakować indywidualnie w folię dla zmniejszenia transpiracji i zachowania barwy.

---