1. Wymień czynniki wg WHO mające wpływ na zdrowie człowieka.

- styl życia 50 [optymalizacja stresu, odpowiednio zbilansowana dieta, uprawianie sportu, właściwy wypoczynek]

- środowisko 20

- czynniki genetyczne 20

- opieka zdrowotna 10

2. Czynniki mające wpływ na zdrowie w opinii konsumentów.

- dieta i żywienie 58

- aktywność ruchowa 40

- ogólne zachowania 13

- waga i otyłość 9

- pogląd na świat/stan umysłowy 8

- stres 8

- palenie papierosów 7

- czynniki środowiskowe 6

- dostęp do dobrej opieki zdrowotnej 4

- leki, picie alkoholu 2

3. Podaj najważniejsze według Ciebie etapy poznawania genomu człowieka.

1910roku - wprowadzenie nazwy gen - abstrakcyjna jednostka dziedziczenia

• chromosom - `ciało barwiące'

• całe DNA zawarte w jądrze ludzkiej komórki (ludzki genom) na półtora metra długości

• podwójna helisa nici DNA (istoty ludzie są w 99,98% takie same, ale mogą rozwijać podobne (choroby) fenotypy)

• ludzkie chromosomy (23 par chrom.mężczyzn)

1915rok - badania mieszańców

• modele Watsoria i Cricka

• Robert Holley - złamanie kodu genetycznego (każda trójka zasad RNA koduje jeden aminokwas) 1966r.

• Rozwój metody sekwencjonowania DNA 1977r.

• Zlokalizowanie pierwszego genomu 1983r.

4.Podaj cele projektu Human Genome Project.

Identyfikacja wszystkich 20-25tysgenów w DNA człowieka, oznaczenie sekwencji3 miliardów par zasad tworzących DNA człowieka, zgromadzenie tych informacji w formie bazy danych, ulepszenie narzędzi potrzebnych do analizy danych, transfer pokrewnych technologii do sektora prywatnego, zwrócenie uwagi na problemy etyczne, prawne i socjalne jakie mogą powstać w wyniku projektu.

5. Opisz czym miały charakteryzować się osiągnięte wyniki „Human Genome

Project”?

Wynik badań - 4 „a”

Accurate - dokładny, pozbawiony błędów - bezbłędność 99,99%.

Assembled - właściwie zmontowany - badania różnych fragmentów DNA ponownie potem łączone.

Affordable - przynoszący pożytek, stworzenie nowych technologii.

Accessible - bezpłatna baza danych z opisem produktu dostępna dla każdego przez 24 h.

6. Podaj czym różnią się od siebie pojęcia Bromatogenomika i Nutrigenomika?

Bromatogenomika - broma [gr.] - żywność - genomika - opisywanie całych zestawów genów

Żywność - jakość żywności składniki naturalnie występujące składniki celowo dodane zanieczyszczenia procesy technologiczne GMO - żywność genetycznie modyfikowana - GIS genetic improved subjects

Nutrigenomika - nutri - od nutrition - żywienie, - genomika nie jest akcentowana żywność jako produkt spożywczy poddany procesowi technologicznemu

Nutrigenomika - badania na poziomie -komórki tkanki organizmu

Pytanie: jak żywienie zmienia homeostazę organizmu?

7. Strategie gnomiczne.

1. Podejście tradycyjne - poszukiwanie specyficznych genów i białek, których ekspresja jest pod wpływem składników odżywczych;

narzędzia metabolomiki, transkryptomiki, proteomiki. Modele zwierząt transgenicznych, linie komórkowe. Szczegółowe informacje na poziomie cząsteczkowym o interakcji pomiędzy żywieniem a genomem.

2.Podejście biologii systemowej - bardziej teoretyczne spojrzenie. Skatalogowanie genów, białek i metabolitów odpowiadających składnikom odżywczym i żywieniu; mogą one być wczesnymi cząsteczkowymi biomarkerami zaburzeń w homeostazie wywołanej przez składniki pokarmowe. Takie podejście ważniejsze dla żywienia człowieka, ale trudniejsza - dostęp do tkanek zdrowych osobników. Możliwość analizy porównawczej.

Bariera w identyfikacji cząsteczkowych biomarkerów u ludzi - brak dostępności do tkanek ludzi zdrowych.

Krew - łatwo dostępna.

Badania microarray - ludzkie limfocyty.

Limfochipy - diagnostyka medyczna.

Składniki odżywcze - słabe sygnały, ale długodziałające.

8. Wskaż elementy spersonalizowanego żywienia.

SNPs - single nucleotide polymorphism - zróżnicowanie w zapotrzebowaniu na składniki odżywcze

Badania poziomu cholesterolu HDL i LDL; zaburzenia w zapotrzebowaniu na kwas foliowy.

Zróżnicowanie jednostek chorobowych: monogeniczne i poligeniczne: fenyloketonuria, cukrzyca/otyłość, cukrzyca

9. Zastosowanie nutrigenomiki- droga do personalizowanej diety. Geny mogą być pomocne w zapobieganiu wystąpienia różnego typu chorób.

10.Omów jeden z eksperymentów, który wykorzystuje nutrigenomiczne

podejście.

Dojrzewanie roślin w optymalnym czasie i potem ich zbiór. To pozwala na produkcję przez rośliną związków chemicznych podnoszących jej wartości odżywcze, szczególnie takich jak aromat czy kolor.

Aspekty ekologiczne - produkcja gazów cieplarnianych, przewożenia ładunków na duże dystanse, dlaczego w lecie mamy jeść groszek pochodzenia afrykańskiego ?!

11.Wskaż składniki żywności mające wpływ na termo genezę.

- stymulacja uwalniania NE z zakończeń sympatycznych (efedryna)

- hamowanie degradacji pozakomórkowej NA (katechiny w zielonej herbacie)

- hamowanie fosfdiesterazy cAMP (kofeina, teofilina, teobromina)

Niektóre składniki przypraw (kapsaicyna) i imbir podwyższają termogenezę (wzrost zużycia O2)

, indukcja UCPs ekspresji i funkcji - karotenoidy, PUFA, MCFA

12.Podaj parametry decydujące o włączeniu lub wykluczeniu osoby do grupy z

zespołem metabolicznym.

U osoby z ZM muszą występować:

Otyłość centralna - zdefiniowana jako obwód w talii > 94 cm u Europejczyków i > 80 cm u Europejek (dla innych grup etnicznych - odpowiednie wartości) oraz 2 z 4 następujących czynników: zwiększone stężenie triglicerydów: > 150 mg/dl (1,7 mmol/l) lub leczenie tego zaburzenia lipidowego zmniejszenie stężenia cholesterolu HDL: < 40 mg/dl (1,0 mm0l/l) u mężczyzn i < 50 mg/dl (1,3 mmol/l) u kobiet lub leczenie tego zaburzenia lipidowego podwyższone ciśnienie tętnicze: skurczowe > 130 mm Hg lub rozkurczowe > 85 mm Hg lub leczenie rozpoznanego wcześniej nadciśnienia tętniczego zwiększone stężenie glukozy na czczo (FPG) > 100 mg/dl (5,6 mmol/l) lub wcześniej rozpoznana cukrzyca typu 2. Jeśli FPG wynosi > 5,6 mmol/l (100 mg/dl) zdecydowanie zaleca się wykonanie doustnego testu obciążenia glukozą, ale nie jest on konieczny do rozpoznania zespołu metabolicznego

13.Podaj produkty bogate w składniki mające wpływ na geny człowieka.

Herbata: genHER2, funkcja genu: stymulacja wzrostu komórek, działanie długofalowe: zmniejszenie aktywności genu w komórkach rakowych.

Czosnek, zespół genów, fg: regulacja enzymów fazy l, obniżenie aktywności działania enzymów, wolniejsze tworzenie produktów przemiany, obniżenie rakotwórczego działania.

Brokuły: gen GST, produkcja silnego przeciwutleniacza glutationu, zwiększenie ilości glutationu zapobiega zwyrodnieniu tętnic, zespół genów, regulacja enzymów fazy II; zwiększenie aktywności enzymów fazy II.

Soja: P53, ogółem 123 geny, niszczenie zmutowanych komórek,dzdf: zwiększona aktywność genu hamuje powstawanie komórek rakowych.

Kurkumina: Cox-2 udział w stanach zapalnych, pozwala zapobiegać powstawaniu raka jelita grubego i choroby Alzheimera.

14.Wykorzystanie genomiki do określenia zapotrzebowania na składniki

odżywcze i normy żywienia dla człowieka.

-w metodach inżynieri metabolicznej

-w hodowli komórek

-rozwój nowych metod przechowywania żywności

-badania nad probiotykami

-opracowywania nowych procedur dokonywania oceny ryzyka

-tańsze niezbędność wydajniejsze technologie wytwarzania żywności

-lepsza jakość, przedłużona świeżość, dłuższy okres przydatności do spożycia

15.Omów niezbędność wody jako składnika odżywczego.

Trawienie, absorpcja, krążenie, wydzielanie, regulacja temperatury, metabolizm, główny składnik ciała

16.Podaj czynniki mające wpływ na zachowania związane z piciem płynów.

Genetyczne: słodki smak, uczucie pragnienia;

Starzenie się: utrata mechanizmów odczuwania pragnienia, utrata wrażliwości;

Dzieci: słodki smak;

Temperatura: napoju i środowiska;

Aromat i różnorodność napojów;

Opakowanie, odległość: na stole, 7m 15m, wpływ czynników społecznych jedzenie posiłków napoi samemu albo w grupie, lokalizacja napoju i łatwość jego dosięgnięcia, czynniki środowiskowe jak temp światło zapach, czas posiłków, odgłosy

17.Wymień zalety częstego spożywania posiłków o mniejszej objętości.

1. korzystne efekty metaboliczne - większa liczba posiłków zmniejsza poposiłkową reakcję metabolizmu lipidów i wydzielania insuliny

2. 0soby spożywające więcej niż 4 posiłki dzienni charakteryzują się niższymi stężeniami cholesterolu w porównaniu ze spożywającymi 1-2 posiłki

3. Poziom cholesterolu LDL ulegał zmniejszeniu wraz ze wzrostem częstości posiłków.

4.zmniejsznie sekrecji insuliny co ma wpływ na dłuższą tolerancję glukozy

5. dochodzi do stabilizacji masy ciała i jej obniżenia

18.Podaj wpływ różnej ilości picia wody na zachowanie człowieka.

Zdolność do koncentracji przy ograniczeniu picia (utrata 2.68% BW) spada po 13 h o ok. 10%, po 24 h o ok. 30% i po 37 h o ok. 25%, żwawość (żywotność, raźność) po 13 h spada o ok. 14%, po 24h o ok. 32%, po 37h o ok. 21%, zaś zmęczenie (znużenie, przemęczenie) wzrasta po 13 h o ok. 16%, po 24 h o ok. 30% i po 37 h o ok. 10% w porównaniu do kontroli (każda wartość).

19.Wpływ chronicznego łagodnego odwodnienia na zdrowie.

- Obniżenie - aktywności ruchowej, spowolnienie czynności umysłowych, wydzielania gruczołów ślinowych

- Podwyższenie ryzyka - powstawanie kamieni nerkowych u osób podatnych, powstawanie nowotworów dróg moczowych, okrężnicy, raka piersi, rozwój chorób zębów, zaparcia, zaburzenia w przemianach białek i tłuszczy, dolegliwości gerontologiczne, wystąpienie otyłości u dzieci, wypadniecie zastawki u osób podatnych.

20.Zasady picia wody przy podejmowaniu wysiłku fizycznego.

Stanowisko w sprawie wysiłku sportowego i przyjmowania płynów 1996:

- Zbilansowana dieta z odpowiednią ilością płynów 24h przed zawodami

- 500 ml 2h przed zawodami

- picie w regularnych odstępach w czasie wysiłku (zawodów)

- celem jest uzupełnienie całej utraty potu

- picie maksymalnej ilości, która może być tolerowana

- 600ml/h - 1200 ml/h na 4% - 8% CHO płynów podczas wysiłku > 1h

Przed zawodami:

zacząć pić noc przed

utrzymać mocz klarowny

przestać pic 1h przed pójściem spać

przestać pić ~ 1h przed zawodami

w czasie zawodów: pic do odczuwanego pragnienia; zalecenie 400 - 800 ml/h

po zawodach: kontynuować nawadnianie aż mocz będzie klarowny

co pic: < 1h zawodami : woda

> 1 h zawodami : napoje dla sportowców; 6-8% CHO ~ 1% soli

21.Co to jest evidence based nutrition i evidence based bromatology?

based nutrition - wiedza żywieniowa oparta na faktach oparcie postępowania w zakresie żywienia człowieka o najlepsze dostępne dane naukowe.

Evidence based bromatology - jest to oparcie postępowania w ocenie jakości zdrowotnej żywności i jej wpływu na zdrowie człowieka poprzez stosowanie dostępnych, najlepszych, systematycznych weryfikowanych metod i wyników badań w praktyce i polityce zdrowotnej.

22.Wskaż kolejne elementy klasyfikujące doniesienia naukowe od najbardziej

ogólnych do tych najbardziej wiarygodnych.

Najbardziej ogólne

Doniesienia biomedyczne

Doniesienia kliniczne

Doniesienia klinicznie istotne

Doniesienia klinicznie istotne i wiarygodne

Doniesienia klinicznie istotne , wiarygodne i aktualne

23.Metody oceny wiarygodności badań.

Ocena jakości badań wraz z szacowaniem błędu systematycznego, który powinien być jak najmniejszy.

Ocena ilościowa badań wraz z wielkością efektu, liczbą przeprowadzonych badań, wielkością próby i mocą statystyczną badań.

Stałość i zgodność rezultatów - podobne badania generują podobne wyniki i wnioski.

24.Etapy przygotowania badań naukowych według EBN.

Etap 1 - Wstępne decyzje.

Etap 2 - Poszukiwania literaturowe.

Etap 3 - Wybór odpowiednich badań.

Etap 4 - Ocena jakościowo-ilościowa przeglądniętych dowodów.

Etap 5 - Wygenerowanie tzw. “Totality of Evidence”.

Etap 6 - Stworzenie wytycznych.

25.Zasady doboru próby do badania.

Badania analityczne są z reguły prowadzone w oparciu o próbę pochodzącą z populacji generalnej.

Aby można było przenieść uzyskane wyniki badań z próby na populację (zabieg uogólniania, generalizowania), konieczne jest zapewnienie reprezentatywności próby.

Pojawia się zatem problem właściwego doboru próby, która z populacji generalnej może być pobrana poprzez:

Dobór celowy.

Dobór celowo-losowy.

Dobór losowy.

Jedynie losowy sposób pobrania próby pozwala na zachowanie reprezentatywności badań i generalizowanie wniosków z próby na populację generalną. Jest to zgodne z pierwszą zasadą randomizacji.

W tej sytuacji kardynalnego znaczenia nabiera sposób losowania próby reprezentatywnej.

Schematy losowania są różne w zależności od tego, czy populacja generalna jest jednorodna czy zróżnicowana.

26.Minimalna liczebność próby zgodna z evidence based.

Z losowaniem nieodłącznie wiąże się problem liczebności próby. Minimalna liczebność próby losowej zależy od siły działania trzech czynników: poziomu współczynnika zmienności badanej cechy, poziomu ufności, poziomu żądanej względnej precyzji oszacowania badanego parametru. Spośród tych czynników, największy wpływ na liczebność próby, należy przypisać współczynnikowi zmienności.

Chcąc dokonać oszacowania minimalnej liczebności próby, należy znać (np. z badań poprzednich): wartość współczynnika zmienności badanego parametru V(x),

założony poziom ufności (najczęściej 0,95),

interesującą nas względną precyzję oszacowania σx.

Warto pamiętać, że jeżeli względne błędy szacunku przekraczają 5%, to treść merytoryczna estymacji jest wątpliwa, a same jej rezultaty „mogą jedynie określać rząd wielkości oszacowań”.

27.Walidacja metody na potrzeby evidence based.

Walidacja metod związana z liczebnością wykonanych prób.

Dla przemysłu farmaceutycznego opracowano zasady wydane przez ICH (International Conference on Harmonisation):

ICH Q2A - definicje i słownictwo,

ICH Q2B - metodologia.

Specyficzność metody.

Liniowość - analiza roztworów na minimum 5 poziomach stężeń.

Zakres.

Dokładność - minimum 9 próbek przygotowanych na trzech poziomach stężeń pokrywających wyspecyfikowany zakres.

Precyzja - powtarzalność - minimum 6 pomiarów z próbek przygotowanych na poziomie 100% zawartości lub z minimum 9 pomiarów próbek na trzech poziomach stężeń pokrywających zakres, po 3 pomiary dla każdego poziomu; precyzja pośrednia; powtarzalność.

Granica wykrywalności.

Granica oznaczalności.

Stabilność.

Odpowiedniość testu.

Przeprowadzenie walidacji ściśle udokumentowane w formie raportu opatrzonego podpisami osób wykonujących walidację i zatwierdzonego.

28.Przyczyny zainteresowania metodą evidence based w naukach żywieniowych

i bromatologii.

*szybki postęp wiedzy naukowej, dostęp do wielu źródeł informacji o różnej wartości merytorycznej i częsty brak zgodności w opiniach ekspertów wymusił powstanie nowych sposobów selekcji i syntezy informacji szczególnie w naukach związanych ze zdrowiem człowieka

*umiejętność odróżniania mocnych danych od słabych pozwala osobie zajmującej się konkretnymi zagadnieniami dokonać niezależnej oceny tego co będzie dla danej osoby w sferze jego zdrowia najlepsze

*postępowanie zaproponowane przez tzw. Evdence based

29.Czynniki żywieniowe mające związek z depresją.

Niedobory białkowo-energetyczne, nie są przyczyną zaniku tkanki nerwowej, ale głównie powodują opóźnienie jej rozwoju. Może zostać zredukowana mokra i sucha masa mózgu, zawartość białka ogółem, RNA, całkowity cholesterol, fosfolipidy, DNA Zatrzymany rozwój może spowodować stany depresyjne.

Ważnym czynnikiem jest odpowiednia ilość cholesterolu (zawartość dobowej racji pokarmowej nie powinna przekracza około 300mg) i fosfolipidów, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania mózgu.

Ważna jest odpowiednia ilość tryptofanu w surowicy, jej spadek powoduje niedobór w mózgu, co powoduje nasilenie depresji.

30.Które z metali mają niekorzystny wpływ na centralny system nerwowy? Omów jeden z nich?

Metale: ołów, rtęć, glin, kadm, arsen - toksyczne właściwości dla mózgu.

Opisze szczegółowo tylko ołów.

Pb - pochodzi z przemysł, transport samochodowy, przedmioty użytku. Działanie na organizm : Niedokrwistość, zmiany neurologiczne, kumulacja w ukł. kostnym

Stężenie w kościach świadczy o długotrwałej ekspozycji. Ołów przechodzi przez baterię łożyskową, jest mutagenny i kancerogenny, Szczególnie niebezpieczny dla płodu i młodych osób. Poziom 10 μg/dl we krwi matki lub noworodka prowadzi do opóźnienia rozwoju dziecka, niskiej wagi urodzeniowej, przedwczesnego porodu i nieprawidłowości wzrostu.
Stężenie powyżej 10 μg/dl może być śmiertelne dla dzieci. Stężenie powyżej 120 μg/dl może zakończyć się zgonem dla dorosłych. Ołowica jest choroba wywoływana przez ołów.
Przewlekłe zatrucie ołowiem występujące u osób pracujących z tym trującym pierwiastkiem.
Ołów i jego związki wchłaniają się przez drogi oddechowe (pary i pyły) oraz
z przewodu pokarmowego. Jony ołowiu wiążą się z niektórymi enzymami i powoduj uszkodzenie krwinek czerwonych, ośrodkowego układu nerwowego i narządów miąższowych takich jak wątroba i nerki. W organizmie ołów odkłada się w kośćcu skąd pod wpływem niektórych czynników takich jak kwasica, alkoholizm, choroby zakaźne, niedobór wapnia i inne, może przechodzić do krwi powodując zaostrzenie przebiegu choroby.
Objawy ołowicy : bladoszare zabarwienie skóry, niebieskawo-czarna obwódka na dziąsłach, rąbek ołowiczny, osłabienie, bezsenność, niedokrwistość, brak łaknienia, kolka ołowiczana, bóle i zawroty głowy, drżenie mięśniowe, objawy uszkodzenia wątroby i nerek, zmiany miażdżycowe naczyń krwionośnych. Leczenie: odsunięcie od pracy z ołowiem, chelaton (wiąże jony ołowiu), witaminy, leki objawowe.

Hg - pochodzenie: Ryby ze skażonego środowiska. Działanie na organizm : Związki alkilortęciowe uszkadzają OUN**, kumulacja w narządach miąższowych.

As - pochodzenie: Pestycydy, dodatki, produkty pochodzenia morskiego. Działanie na organizm : Hamowanie aktywności enzymów, m.in. oksydazy, kw. pirogronowego, porażenie ośrodka oddechowego i naczynioruchowego.

31.Czynniki wpływające na pobieranie i dystrybucje składników mineralnych przez barierę krew-mózg.

1) Związki kompleksujące

-związki kompleksujące metale EDTA

-związki i substancje rozpuszczalne w tłuszczach (np. rtęć)

2)Wiek - u dzieci bariera krew-mózg jest słabiej rozwinięta niż u dorosłych (związki hydrofilne, jony, białka - szybciej akumulują się w mózgu i szybciej osiągają wyższe stężenia)

3) wzrost przepuszczalności bariery krew-mózg

nadciśnienie, stany patogenne i patologiczne-zapalenie opon mózgowych, nowotwory, drgawki, niedokrwistość;

32.Sklasyfikuj pierwiastki znajdujące się w centralnym systemie nerwowym w zależności od ich wartości odżywczej i zachowania toksycznego.

Niezbędne dla mózgu: wapń, magnez, żelazo, miedź, cynk, mangan, kobalt, molibden

Prawdopodobnie niezbędne: chrom, nikiel, cyna, wanad

Toksyczne dla mózgu: ołów, rtęć, glin, kadm, arsen

Prawdopodobnie toksyczne dla mózgu: bar, german, srebro, stront, tytan, cyrkon, bizmut, gal, złoto, ind, tal, uran

33.Podaj przemiany tryptofanu pochodzącego z diety po dostaniu się do centralnego systemu nerwowego.

Tryptofan to obojętny elektrycznie aminokwas egzogenny, który posiada łańcuch boczny oparty na szkielecie indolu. Wchodzi w skład białek (białka mleka, ciałka krwi), należy do aminokwasów niezbędnych (nie może być syntetyzowany w organizmie człowieka i musi być dostarczany z pożywieniem). Zdolność do jego syntezy mają niektóre rośliny i bakterie. Przemiany tryptofanu są źródłem bardzo istotnych związków, taki jak tryptamina, serotonina, niacyna i roślinne hormony wzrostu (auksyny).

Tryptofan jest niezbędny do powstawania hormonu tkankowego - serotoniny. Działa przeciwdepresyjnie, poprawia nastrój i gwarantuje dobry sen, a także zmniejsza nadpobudliwość i poprawia działanie mózgu. Wpływa na odczucie sytości.

W listopadzie, grudniu i styczniu, gdy słońce na niebie pojawia się sporadycznie i na krótko, szyszynka odbiera sygnały o narastających ciemnościach i w organizmie zanika poziom serotoniny, która zmienia się na melatoninę. Szyszynka jest miejscem produkującym serotoninę (hormon ten działa w ciągu dnia), gdzie podczas nocy zachodzi biosynteza serotoniny w inny hormon - melatoninę. Zwiększa się poziom melatoniny, czyli produkowanego w naturalnych warunkach nocą hormonu snu. Nic więc dziwnego, że podczas szarych dni jesteśmy ospali, powolni i trudno nam się skupić.
Niedobór światła utrudnia również dotarcie do mózgu jednego z aminokwasów - tryptofanu- aminokwasu, który musi być dostarczony organizmowi z zewnątrz, w pożywieniu np. w bananach, nasionach słonecznika lub kiedy stosujemy pewne zioła np. lucernę lub suplementy posiadające ten aminokwas .

To właśnie z tryptofanu tworzy się serotonina - neuroprzekaźnik, który poprawia nastrój, łagodzi stres, pozwala na spokojny sen i zmniejsza nawet dolegliwości bólu. Serotonina i melatonina odgrywają bardzo ważną rolę w regulowaniu snu, temperatury ciała, nastroju, przebiegu procesu dojrzewania, odnawiania się i wzrostu komórek oraz podczas menstruacji.

Serotonina jest bardzo ważną substancją, która pośredniczy w zmienianiu procesów w komórce lub całych tkankach. Jest neurotransmiterem, który zawiaduje i przekazuje impulsy nerwowe do tkanek. Od niej zależy, czy sygnał systemu nerwowego będzie w stanie dotrzeć do wszystkich zakątków ciał. Naturalnym źródłem tryptofanu są banany oraz nabiał.

34.Rekomendacje WCRF i AICR dla osób, u których zdiagnozowano nowotwór

oraz tych co są wyleczeni.

Przedstawiają dwa podstawowe zalecenia:

1. Wszyscy powinni otrzymać odpowiednie wsparcie od wykształconych profesjonalistów żywieniowych (osoby posiadające udokumentowaną wiedzę na temat żywienia wstanie zdrowia i choroby).

2. Jeśli nie ma przeciwwskazań to należy postępować zgodnie z zaleceniami dla prawidłowego żywienia, utrzymania należnej masy ciała i odpowiedniej aktywności fizycznej.

Te ostatnie stwierdzenia z kolei są następujące:

1. w zakresie zawartości tłuszczu w organizmie należy tak postępować aby jego zawartość mieściła się w granicach normy stosownie do masy ciała,

2. podejmowanie aktywności fizycznej powinno być traktowane jako coś co jest częścią codziennego postępowania,

3. należy ograniczać/omijać spożywanie produktów o wysokiej gęstości energetycznej, w tym napojów zawierających cukier,

4. w większości powinno się jeść produkty pochodzenia roślinnego,

5. należy ograniczyć spożycie czerwonego mięsa, a szczególnie bardzo przetworzonego,

6. ograniczyć trzeba spożycie alkoholu,

7. w przetwarzaniu żywności zwrócić uwagę na ograniczenie stosowania soli, aby zmniejszyć jej spożycie i unikać jedzenia spleśniałych nasion zbóż i roślin strączkowych,

8. w zakresie suplementacji starać się tak komponować dietę aby wszystkie składniki otrzymywać z niej.

35.Dlaczego całe pokarmy mają przewagę nad suplementami?

Np. w brokułach występuje klika tysięcy związków, które korzystnie oddziałują na organizm, podczas gdy suplement zawiera tylko jeden typ cząstek

36. Źródła pokarmowe kwasów tłuszczowych omega-3.

Świeże orzechy włoskie, siemię lniane, olej rzepakowy, olej orzechowy, strąki soi, tofu,

Sardynka, makrela, śledź, łosoś atlantycki, pstrąg tęczowy

37.Podaj naturalne źródła likopenu.

Przecier pomidorowy-29,3 ,sos do spaghetti 17,5, ketchup 17, sos pomidorowy,15,9 skondensowana zupa pomidorowa 10,9 ,pomidory w puszce 9,7 ,arbuz 4,8, guajawa 5,4 pomidor suszony 3,0, papaja 2,0 , różowy grejpfrut1,5 [mg/100g]

38. Czym różni się informacja żywienia od oświadczenia żywieniowego?

Informacja żywieniowa - dane o ilości i rodzaju składników odżywczych obecnych w produkcie.

Oświadczenie żywieniowe - deklaracja słowna o obecności i poziomie składników odżywczych (np. mała ilość cholesterolu) sugeruje, że produkt ma pewne korzystne właściwośi odżywczych i dietetyczne.

39.Co to jest GDA?

Wskazane dziennie spożycie dla osoby dorosłej . GDA to wskazówki dla kobiet, mężczyzn i dzieci, związane ze zbliżoną ilością kalorii, cukru, tłuszczów, tłuszczów nasyconych i soli wymaganych w dziennym spożyciu.

40.Opisz elementy informacyjne znajdujące się na opakowaniu na przykładzie

konkretnego produktu żywnościowego.

Kefir grodziski, inf. Na opakowaniu:

1. miejsce produkcji grodzisk maz. Ul Traugutta 5 tel/fax,

2. pojemność 400 ml

3. norma PN-A-86061:2002

4. jak przechowywać temp. Od +2 do |+8

5. wartość odżywcza w 100 g produktu:

1. wartość energetyczna

2. 193kj/46 kcl,

3. Białko3,4 g

4. Węglowodany 3,0 g

5. Tłuszcz 1,5g

6. Wapń 160 mg,

7. Wit b 0,3 g

6. Zawartość tłuszczu 1,5 %

7. Należy spożyć

8. Data jest oznczeniem partii produkcyjnej

9. Wyprodukoweano w systemie HACCP

41.Co to jest jedna jednostka alkoholowa?

l jednostka alkoholowa: piwo 300ml - 3-4% alkoholu, wino 100ml - 11% alkoholu, martini, sherry 50ml - 17-20%, wódka 25ml - 37-40%.

42.Jaka jest odpowiedź organizmu po wypiciu przez mężczyznę około 3 dużych piw (1 duże piwo = 0,5 l) lub kobietę nieco więcej niż jedno duże piwo?

Mężczyzna: 75-80mg/100ml krwi- zmniejszenie koordynacji ruchowej, znacząca utrata zahamowań, zauważalne uleganie wpływom

Kobieta: 50-60mg/100mlkrwi, umiarkowana utrata zahamowań, ograniczony osąd sytuacji, wzrost wypadków w domu, na drogach i w pracy, brak widocznych objawów upojenia alkoholem.

43.Co powoduje, że przeżywają ludzie z zawartością 7,5 promila alkoholu we krwi?

Alkohol nie jest traktowany jako normalny produkt spożywczy, ma wartość symboliczną i jest uzależniony od różnić kulturowych i norm specjalnych. Przyjmuje się że dawka śmiertelna to około 5 promili, ale wszystko zależy od: uwarunkowań genetycznych danego organizmu, ilości wchłoniętego alkoholu, spożywania pokarmów przed, w trakcie lub po wypiciu alkoholu, zawartości wody w organiźmie, nastroju i formy psychicznej, bądź też szybkości przyjazdu karetki;)

44.Jak wchłania się alkohol z przewodu pokarmowego?

Resorpcja z przewodu pokarmowego zgodna z prawami dyfuzji i łatwością mieszania się z wodą. Bardziej stężone napoje alkoholowe dyfundują szybciej, zwłaszcza spożyte na pusty żołądek. Deficyt alkoholowy - obniżenie alkoholowego maksimum w zależności od sposobu podania alkoholu (przed, w trakcie czy po posiłku) i zawartości %. Wchłanianie - żołądek - 25% dawki alkoholu, górne odcinki jelita czczego 75%, pierwsze 15 minut-50% podanej dawki, nie wchłania się przez skórę, łatwo przenika barierę łożyskową - tylko ok. 20% mniej we krwi pępowinowej .

45.Podaj określenie 4 typów osób pijących, zaproponowane przez Royal College of Physician w 1987 r.

1. Pijący społecznie - pijący nie więcej niż 2-3 jednostek alkoholowych dziennie, nie bywają zatruci alkoholem, nie szkodzą sobie i rodzinie.

2. Dużo pijący - regularnie pijący więcej niż 6 jednostek alkoholowych dziennie, ale bez widocznych od razu szkód.

3. Pijący i mający problemy - doświadczają fizycznej, psychologicznej, rodzinnej, prawnej, w miejscu pracy i finansowym problemów związanych z piciem.

4. Pijący uzależnieni - fizjologicznie uzależnieni od alkoholu. Początkowo mają zwiększoną tolerancję na alkohol, ale później znacznie ograniczoną. Cierpią z powodu odstawienia a ulgę przynosi im spożycie większej ilości alkoholu.

46. Podaj zasady diety śródziemnomorskiej i dlaczego jej stosowanie jest korzystne.

Dieta śródziemnomorska uznawana jest za najzdrowszą wśród diet. Można ją stosować przez całe życie. Pozwala utrzymać dobre zdrowie i znakomitą kondycję. Nie należy jednak przekraczać wielkości porcji.

Zasady diety:

Stosując dietę śródziemnomorską, spożywamy duże ilości warzyw i owoców, kasz, makaronów, ryb, owoców morza i pełnoziarnistego pieczywa, oliwy z oliwek, serów i jogurtów, wino czerwone, dużo ruchu, mało słodyczy i czerwone mięso. Te pokarmy są bogate w błonnik, witaminę C, mikro- i makroelementy oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Z codziennego menu należy zupełnie wykluczyć wieprzowinę. Jeszcze zdrowsze są preferowane przed dietę ryby morskie, których tł tranu zawiera niezbędne nienasycone kwasy tł NNKT z rodziny omega3, NNKT wykazują działanie przeciwkrzepliwe, co również zapobiega miażdżycy i zmniejsza ryzyko zawału. Do potraw dodajemy dużą ilość czosnku i cebuli, do sałatek, zup i sosów - oliwę z oliwek, zamiast masła i tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Choć dieta śródziem. nie jest dietą niskotł. to jednak dominujący w niej bardzo zdrowy olej nienasycony z oliwek, czyli tł. roślinny dostarcza i zaspokaja całkowitą potrzeby organizmu na kwasy wielonienasycone z grupy omega3, które zapobiegają miażdżycy. Aby pozbyć się nadwagi, jemy 5 posiłków dziennie, dostarczając organizmowi najwyżej 40 g tłuszczu i 1200 kcal.

47. Podaj wielkości określające stan nietrzeźwości i stan po spożyciu alkoholu.

Stan nietrzeźwości - stężenie alkoholu etylowego we krwi przekracza 0,5 promila (0,5g w 1000ml) lub gdy stężenie w wydychanym powietrzu przekracza 0,25mg w 1 litrze.

Stan po spożyciu alkoholu - gdy stężenie alkoholu we krwi wynosi powyżej 0,2 promila (0,2g w 1000ml) lub gdy stężenie w wydychanym powietrzu przekracza od 1mg do 0,25mg w 1 litrze.

Dane na podstawie ustawy z dnia 26 X 1982 roku, która weszła w życie 13.05.1983r. z późniejszymi zmianami - ustawa o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi.

48. Oblicz stężenie alkoholu we krwi jakie Ty osiągniesz po spożyciu 3 małych kieliszków wódki 40^o (ogółem 75 ml) i określ je mając na uwadze ustawę z 26.X.1982 r.

C=A/(p*r);

C- poszukiwane stężenie,

P- ciężar ciała,

r- współczynnik rozmieszczenia,

40^o wódka zawiera w 100 ml 32 g alkoholu (absolutnego) więc w 75ml jest 24g.

r=(stężenie alkoholu w całym ustroju)/(stężenie alkoholu we krwi) 0,6 < r < 1,0.

Dla kobiet przyjmuje się średnio 0,55, a dla mężczyzn przyjmuje się średnio 0,68.

To obliczyłam dla mojej wagi :P

C= 24g/(61kg*0,55)= 0, 72 g/kg

Stan nietrzeźwości wd. Ustawy z 26.X.1982

49.Przedstaw rekomendacje zdrowego odżywiania (wholesome nutrition).

Wholesome nutrition - zdrowe odżywianie, daje pierwszeństwo spożywaniu żywności z lokalnie rosnących roślin o jak najwyższej jakości, prawie połowa jedzonej żywności powinna składać się z produktów nieprzetworzonych.

Rekomendacje:

l. Enjoy your food - smakowity posiłek podany właściwie wywołuje uczucie zadowolenia, pozytywne myślenie i dobre samopoczucie, a to wszystko ma wpływ na ciało i duszę.

2. Choose foods of plants origin- wiele niezbędnych składników zawartych jest w roślinach w znacznie większych ilościach niż w produktach pochodzenia zwierzęcego.

3. Select minimally processed foods. Duże straty skłądników odżywczych w produktach

Przetworzonych w porównaniu z nieprzetworzonymi np. mąka przetworzona w porównaniu z mąką zawierającej pełne ziarno stratyskł. Odżywczych sięgają od 53-94%, aspekt ekologiczny- małe zużycie energii, spadek emisji CO2 i S02, aspekt społeczny-kontakt bezpośredni z lokalnym producentem. Podczas sprzedaży na lokalnym targowisku

4. Favour organic foods. Typ produkcji rolnej UE, kraje wiodące ponad 10% upraw Austria, Szwajcaria I kraje Skandynawskie

5. Prefer regional and seasonal foods. Dojrzewanie roślin w optymalnym czasie i wtedy ich zbiór, to pozwala roślinie na produkcje związków chemicznych podnoszących jej wartość odżywczą szczególnie aromat, kolor

6. Purchase environment bening packed foots dokonywanie zakupów żywności opakowanej w przyjazne opakowania lub luzem, sortownie opakowań, opakowania degradowalne.

7.Choose fairly traded foods. Ochrona produkcji O niskiej skali. rodzinnej

50.Jakie elementy projektu The New Nutrition Science mają związek z ochroną

środowiska.

Problem uwalniania CO2 i metanu oraz związków azotowych - zanieczyszczenie środowiska

Aspekt ekologiczny - produkcja gazów cieplarnianych, przewożenia ładunków na dalekie odległości

Dokonywać zakupó żywności opakowanej w przyjazne opakowania lub luzem

Sortowania opakowań

Opakowania degradowane.

51.Rozwiń pojęcie PASSCLAIM.

PASSCLAIM - Process for the Assessment (ocena) of Scientific Support for Claims on Foods, projekt realizowany przez An European Commission Concerted Action Project Coordinated by ILSI Europe. Obejmuje badania in vitro, w których stosowane są linie komórkowe odpowiadające ludzkim tkankom, określona jest jasno ekspozycja dla żywności i składników żywności, badania są powtarzalne w więcej niż w jednym eksperymencie, zwraca się uwagę na genotyp przy interpretacji wyników a grupy osób badanych muszą być reprezentatywne dla populacji ogólnej.

52.Wymień czynniki brane pod uwagę w badaniach populacji ludzkiej w systemie PASSCLAIM.

wiek, płeć, pochodzenie etniczne, genotyp odpowiadający badanej funkcji, czynniki stylu życia a palenie, aktywność fizyczne, spożycie alkoholu; cykl menstruacyjny, zwyczajowa dieta, czynniki środowiskowe np. klimat.

53.Co rozumiesz pod pojęciem bromatologia?

Bromatos - pożywienie (gr.); broma - pokarm Logos - nauka

Nauka zajmująca się jakością żywności, jej oddziaływaniem na organizm człowieka w stanie zdrowia i choroby, interakcjami między pożywieniem i lekami.

Nauka stosowana, badająca środki spożywcze pod względem wartości odżywczych, składu chemicznego, strawności i przyswajalności, zajmująca się również higieną produkcji żywności, jej przechowywania i przetwórstwa.

Współczesna bromatologia obejmuje także badania nowych źródeł żywności i wpływu środowiska na jakość płodów rolnych oraz monitorowanie poziomu najbardziej rozpowszechnionych zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które przechodzą ze środowiska do żywności. Ponadto bada i ocenia substancje dodawane do artykułów spożywczych oraz opakowania i aparaturę mającą kontakt z żywnością.

Mówiąc najprościej nauka o żywności i żywieniu.

54.Jakie zagadnienia poruszone są w ustawie z dnia 25.08.2006 r. (DzU 2006 Nr 171 poz. 1225).

Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia Parlamentu Europejskiego.

Ustawa określa: wymagania zdrowotne żywności; wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny (żywności, materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością); właściwości organów w zakresie przeprowadzania urzędowych kontroli żywności.

Ustawy nie stosuje się do: środków spożywczych produkowanych, przetwarzanych i przechowywanych w gospodarstwie domowym na potrzeby własne; żywności pochodzenia zwierzęcego w zakresie uregulowanym w rozporządzeniach ustanawiających szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego; artykułów rolno-spożywczych w zakresie jakości handlowej, osób zbierających indywidualnie grzyby rosnące w warunkach naturalnych.

Ustawa składa się z działów obejmujących: definicje różnych terminów stosowanych później w ustawie, wymagania zdrowotne i znakowanie żywności (przykładowe rozdziały: substancje dodatkowe, aromaty i rozpuszczalniki, zanieczyszczenia żywności, napromieniowanie żywności prom jonizującym), materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością, wymagania higieniczne, właściwości organów i współpraca w zakresie bezp żywienia, odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze, przepisy karne i kary pieniężne.

55.Podaj przykłady średniego spożycia składników pokarmowych przez człowieka w ciągu 70 lat jego życia.

1,9 t białka ; 2,3 t tłuszczu; 9.5 t węglowodanów; 0.6 t składników mineralnych

63,8 t wody

56.Omów pojęcie „autentyczność żywności”.

Określenie autentyczności żywności zawsze stanowiło istotne zagadnienie dla prawodawstwa i konsumentów już od czasów starożytnych.

Dodawanie wody do mleka.

Średniowieczna Europa - mieszanie przypraw wschodnich - np. pieprzu z lokalnymi ziołami, a nieraz z piaskiem.

Późniejsze lata - herbata, kawa, cukier.

Fryderyk Engels wskazywał na fałszowanie żywności jako szykanowanie robotników przez chciwą średnią-klasę. W opracowaniu w 1841r. pisał:

„.. Z cukrem uciera się ryż i inne tanie fałszujące materiały i wszystko sprzedawane jest po całej cenie. ..” wspomina o kawie, kakao, winie Porto;

bogaci mają bardziej wyrobione podniebienie i są mniej narażeni niż robotnicy.

Kryteria autentyczności:

Gatunek, rodzaj, odmiana, zawartość, naturalne/sztuczne, pochodzenie geograficzne, metoda produkcji, data produkcji, brak zafałszowania, uprawne/dzikie, naturalne/sztuczne

57.Wskaż jakie metody analityczne wykorzystywane są przy określaniu

autentyczności żywności.

Analiza z zastosowaniem stałych izotopów

Określenie naturalnie występujących stałych izotopów:

Węgla, wodoru i tlenu. Ich dystrybucja w przyrodzie jest zależna od wielu czynników. Analiza NMR albo „Isotope Ratio Mass Spectrometry (IRMS), daje wgląd w geograficzne i botaniczne pochodzenie produktu lub surowca.

Analiza pierwiastków śladowych

Podobnie jak powyższa daje możliwość określenia pochodzenia

geograficznego i występujących zanieczyszczeń.

Metody - AAS, ICP-AES

Generalnie - autentyczność żywności nie jest związana

z zagadnieniem jej jakości zdrowotnej i bezpieczeństwa

(wyjątek zagadnienie hiszpańskiego syndromu toksyczności oleju).

Metody analityczne:

1. Analiza składu

2. Rozpoznawanie obrazów NIR, NMR, FTIR

3. Analiza strukturalna MS, IR

4. Analiza z zastosowaniem stałych izotopów IRMS

5. Przetwarzanie danych i interpretacja wyników wieloczynnikowa analiza statystyczna

6. Techniki biochemiczne, profilowanie DNA

7. Analiza pierwiastków śladowych AA, ICP-AES

8. Techniki separacyjne GC, HPLC, CE

58.Wybierz jeden produkt żywnościowy i omów badania związane z określeniem jego autentyczności.

kawa

Analiza z zastosowaniem stałych izotopów

Określenie naturalnie występujących stałych izotopów: Węgla, wodoru i tlenu. Ich dystrybucja w przyrodzie jest zależna od wielu czynników. Analiza NMR albo „Isotope Ratio Mass Spectrometry (IRMS), daje wgląd w geograficzne i botaniczne pochodzenie produktu lub surowca.

Analiza pierwiastków śladowych

Podobnie jak powyższa daje możliwość określenia pochodzenia geograficznego i występujących zanieczyszczeń.

Metody - AAS, ICP-AES

Generalnie - autentyczność żywności nie jest związana

z zagadnieniem jej jakości zdrowotnej i bezpieczeństwa

(wyjątek zagadnienie hiszpańskiego syndromu toksyczności oleju).

Kawa

Badania Krivan V. i wsp. (1993) Multielement analysis of green coffee and its possible use for the determination of origin. Microchimica Acta 110, 217-236.

Metoda: INAA - instrumentalna neutronowa analiza aktywacyjna, GFAAS - Grafitowa spektrometria absorpcji atomowej.

Pomiar - 20 mikroskładników w tym pierwiastków śladowych w nasionach kawy arabika pochodzących ze zbiorów 1987/88 w Kolumbii, Costa Rica, Kuby, Salwadoru, Meksyku,
Nikaragui, Panamy, Papua Nowa Gwinea. W 84 % przypadków w wieloczynnikowych
porównaniach zawartość manganu różniła się statystycznie istotnie.

Zawartość manganu w kawie z Nowej Gwinei w latach 81/82, 83/84 i 87/88 pozostawała na stałym poziomie - Mn wskaźnik pochodzenia kawy. Podobnie jak kobalt, cez, sód, rubid i węgiel.

Wpływ miejsca uprawy - gleby.

Kawa

Badania Ferreira L.A.B. i wsp. (1971) Contribuiçoes para a identificaçao da genuininade do cafe. Proc. 5th Coll. ASIC, Lisbon 79-84.

Metody:

FES - płomieniowa emisyjna spektroskopia - potas, sód

FAAS - płomieniowa absorpcyjna spektroskopia atomowa - żelazo, miedź, cynk

DC-Arc-AES - bezpośrednia arc atomowa spektroskopia

emisyjna - bar, stront, lit, kobalt, nikiel, chrom,

molibden, cyna, ołów, wanad, tytan, rubid

Badano - 48 próbek kaw - C. arabica i canephora

i ich substytutów - jęczmienia, cykorii i ciecierzycy.

Wnioski - ocena zawartości potasu, sodu, manganu, miedzi, rubidu, cynku, strontu może być pomocna w określeniu zafałszowania

59.Jaka jest różnica między nietolerancją na laktozę a alergią pokarmową, gdzie

czynnikiem alergogennym jest mleko krowie?

ALERGIA POKARMOWA - zespół objawów klinicznych, narządowych lub układowych, które są następstwem spożycia pokarmu (pokarmów) lub substancji dodatkowych do żywności mających podłoże immunologiczne.

NIETOLERANCJA POKARMOWA (niealergiczna nadwrażliwość pokarmowa) - są to reakcje metaboliczne, infekcyjne oraz idiosynkrazję (wrodzona reakcja nadwrażliwości na czynniki zewnętrzne o mechanizmie nieimmunologicznym) a także farmakologiczne, które mogą limitować objawy alergii pokarmowej.

Różnice;
Alergia pokarmowa jest każdą niekorzystną (niepożądaną), powtarzalną reakcją organizmu na pokarm. Termin ten może być używany jedynie w przypadkach, gdy u podłoża występujących objawów leżą mechanizmy immunologiczne.

Nietolerancja pokarmowa są to wszystkie inne reakcje nie mające podłoża immunologicznego( PATRZ DEFINICJA).W przypadku nietolerancji pokarmowej termin dotyczy najczęściej niedoborów enzymatycznyc np. niedobór laktozy w jelicie cienkim w rąbku szczotkowym enterocytów

Co to jest nietolerancja laktozy i jakie objawy chorobowe powoduje? W jaki sposób można zaradzić nietolerancji laktozy.

Jest to nietolerancja spowodowana niedoborem laktozy( disacharydaza) w jelicie cienkim. W rąbku szczoteczkowym enterocytów, komórek wyścielających światło jelita cienkiego obok innych disacharydaz - maltazy, sacharozy, w pierwszych tygodniach i miesiącach życia człowieka wiodącą rolę odgrywa laktoza - enzym rozkładający cukier mlekowy. Pierwszym pokarmem, z którym styka się noworodek jest mleko matki zawierające laktozę. W przypadku niedoboru laktozy w jelicie wystąpią objawy nietolerancji laktozy. Dwucukier ten zamiast ulec rozłożeniu do galaktozy i glukozy, aby monocukry mogły być wchłonięte, ulega procesom fermentacji.

OBJAWIA SIĘ TO; bólami brzucha, wzdęciami, kwaśnymi stolcami i obecnością zw. redukujących w kale oraz zwiększoną ilością wodoru w wydychanym powietrzu.

TESTY DIAGNOSTYCZNE; odczyn (pH) stolca, Reakcja lustra srebrnego, Próba wodorowa.

Niedobór laktozy czyli hipolaktazja u noworodka lub małego dziecka, którego mleko jest podstawą diety jeżeli jest odpowiednio wcześnie wykryta oraz leczona dietą bezlaktozową (można jeść produkty mleczne acydofilne) umożliwia później karmienie dziecka mlekiem nisko - laktozowym.

60.Co to są aminokwasy egzogenne, endogenne, względnie egzogenne?

Aminokwasy egzogenne - niezbędne, organizm ssaków i człowieka nie potrafi ich syntetyzować, pula białek ustrojowych szybko się wyczerpuje, muszą dostarczane z pożywieniem.

Aminokwasy względnie egzogenne - warunkowo niezbędne, aminokwasy wytwarzane w ustroju, ale w szczególnych warunkach (wzrost, choroba) ich synteza jest niewystarczająca.

Aminokwasy endogenne - nie niezbędne - produkowane w wystarczających ilościach w ustroju. Cysteina - z metioniny; tyrozyna z fenyloalaniny - względnie endogenne.

61.Jaka jest różnica między kwasami tłuszczowymi omega-3 i omega-6, jakie są tego konsekwencje?

Tłuszcze Omega-3 są długołańcuchowymi, wielokrotnie nienasyconymi kwasami tłuszczowymi jak alfalinolenowe (ALA), eicosanoidonowe (EPA) czy arachidonowe (DHA). Nie są produkowane w naszych organizmach. Jedynymi żródłami liczącej się ilości Omegi 3, są: olej lniany tłoczony na zimno, oraz olej z tłustych ryb morskich (łosoś, tuńczyk, pstrąg tęczowy, śledź, makrela). Ponieważ omega jest transportowana przez tłuszcze, jej przyswajalność jest mała. Kwasy tłuszczowe Omega-3 odgrywają ważną rolę jako składnik budowy membran komórek (w celu beztarciowej wymiany składników odżywczych, tlenu, wody i resztek po procesie spalania) szczególnie w układzie nerwowym oka (retyna); dla zdrowego układu krążenia i jako początek ważnego hormonu tkankowego (eicosanoidonu), który steruje ważnymi funkcjami tkanek i komórek, Są również ważnym elementem niezakłóconej funkcji mózgu.

Bogatym źródłem kwasów tłuszczowych omega 6 są przede wszystkim niektóre nasiona roślin oleistych i oleje: kokosowy, słonecznikowy, kukurydziany i sojowy oraz produkowane z nich margaryny. Kwasy omega 6 wykazują korzystne oddziaływanie w odniesieniu do obniżania poziomu tzw. złego cholesterolu, (frakcji LDL). Ponieważ stwierdzono, że wysokie spożycie tych kwasów, oprócz obniżania "złego" cholesterolu może powodować również obniżenie tzw. dobrego cholesterolu, czyli frakcji HDL, spożycie tych kwasów nie powinno przekraczać średnio 7% energii. Pamiętać przy tym należy, że oleje roślinne rodziny omega 6 należy spożywać w postaci surowej nie powinno się na nich smażyć.

62.Podaj najbardziej niepożądane produkty żywnościowe ze względu na zawartość tłuszczu

- chipsy ziemniaczane 20 - 40% tłuszczu

- prażynki ziemniaczane 30 - 35%

- pączki 20 - 35%

- frytki 7 - 25%

63.Omów krótko Polski Konsensus Tłuszczowy.

Polski Konsensus Tłuszczowy dotyczy ustaleń podjętych w wyniku spotkania grona ekspertów towarzystw i instytutów naukowych 4.12.1999r. Zalecenia te są podstawą profilaktyki chorób układu krążenia i nowotworów odnośnie ilości i jakości spożywanych tłuszczów. Najważniejsze wytyczne to:

- w polskiej diecie należy obniżyć spożycie tłuszczów ogółem poniżej 30% dziennego zapotrzebowania na energię

- zwiększyć udział tłuszczów roślinnych

- produkty niskotłuszczowe - podstawą dziennej racji pokarmowej

- nasycone kwasy tłuszczowe i kwasy tłuszczowe typu trans wywierają podobny niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka podnosząc poziom cholesterolu frakcji LDL; należy ograniczyć łączne ich spożycie maksymalnie do 10% dziennego zapotrzebowania na energię

- podstawą żywienia zdrowych niemowląt w 1 roku życia powinno być karmienie piersią

- w diecie dzieci do 3 roku życia nie należy ograniczać zawartości tłuszczu ogółem, przy czym powinny być uwzględnione tłuszcze roślinne

- od 3 roku należy stopniowo przechodzić do diety polecanej dla dorosłych

- zaleca się większe spożycie ryb ze względu na korzystny wpływ kwasów tłuszczowych z rodziny 3-n na zdrowie (powyżej 3 roku życia)

- obowiązek kontroli jakości tłuszczów smażalniczych w przemyśle i zakładach gastronomicznych

- zawartość tłuszczu ogółem, kwasów tłuszczowych nasyconych oraz kwasów tłuszczowych typu trans należy uwzględnić w znakowaniu środków spożywczych.

64.Na czym polega prawidłowe żywienie człowieka ?

Polega na dostarczeniu do ustroju pożywienia:

- zawierającego wszystkie niezbędne składniki w ilościach i proporcjach zgodnych z zaleceniami nauki o żywieniu

- odpowiednio sporządzonego pod względem smakowym i podanego estetycznie

- przyjmowanego regularnie oraz proporcjonalnie rozłożonego na poszczególne posiłki

- przygotowanego zgodnie z wymogami sanitarno-higienicznymi

65.Omów funkcje składników odżywczych w organizmie.

-dostarczenie energii - na potrzeby wewnętrzne, zewnętrzne i utrzymania temperatury ciała

- wewnętrzna energia potrzebna dla: oddychania, myślenia, podtrzymywania funkcji serca i nerek

- zewnętrzna - chodzenie, siedzenie, pisanie

- źródło energii - węglowodany i tłuszcze

- budowanie i odbudowa tkanek (mięśni, nerwowego systemu, kości) - białka, składniki mineralne, woda

- pomoc w prawidłowym funkcjonowaniu wszystkich procesów w organizmie, walka w nim z chorobami i infekcjami - witaminy, składniki mineralne- substancje regulujące

66.Podaj oznaki złego stanu zdrowia

- spadek masy ciała

- atrofia mięśniowa(czyli zanik, stopniowe zmniejszanie się objętości komórki, tkanki, narządu lub części ciała)

- zgubienie śródskórnej tkanki mięśniowej

- obieg płynu w ustroju - zatrzymywanie lub nadmierne wydalanie

- apatia, zmęczenie, drażliwość

- oznaki niedoborów witaminowych i mineralnych

- zapadalność na choroby

67.Z czego składa się wartość odżywcza produktów spożywczych.

Na wartość odżywczą produktów spożywczych składa się:

- wartość energetyczna

- zawartość składników odżywczych

- przyswajalność składników odżywczych

68.Podaj różnicę między równoważnikami energetycznymi fizycznymi i fizjologicznymi

Równoważniki energetyczne fizyczne - ilość energii jaka się wyzwala podczas spalania 1g białka, 1g węglowodanów lub 1g tłuszczu w warunkach pozaustrojowych, spalanie w bombie kalorymetrycznej.

Równoważniki energetyczne fizjologiczne - ilość energii jaką organizm człowieka wyzwala z 1g białek, 1g tłuszczów lub 1g węglowodanów.

69.Co to są współczynniki Atwatera?

Są to współczynniki określające ciepło spalania białek, tłuszczów i węglowodanów uwzględniające ich stopień strawności w ustroju. Zwane także: współczynnikami energetycznymi, średnimi równoważnikami energetycznymi, kaloriami netto.

70.Ile energii dostarcza nam 1 gram białka, 1 gram węglowodanów i 1 gram tłuszczu?

1 g białka 5,65 kcal

1 g tłuszczu 9,45 kcal

1g węglowodanów 4,15 kcal

71.Podaj składniki odżywcze, które podlegają największym stratom technologicznym przy przygotowywaniu żywności?

Podczas procesu przygotowywania jedzenia najwięcej tracimy "po drodze" witamin i to na każdym etapie przygotowawczym. Dodatkowo podczas długiego smażenia czy odlewania wywaru tracimy wiele składników odżywczych takich jak białka, składniki mineralne, witaminy.

72.Co to jest norma wyżywienia?

Ilość produktów spożywczych potrzebnych do zestawienia racji pokarmowej zgodnej z normami żywienia.

Normy żywienia przeznaczone przede wszystkim do planowania wyżywienia jednostek i grup ludności, wyrażonego w produktach rynkowych o znanym składzie i wartości odżywczej.

Planowanie do wyżywienia na skalę kraju odnosi się do surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

73.Co to jest norma żywienia.

Ilość energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażona w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień , uwzględniająca specyficzne dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu zależne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także związane z warunkami bytowania i trybem życia.

Aktualny stan wiedzy o zapotrzebowaniu człowieka na energię i składniki odżywcze.

74.Jakie składniki odżywcze są niezbędne dla organizmu ludzkiego i dlaczego?

Aminokwasy - rola budulcowa białek, czyli cegiełek naszego organizmu i molekuł odpowiadających za prawidłowe funkcjonowanie organizmu

Tłuszcze - kwas linolowy, linolenowy, arachidonowy - składniki błon, modyfikanty białek, materiał energetyczny, pochodne tłuszczy to hormony.

Cukrowce - funkcje metaboliczne, budulcowe i zapasowe

Witaminy - regulatory, koenzymy

Składniki mineralne - funkcje budulcowe, regulacyjne, koenzymatyczne, zapewniają prawidłowe działanie niektórych ważnych białek (np. Fe w hemoglobinie)

75.Jakie czynniki brane były pod uwagę przy ustalaniu norm żywienia i odżywienia dla ludności w Polsce?(?)

Brane było pod uwagę to, z jakiego rodzaju żywności pozyskiwane są w Polsce składniki odżywcze, jakiego typu uprawy dominują i warunki sprzyjające tym uprawą.

W odżywianiu dorosłego Polaka głównym źródłem:

Energii - są zboża, ziemniaki, tłuszcze; Białka - mleko, mięso, produkty zbożowe;

Tłuszczu - tłuszcz dodany (masło, smalec, olej), tłuste mięsa;

Węglowodanów - produkty zbożowe, ziemniaki, cukier, warzywa;

Wapnia - mleko, sery;

Witaminy A - (lub karotenów) - masło, mleko, zielone i żółte warzywa; Witaminy C - niektóre warzywa i owoce; ziemniaki.

76.Co to jest podstawowa przemiana materii?

Jest to najniższy poziom przemian energetycznych dostarczających energii niezbędnej do podstawowych funkcji fizjologicznych. Pomiar wykonywany wczesnym rankiem, na czczo, przed rozpoczęciem jakiejkolwiek aktywności fizycznej, w spokoju psychicznym bez wypicia herbaty, kawy, wypalenia papierosa przed co najmniej 12 godzin przed pomiarem., w normalnych warunkach mikroklimatycznych. Gdy któryś z tych warunków nie zostaje spełniony wtedy mamy spoczynkową przemianę materii(SPM).

77.Doświadczalne i teoretyczne metody określenia podstawowej przemiany materii(??)

- wstrzymywanie zmian chemicznych - nieenzymatycznych (np. autooksydacji tłuszczów, utl. się witam, rozkładu barwników naturalnych, tzw. brunatnienia nieenzymatycznego)

- zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem szkodników (np. wołka zbożowego)

- zabezpieczenie przed skażeniem (np. zakurzenie, zanieczyszczenia chemiczne)

- zabezpieczenie przed zakażeniami drobnoustrojami chorobotwórczymi (np. pałeczkami duru brzusznego, gronkowcami)

78.Co oznacza pojęcie ponadpodstawowa przemiana materii?

Są to wydatki energetyczne organizmu ludzkiego związane z wykonywaniem pracy fizycznej i umysłowej, wykonywaniem codziennych czynności zawodowych i kosztami trawienia pokarmów.

79..Podaj co składa się i w jakim procencie na energię wydatkowaną przez Ciebie w ciągu doby.

60-75% PPM - wydatkowane jest na procesy metaboliczne, fizjologiczne i podczymujace procesy zyciowe

10%- termogeneza po posiłkowa - obligatoryjna i fakkultatywna - czyli procesy zwiazane z przyswajaaniem jedzenia

15-30% - energia wydatkowana na aktywność fizyczna/umyslowa - dobrowolna

np; spanie i leżenie; 8 godz(4kj * 8 * 60)= 1920 ~ 2000kJ/doba

praca siedząca przy komputerze; 6 godz (6kJ *360 min= 2160) ~2200kJ?doba

chodzenie;(15kJ * 60 min)= 900kJ/doba

mycie garczków; (13kJ * 20 min= 300kJ/doba

jedzenie + picie; (6kJ * 40 min=240kJ/doba

80.Jaka jest różnica między makro i mikro składnikami mineralnymi.

Składniki mineralne są niezbędne, ustrój człowieka nie potrafi ich zsyntetyzować.

Makro - pierwiastki - niezbędne w żywieniu człowieka te składniki mineralne, na które zapotrzebowanie wynosi więcej niż 100 mg/osobę/dzień (Ca, P, Mg, Na, K, Cl).

Mikro - pierwiastki - wystarczą w ilościach mniejszych niż 100mg/osobę/dzień (Fe, J, Zn, Mn, Cu, Co, Mo, F, Se, Cr)

81.Wybierz sobie jeden składnik mineralny makro i omów jego znaczenie dla zdrowia człowieka

Fosfor (P) jest istotny z punktu widzenia zdrowia człowieka ze względu na następujące aspekty:

- główna część związana z Ca w kościach

- tkanki miękkie, płyny ustrojowe - P nieorganiczny

- energia - ATP - trójadenozynofosforan i inne

- kwasy nukleinowe

- homeostaza - w ustroju bardziej zależna od obecności składnika w diecie

-> odpowiedni stosunek Ca do P powinien wynosić: 1:1(u dzieci 1,2:1 do 2,2:1)

- około połowy fosforu w pożywieniu pochodzi z mleka, mięsa i ryb.

82.Wybierz sobie jeden składnik mikro i omów jego znaczenie dla zdrowia człowieka

Selen (Se):

Wchodzi w skład enzymu zapobiegającego procesom oksydacyjnym wewnątrz komórki peroksydaza glutationu. Ochronne działanie przed toksycznym wpływem nadtlenków metali ciężkich i innych związków toksycznych. Ilość enzymu wzrasta ze wzrostem spożycia selenu do pewnego momentu. Poziom we krwi, moczu, tkankach odzwierciedla dzienne spożycie. Około 55% selenu absorbowane z pożywienia zależy od poziomu witaminy E w pożywieniu. Nie ma ewidentnych dowodów, ale wysokie spożycie zapobiega rakom, a palenie i ciąża wzmaga zapotrzebowanie na selen.

83.Podaj metody analizy stanu odżywienia składnikami mineralnymi i omów

wybraną przez siebie.

9

---