99.03.25
Tomasz Stolarczyk
Andrzej Bisewski
gr.IX
CHŁODZENIE I ZAMRAŻANIE PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH
I.CEL ĆWICZENIA
Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z utrwalaniem produktów spożywczych metodami zamrażania oraz ze zmianami zachodzącymi w produktach spożywczych podczas ich chłodzenia, zamrażania i rozmrażania.
II. PROCESY JAKIM ZOSTAŁ PODDANY PRODUKT:
1.Blanszowanie: Zanurzanie we wrzącym 1% roztworze NaCl na 2-3 minuty
2.Zamrarzanie :
- w komorze zamrażalnika lodówki (temp. ok.-10ºC,czas mrożenia 24h)
- w łaźni alkoholowej (temp. ok. -50ºC,czas mrożenia 0,5h)
3.Rozmrażanie:
- metodą naturalną (temperatura otoczenia)
- przy użyciu mikrofalowego urządzenia grzejnego)
III. ZAMRAŻANIE I ROZMRAŻANIE FRYTEK RÓŻNYMI METODAMI
1.Zamrażanie w zamrażalniku
frytki nie blanszowane frytki blanszowane
masa produktu przed zamrożeniem:
1) = 81,70g 1) = 79,53g
2) = 80,50g 2) = 80,16g
masa produktu po zamrożeniu:
1) = 81,25g 1) = 76,77g
2) = 79,52g 2) = 72,15g
masa produktu po rozmrożeniu mikrofalowym:
1) = 64,30g 1) = 75,78g
masa produktu po rozmrożeniu w temp. Otoczenia:
2) = 67,86g 2) = 70,31g
Obliczania:
Ususzka-U: jest to procentowy ubytek masy produktu powstały podczas mrożenia
masa frytek przed mrożeniem - masa frytek po mrożeniu
Ususzka = --------------------------------------------------------------------- x100 (%)
masa frytek przed mrożeniem
79,53-76,77
-frytki blanszowane 1) U1=-----------------x 100=3,47%
79,53
80,16-72,15
-frytki blanszowane 2) U2=---------------- x 100=9,99%
80,16
81,70-81,25
-frytki nie blanszowane 1) U1=-----------------x 100=0,55%
81,70
80,50-79,52
-frytki nie blanszowane 2) U2=---------------x 100=1,22%
80,50
Wyciek-W: jest to procentowy ubytek masy produktu podczas rozmrażania.
masa frytek po mrożeniu - masa frytek po rozmrożeniu
Wyciek = -------------------------------------------------------------------- x100 (%)
masa frytek po mrożeniu
76,77-75,78
-frytki blanszowane 1) W1=-----------------x 100=1,29%
76,77
72,15-70,31
-frytki blanszowane 2) W2=---------------- x 100=2,55%
72,15
81,25-64,30
-frytki nie blanszowane 1) W1=-----------------x 100=20,86%
81,25
79,52-67,86
-frytki nie blanszowane 2) W2=---------------x 100=14,66%
79,52
Zestawienie wyników:
|
Frytki nie blanszowane |
Frytki blanszowane |
||
Ususzka (%) |
U1=0,55 U2=1,22 |
U1=3,47 U2=9,99 |
||
Wyciek (%) |
Rozmrażanie Mikrofalowe |
Rozmrażanie na powietrzu |
Rozmrażanie Mikrofalowe |
Rozmrażanie Na powietrzu |
|
W1=20,86 |
W2=14,66 |
W1=1,29 |
W2=2,55 |
2.Zamrażanie w łaźni alkoholowej
frytki nie blanszowane frytki blanszowane
masa produktu przed zamrożeniem:
1) = 85,34g 1) = 86,11g
2) = 90,19g 2) = 87,05g
masa produktu po zamrożeniu:
1) = 82,14g 1) = 83,22g
2) = 87,95g 2) = 86,34g
masa produktu po rozmrożeniu w temp. Otoczenia:
1) = 77,21g 1) = 82,66g
masa produktu po rozmrożeniu mikrofalowym:
2) = 85,41g 2) = 86,19g
Obliczenia:
Ususzka:
86,11-83,22
-frytki blanszowane 1) U1=-----------------x 100=3,35%
86,11
87,05-86,34
-frytki blanszowane 2) U2=---------------- x 100=0,81%
87,05
85,34-82,14
-frytki nie blanszowane 1) U1=-----------------x 100=3,75%
85,34
90,19-87,95
-frytki nie blanszowane 2) U2=---------------x 100=2,48%
90,19
Wyciek:
83,22-82,66
-frytki blanszowane 1) W1=-----------------x 100=0,17%
83,22
86,34-86,19
-frytki blanszowane 2) W2=---------------- x 100=0,67%
86,34
82,14-77,21
-frytki nie blanszowane 1) W1=-----------------x 100=2,89%
82,14
87,95-85,41
-frytki nie blanszowane 2) W2=---------------x 100=6,00%
87,95
Zestawienie wyników:
|
Frytki nie blanszowane |
Frytki blanszowane |
||
Ususzka (%) |
U1=3,75 U2=2,48 |
U1=3,35 U2=0,81 |
||
Wyciek (%) |
Rozmrażanie Mikrofalowe |
Rozmrażanie na powietrzu |
Rozmrażanie Mikrofalowe |
Rozmrażanie Na powietrzu |
|
W1=2,89 |
W2=6,00 |
W1=0,17 |
W2=0,67 |
Wnioski:
Produkt blanszowany podczas dalszej obróbki i przechowywania nie brązowieje. Spowodowane jest to zabiciem drobnoustrojów oraz inaktywacją enzymów odpowiedzialnych za utlenianie cukrów. Blanszowanie intensyfikuje proces wymiany ciepła w późniejszych etapach przetwarzania. Podczas tego procesu następuje powierzchniowa denaturacja białek zapobiegająca nadmiernemu wyciekowi soku komórkowego.
W przypadku zamrażania w zamrażalniku ubytek masy jest mniejszy dla produktów nie blanszowanych, natomiast w łaźni ubytek masy jest mniejszy dla produktów blanszowanych.
Wyciek wody powoduje pogorszenie konsystencji oraz zewnętrznego wyglądu produktu. Przyspiesza zmiany mikrobiologiczne i enzymatyczne rozmrażanego produktu co przyczynia się do skróconej trwałości i przydatności produktu. Wielkość wycieku jest uzależniona od jakości surowca oraz od metod zarówno zamrażania jak i rozmrażania. Najmniejszy wyciek jest gdy czas zamrażania jest równy czasowi rozmrażania.
IV.ZMIANY ZWIĘZŁOŚCI PRODUKTÓW CHŁODZONYCH I ZAMRAŻANYCH
Rodzaj produktu |
Miejsce przechowywania |
Zwięzłość produktu (cm³ H2O) po |
Smarowność produktu po3h |
|||
|
|
0h |
1h |
2h |
3h |
|
Margaryna |
Na powietrzu |
242 |
237 |
235 |
235 |
Bardzo dobra |
|
W lodówce |
242 |
241 |
247 |
301 |
Dobry |
|
W zamrażalniku |
242 |
274 |
276 |
317 |
Dobry |
Masło |
Na powietrzu |
240 |
239 |
237 |
232 |
Bardzo dobry |
|
W lodówce |
240 |
317 |
327 |
364 |
Dostateczny |
|
W zamrażalniku |
240 |
545 |
702 |
716 |
Nie smarowny |
Wnioski:
Zwięzłość i smarowność margaryny zmienia się nieznacznie w zależności od temperatury i czasu przechowywania. Masło przechowywane w niższych temperaturach nie nadaje się do smarowania, co spowodowane jest większą zawartością wody i krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych.