Badanie przedubojowe zwierząt rzeźnych
oraz badanie poubojowe mięsa

Prof. dr hab. Jan Uradziński, prof. zw.

Katedra weterynaryjnej Ochrony Zdrowia Publicznego

Wydział Medycyny Weterynaryjnej
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

BADANIE PRZEDUBOJOWE ZWIERZĄT RZEŹNYCH

(z wyłączeniem drobiu)

Badanie przedubojowe ( inspectio ante mortem ) stanowi integralną część sanitarno -weterynaryjnego badania zwierząt rzeźnych i mięsa, zgodnie z przedstawionym niżej schematem.

Badanie sanitarno - wet. zwierząt rzeźnych i mięsa

Badanie przedubojowe Badanie poubojowe Wydanie oceny san. - wet.

(inspectio ante mortem ) ( inspectio post mortem )

Oznakowanie mięsa

odpowiednimi pieczęciami

Badanie makroskopowe Badania dodatkowe

(uzupełniające)

obowiązkowe nadzwyczajne

(rutynowe) (szczegółowe) - badanie trychinoskopowe

- „ bakteriologiczne

- „ pomocnicze (pH, wodnistość

stopień wykrwawienia,

odchylenia smaku,

zapachu, barwy i.t.p.)

Jak wynika z nazwy, badanie przedubojowe jest ostatnim badaniem, któremu poddawane są zwierzęta rzeźne. Zwierzęta rzeźne należy poddać badaniu przedubojowemu w ciągu 24 godzin po przybyciu transportu do rzeźni, w czasie krótszym niż 24 godziny przed ubojem.

Cele badania przedubojowego

• wyeliminowanie lub stwierdzenie jednostek chorobowych, przy których ubój zwierząt rzeźnych nie może być dokonany na terenie rzeźni. Wymaganie to dotyczy następujących chorób zakaźnych, które stanowią szczególne zagrożenie dla zdrowia człowieka i zwierząt: wąglik, nosacizna, szelestnica, wścieklizna, księgosusz, posocznica krwotoczna bydła (pastereloza bydła) oraz gąbczasta encefalopatia bydła (BSE);

• wykrycie jednostek chorobowych, przy których ubój nie powinien być przeprowadzony na terenie ogólnych hal ubojowych. Rygor ten dotyczy wszystkich pozostałych chorób, szczególnie chorób zakaźnych. W takich przypadkach zwierzęta powinny być skierowane do uboju w rzeźni sanitarnej, a przy jej braku - do normalnych hal ubojowych, po zakończeniu uboju zwierząt zdrowych, a w szczególnych przypadkach przed cyklem ubojowym;

• wykrycie jednostek chorobowych, w przebiegu których zmiany anatomo - patologiczne są słabo zaznaczone bądź nietypowe, a więc łatwe do przeoczenia lub trudne do rozpoznania podczas badania poubojowego. Takim klasycznym przykładem mogą być salmonelozy, przy których zwykle w pierwszym okresie brak jest zmian anatomo - patologicznych, natomiast występujące objawy kliniczne np. wzdęcia i biegunka, mogą sugerować podejrzenie tej zoonozy;

• wykrycie zaawansowanej ciąży; samice w wysokiej ciąży nie powinny być poddane ubojowi ze względów humanitarnych, ekonomicznych i higieniczno- technologicznych,

• wykrycie zwierząt wykazujących przegrzanie, podniecenie lub zmęczenie wywołane transportem;

• ustalenie, czy u zwierząt nie występują objawy sugerujące działanie środków farmakologicznych lub innych substancji mających wpływ na ocenę mięsa.

• ustalenie, czy podczas przewożenia zwierząt przestrzegano zasad ich dobrostanu.

Badanie przedubojowe rozpoczyna się w chwili przybycia transportu zwierząt do rzeźni i składa się z dwóch faz:

1. badania zwierząt podczas wyładunku,

2. badanie zwierząt przed skierowaniem do uboju.

Ad.1. Po przybyciu transportu zwierząt do rzeźni lekarz weterynarii odbiera i sprawdza świadectwo zdrowia zwierząt.

Ponadto powinien sprawdzić, czy zwierzęta przewożone były do rzeźni zgodnie z wymogami określonymi w przepisach o transporcie.

W dalszej kolejności następuje obserwacja zwierząt podczas ich wyładunku i przepędzaniu do kojców w magazynie żywca. Po przepędzeniu zwierząt do kojców lekarz weterynarii przeprowadza obserwacje w stanie spoczynku. Zwierzęta podejrzane o choroby poddaje się szczegółowemu badaniu klinicznemu.

W magazynie żywca prowadzony jest DZIENNIK BADANIA PRZEDUBOJOWEGO.

W magazynach żywca zwierzęta rzeźne powinny przebywać przez pewien czas, który zależy od możliwości ubojowych i magazynowych rzeźni. Z higienicznego i technologicznego punktu widzenia przekazanie zwierząt do uboju może mieć miejsce dopiero po ich odpoczynku oraz głodówce przedubojowej. W praktyce zwierzęta przywożone są do rzeźni zwykle w godzinach popołudniowych lub wieczornych dnia poprzedzającego ubój. Okres ten jest zazwyczaj wystarczający do spełnienia warunku odpoczynku i głodówki przedubojowej, co gwarantuje uzyskanie produktów zwierzęcych właściwej jakości.

Ad.2. Badanie zwierząt przed skierowaniem do uboju odbywa się w magazynach żywca, po okresie odpoczynku. Badanie to jest uproszczonym badaniem klinicznym. Podczas badania lekarz weterynarii zwraca uwagę na podstawowe cechy zwierzęcia:

• ogólny wygląd zwierzęcia,

• jego skórę,

• widoczne od zewnątrz błony śluzowe nosa, jamy ustnej, odbytu i dróg rodnych,

• wystąpienie duszności, kaszlu, wycieku z nozdrzy itp.,

• wystąpienie wzdęć, biegunki, brak ruchów żwaczowych,

• ewentualne wycieki z dróg rodnych oraz wystąpienie zaawansowanej ciąży.

W przypadku podejrzenia choroby lekarz weterynarii powinien przeprowadzić szczegółowe badanie przedubojowe. W takiej sytuacji wskazane jest określenie temperatury wewnętrznej ciała zwierzęcia. Należy jednak pamiętać, że u zwierząt po transporcie temperatura może wzrosnąć od O,1 °C do 5 °C., a wielkość ta zależy od czasu transportu, środka lokomocji, wysiłku mięśniowego itp.

Zmęczone lub podniecone zwierzęta powinny odpoczywać przez co najmniej 24 godziny przed ubojem, chyba że urzędowy lekarz weterynarii postanowi inaczej.

Jeżeli badanie przedubojowe nie daje pewności, czy zwierzę można skierować do uboju, w celu wykrycia lub wykluczenia choroby konieczne jest przeprowadzenie badania poubojowego. Zwierzę takie poddaje się ubojowi po zakończeniu cyklu ubojowego, a w uzasadnionych przypadkach - przed cyklem ubojowym.

Po badaniu przedubojowym, w zależności od jego wyniku, zwierzęta rzeźne kierowane są do ogólnych hal ubojowych, do rzeźni sanitarnej lub zakładu utylizacyjnego.

Do ogólnych hal ubojowych należy kierować zwierzęta zdrowe, nie wykazujące zmian chorobowych. W przypadku braku na terenie rzeźni oddziału sanitarnego należy skierować tam również zwierzęta chore, przy czym ich ubój może być dokonany po zakończeniu uboju zwierząt zdrowych lub w uzasadnionych przypadkach przed cyklem ubojowym.

W rzeźni sanitarnej ubijane są zwierzęta chore z wyjątkiem wystąpienia chorób, przy których istnieje zakaz uboju na terenie rzeźni.

Do uboju w zakładzie utylizacyjnym kierowane są zwierzęta po stwierdzeniu wąglika, nosacizny, wścieklizny, szelestnicy, księgosuszu, pasterelozy bydła oraz BSE.

W przypadku wykrycia przez lekarza weterynarii choroby zakaźnej podlegającej obowiązkowi zwalczania lub obowiązkowi rejestracji, powinien on zgłosić zaistniały fakt do właściwego administracyjnego lekarza weterynarii.

BADANIE POUBOJOWE BYDŁA, OWIEC, KÓZ, ŚWIŃ
ORAZ ZWIERZĄT JEDNOKOPYTNYCH

Badanie poubojowe (inspectio post mortem) tuszy i narządów wewnętrznych jest badaniem makroskopowym dotyczącym każdej sztuki, bez względu na gatunek zwierzęcia i jego stanu zdrowia. W uzasadnionych przypadkach w skład badania poubojowego wchodzą badania laboratoryjne: mikrobiologiczne, parazytologiczne, chemiczne, toksykologiczne itp. W przypadku świń, dzików, nutrii, zwierząt jednokopytnych i niedźwiedzi obowiązkowo należy wykonać badanie trychinoskopowe.

Badanie poubojowe stanowi podstawę do wydania oceny sanitarno-weterynaryjnej mięsa, dlatego powinno być wykonane według ustalonego schematu. Wszystkie części zwierzęcia, łącznie z krwią, należy zbadać bezpośrednio po uboju i przeprowadzeniu obróbki poubojowej, ponieważ zwłoka powoduje obsychanie powierzchni i zmiany stają się mniej wyraźne.

Podczas badania poubojowego narządy wewnętrzne powinny znajdować się razem z tuszą i powinny być oznakowane tym samym numerem. W rzeźniach zmechanizowanych, w których badanie tusz, głów i narządów wewnętrznych odbywa się na oddzielnych stanowiskach, istnieje konieczność wzajemnego informowania się osób badających o stwierdzonych zmianach chorobowych.

Stanowisko badania poubojowego powinno być odpowiednio oznaczone i wyposażone w umywalkę ze środkami myjącymi i odkażającymi oraz ręcznikami jednorazowego użytku. Stanowisko powinno być wyposażone także w wyłącznik taśmy uboju.

Każda osoba wykonująca badanie poubojowe musi posiadać ubiór ochronny oraz niezbędne narzędzia: co najmniej dwa noże, haki do przytrzymywania badanych tkanek; wskazane jest również posiadanie gumowych rękawic, szczególnie przy ubojach sanitarnych. W pobliżu badającego powinny znajdować się konfiskatory, czyli pojemniki do gromadzenia narządów i części uznanych za niezdatne do spożycia przez ludzi.

Badanie poubojowe powinno być przeprowadzone w określonej kolejności. Zarówno przy ubojach normalnych jak i sanitarnych tusza mięsna powinna być badana po głowie i narządach wewnętrznych, ponieważ wynik ich badania rzutuje na sposób badania tuszy (badanie obowiązkowe lub nadzwyczajne). W dużych, zmechanizowanych rzeźniach utrzymanie tej zasady jest trudne, jednak bezwzględnie powinna być przestrzegana przy stwierdzeniu zmian chorobowych.

Badanie poubojowe bydła w wieku powyżej 6. tygodnia życia

Badanie to przeprowadza się w następującej kolejności:

Krew

Krew należy badać we wszystkich przypadkach podejrzenia lub stwierdzenia ogólnej choroby. Jest ono zwykle pomijane przy ubojach zwierząt zdrowych na terenie ogólnych hal ubojowych. Nabiera jednak szczególnego znaczenia przy wystąpieniu ostrych chorób zakaźnych np. wąglika, białaczek itp. Badanie krwi polega m.in. na określeniu jej barwy, krzepliwości i zapachu.

Skóra

Badanie skóry jest szczególnie istotne przy podejrzeniu choroby zakaźnej. Zmiany na skórze mogą być miejscowe lub ogólne. Badaniem powinny być objęte obie powierzchnie skóry. Należy zwrócić uwagę na wylewy krwawe, wybroczyny, zranienia, ropne wypełnienie naczyń krwionośnych itp.

Głowa

1. oględziny ogólne głowy oraz jamy gardłowej i ustnej ze zwróceniem uwagi na wystąpienie promienicy, gruźlicy, nowotworów itp.

2. oględziny widocznych błon śluzowych - pryszczyca

3. oględziny gałek ocznych

4. oględziny migdałków podniebiennych i ich usunięcie

5. oględziny języka i jego omacywanie; przy stwierdzonych zmianach język należy naciąć

6. badanie następujących węzłów chłonnych:

• zagardłowych (lnn. retropharyngei laterales et mediales)

• żuchwowych (lnn. mandibulares)

• przyuszniczych (lnn. parotidei)

7. nacięcie i zbadania na przekroju mięśni żwaczy oraz skrzydłowych; mięsień żwacz lewy i prawy nacina się dwoma cięciami, natomiast mięsień skrzydłowy jednym cięciem. Celem badania jest wykluczenie lub wykrycie obecności wągrów (Cysticercus bovis).

8. badanie mózgowia przeprowadzane jest w przypadku wystąpienia u zwierzęcia objawów nerwowych.

Ośrodek

W skład ośrodku bydła wchodzą, połączone w naturalny sposób: tchawica, płuca serce, wątroba, przepona i przełyk.

Badanie ośrodka należy rozpocząć od wątroby, aby uniknąć zanieczyszczania jej krwią, pochodzącą z przecinanego serca.

Wątroba

• oględziny i omacywanie wątroby ze zwróceniem uwagi na obrzęki, stany zapalne, zgrubienia przewodów żółciowych przy motylicy wątrobowej, zmiany gruźlicze itp.,

• oględziny i omacywanie pęcherzyka żółciowego;

• oględziny i omacywanie węzłów chłonnych wątrobowych (lnn. hapatici), w uzasadnionych przypadkach ich nacięcie;

• badanie miąższu wątrobowego poprzez dwukrotne nacięcie płata lewego prostopadle do przewodów żółciowych oraz nacięcie płata prawego, obok płata ogoniastego, wzdłuż przewodów żółciowych. Celem takiego postępowania jest wykrycie lub wykluczenie obecności motylicy wątrobowej, określenie stopnia wykrwawienia wątroby, stanów zapalnych, zwyrodnień itp.

Serce

Przed badaniem serce powinno znajdować się w nie uszkodzonym worku osierdziowym. Badanie sanitarno-weterynaryjne należy wykonać poprzez:

• oględziny osierdzia i worka osierdziowego ze zwróceniem szczególnej uwagi na urazowe zapalenie osierdzia, nieswoiste stany zapalne osierdzia oraz gruźlicę osierdzia i nasierdzia;

• nacięcie worka osierdziowego i zbadanie ilości oraz wyglądu płynu osierdziowego;

• oględziny nasierdzia i mięśnia sercowego ze zwróceniem szczególnej uwagi na wągry, dla których serce jest miejscem predylekcyjnym oraz na zwyrodnienie mięśnia sercowego - pryszczyca;

• nacięcie mięśnia sercowego jednym podłużnym cięciem przechodzącym przez obie komory oraz przegrodę międzykomorową. Celem takiego postępowania jest wykrycie wągrów, nowotworów itp.

Tchawica i płuca

• nacięcie tchawicy i głównych pni oskrzelowych wzdłuż ich długości i badanie na obecność krwi, treści żwaczowej, pasożytów itp.

• w łączności z tchawicą znajduje się przełyk, którego badanie polega na oględzinach i omacaniu oraz ewentualnych nacięciach przy zaobserwowanych zmianach. Podczas badania należy zwrócić szczególną uwagę na obecność wągrów oraz sarkosporidiów;

• oględziny zewnętrzne płuc ze zwróceniem uwagi na stopień ich wykrwawienia, obrzęki, stany zapalne, gruźlicę, zmiany pasożytnicze, promienicę i nowotwory;

• omacywanie płuca lewego i prawego;

• badanie węzłów chłonnych:

• tchawiczo-oskrzelowych (lnn. tracheobronchales): lewego i prawego, środkowego oraz przedniego

• śródpiersiowych (lnn. mediastinales): przednich, środkowych i tylnych

• badanie płuc na przekroju. Każde płuco należy naciąć od strony grzbietowej poprzecznie do jego osi w 1/3 dolnej długości płuca, a w razie potrzeby w połowie długości płuca. Cięcia muszą być dostatecznie głębokie, żeby ocenić stan oskrzeli, naczyń krwionośnych i miąższu płuc (stany zapalne, obecność treści żwacza oraz pasożytów); nacięcia te nie są konieczne, jeżeli płuca nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi

Przepona

Badanie przepony polega na oględzinach ogólnych, podczas których należy zwrócić szczególną uwagę na ewentualną obecność pasożytów.

Przewód pokarmowy

Podczas badania przewodu pokarmowego należy badać oddzielnie przedżołądki
i trawieniec oraz oddzielnie jelita. Poszczególne odcinki przewodu pokarmowego powinny być badane według następującego schematu:

1. oględziny z zewnątrz

2. oględziny węzłów chłonnych, w razie potrzeby ich omacywanie i nacięcie

3. nacinanie ścianek tylko w razie potrzeby

• przedżołądki i trawieniec

• oględziny oraz zbadanie zawartości: ilość i konsystencja treści, stany zapalne, zranienie czepca przez ciało obce itp.;

• oględziny węzłów chłonnych żwaczowych (lnn ruminales), czepcowych
  (lnn. reticulares), ksiąg (lnn.omasiales) i trawieńca (lnn. abomasiales) oraz, jeżeli to konieczne, ich omacywanie i nacięcie;

• jelita

- badanie, bez oddzielania od krezki, ze zwróceniem uwagi na stany zapalne, przekrwienia, wypełnienie jelit (konsystencja treści i jej zgazowanie).

• oględziny węzłów chłonnych krezkowych przednich (lnn. mesenterici craniales), jelita czczego (lnn. jejunales), biodrowego (lnn. ileales), ślepego (lnn. caecales), okrężnicy (lnn. colici) i węzłów chłonnych krezkowych tylnych (lnn. mesenterici caudales).

Śledziona

• oględziny ogólne (powiększenie, konsystencja, napięcie torebki itp.)

• omacywanie i nacięcie miąższu w razie potrzeby.

Pęcherz moczowy

• oględziny od zewnątrz bez nacinania, w przypadku zmian nacięcie i zbadanie śluzówki.

Narządy płciowe

• oględziny ogólne ze zwróceniem szczególnej uwagi na zmiany charakterystyczne
  dla chorób zakaźnych np. brucelozy.

• Omacywanie macicy i jej nacinanie, jeżeli urzędowy lekarz uzna to za niezbędne.

Nerki

Narząd ten badany jest przy tuszy mięsnej. Badanie polega na:

• oględzinach nerek po ich wyjęciu z torebki tłuszczowej i włóknistej

• badanie węzłów chłonnych nerkowych (lnn. renales) oraz nacięcie nerki tylko
  w razie potrzeby.

Wymię

Narząd ten badany jest przy tuszy lub na oddzielnym stanowisku. Obowiązuje następujący sposób postępowania:

• oględziny całego narządu ze zwróceniem uwagi na obrzęki, stany zapalne, wycieki ropne itp.

• w razie potrzeby omacywanie każdej ćwiartki i nacięcie węzłów chłonnych nadwymieniowych (lnn. supramammarii); u krów obie połowy wymienia przecina się długim cięciem przeprowadzonym w taki sposób, aby zatoki mleczne oraz węzły chłonne nadwymieniowe zostały nacięte. Badanie to nie jest konieczne, jeśli wymię nie jest przeznaczone do spożycia przez ludzi.

Tusza mięsna

Jak już wspomniano półtusze powinny być badane po głowie i narządach wewnętrznych, ponieważ sposób ich badania zależy od wyniku badania głowy i narządów. Badanie to może być przeprowadzone jako badanie obowiązkowe lub szczegółowe:

A. Badanie obowiązkowe ( rutynowe)

• oględziny opłucnej i otrzewnej

• oględziny tuszy ze szczególnym uwzględnieniem stopnia wykrwawienia, żółtaczki, wodnicy, inwazji pasożytniczych, oraz zmian występujących przy syndromie PSE i DFD; w uzasadnionych przypadkach nacięcie niektórych węzłów chłonnych;

• badanie nieprawidłowości konsystencji, zabarwienia, zapachu oraz, jeżeli
  to niezbędne, smaku mięsa

• oględziny tuszy lub półtuszy w celu stwierdzenia prawidłowości usunięcia materiału szczególnego ryzyka

2. Badanie szczegółowe (nadzwyczajne)

Badanie to wykonywane jest przy ubojach z konieczności, braku badania przedubojowego oraz podejrzeniach wystąpienia ogólnej choroby.

Badanie polega na:

• oględzinach ogólnych tuszy według zasad omówionych przy badaniu obowiązkowym

• badaniu w każdej półtuszy następujących węzłów chłonnych:

• podkolanowego (lnn. popliteus)

• kulszowego (lnn. ischiadicus)

• nadwymieniowych (lnn. supramammari), a u samców moszny (lnn. scrotalis)

• podbiodrowego (lnn. subiliacus)

• biodrowego przyśrodkowego (lnn. iliaci mediales)

• nerkowego (lnn. renalis)

• mostkowych(lnn. sternales)

• pachowego właściwego (ln. axillaris prorpius)

• szyjnego powierzchownego (ln. cervicalis superficialis)

Każdy węzeł chłonny powinien być co najmniej trzykrotnie nacięty (plasterkowany)
i dokładnie zbadany poprzez oględziny.

Wszystkie zmiany zaobserwowane na terenie tuszy, niezależnie od miejsca występowania, powinny być rozpoznane pod względem etiologicznym, ponieważ takie postępowanie gwarantuje wydanie właściwej oceny sanitarno-weterynaryjnej mięsa.

Badanie poubojowe bydła poniżej 6. tygodnia życia

Schemat badania makroskopowego cieląt, podobny jest do badania bydła dorosłego, ale prowadzony jest w sposób uproszczony.

Głowa

• oględziny głowy z zewnątrz oraz oględziny jamy ustnej i gardłowej

• oględziny i omacywanie języka

• nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych pozagardłowych

• badanie migdałków oraz ich usunięcie.

Ośrodek

W skład ośrodka cieląt wchodzą narządy klatki piersiowej połączone z wątrobą i przeponą. Badanie ośrodka należy rozpocząć, podobnie jak u bydła dorosłego, od badania wątroby.

Wątroba

• oględziny ogólne ze zwróceniem szczególnej uwagi na jej stany zapalne pochodzące często od zakażeń pępowiny, ogniska nekrotyczne itp. Należy zwrócić uwagę na pęcherzyk żółciowy, w którym mogą występować zakażenia pałeczkami Salmonella

• omacywanie całego narządu łącznie z przynależnymi węzłami chłonnymi

• nacięcie węzłów chłonnych oraz miąższu wątroby tylko w razie potrzeby.

Serce

• oględziny worka osierdziowego i płynu osierdziowego

• oględziny serca, jego przecięcie podłużnym cięciem oraz przecięcie podłużne przegrody międzykomorowej a następnie dokładne zbadanie wszystkich przeciętych części.

Płuca, tchawica i przełyk

• oględziny płuc, tchawicy i przełyku

• omacywanie płuc

• nacięcie i zbadanie na przekroju węzłów chłonnych tchawiczo - oskrzelowych i śródpiersiowych.

• Przecięcie tchawicy i głównych pni oskrzelowych wzdłuż ich przebiegu

• Nacięcie każdego płuca od strony grzbietowej poprzecznie do osi długiej w 1/3 dolnej długości płuca. Nacięcia te nie są konieczne, jeżeli płuca nie są przeznaczone
  do spożycia przez ludzi.

Przewód pokarmowy

• oględziny poszczególnych odcinków przewodu pokarmowego ze zwróceniem uwagi
  na zmiany sugerujące salmonelozę (biegunki, wzdęcia, stany zapalne).

• oględziny krezki, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych, a w razie potrzeby
  ich nacięcie i zbadanie na przekroju.

Śledziona

• oględziny ogólne narządu

• omacywanie i nacięcie narządu tylko w razie potrzeby.

Nerki

• oględziny nerek po ich wyjęciu z torebki tłuszczowej i włóknistej

• węzły chłonne i miąższ naciąć tylko w razie potrzeby, gdy występuje podejrzenie choroby uogólnionej lub występują zmiany chorobowe.

Tusza mięsna

• oględziny opłucnej i otrzewnej

• oględziny tuszy ze szczególnym uwzględnieniem wykrwawienia, żółtaczki, wodnicy, inwazji pasożytniczych itp.

• oględziny i omacywanie okolic pępowiny oraz stawów, a w przypadku wątpliwości nacięcie okolic pępowiny i otwarcie stawów oraz oględziny zawartości stawów i torebek stawowych.

Badanie poubojowe owiec i kóz

Schemat badania poubojowego tusz i narządów wewnętrznych owiec i kóz podobny jest do schematu obowiązującego przy badaniu bydła dorosłego.

Głowa

• oględziny ogólne głowy po zdjęciu skóry. W przypadku wątpliwości badanie jamy ustnej, gardła i języka,

• oględziny węzłów chłonnych pozagardłowych i przyuszniczych; badanie to nie jest konieczne, jeżeli głowa wraz z językiem i mózgiem nie będzie przeznaczona do spożycia przez ludzi.

Wątroba

• oględziny ogólne narządu oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowo- dwunastniczych, ich omacywanie,

• nacięcie wątroby, od strony trzewnej, w celu zbadania przewodów żółciowych.

Serce

• oględziny worka osierdziowego i serca,

• w razie wątpliwości serce należy przeciąć i zbadać wszystkie jego warstwy.

Płuca

• oględziny tchawicy i przełyku,

• oględziny ogólne płuc,

• omacywanie płuc oraz węzłów chłonnych tchawiczo-oskrzelowych i śródpiersiowych. Miąższ płuc oraz węzły chłonne nacina się i bada tylko w przypadku wątpliwości.

Śledziona, przepona, przewód pokarmowy, narządy rodne,

pęcherz moczowy, nerki oraz wymię

Sposób badania wymienionych narządów podobny jest do badania bydła.

Tusza mięsna

Technika badania tuszy mięsnej w zasadzie podobna jest do badania tuszy bydła dorosłego. Podczas oględzin tuszy szczególną uwagę należy zwrócić na:

• otrzewną i opłucną i występujące tam stany zapalne,

• u młodych zwierząt oględziny i omacywanie okolic pępowiny oraz stawów oraz, jeżeli
  to konieczne, nacięcie okolicy pępowiny i otwarcie stawów oraz zbadanie płynu maziowego,

• oględziny tuszy ze szczególnym uwzględnieniem zapachu płciowego, wykrwawienia, żółtaczki, wodnicy, obecności pasożytów itp.,

• oględziny tuszy lub półtuszy w celu stwierdzenia prawidłowości usunięcia materiału szczególnego ryzyka.

Podobnie jak u innych gatunków zwierząt, u owiec i kóz, badaniom należy poddać wszystkie miejsca i tkanki, w których stwierdzono zmiany chorobowe.

Badanie poubojowe świń

Badanie poubojowe świń zbliżone jest do badania bydła dorosłego, występują jednak pewne różnice wynikające ze specyfiki obróbki poubojowej przewidzianej dla tego gatunku.

Krew

Badanie krwi przy uboju zwierząt zdrowych w rzeźniach zmechanizowanych jest zwykle pomijane. Ocena krwi uzależniona jest jednak od wyników badania narządów wewnętrznych i tuszy. Warunkiem zakwalifikowania krwi do celów spożywczych jest wykluczenie choroby zwierzęcia. W przypadku podejrzenia lub stwierdzenia choroby, krew nie może być dopuszczona do spożycia. Należy przekazać ją na cele techniczne, łącznie z krwią pochodzącą od innych zwierząt ubijanych w tym samym czasie.

Sposób badania krwi oraz znaczenia diagnostyczne jest podobne jak u bydła.

Skóra

W zależności od obróbki poubojowej i przeznaczenia tuszy skóra może pozostawać przy tuszy - ubój bekonowy, lub może być zdjęta część grzbietowa skóry - ubój normalny. W każdym przypadku skóra powinna być zbadana, a badanie to jest szczególnie istotne przy rozpoznaniu pomoru lub różycy świń.

Głowa

• oględziny głowy i jamy gardłowej oraz ustnej,

• nacięcie i badanie węzłów chłonnych żuchwowych,

• oględziny języka,

• oględziny i usunięcie migdałków.

Badanie ośrodka

W skład ośrodka wieprzowego wchodzą narządy głowy połączone z przełykiem, tchawicą, płucami, sercem i wątrobą.

Wątroba

• oględziny ogólne wątroby ze zwróceniem szczególnej uwagi na zmiany miąższu, występowanie pasożytów (Echinococcus granulosus)

• oględziny śluzówki pęcherzyka żółciowego - wybroczyny przy pomorze świń,

• omacywanie wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych.

Serce

Technika badania podobna jest do badania serca bydła. Oględzinom należy poddać kolejno: worek osierdziowy i osierdzie, nasierdzie i mięsień sercowy, który powinien być przecięty podłużnym cięciem w celu otworzenia komór i przecięcia przegrody międzykomorowej.

Podczas badania serca szczególną uwagę należy zwrócić na obecność wągrów
i sarkosporydiów, dla których mięsień sercowy jest miejscem predylekcyjnym. Należy zwrócić również uwagę na wybroczyny pod nasierdziem występujące m.in. przy ostrej postaci pomoru, oraz na kalafiorowate zgrubienia zastawek przy przewlekłej postaci różycy świń.
Język

Badanie języka polega na:

• oględzinach ogólnych,

• palpacji całego narządu

• nacinanie języka przeprowadza się tylko w przypadku zmian; szczególną uwagę należy zwrócić na ewentualną obecność wągrów (Cysticercus cellulosae).

Krtań

Badanie tego narządu u świń ma duże znaczenie diagnostyczne, ze względu na możliwość występowania wybroczyn, głównie na nagłośni, przy ostrej postaci pomoru świń. Stwierdzenie wybroczyn charakterystycznych dla wymienionej jednostki chorobowej jest wskazaniem do szczegółowego badania pozostałych części sztuki.

Tchawica i przełyk

• oględziny ogólne,

• omacywanie przełyku

• przecięcie tchawicy i głównych pni oskrzelowych wzdłuż ich przebiegu ze zwróceniem uwagi na wszystkie odchylenia od normy.

Płuca

Badanie płuc świń podobne jest do schematu badania płuc bydła i polega na:

• oględzinach ogólnych płuc ze zwróceniem uwagi na ich stopień wykrwawienia, deformacje, stany zapalne, gruźlicę, nowotwory itp.

• omacywaniu płuca lewego i prawego

• badaniu węzłów chłonnych tchawico - oskrzelowych i śródpiersiowych.

• badaniu płuc na przekroju, po przecięciu płuca lewego i prawego w dolnej jednej trzeciej.

Nacięcie to nie jest konieczne, jeżeli płuca nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi.

Przewód pokarmowy

Badanie przewodu pokarmowego świń polega na:

• oględzinach zewnętrznych każdego odcinka ze zwróceniem uwagi na wypełnianie jelit, stany zapalne, przekrwienia itp.,

• omacywaniu węzłów chłonnych poszczególnych odcinków przewodu pokarmowego,

• należy zwrócić szczególną uwagę na błonę śluzową żołądka - wybroczyny przy ostrej postaci pomoru oraz błonę śluzową jelita ślepego - charakterystyczne butony przy przewlekłej postaci pomoru.

Śledziona

• oględziny ogólne ze zwróceniem uwagi na powiększenie narządu, stan napięcia torebki oraz inne zmiany

• omacywanie i nacięcie narządu tylko w przypadkach uzasadnionych.

Pęcherz moczowy

Badanie pęcherza moczowego u świń ma duże znaczenie diagnostyczne ze względu na lokalizujące się w tym narządzie wybroczyny przy pomorze świń. W przypadku podejrzenia tej choroby należy przeciąć pęcherz i zwróci uwagę na obecność wymienionych zmian.

Narządy płciowe

Wskazania oraz technika badania podobne jak u bydła.

Nerki

Badanie nerek, wykonywane podczas badania tuszy mięsnej, polega na:

• oględzinach zewnętrznych nerek po ich wyjęciu z torebki tłuszczowej i włóknistej.

• nacięcie węzłów chłonnych nerkowych i nerek przeprowadza się tylko w przypadkach koniecznych.

• podczas badania nerek świń należy zwrócić szczególną uwagę na zmiany występujące przy pomorze i różycy świń.

Gruczoł mlekowy

Badanie polega na oględzinach i omacywaniu narządu oraz przynależnych węzłów chłonnych. U macior należy naciąć i zbadać na przekroju węzły chłonne nadwymieniowe.

Tusza mięsna

Podobnie jak u bydła, półtusze mięsne powinny być badane po narządach wewnętrznych, ponieważ wynik ich badania rzutuje na sposób badania tuszy. Badanie
to może być przeprowadzone w dwojaki sposób jako:

• badanie skrócone (obowiązkowe),

• badanie szczegółowe (nadzwyczajne).

Podczas badania obowiązkowego każdą półtuszę należy poddać oględzinom ogólnym od strony zewnętrznej i wewnętrznej (wygląd mięśni, opłucnej i otrzewnej). Zwrócić uwagę na stan wykrwawienia, wychudzenie, zaniki mięśniowe, zmiany zabarwienia, zapachu mięsa (wnętry i póżne kastraty) oraz ewentualną obecność wągrów
i sarkosrporydiów, nowotworów itp. Ponadto należy ocenić stan układu kostnego oraz stawów.

U młodych zwierząt oględziny i omacywanie okolicy pępkowej i stawów. W razie wątpliwości należy naciąć okolicę pępkową, a stawy otworzyć i zbadać płyn maziowy.

Podczas badania nadzwyczajnego, na terenie każdej półtuszy należy naciąć i zbadać
na przekroju następujące węzły chłonne:

• podkolanowy

• nadwymieniowe (u samców mosznowy)

• podbiodrowy

• biodrowy przyśrodkowy

• nerkowy

• mostkowe

• szyjny powierzchniowy

• zagardłowy przyśrodkowy

• podszczękowy.

Oprócz badania wymienionych węzłów chłonnych, badaniem należy objąć wszystkie miejsca odbiegające swoim wyglądem od stanu normalnego. Również, do wydania pełnej oceny sanitarno-weterynaryjnej musi być przeprowadzone badanie trychinoskopowe.

Badanie zwierząt jednokopytnych

Ogólny schemat badania makroskopowego koni podobny jest do badania bydła dorosłego, występują jednak pewne różnice specyficzne dla tego gatunku.

Głowa

Przed rozpoczęciem badania głowę należy przeciąć wzdłuż linii pośrodkowej,
obok przegrody nosowej. Przegrodę nosową należy podciąć od przodu, góry i dołu,
tak aby po odchyleniu można było dokładnie ją obejrzeć z obu stron. Badanie polega na:

• oględzinach ogólnych ze zwróceniem szczególnej uwagi na wszelkie odstępstwa
  od normy, a zwłaszcza należy wykluczyć zmiany nosaciznowe na przegrodzie nosowej, w jamie nosowej i krtani

• oględzinach, a w razie potrzeby na nacięciu i zbadaniu na przekroju węzłów chłonnych pozagardłowych bocznych i przyśrodkowych, żuchwowych i przyuszniczych

• oględzinach i usunięciu migdałków.

Wątroba

• oględziny i omacywanie wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowo- dwunastniczych

• nacięcie węzłów chłonnych oraz miąższu wątroby przeprowadza się tylko w razie potrzeby.

Serce

• oględziny worka osierdziowego i serca

• przecięcie podłużne serca w celu otwarcia komór oraz przecięcie podłużne przegrody międzykomorowej.

Płuca

• oględziny ogólne płuc

• bardzo dokładne omacanie miąższu płuc w celu wykluczenia obecności guzków nosaciznowych

• nacięcie i zbadanie na przekroju węzłów chłonnych tchawiczo-oskrzelowych
  i śródpiersiowych,

• przecięcie wzdłuż tchawicy i głównych pni oskrzelowych i dokładne ich zbadanie

• przecięcie każdego płuca poprzecznie do ich osi w 1/3 dolnej długości i dokładne zbadanie powierzchni przekroju . Nacięcia te nie są konieczne, jeżeli płuca nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi.

Śledziona, przewód pokarmowy, pęcherz moczowy, narządy rodne

Wymienione narządy należy zbadać zgodnie z zasadami wymienionymi przy badaniu bydła dorosłego.

Wymię

• oględziny i omacywanie wymienia oraz przynależnych węzłów chłonnych nadwymieniowych

• nacięcie węzłów chłonnych nadwymieniowych i wymienia tylko w przypadkach koniecznych, po uprzednim oddzieleniu tego narządu od tuszy mięsnej.

Tusza mięsna

• ogólne oględziny każdej półtuszy ze zwróceniem uwagi na cechy oraz zmiany świadczące o stanie chorobowym.

Wszystkie konie siwe i białe należy zbadać na występowanie czerniako-mięsaków, które lokalizują się najczęściej w okolicy podłopadkowej. W tym celu należy wykonać głębokie cięcie pod łopatkami oraz je odchylić.

• oględziny opłucnej i otrzewnej

• oględziny nerek, a w razie potrzeby ich nacięcie wraz z węzłami chłonnymi

• u młodych zwierząt oględziny i omacywanie okolic pępowiny oraz stawów; w razie wątpliwości okolice pępowiny należy naciąć, a stawy otworzyć.

• oględziny tuszy ze szczególnym uwzględnieniem zapachu płciowego, wykrwawienia, żółtaczki, wodnicy, obecności pasożytów itp.

• do podjęcia ostatecznej oceny sanitarno-weterynaryjnej należy mięso poddać badaniu
  na włośnie.

27

5

---