Terminy i definicje: zagrożenie, ryzyko, analiza zagrożeń i analiza ryzyka, raduryzacja, radycydacja i radapertyzacja.
Zagrożenie oznacza czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub paszy, mogący spowodować negatywne skutki dla zdrowia.
Ryzyko oznacza niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia oraz dotkliwość takich skutków w następstwie zagrożeń.
Analiza Ryzyka
Zgodnie z art. 6 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002r. ustanawiającego ogólne zasady prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, prawo żywnościowe w celu osiągnięcia ogólnego celu jakim jest wysoki poziom ochrony zdrowia i życia ludzkiego powinno opierać się na analizie ryzyka.
Artykuł 6 Analiza ryzyka 1. W celu osiągnięcia ogólnego celu, jakim jest wysoki poziom ochrony zdrowia i życia ludzkiego prawo żywnościowe powinno opierać się na analizie ryzyka, z wyjątkiem sytuacji, w której nie jest to właściwe ze względu na okoliczności lub charakter środka.
2. Ocena ryzyka powinna opierać się na istniejących dowodach naukowych i być podejmowana w sposób niezależny, obiektywny i przejrzysty.
3. Zarządzanie ryzykiem powinno uwzględniać wyniki oceny ryzyka, w szczególności opinie Urzędu, określonego w art. 22, inne czynniki właściwe dla rozważanej sprawy oraz zasadę ostrożności, gdy mają znaczenie warunki określone w art. 7 ust. 1, (zasada ostrożności W szczególnych okolicznościach, gdy po dokonaniu oceny dostępnych informacji stwierdzono niebezpieczeństwo zaistnienia skutków szkodliwych dla zdrowia, ale nadal brak jest pewności naukowej, w oczekiwaniu na dalsze informacje naukowe umożliwiające bardziej wszechstronną ocenę ryzyka mogą zostać przyjęte tymczasowe środki zarządzania ryzykiem konieczne do zapewnienia wysokiego poziomu ochrony zdrowia określonego we Wspólnocie) w celu osiągnięcia ogólnych celów prawa żywnościowego określonych w art. 5. ( Cele ogólne 1. Prawo żywnościowe ma za zadanie realizację jednego lub więcej ogólnych celów dotyczących wysokiego poziomu ochrony zdrowia i życia ludzi oraz ochrony interesów konsumentów, z uwzględnieniem uczciwych praktyk w handlu żywnością, biorąc pod uwagę, tam gdzie jest to właściwe, ochronę zdrowia i warunków życia zwierząt, zdrowia roślin i środowiska naturalnego.
2. Prawo żywnościowe ma na celu osiągnięcie swobodnego przepływu we Wspólnocie żywności i pasz wyprodukowanych lub wprowadzanych do obrotu zgodnie z ogólnymi zasadami i wymogami niniejszego rozdziału.
3. Jeżeli istnieją normy międzynarodowe lub, jeżeli spodziewane jest ich wprowadzenie, zostaną one wzięte pod uwagę podczas opracowywania lub dostosowywania prawa żywnościowego, z wyjątkiem sytuacji, w których normy takie - lub ich część - nie stanowiłyby skutecznego lub odpowiedniego środka realizacji celów prawa żywnościowego; sytuacji, w których ich niestosowanie jest uzasadnione naukowo oraz gdyby miały one spowodować zmianę poziomu ochrony w stosunku do poziomu określonego jako właściwy we Wspólnocie.)
.
Analiza ryzyka oznacza proces, składający się z trzech powiązanych elementów :
- oceny ryzyka
- zarządzania ryzykiem
- informowania o ryzyku
W wyniku analizy ryzyka można stwierdzić czy i w jakim stopniu dana cecha żywności stanowi dla niej zagrożenie. Analiza ryzyka to rozważne, strukturalne i formalne podejście, mające na celu zrozumienie, a tam gdzie to niezbędne zminimalizowanie ryzyka. Zastosowanie analizy ryzyka do problemów standardów żywności miało miejsce w 1995r. w Genewie na konsultacjach ekspertów FAO/WHO, od tego czasu prace Kodeksu Żywnościowego ujednoliciły pojęcia i procedury stosowane w obszarze analizy ryzyka.
Ocena ryzyka oznacza proces wsparty naukowo, składający się z czterech etapów :
- identyfikacja zagrożenia - to etap, w którym należy zidentyfikować potencjalne zagrożenia, np., pozostałości pestycydów, substancje dodatkowe, metale szkodliwe, mykotoksyny, hormony znajdujące się w żywności oraz inne kwestie czy zastrzeżenia dotyczące np. GMO. W celu określenia ujemnego wpływu danego czynnika, niezbędna są naukowe dane poparte badaniami na ludziach, zwierzętach lub eksperymentami „in vitro”.
- charakterystyka niebezpieczeństwa - etap, w którym należy wyznaczyć wartości krytyczne, dla jakich stwierdzono ujemne skutki, Służą one do określenia odpowiedniej dawki dla zagrożeń chemicznych lub mikrobiologicznych, jeśli to możliwe. W przypadku zagrożeń chemicznych należy określić NOAEL lub LOAEL oraz ustalić wartość ADI, dla substancji dodatkowych, pozostałości pestycydów - UL, dla mikroskładników i witamin - TDI, dla zanieczyszczeń chemicznych - PTWI.
- oceny ekspozycji/ szacowanie zagrożenia - etap, w którym wykorzystuje się informacje o poziomach zawartości zagrożeń chemicznych lub mikrobiologicznych w żywności. Polega na ustaleniu ilości pobranego czynnika chemicznego bądź mikrobiologicznego w danej populacji, określonych grupach lub indywidualnie na podstawie ilości spożywanej żywności. Wymaga zastosowania odpowiednich technik próbobrania, metod badawczych i analitycznych.
- charakterystyki ryzyka - w wyniku procesu, możliwe jest normatywne szacowanie bezpieczeństwa ( odnosi się do wartości ADI) lub jeśli nie posiadamy pełnych danych odnośnie kryteriów - ilościowe szacowanie ryzyka. Jeżeli nie można zastosować normatywnych metod szacowania bezpieczeństwa ( np. dla drobnoustrojów patogennych ), nie można ustalić poziomu bezpiecznego, wówczas stosuje się ilościowe szacowanie ryzyka. Dokonywane jest ono dla całej populacji lub jej frakcji. Oceniając aktualne narażenie na ryzyko, dokonuje się również oceny wpływu szacowanego ryzyka na całość bezpieczeństwa żywności. Należy uwzględnić to, że charakterystyka ryzyka może być ograniczona i niepełna w związku z istnieniem różnego stopnia niewiadomych. Ważne jest jednak, aby opisać te ograniczenia, w celu identyfikacji badań, jakie należy podjąć.
Wnioski wynikające z procesu szacowania ryzyka mają służyć do precyzyjnego i wyważonego doradztwa w zakresie zarządzania ryzykiem.
Organem powołanym do udzielania pomocy Komisji Europejskiej w zakresie interpretacji i uznawania opinii dotyczących analizy ryzyka jest Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Prace Urzędu w zakresie oceny ryzyka charakteryzuje niezawisłość, przejrzystość, poufność i informowanie.
Zarządzanie ryzykiem oznacza proces, różniący się od oceny ryzyka, polegający na zbadaniu alternatywy polityki w porozumieniu z zainteresowanymi stronami, wzięciu pod uwagę oceny ryzyka i innych prawnie uzasadnionych czynników, i w razie potrzeby- na wybraniu stosownych sposobów zapobiegania i kontroli. Kontrola oznacza prewencję, eliminację lub redukcję zagrożeń i/lub zminimalizowanie ryzyka. W szczególnych okolicznościach, gdy po dokonaniu oceny dostępnych informacji stwierdzono niebezpieczeństwo zaistnienia skutków szkodliwych dla zdrowia, ale nadal brak jest pewności naukowej, w oczekiwaniu na dalsze informacje naukowe umożliwiające bardziej wszechstronną ocenę ryzyka obowiązuje zasada ostrożności - mogą zostać przyjęte tymczasowe środki zarządzania ryzykiem dla zapewnienia wysokiego poziomu ochrony zdrowia określone we Wspólnocie.
Zarządzanie ryzykiem dzieli się na dwie dziedziny :
- prawodawstwo
- nadzór
Organem odpowiedzialnym za zarządzanie ryzykiem jest Komisja Europejska.
Informowanie o ryzyku oznacza interaktywną wymianę informacji i opinii podczas analizy ryzyka, dotyczącą zagrożeń i ryzyka, czynników związanych z ryzykiem i postrzeganiem ryzyka, miedzy oceniającymi ryzyko, zarządzającymi ryzykiem, konsumentami, przedsiębiorstwami żywnościowymi i paszowymi, środowiskiem naukowym i innymi zainteresowanymi stronami, z uwzględnieniem wyjaśnienia wniosków z oceny ryzyka i powodów decyzji w zakresie zarządzania ryzykiem.
Informowanie o ryzyku jest sprawą decydującą, bowiem konsument jest wówczas informowany na bieżąco w sytuacji i tym samym w znacznym stopniu zmniejszają jego obawy co do tego, że dana żywność może być niebezpieczna dla zdrowia. Warunkiem jest jednak szybkie podanie do publicznej wiadomości stosownej opinii naukowej danego przypadku, przy zachowaniu tajemnicy zawodowej ( jeśli jest taka potrzeba). Ponadto konsumenci powinni otrzymać inne łatwo dostępne i zrozumiale informacje wychodzące poza daną opinię, a dotyczące innych zagadnień związanych z ochroną zdrowia.
Model analizy ryzyka
OSZACOWANIE RYZYKA ZARZĄDZNIE RYZYKIEM
Identyfikacja zagrożeń Ocena ryzyka
Oszacowanie zagrożeń Możliwości oszacowania/zarządzania
Oszacowanie narażenia Zastosowanie szacowania/zarządzania
Charakterystyka ryzyka Monitoring i kontrola
KOMUNIKACJA
RYZYKA
Raduryzacja
Radurization (ang.)
Metoda nietermicznego przedłużania przydatności do spożycia żywności, w której czynnikiem utrwalającym jest promieniowanie jonizujące w małych dawkach (do 1 kGy). W produktach raduryzowanych (np. składowanym mięsie, rybach, owocach, warzywach) zmniejsza się o kilka cykli logarytmicznych ogólna liczba drobnoustrojów oraz zostaje zahamowane rozmnażanie pozostałych przy życiu komórek. Dla pełnego utrwalenia żywności raduryzację stosuje się w połączeniu z konwencjonalnymi metodami konserwowania, np. z pasteryzacją.
Radycydacja
Radicidation (ang.)
W procesie radycydacji, nietermicznej metodzie utrwalania żywności z zastosowaniem promieniowania jonizującego, następuje redukcja liczby bakterii chorobotwórczych oraz ograniczenie produkcji toksyn (np. jadu kiełbasianego.
Radycydacja jest szczególnie przydatna do utrwalania żywności o niskiej aktywności wody (aw poniżej 0,6) zanieczyszczonej mikroflorą patogenną, głównie z rodzaju Salmonella i Clostridium. W tym procesie stosuje się średnie dawki promieniowania jonizującego (1-10 kGy).
Radapertyzacja
Radappetrization (ang.)
Nietermiczana metoda utrwalania żywności. Czynnikiem utrwalającym jest promieniowanie jonizujące w dawkach od 10 do 50 kGy. Sterylizacja (w połączeniu z wysoką temperaturą) mięsa, drobiu, owoców morza, przypraw, żywności dla szpitali i wojska, posiłków dla astronautów.