Bezpieczeństwo żywności w świetle prawa żywnościowego UE
(konspekt)
Prof. dr hab. Bolesław Wojtoń
Państwowy Instytut Weterynaryjny -Państwowy Instytut Badawczy w Puławach
Unia Europejska nadaje priorytetowe znaczenie bezpieczeństwu żywności. Stąd też nadrzędnymi celami prawa żywnościowego są:
zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia publicznego i bezpieczeństwa konsumenta,
zapewnienie wolnego przepływu towarów w ramach wspólnego rynku,
zapewnienie, że ustawodawstwo oparte jest na naukowych podstawach i ocenie ryzyka,
zapewnienie konkurencyjności przemysłu europejskiego i zwiększenie jego perspektyw eksportowych,
przypisanie podstawowej odpowiedzialności za bezpieczną żywność operatorowi (producentom i dostawcom), stosującemu system analizy ryzyka i krytycznych punktów kontroli (HACCP).
Powyższe cele są urzeczywistnione w najważniejszych aktach prawnych do których należą:
A. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178 /2002 z dnia 28 stycznia 2002 r.- ustalające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, ustanawiające Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywnościowego. Niniejsze rozporządzenie stosuje się do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności i pasz. Rozporządzenie nie ma zastosowania do produkcji podstawowej na własny użytek lub do domowego przygotowania, obróbki lub przechowywania do własnego spożycia.
B. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. - w sprawie higieny środków spożywczych.
Niniejsze rozporządzenie ustanawia ogólne zasady, dla przedsiębiorstw sektora spożywczego, w zakresie higieny środków spożywczych, uwzględniając w szczególności to że:
- główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie,
- niezbędne jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji
żywności, począwszy od produkcji podstawowej,
- istotne jest w odniesieniu do żywności, która nie może być bezpiecznie przechowywana w
temperaturze otoczenia, w szczególności żywności zamrożonej, utrzymanie łańcucha
chłodniczego,
- ogólne zastosowanie procedur opartych na zasadach HACCP wraz z zastosowaniem dobrej
praktyki higieny, powinno wzmocnić odpowiedzialność przedsiębiorstw sektora
spożywczego,
- wytyczne dobrej praktyki są ważnym instrumentem mającym na celu pomóc
przedsiębiorcom na wszystkich szczeblach łańcucha produkcyjnego w zakresie zgodności z
zasadami higieny żywności oraz ze stosowaniem zasad HACCP,
- niezbędne jest ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i wymogów kontroli temperatury
opartych na naukowej ocenie ryzyka,
- niezbędne jest zapewnienie, że przywożona żywność podlega przynajmniej takim samym
normom higieny jak żywność produkowana we Wspólnocie, lub normom równoważnym.
Powyższe rozporządzenie ma zastosowanie do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz do wywozu, bez uszczerbku dla bardziej szczegółowych wymogów odnoszących się do higieny żywności.
C. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. - ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.
Niniejsze rozporządzenie ustanawia szczególne przepisy dla przedsiębiorstw sektora spożywczego w zakresie higieny żywności pochodzenia zwierzęcego. Przepisy te stanowią uzupełnienie przepisów ustanowionych w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004.
W przypadku wyraźnych sprzecznych wskazań, niniejsze rozporządzenie nie ma zastosowania do żywności zawierającej jednocześnie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Jednakże otrzymywanie przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego wykorzystywanych do wyrobu takiej żywności oraz wszelkie czynności związane z ich przygotowaniem podlegają wymogom niniejszego rozporządzenia.
D. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 854/2004 z dnia 29 kwietnia - ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
Niniejsze rozporządzenie stosuje się wyłącznie w odniesieniu do działalności i osób, do których stosuje się Rozporządzenie (WE) 853/2004.
Wykonywanie urzędowych kontroli zgodnie z niniejszym rozporządzeniem pozostaje bez uszczerbku dla podstawowej odpowiedzialności prawnej podmiotów działających na rynku spożywczym z tytułu zapewnienia bezpieczeństwa żywności jak ustanowiono w Rozporządzeniu (WE) nr 178/2002.
E. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. - w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt.
Niniejsze rozporządzenie ustanawia ogólne zasady wykonywania kontroli urzędowych mających na celu sprawdzenie zgodności z regułami ukierunkowanymi w szczególności na:
- zapobieganie, eliminowanie lub ograniczanie dopuszczalnych poziomów zagrożenia dla
ludzi i zwierząt, bezpośrednio lub poprzez środowisko naturalne,
- gwarantowanie uczciwych praktyk w handlu paszami i żywnością oraz ochronę interesów
konsumenta łącznie z etykietowaniem pasz i żywności oraz innymi formami przekazywania
informacji konsumentom.
W potocznym rozumieniu przepisów UE, za bezpieczną uznaje się żywność, wolną od szkodliwych dla zdrowia czynników (zagrożeń), lub jeśli czynniki te mieszczą się w dopuszczalnych limitach. Ponadto, żywność nie może wykazywać cech zepsucia.
Do najważniejszych zagrożeń z punktu widzenia bezpiecznej żywności należą następujące czynniki (zagrożenia) :
Biologiczne
pasożyty,
bakterie,
pleśnie,
grzyby,
wirusy,
priony.
Chemiczne
skażenia środowiska,
pozostałości leków
inne
Fizyczne
zanieczyszczenia mechaniczne,
skażenia promieniotwórcze.
Wiodącą zasadą jest założenie, że bezpieczeństwo żywności musi się opierać na wszechstronnym, zintegrowanym podejściu, co oznacza uwzględnienie całego łańcucha żywnościowego „ od gospodarstwa do stołu”.
Żywność nie może być anonimowa.
rejestracja gospodarstw,
identyfikacja zwierząt,
identyfikacja żywności - traceability (możliwość odtworzenia historii produktu.
Zgodnie z Rozporządzeniem Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 Parlamentu Europejskiego i Rady - odpowiedzialnym za bezpieczeństwo żywności jest operator /producent, przetwórca, dostawca/.
Odpowiedzialność za produkcję bezpiecznej żywności jest jednak podzielona pomiędzy:
operatorów odpowiedzialnych za zgodność z prawem i minimalizowanie ryzyka,
władze krajowe odpowiedzialne za egzekwowanie przestrzegania prawa przez operatorów,
Wspólnotę, która ustanawia zharmonizowane systemy kontrolne.
Bezpieczeństwo żywności pochodzenia zwierzęcego ma ścisły związek z bezpieczną paszą.
Zdrowie i kondycja zwierząt rzeźnych jest sprawą zasadniczą dla zdrowia publicznego
i ochrony konsumenta.
Skoordynowane i całościowe podejście do spraw higieny jest podstawowym elementem bezpieczeństwa żywności.
14