Badania laboratoryjne żywności i pasz - kompetencje laboratoriów
Prof. dr hab. Bolesław Wojtoń
Państwowy Instytut Weterynaryjny - Państwowy Instytut Badawczy w Puławach
Wstęp
W potocznym rozumieniu za bezpieczną uznaje się żywność, która jest wolna od szkodliwych dla zdrowia czynników (zagrożeń), lub jeśli czynniki te (biologiczne, chemiczne, fizyczne) mieszczą się w dopuszczalnych limitach. Ponadto, żywność nie może wykazywać cech zepsucia mogącego wywoływać negatywne skutki dla zdrowia ludzi. Bezpieczeństwo żywności pochodzenia zwierzęcego ma ścisły związek z paszami dla zwierząt, które muszą być bezpieczne dla zdrowia zwierząt. Prawo żywnościowe UE stawia bezpieczeństwo żywności na równi z bezpieczeństwem pasz, co znajduje odzwierciedlenie w Rozporządzeniu Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. - ustanawiającego ogólne zasady prawa żywnościowego, ustanawiające Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności oraz procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z przytoczonym wyżej Rozporządzeniem za bezpieczeństwo żywności i pasz odpowiada producent, a za zgodność tych produktów z wymaganiami prawa żywnościowego - właściwa władza. Odpowiedzialność producenta i władz w zakresie bezpieczeństwa żywności łączy się z potrzebą badań laboratoryjnych, niezbędnych do ciągłego monitorowania poziomu zagrożeń i szacowania ryzyka wystąpienia tych zagrożeń.
Zgodnie z Rozporządzeniem Nr 882/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. - w sprawie kontroli urzędowych, przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz przepisami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt, badania laboratoryjne żywności i pasz wykonują laboratoria urzędowe, krajowe laboratoria referencyjne i wspólnotowe laboratoria referencyjne.
Laboratoria urzędowe (Official laboratory)
Zgodnie z art. 12 cytowanego wyżej Rozporządzenia Nr 882/2002 - laboratoria urzędowe wyznacza właściwy organ. Wyznaczone laboratorium jest uprawnione do wykonywania badań próbek żywności i pasz pobranych w takcie kontroli urzędowych. Właściwe organy mogą wyznaczyć jedynie te laboratoria, które posiadają akredytowane systemy zapewnienia jakości badań zgodne z następującymi normami:
EN ISO/IEC 17025 „Ogólne zasady dotyczące kompetencji laboratoriów badawczych i wzorcujących”
EN 45002 „ Ogólne kryteria dla oceny laboratoriów badawczych”,
EN 45003 „System akredytacyjny laboratoriów wzorcujących i badawczych. Wymagania ogólne dotyczące działania i uznawania”.
Laboratorium urzędowe zobowiązane jest do stosowania urzędowych metod badawczych określonych przepisami UE, a w przypadku braku takich, innych metod o międzynarodowym uznaniu.
Właściwy organ może anulować wyznaczenie laboratorium, jeśli nie są spełniane wymagania odnośnie metod badawczych i akredytacji.
Zgodnie z Ustawą z dnia 29 stycznia 2004 r. - o Inspekcji Weterynaryjnej, stwierdzenie choroby zakaźnej zwierzęcia, wydanie oceny mięsa, oceny zdrowotnej jakości produktów pochodzenia zwierzęcego, ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego, materiału biologicznego, i środków żywienia zwierząt może być potwierdzone przeprowadzeniem badań laboratoryjnych. Badania laboratoryjne obejmują również monitoring szkodliwych dla ludzi i zwierząt czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych. Dla potrzeb Inspekcji Weterynaryjnej, urzędowe badania laboratoryjne przeprowadzają:
zakłady higieny weterynaryjnej wchodzące w skład wojewódzkich inspektoratów weterynarii,
inne laboratoria weterynaryjne wchodzące w skład wojewódzkich inspektoratów weterynarii,
krajowe laboratoria referencyjne w rozumieniu przepisów Unii Europejskiej /każdy kraj powoła laboratoria referencyjne będące odpowiednikiem laboratoriów referencyjnych Wspólnoty/,
w uzasadnionych przypadkach badania laboratoryjne, mogą przeprowadzać inne niż wymienione wyżej laboratoria z tym, że muszą być zatwierdzone przez Głównego Lekarza Weterynarii.
Kierownik laboratorium ubiegającego się o zatwierdzenie występuje z pisemnym wnioskiem do Głównego Lekarza Weterynarii. Do wniosku powinna być dołączona kopia oryginału certyfikatu akredytacji, zgodnego z kierunkiem badań określonych we wniosku oraz opinia właściwego dla kierunku badań laboratorium referencyjnego o:
kwalifikacjach osób przeprowadzających badania,
spełnianiu warunków niezbędnych do przeprowadzania badań,
stosowanych metodach badawczych
Laboratorium po spełnieniu wymagań, uzyskuje zatwierdzenie w trybie decyzji administracyjnej, podobną drogą następuje wycofanie zatwierdzenia.
Według Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. - o bezpieczeństwie żywności i żywienia (art.78) ocena jakości zdrowotnej środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, objętych nadzorem organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej jest potwierdzana świadectwem jakości zdrowotnej oraz może być poprzedzona badaniami laboratoryjnymi. Badania laboratoryjne o których mowa w art. 43 wykonują:
laboratoria Państwowej Inspekcji Sanitarnej,
laboratoria referencyjne.
Udziału w urzędowych badaniach innych laboratoriów, Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia nie przewiduje.
Krajowe laboratoria referencyjne (National Reference Laboratory -NRL)
Zgodnie z art. 33 Rozporządzenia 882/2004 każde państwo członkowskie jest odpowiedzialne za powołanie krajowych laboratoriów referencyjnych, odpowiedników wspólnotowych laboratoriów referencyjnych. Dla krajowych laboratoriów referencyjnych przypisane zostały następujące zadania:
współpraca ze wspólnotowymi laboratoriami referencyjnymi w dziedzinie swoich kompetencji,
koordynacja w zakresie swoich kompetencji, działań laboratoriów urzędowych w zakresie wykonywanych analiz,
organizacja (tam gdzie jest to właściwe) testów porównawczych dla laboratoriów urzędowych i zapewnienie właściwego wykorzystania wyników tych testów,
rozpowszechnianie informacji z laboratoriów wspólnotowych do właściwych organów i laboratoriów urzędowych,
wspieranie naukowe, techniczne, właściwych organów w zakresie wykonywania skoordynowanych programów kontroli,
wykonywanie dodatkowych zadań powierzonych zgodnie z obowiązującymi procedurami,
Krajowe laboratoria referencyjne podlegają akredytacji w podobnym zakresie jak laboratoria urzędowe. Ponadto nazwy i adresy tych laboratoriów powinny być przekazane Komisji, krajom członkowskim i właściwym laboratoriom wspólnotowym.
Wspólnotowe laboratoria referencyjne (Community Reference Laboratory - CRL)
Wspólnotowe laboratoria referencyjne do badania żywności i pasz, zgodnie z art. 33 Rozporządzenia 882/2004 mają powierzone następujące zadania:
przekazywanie krajowym laboratoriom referencyjnym szczegółowych danych dotyczących metod analitycznych, łącznie z metodami referencyjnymi,
koordynowanie stosowania przez krajowe laboratoria referencyjne metod badawczych, w szczególności poprzez organizowanie testów porównawczych,
koordynowanie w zakresie swoich kompetencji, praktycznych rozwiązań niezbędnych w celu stosowania nowych metod analitycznych oraz powiadamianie krajowych laboratoriów referencyjnych o postępach w tej dziedzinie,
prowadzenie wstępnych i zaawansowanych kursów szkoleniowych na rzecz pracowników krajowych laboratoriów referencyjnych oraz ekspertów z krajów rozwijających się,
zapewnianie naukowego i technicznego wsparcia Komisji, w szczególności technicznego, w przypadkach kiedy państwa członkowskie kwestionują wyniki analiz,
współpracę z laboratoriami odpowiedzialnymi za dokonywanie analiz pasz i żywności w państwach trzecich.
Wspólnotowe laboratoria referencyjne podlegają obowiązkowi akredytacji, podobnie jak laboratoria urzędowe i krajowe referencyjne.
Podsumowanie
Oprócz badań laboratoryjnych żywności do celów urzędowych, niezbędne są także badania laboratoryjne dla potrzeb HACCP, sterowania jakością, kontroli jakości, skuteczności mycia i dezynfekcji itp. Obszar tych badań powinien być zagospodarowany przez laboratoria zakładowe, międzyzakładowe i inne, posiadające kompetencje do takich badań, potwierdzone w miarę możliwości akredytacją. Laboratoria te nie muszą spełniać kryteriów laboratoriów urzędowych. Mogą na przykład stosować metody alternatywne w stosunku do metod referencyjnych. Jest ważne aby metody te były wiarygodne i zaspokajały potrzeby klientów.
34