2. PRZEGLĄD LITERATURY

2.1 Przeciwutleniacze w żywności

W ostatnich latach wiele nauk przyrodniczych (biochemia, fizjologia, medycyna, tchnologia żywności) poświęca znaczną uwagę tematyce związanej z powstawaniem, charakterystyką i działaniem na żywy organizm wolnych rodników [ Leja i Mareczek 2003]. Organizm ludzki posiada system ochronny przed wolnymi rodnikami, który stanowią antyoksydanty endogenne [Dudek-Makuch i Gawron-Gzella 2007]. Ważną rolę w zmniejszaniu uszkodzeń oksydacyjnych wywołanych przez wolne rodniki pełnią również przeciwutleniacze żywieniowe. Są to substancje, które opóźniają lub zapobiegają utlenianiu substratu (produktu), występują w stężeniu mniejszym niż on i wykazują różne mechanizmy działania. W zależności od typu inhibitora przeciwutleniacze można podzielić na:

• antyutleniacze- reagują z wolnymi rodnikami i przerywają reakcję w fazie propagacji;

• opóźniacze- redukują hydronadtlenki bez tworzenia wolnych rodników;

• zmiatacze metali- hamują zdolność metali ciężkich do katalizowania produkcji wolnych rodników;

• wygaszacze singletów metali- inaktywują tlen singletowy, który inicjuje łańcuch reakcji wolnoronikowych [ Sokół-Łętkowska i Oszmiański 1998].

Wpływ żywienia na zdrowie człowieka jest o wiele większy niż ogólnie się przypuszcza. Wiadomo obecnie, że niewłaściwe odżywianie się, obok stresu, braku aktywności fizycznej i zanieczyszczenia środowiska jest przyczyną wielu chorób określanych mianem cywilizacyjnych. Należą do nich m. in. choroby układu krążenia w tym miażdżyca, choroby jelita grubego, wątroby i niektóre nowotwory [Olas 2003]. Wiele problemów zdrowotnych wiąże się z utrzymaniem wewnątrzkomórkowego potencjału redukcyjnego z udziałem reaktywnych form tlenu ( RFT) i wolnych rodników. Intensywne badania nad wolnymi rodnikami rozpoczęto ponad 50 lat temu. Wymienione stany chorobowe wynikają z różnych przyczyn, lecz u podłoża wszystkich leżą zaburzenia równowagi oksydacyjno-antyoksydacyjnej organizmu w kierunku reakcji utleniania. Zgodnie z ogólnie panującym poglądem procesy wolnorodnikowe można uznać za uniwersalny mechanizm powstawania wielu schorzeń ustrojowych. Wolne rodniki charakteryzują się wysoką aktywnością chemiczną, różną w zależności od rodzaju rodnika. Reagują one ze składnikami komórek, powodując ich modyfikację i uszkodzenie. Do typowych właściwości wolnych rodników można zaliczyć dostarczanie i pobieranie elektronów, przenoszenie atomów wodoru, a także zdolność do oddziaływania z innymi wolnymi rodnikami [Ziemiański i Wartanowicz 1999].

Aktywne formy tlenu powstają w żywej komórce podczas normalnych, biochemicznych procesów oksydoredukcyjnych lub mogą być wytwarzane w wyniku oddziaływania różnych zewnętrznych czynników. Należą do nich m. in. promieniowanie jonizujące, promieniowanie UV, ultradźwięki, oddziaływanie substancji obcych [Leja i Mareczek 2003]. Wszystkie te czynniki mogą powodować zaburzenia równowagi fizjologicznej pomiędzy występującymi w organizmie człowieka aktywnymi formami tlenu a ich naturalnym sposobem unieczynniania, co z kolei może prowadzić do wystąpienia stresu oksydacyjnego. Według wielu naukowców jest on główną przyczyną starzenia się organizmu. Naturalną ochroną człowieka przed nadmiarem wolnych rodników jest złożony system wielu struktur komórkowych wraz z enzymami komórkowymi oraz nieenzymatycznymi przeciwutleniaczami (kwas moczowy, α-tokoferol, glutation, bilirubina). W przypadku braku tych naturalnych przeciwutleniaczy konieczne jest dostarczenie do organizmu innych substancji o właściwościach antyoksydacyjnych (np. kwas askorbinowy, karotenoidy, tokoferole, związki polifenolowe) [Mitek i Gasik 2007]. Endogenne substancje antyoksydacyjne mogą oddziaływać na bardzo różne sposoby m. in. przez bezpośrednią reakcję z wolnymi rodnikami, hamowanie lub wzmacniane działania wielu enzymów. Mogą one również wzmagać działanie innych antyoksydantów np. witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i niskocząsteczkowych substancji rozpuszczalnych w wodzie. Ich bogatym źródłem są warzywa, owoce, nasiona, zboża, wina, herbata, kawa, soki owocowe i liczne przyprawy. Najważniejsze antyoksydanty znajdujące się w warzywach i owocach to: witamina C, karotenoidy i związki fenolowe. Liczne podwójne wiązania oraz grupy hydroksylowe w strukturach tych związków powodują dezaktywację szkodliwych wolnych rodników. Zawartość tych składników w określonym gatunku owoców i warzyw zależy od wielu czynników genetycznych i środowiskowych. Należy przy tym wspomnieć, że w znacznym stopniu ich ilość uzależniona jest również od warunków i metody przetwarzania [Czapski 2007].

Badania toksykologiczne i żywieniowe wykonane w ostatnich latach wykazują na szkodliwość syntetycznych przeciwutleniaczy stosowanych w żywności. Mogą one przyczyniać się do powstawania nowotworów i innych chorób. Żywność zawierająca duże ilości tych antyoksydantów może być szkodliwa zwłaszcza dla zdrowia kobiet w ciąży. Wywiera negatywny wpływ na rozwój płodu, stan zdrowia noworodków oraz dzieci i młodzieży [Ziemiański i Wartanowicz 1999]. Naturalne przeciwutleniacze nie znalazły tak szerokiego zastosowania, mimo tego, iż uważane są za bezpieczne. Istnieją bowiem trudności z ekstrakcją i uzyskaniem ich w postaci czystej z surowców roślinnych. Substancje te są również słabo rozpuszczalne, zwłaszcza w olejach, mało odporne na podwyższoną temperaturę i światło. W obecności metali ciężkich pochodzących z produktów lub opakowań, mogą powodować przebarwienia. Trudno jest także usunąć z nich smak i aromat pochodzący z ekstrakcji roślin przyprawowych. Jeśli naturalne przeciwutleniacze są dobrze oczyszczone są jednocześnie bardzo drogie, natomiast stosowane w formie nieczyszczonej są mało skuteczne. Ich bezpieczeństwo jest zwykle nieznane. Jedynie fakt, że występują w powszechnie spożywanych produktach jest gwarancją ich nietoksyczności. Mogą wprowadzać swoistą barwę, smaki i zapach. Te wszystkie czynniki utrudniają ich rozpowszechnianie w przemyśle spożywczym [Rosicka-Kaczmarek 2004].

Pomimo tych wszystkich utrudnień naturalne antyoksydanty od dawna budziły zainteresowanie biologów i lekarzy ze względu na specyficzny i dobroczynny wpływ na zdrowie człowieka. Pierwotnie antyoksydanty określano mianem „ substancji bioaktywnych” lub „wtórnych składników roślinnych”. Naukowcy od dawna wiedzą ,że roślina wytwarza te substancje dla ochrony przed szkodnikami, bakteriami, grzybami, wirusami, do regulowania wzrostu, ochrony przed promieniowaniem UV czy do nadania odpowiedniej barwy bądź smaku. Obecnie wiadomo, że przeciwutleniacze nie są obojętne dla ludzkiego zdrowia, pomimo, iż organizm człowieka nie potrzebuje ich w takim stopniu jak witamin czy składników mineralnych. Ponadto dowiedziono, że wiele aktywnych substancji roślinnych działa na podobnej zasadzie jak nowoczesne lekarstwa [Martens 2008]. Do grupy antyoksydantów budzącej największe uznanie zalicza się polifenole (wśród nich flawonoidy, do, których z kolei zalicza się katechinę, kwercetynę, pochodne pirokatecholowe, polihydrochalkony oraz pochodne pirogalolu), karotenoidy, tokoferole, kwas askorbinowy oraz selen [Grajek 2007].

Najbardziej znane przeciwutleniacze to polifenole. Wśród nich znajdują się biologicznie czynne flawonoidy, zwane również, bioflawonoidami, które nadają większości roślin charakterystyczny kolor. Flawonoidy stabilizują witaminę C, utrudniają rozwój wirusów, bakterii i innych mikroorganizmów. O flawonoidach wiadomo również, że poprawiają elastyczność naczyń krwionośnych. Tym samym chronią naczynia krwionośne przed stwardnieniem i zwapnieniem. Regulują także ciśnienie krwi, co korzystnie wpływa na odporność organizmu na choroby wieńcowe czy apopleksję [Martens 2008]. Witamina C jest natomiast jednym z najważniejszych antyoksydantów znajdujących się w warzywach i owocach. Jednak pomimo jej znacznych ilości w tych surowcach, procesy technologiczne takie jak np. blanszowanie czy moczenie powodujące jej degradację [Czapski 2007]. Kwas askorbinowy odgrywa również istotną rolę w ochronie roślin przed stresem fotooksydacyjnym. Jest to spowodowane głównie zwiększaniem jego zawartości w tkankach wystawionych na światło i dalszym jego wzrostem wraz z natężeniem oświetlenia [Grajek 2007]. Szczególną zasługą witaminy C jest fakt, że korzystnie wpływa na wzmocnienie naszego układu odpornościowego i zapobiega szkodliwemu utlenianiu komórek. Najnowsze wyniki badań dowodzą, że witamina C jest doskonałym czynnikiem spalającym zbędną tkankę tłuszczową. Jej znaczne ilości występują w owocach jeżyny (450 mg) i głogu (1250 mg) [Martens 2008]. Kwas askorbinowy jest również znany od dawna jako czynnik przeciwszkorbutowy. Jest głównym antyoksydantem działającym w fazie wodnej i stanowi obronę przed reaktywnymi formami tlenu w cytoplazmie [Dudek-Makuch i Gawron-Gzella 2007]. Wysoka aktywność antyoksydacyjna witaminy C przejawia się głównie w reakcji z aniorodnikiem ponadtlenkowym, nadtlenkiem wodoru, tlenem singletowym, rodnikiem hydroksylowym i innymi rodnikami nadtlenkowymi. Jej wszechstronne działanie przeciw utleniające sprawia, że jest używana jako antyoksydant w testach klinicznych [Leja i Mareczek 2003]. Ponadto ma zdolność do regeneracji rodnika α-tokoferylowego powstającego w reakcji tokoferolu z produktami autooksydacji lipidów [Grajek 2007].

Jednymi z najważniejszych przeciwutleniaczy rozpuszczalnych w tłuszczach są karotenoidy. Są one grupą naturalnych pigmentów o charakterze terpenów, spotykane w roślinach, bakteriach, algach, grzybach. Warunkują ich żółte, pomarańczowe lub czerwone zabarwienie. Najbardziej rozpowszechniony jest β-karoten, który podobnie jak tokoferole, hamuje peroksydację lipidów. W organizmie ssaków karotenoidy przekształcane są do kwasu retinowego (aktywnej formy komórkowej witaminy A) [Dudek-Makuch i Gawron-Gzella 2007]. Karotenoidy oraz ksantofile (ich tlenowe pochodne) są uważane za najbardziej efektywne przeciwutleniacze. W obecności światła wychwytują tlen singletowy, który tworzy się podczas fotosyntezy. Reakcje powodujące wygaszanie tlenu singletowego przebiegają bez zmian struktury i właściwości antyoksydacyjnych tych naturalnych barwników [Grajek 2007]. Badania mikroskopowe wykazały natomiast, że β-karoten ważny jest dla przemiany materii nie tylko jako prowitamina, ale także ma szczególne właściwości, które wzmacniają system odpornościowy. Chroni również komórki roślin przed promieniowaniem UV i obniża aktywność szkodliwych wolnych rodników. Bardzo ważną właściwością z technologicznego punktu widzenia jest odporność β-karotenu na wysokotemperaturowe procesy jak gotowanie czy sterylizacja. Procesy te nie powodują obniżenia jego aktywności przeciwutleniającej. Ma to szczególne znaczenie, ponieważ większość naturalnych związków zaliczanych do tej grupy charakteryzuje się wysokim stopniem labilności i małą odpornością na czynniki środowiskowe [Gumul, Korus i Achramowicz 2005]. W organizmie człowieka zapobiega rozwojowi raka płuc, raka piersi, jelit i raka skóry. Zapobiega także starzeniu się skóry i ochrania przed oparzeniami słonecznymi [Martens 2008]. Oprócz β-karotenu właściwości antyoksydacyjne mają również α-karoten, likopen, luteina, kantaksantyna i zeaksantyna. Karotenoidy wykazują większą aktywność w wychwytywaniu tlenu singletowego niż witamina C lub E. Wiele badań epidemiologicznych wykazuje, że spożywanie żywności bogatej w karotenoidy powoduje zmniejszenie ryzyka schorzeń sercowo-naczyniowych. Pomimo tych pozytywnych aspektów działania, ich właściwości antyoksydacyjne nie są jeszcze do końca poznane [Ziemiański i Wartanowicz 1999].

Witamina E jest głównym antyoksydantem rozpuszczalnym w lipidach. Obecna jest w błonach komórkowych i lipoproteidach. Najważniejszym składnikiem tej witaminy jest tokoferol (stanowi 88%). Przeciwutleniające działanie tokoferoli polega na zmiataniu wtórnych rodników organicznych oraz hamowaniu peroksydacji lipidów, (przez co chronią błony komórkowe przed uszkodzeniem) [Dudek-Makuch i Gawron-Gzella 2007]. α-tokoferol jest bardzo ważnym antyoksydantem osocza krwi i LDL. Modeluje on funkcję płytek krwi zapobiegając ich agregacji i adhezji, przez co zapobiega zwężaniu naczynia i powstawaniu skrzepu [Grajek 2007]. Efektywne działanie witaminy E uzależnione jest jednak od obecności innych antyoksydantów, takich jak: koenzym Q, kwas askorbinowy i karotenoidy. Niedobór witaminy E może powodować stany zapalne w organizmie, zmiany chorobowe w układzie krwionośnym (głównie o charakterze miażdżycowym), a także nasilać procesy nowotworowe. Niektórzy badacze wykazują na istnienie współzależności pomiędzy niedoborem w organizmie witaminy E a zwiększonym ryzykiem występowania raka płuc [Ziemiański i Wartanowicz 1999].

Dostateczną ilość egzogennych antyoksydantów może zapewnić jedynie odpowiednia dieta bogata w produkty roślinne, które z kolei zawierają składniki działające synergistycznie z antyoksydantami, potęgując ich korzystny wpływ na organizm ludzki [Dudek-Makuch i Gawron-Gzella 2007]. Wymienione wyżej związki mają duże znaczenie w prewencji chorób cywilizacyjnych, a ich dostarczanie w diecie ma istotne znaczenie w reakcjach obronnych przeciwko wolnym rodnikom. Należy również pamiętać, że syntetyczne witaminy nie zastąpią tych występujących w naturze. Z tego względu zalecane jest korzystanie z antyoksydantów zawartych w naturalnych surowcach roślinnych, głownie w warzywach i owocach [Leja i Mareczek 2003].

2.2. Właściwości antyoksydacyjne polifenoli

Polifenole stanowią największą grupę wśród naturalnych przeciwutleniaczy. Są bardzo zróżnicowane pod względem struktury, masy cząsteczkowej, właściwości biologicznych i fizykochemicznych. Występują przeważnie w postaci glikozydów i estrów, są niesyntezowane w organizmach zwierząt. Źródłem związków fenolowych w diecie są głównie owoce, warzywa, nasiona roślin strączkowych oraz ziarna zbóż [Gumul, Korus i Achremowicz 2005]. Związki polifenolowe ze względu na występujące różnice w ich budowie można podzielić na:

• kwasy hydroksybenzoesowe np. kwas p-hydroksybenzoesowy

• stilbeny np. resweratrol

• flawonoidiy, należą tu:

- flawonole - kwercetyna

- flawanony - hesperydyna

- flawanole - katechiny

- antocyjany - cyjanidyny- 3- Gal

- izoflawony - genisteina

•taniny np. proantocyjanidyny [Rosicka-Kaczmarek 2004].

Polifenole roślinne mogą działać na kilka sposobów, oto niektóre z nich:

• jako substancje redukujące,

• jako związki blokujące wolne rodniki,

• jako czynniki chelatujące jony metali,

• zapobiegają reakcjom powodowanym przez pojedynczy aktywny atom tlenu,

• hamują aktywność enzymów utleniających [Oszmiański 1995].

Polifenole są drugorzędowymi metabolitami szeroko rozpowszechnionymi w świecie roślin. Powstają głównie z metabolitów pierwotnych, czyli węglowodanów, według dwóch poznanych do tej pory mechanizmów biosyntezy, czyli kwasów: szikimowego i octanowo-malonowego [Gumul, Korus, Achramowicz 2005]. Wspólną cechą, która łączy polifenole jest obecność grup -OH, połączonych z węglami pierścienia aromatycznego. Związki te łatwo utleniają się i przechodzą w semichinony, następnie w orto- lub para-chinony. Formy pośrednie stanowią reaktywne rodniki fenoksylowe stabilizowane przez przemieszczające się niesparowane elektrony w pierścieniu benzenowym (rys.1) [Sikorski 1996; Gumul i in. 2005].

Rys. 1. Utlenianie związków fenolowych [Sikorski 1996]

W badaniach in vivo stosuje się trzy metody dla określenia potencjału antyoksydacyjnego dostarczanych z dietą roślinnych przeciwutleniaczy:

- bezpośredni pomiar zawartości poszczególnych przeciwutleniaczy w osoczu krwi

- pomiar pojemności przeciwutleniającej osocza metodami stosowanymi w badaniach in vitro (FRAP, ORAC, TEAC, TRAP).

- oznaczanie zawartości biomarkerów stresu oksydatywnego obecnych w osoczu lub moczu np. rodników lipidowych.

Okazuje się, iż pomimo tego, że badania in vitro wykazują wysoką aktywność przeciwutleniającą związków polifenolowych, to ich efektywność przeciwutleniającego oddziaływania in vivo jest ograniczona. Wynika to przede wszystkim z ich ograniczonej przyswajalności. Stwierdzono, że około 1-3 h po spożyciu diety bogatej w składniki fenolowe, ich maksymalny poziom w osoczu krwi wynosił od 0,06 do 7,6 µmola dla flawonowi, flawanoli i flawanonów i poniżej 0,15 µmoli dla antocyjanów. Dla porównania stężenie w osoczu krwi dla kwasu askorbinowego wynosi od 30 do 150 mmoli [Mitek i Gasik 2007]. Natomiast w badaniach in vitro aktywność antyoksydacyjna jest wypadkową wszystkich przeciwutleniaczy zawartych w środowisku. Pojemność przeciwutleniającą podaje się w odniesieniu do syntetycznego, rozpuszczalnego w wodzie tokoferolu- Troloxu (mikromole Troloxu/g (ml) badanej próbki). Aktywność przeciwutleniającą wyraża się natomiast i jako ilość milimoli Troloxu równoważną aktywności 1 milimola substancji badanej [Mitek i Gasik 2007]. Aktywność antyoksydacyjna naturalnych związków fenolowych znacznie wzrasta, jeśli występują w nich dwie grupy hydroksylowe w pozycji -orto. Tak więc, zgodnie z tą zasadą wysoką aktywność antyoksydacyjną wykazują kwasy fenolowe. W przypadku flawonoidów zależność ich aktywności od położenia podstawników jest bardziej złożona i trudniejsza do ustalenia (rys. 2) [Oszmiański 1995].

Rys. 2. Struktura chemiczna flawonoidów [Rosicka-Kaczmarek 2004].

Jak wynika z ostatnich badań bardzo korzystny wpływ na zdrowie człowieka ma resweratrol (rys.3). Jest to polifenol mający trzy grupy hydroksylowe i dwa pierścienie aromatyczne. Resweratrol występuje powszechnie w ponad 70 roślinach, w większości jadalnych. Jego główne źródło w ludzkiej diecie to winogrona i produkowane z nich wina oraz orzeszki ziemne, morele czy ananasy. Z badań prowadzonych w warunkach in vivo i in vitro wynika, że związek ten ma hamujący wpływ na niektóre etapy aktywacji płytek krwi oraz ogranicza skurcz naczyń krwionośnych [Olas 2003].

Rys. 3. Wzór strukturalny trans-resweratrolu[Olas 2003]

Do niedawna uważano, że procesy technologiczne stosowane w przemyśle spożywczym są przyczyną degradacji naturalnych przeciwutleniaczy i obniżenia ich aktywności przeciwutleniającej. Prowadzone zwłaszcza w ostatnich latach badania dowiodły istnienie następujących zależności:

- obróbka wstępna obniża potencjał antyoksydacyjny materiału roślinnego od 20 do 60% ( z powodu działania polifenolooksydazy),

- blanszowanie wpływa na inaktywację enzymów odpowiedzialnych za utlenianie występujących w owocach i warzywach naturalnych przeciwutleniaczy,

- smażenie w tłuszczu powoduje straty związków przeciwutleniających na skutek ich reakcji z powstającymi podczas rozkładu tłuszczu wolnymi rodnikami,

- ogrzewanie produktów roślinnych w wodzie powoduje znaczne straty przeciwutleniaczy,

- długotrwałe przechowywanie surowców roślinnych przyspiesza chemiczne lub enzymatyczne utlenianie składników polifenolowych [Gumul, Korus i Achremowicz 2005].

Polifenole uznawane są również za substancje ochronne w stosunku do łatwo utleniających się składników żywności. Na przykład istnieje wiele doniesień o wysoce antyoksydacyjnym działaniu kawy. Wśród takich napojów jak soki owocowe, wino, kakao czy herbata, to właśnie kawa wykazywała najwyższą aktywność antyoksydacyjną [Rosicka-Kaczmarek 2004]. Związki fenolowe są również interesujące z tego względu, iż są czynnikami naturalnej barwy produktu, czynnikami smakowitości, czynnikami powodującymi zmętnienie win, soków czy piwa [Rosicka-Kaczmarek 2004]. Związki polifenolowe odgrywają dużą rolę w kształtowaniu gorzkości i cierpkości soków owocowych, wina, niektórych owoców cytrusowych, ziaren kakao (odpowiedzialne są głównie katechiny, antocyjany i leukoantocyjany), owoców niedojrzałych, izolatów białkowych z nasion roślin oleistych [Rosicka-Kaczmarek 2004]. Polifenole, a wśród nich głównie antocyjany, obok karotenoidów i chlorofili są głównymi barwnikami warzyw i owoców. Podstawową strukturą antocyjanów jest 4'-hydroksyflawylium (rys.4). Natomiast różnice pomiędzy poszczególnymi antocyjanami są spowodowane różną liczbą grup hydroksylowych w cząsteczce i stopniem metylacji tych grup, a także rodzajem i ilością cukrów przyłączonych do cząsteczki [Rosicka-Kaczmarek 2004].

Rys. 4. Struktura chemiczna 4'-hydroksyflawylium [Rosicka-Kaczmarek 2004]

Antocyjany budzą żywe zainteresowanie naukowców głównie ze względu na swoje właściwości kompleksotwórcze, bakteriostatyczne i antykancerogenne [Pliszka i in. 2002]. Zawartość antocyjanów zależy w znacznym stopniu od warunków agrotechnicznych, a barwa zależy do wielu innych czynników np. od stopnia nasłonecznienia. Reakcje powodujące zmiany barwy antocyjanów (a w tym barwy żywności) mogą być odwracalne lub nieodwracalne. Jest to z kolei spowodowane strukturalnymi zmianami barwy tych związków zależnymi od pH środowiska. Z tego właśnie względu ograniczone jest stosowanie antocyjanów do barwienia produktów spożywczych. Nie znamy dotychczas skutecznych metod do stabilizacji naturalnej barwy wywołanej przez antocyjany, jak również zapobiegania procesom brązowienia, w których biorą udział poszczególne grupy polifenoli. Warto również wspomnieć o pośrednim wpływie związków polifenolowych na cechy organoleptyczne produktu [Rosicka-Kaczmarek 2004]. W ostatnich czasach wzrosło zainteresowanie flawonoidami ze względu na ich ochronne działanie przed chorobami układu krążenia. Badania przeprowadzone w Holandii, Finlandii i USA dowiodły istnienie odwrotnej korelacji pomiędzy zawartością w pożywieniu flawonoidów a umieralnością na chorobę niedokrwienną serca. Najbogatszym źródłem flawonoidów są owoce i jarzyny, napoje i czekolada. Tabliczka czekolady o masie 100g zawiera od 500-1000 mg flawonoidów- są to głównie flawanole takie jak: katechina, epikatechina, kwercetyna. Według wielu naukowców flawonoidy zawarte w czekoladzie wchłaniane są w ilości wystarczającej do wywarcia efektu antyoksydacyjnego. Związki polifenolowe są również ważnym składnikiem kształtującym smak i aromat kawy. W kawie palonej jest ich około 8%. Należy także wspomnieć o tym, że związki polifenolowe mogą wykazywać także niekorzystne działanie. Obniżają one przyswajalność aminokwasów, w wyniku, czego następuje obniżenie wartości odżywczej białek [Rosicka-Kaczmarek 2004].

5

---