Bawimordki

W Hiszpanii, Francji, a także w innych krajach Zachodniej Europy dużą popularnością cieszą się drobne przekąski podawane przed posiłkami. Przekąski te są obliczone na jeden, najwyżej dwa kęsy. W Hiszpanii noszą nazwę tapas, w krajach germanofońskich Happen, a we Francji amuse-gueules, co w wolnym przekładzie najlepiej oddaje słowo bawimordki. Bawimordki najlepiej podawać na jednym dużym półmisku, przybrane liśćmi sałaty, ćwiartkami pomidorów, cząstkami rozmaitych owoców. Uzyskuje się w ten sposób znakomite efekty kolorystyczne, które nie tylko cieszą oko, lecz także pobudzają apetyt i pozwalają lepiej ocenić smakowitość poszczególnych przekąsek.

Fondue to potrawa z romańskiej Szwajcarii. Przygotowuje się ją z serów, białego wina wytrawnego oraz niewielkiej ilości mocniejszego alkoholu. Fondue, podawane bardzo często jako jedno danie, jest jednak czymś więcej niż potrawą. Z jego podawaniem i spożywaniem jest związany rytuał. Wokół specjalnego rondla (caquelon) zasiadają goście. Płomyk spirytusowej lampki, który utrzymuje fondue w odpowiedniej temperaturze, przyczynia się jednocześnie do wytwarzania szczególnej atmosfery. Zwykłe spotkanie towarzyskie przeistacza się w przyjacielską biesiadę, która cieszy nie tylko wybredne podniebienie, ale jest także znakomitą okazją do miłej pogawędki. Unika się wtedy na ogół tematów przykrych, nieprzyjemnych, rodzących nieporozumienia i konflikty.

W poszczególnych kantonach romańskiej Szwajcarii przyrządza się fondue wg różnych przepisów. Inne jest zatem fondue genewskie, inne fryburskie, inne w kantonie Vaud.

Jak jeść fondue? Oczywiście nie łyżką, jak to zdarzyło się pewnemu biskupowi, o którym wspomina Brillat-Savarin w swej Fizjologii smaku. Każdy z biesiadników, uzbrojony w długi widelec, nabija nań pokrajaną bułkę i zanurza w masie serowej. Sztuka polega na tym, by nabrać dużo sera, by bułka nie spadła i nie ugrzęzła w serze bądź też by nie wylądowała na obrusie. Komu się to zdarzy, płaci karę: od panów wymaga się postawienia butelki wina, od pań... pocałunku.

Do fondue podaje się wytrawne białe wino. W połowie posiłku zaleca się kieliszek mocniejszego alkoholu. Przerywnik ten zaostrza już nieco przytępiony smak. Nie da się ukryć, że fondue, choć jest potrawą wielce smakowitą, nie należy wcale do lekko strawnych. Stąd też niektórzy, niezależnie od wina, popijają ją mocną, gorącą i raczej gorzką herbatą, która ułatwia trawienie.

Aby sałata nie zwiędła

Musimy ją najpierw opłukać, lekko strzepać nadmiar wody, a potem zawinąć w wilgotny papierowy ręcznik i włożyć do plastikowej torebki. Wstawiamy ją tak do lodówki. Papier wchłonie nadmiar wilgoci z listków, a następnie będzie je stopniowo nawilżał. Dzięki temu sałata zachowa świeżość przez kilka dni.

Jakich ziół można używać do deserów?

Smak lodów, kremów i musów owocowych, zwłaszcza z truskawek lub jagód, świetnie wzbogaci melisa cytrynowa. Można nią dekorować desery, ale niewielką ilość posiekanych ziół warto też dodać do środka. Z malinami zaś dobrze komponuje się szałwia. Do jabłek natomiast pasuje mięta - nawet kilka listków fantastycznie odmieni aromat zwykłej szarlotki.

Czy wiesz, że…

Świeży imbir - doskonałą przyprawę do ryb i duszonych warzyw - po oskrobaniu zamiast siekać, wystarczy przepuścić partiami przez wyciskarkę do czosnku.

Zagęszczamy śmietanę

Śmietanę o mniejszej zawartości tłuszczu 12% wystarczy skropić niewielką ilością soku z cytryny, a potem dobrze wymieszać. Kremówka zaś zgęstnieje, gdy ją pogotujemy ok. 10 minut - będzie wtedy świetną bazą sosów na ciepło. Jeśli natomiast śmietanę chcemy użyć do deseru, można wymieszać ją z naturalnym twarożkiem lub serkiem mascarpone.

Słodki czar winogron

Białe uchodzą za najbardziej delikatne i soczyste ze wszystkich winogron. Ciemne są wprawdzie mniej słodkie, mają za to intensywniejszy zapach. Te jasne szczególnie nadają się do deserów i wypieków, ciemniejsze lepsze będą do sałatek, zwłaszcza tych z dodatkiem pikantnych i słonawych serów - rokpolu czy fety. Doprawiając takie dania, nie unikajmy czosnku - jego smak i aromat świetnie komponuje się ze słodyczą owoców. Winogronami doskonale również wzbogacimy smak duszonego mięsa - jasne bardziej pasują do drobiu, ciemne do wieprzowiny. Jeśli winogrona mają pestki, lepiej je przed dodaniem do potrawy usunąć. Owoce o twardej skórce i przeznaczone do duszenia warto obrać.

Smaczniejsza kapusta

Sałatka z czerwonej kapusty stanie się bardziej aromatyczna, jeżeli ugotujemy ją w wodzie z kilkoma goździkami. Będzie miała też jeszcze bardziej wyrafinowany charakter, gdy po ugotowaniu doprawimy ją konfiturami wiśniowymi lub wiśniową nalewką.

Pączki

Kuliste ciasta z ciasta drożdżowego, nadziewane konfiturą (najbardziej klasyczna to z róży) lub marmoladą, smażone na głębokim tłuszczu. Po osączeniu posypuje się je cukrem pudrem albo lukruje. Zostały wymyślone w XVII wieku w Wiedniu przez panią Krapf. U nas najpopularniejsze są w tłusty czwartek.

Peche Melba

Deser z obranych i ugotowanych w syropie połówek brzoskwiń, lodów śmietankowo-waniliowych i galaretki malinowej. Po raz pierwszy podano go w XIX wieku w Londynie na cześć australijskiej śpiewaczki Nellie Melby.

Sery

Sery żółte klasyfikuje się wg kilku kryteriów - najważniejszym jest konsystencja:

• twarde - do 50% wody;

• miękkie - powyżej 50% wody;

Ze względu na zawartość tłuszczu wyróżniamy sery:

• śmietankowe - powyżej 50 % tłuszczu;

• pełnotłuste - ponad 45% tłuszczu;

• tłuste - ponad 40% tłuszczu;

• półtłuste - ponad 20% tłuszczu.

Ze względu na rodzaj zastosowanej technologii wyróżnia sie sery:

• pokryte mazią,

• pokryte skórką.

Mnogość typów i gatunków serów wynika z krzyżowania sie tych podziałów.

W produkcji każdego typu i gatunku sera przestrzega się tych samych norm, precyzyjnie określających skład oraz smak i wygląd wyrobu. W krajach słynących z produkcji serów, np. we Francji lub w Holandii, wymogi jakościowe są niemal tak rygorystyczne jak przy produkcji win, a wiele recepturjest tajemnicą producenta. Właśnie stałość smaku pozwala rozpoznawać gatunki sera i oceniać ich jakość przez próbowanie.Smak i zapach poszczególnych gatunków sera występują po pełnym okresie dojrzewania i są najlepiej wyczuwalne w temperaturze pokojowej.

Sery twarde

TYP SZWAJCARSKI

są to sery długo dojrzewające, o słodkim, delikatnym posmaku. Mogą być składnikiem półmisków serowych lub przekąską między daniami podczas obiadu. Tarte stanowią świetne uuzpełnianie dań z makaronu, sosów i grzanek. W daniach ciepłym szczególnie dobry smak uzyskuje się dzięki połączeniu sera ementalskiego i edamskiego. Z serów typu szwajcarskiego przyrządza się fondue. Do gotowania i pieczenia lepsze są sery średnio dojrzałe, łatiwj topliwe od dojrzałych. Można je podawać z winem białym wytrawnym, półwytrawnym albo wytrawnym czerwonym.

• emmental - wziął nazwę od szwajcarskeij doliny w kantonie Bern, gdzie płynie rzeka Emmen. Uważany jest za jeden z najszlachetniejszych serów, ponieważ jego produkcja wymaga doskonałego surowca, jaki można uzyskać tylko w klimacie umierkowanym, w czystym górskim powietrzu i na pastwiskach obfitujących w trawę. Emmental otrzymuje się z mleka krowiego. Ma okrągłe lub owalne oczka, dochodzące do wielkości dorodnej czereśni. Smak i zapach sera są łagodne , orzechowo-słodkawe. Miąższ jest elastyczny i zwarty.

• gruyere (greyerzer lub gruvier) - pochodzi z okolic miasteczka Gruyeres w kantonie Fryburg w Szwajcarii. Otzrymuje się go z mleka krowiego. W samku podobny jest do emmentala, ale nie ma jego słodkawego posmaku. Skórkę ma twardą i pokrytą mazią. W miąższu są okrągłe oczka średniej wielkości.

TYP WŁOSKI

Sa to sery bardzo długo dojrzewające, o bardzo twardej konsystencji i pikantnym smaku. Używa się ich w postaci rozdrobnionej. Mogą sużyć jako dodatek zarówno potraw zimnych np sałatek, jak i ciepłych. Wykorzystuje się je jako przzyprawę d zup, pizzy, makaronów, a także flaków. Rzadziej bywają składnikiem półmiska serowego.

Oryginalnymi serrami tego typu są sery wchodzące w skład rodziny grana.

• parmiggiano-reggiano - otzrzymuje się go z mleka krowiego.

Lukier

Na gorąco:

Pół kilograma cukru wsypujemy do rondelka o grubym dnie, wlewamy pół szklanki wody, 1-2 łyżki soku z cytryny i gotujemy na małym ogniu, cały czas mieszając. Rondelek wstawiamy do naczynia z zimną wodą. Masę ucieramy łyżką, aż zbieleje. Lukier po wylaniu na ciasto można jeszcze zapiec.

Na zimno:

Jedno białko lekko ubijamy, dodajemy szklankę cukru pudru, 1-2 łyżki soku z cytryny i ucieramy, aż masa będzie plastyczna. Lukier przekładamy do szprycy lub stożków i dekorujemy nim ciasto.

Lukier można zabarwiać naturalnymi środkami:

• Na pomarańczowo - skórką z pomarańczy, sokiem pomarańczowym lub marchewkowym;

• Na jasnobrązowo - karmelem (łyżkę cukru zrumienić na suchej patelni, podlać łyżką wody, dokładnie wymieszać);

• Na żółto - szczyptą szafranu czy skórką startą z cytryny;

• Na bordowo - sokiem z wiśni;

• Na ciemnobrązowo - startą czekoladą, kakao lub kawą rozpuszczalną.

Kandyzowane owoce

Do dekorowania ciast często wykorzystujemy owoce kandyzowane. Zamiast drogo płacić za nie w sklepie, możemy przygotować je sami. Owoce smażymy przez 30 minut w gęstym syropie (na kilogram owoców bierzemy 1,25 kg cukru i 2 szklanki wody). Odstawiamy na 12 godzin i smażymy ponownie, aż staną się szkliste. Następnie układamy na kratce i suszymy w piekarniku przez co najmniej 3 godziny w temp. 100ºC.

Ciasto drożdżowe

Drożdże

Świeże drożdże są miękkie w dotyku i elastyczne. Mają barwę beżowo szarą. Najlepiej przechowują się w miejscu ciemnym i w niskiej temperaturze, a więc w lodówce. Aby dobrze się spulchniły, należy zrobić z nich rozczyn. Drożdże rozcieramy z cukrem, mlekiem oraz mąką i odstawiamy w ciepłe miejsce., najlepiej w pobliże nagrzewającego się piekarnika. Kiedy powierzchnia rozczynu najpierw się wybrzusza, a później zapada, rozczyn jest już dojrzały, czyli można go dodać do pozostałych składników ciasta.

Drożdże instant przechowuje się w suchym miejscu i w pokojowej temperaturze. Miesza się je od razu z mąką.

Dekoracje

• Aby otrzymać ozdoby czekoladowe, trzeba rozpuścić tabliczkę w kąpieli wodnej, wylać cienką warstwę na pergamin i poczekać, aż ostygnie. Wówczas można zeskrobać wiórki albo foremkami wykrawać gwiazdki, serduszka itp.

• Bardzo prostym sposobem jest użycie koronkowej papierowej serwetki lub szablonu wyciętego z papieru. Przykładamy go do ciasta i posypujemy cukrem pudrem.

Bakalie i przyprawy

• Jeżeli do ciasta dodałaś już skórkę z cytryny lub z pomarańczy to zrezygnuj z wanilii. Te zapachy nie lubią się nawzajem.

• Cynamon i wanilia w kawałkach są bardziej aromatyczne niż ich wersje sproszkowane.

• Rodzynki i śliwki przed dodaniem do ciasta należy namoczyć, w przeciwnym razie będą twarde.

• Aby bez problemu zdjąć skórkę z migdałów, trzeba je sparzyć.

• Natomiast obieranie orzechó laskowych znacznie ułatwi włożenie ich na 10 minut do piekarnika.

• Nie posypuj wierzchu placka bakaliami, bo się przypalą. Lepiej je lekko wgnieść w ciasto.

Szarlotka

Na zimno albo na gorąco, w półfrancuskim cieście lub na kruchym spodzie, w „domku” z biszkoptów, ozdobiony bitą śmietaną, galaretką czy kruszonką - poczciwy swojski jabłecznik niejedno ma imię.

Amerykański apple-pie

Ten specjał rodem z USA znany jest wszędzie tam, gdzie dotarły restauracje McDonald's. Apple-pie to niewielkie ciasto podawane na gorąco. Składa się ono z kawałków uprażonych jabłek ukrytych w dwóch prostokątach z ciasta półfrancuskiego. Przed pieczeniem wierzchnią warstwę ciasta nacina się poprzecznie w kilku miejscach, tak aby nadmiar wilgoci i soku z jabłek mógł swobodnie wyparować. W wersji wytwornej podawane z „czapą” bitej śmietany.

Austriacki strudel

Robi się go z bardzo cienkiego rozwałkowanego ciasta, na którym rozkłada się nadzienie jabłkowe. Przy zwijaniu trzeba pomagać sobie ściereczką, by nie „porwać” ciasta. Strudel podaje się z lodami, sosem waniliowym lub bitą śmietaną.

Francuska charlote russe

Przypomina raczej wykwintny deser niż tradycyjne ciasto z jabłkami. Ów francuski specjał pochodzi z czasów Marii Antoniny. Wykonuje się go w specjalnej formie wyłożonej biszkoptami. Następnie wystarczy napełnić ją kremem lub musem jabłkowym oraz zamrozić.

Deser można podawać na ciepło: formę wykłada się wówczas grzankami, wypełnia marmoladą z jabłek i zapieka.

Niemiecki jabłecznik

Niewysoki placek przygotowuje się z kruchego ciasta. Najpierw podpieka się spód, a następnie nakłada się warstwę startych jabłek, musu lub galaretki. Przed ponownym włożeniem do piekarnika dekoruje się charakterystyczną kratką z wałeczków ciasta. To właśnie po owej kratce można poznać, że jest to niemiecki specjał.

Rosyjski tort jabłkowy

Prawdziwa arystokracja wśród szarlotek! Nasączone alkoholem biszkoptowe krążki są przełożone kremem i ósemkami blanszowanych jabłek. Całość przykryta pierzynką z bitej śmietany: wytworny deser na specjalne okazje.

Szarlotka z Polski

Oczywiście z kruszonką! Spód powinien być z kruchego ciasta, choć dopuszcza się także drożdżowy. Jabłka ściera się na tarce o grubych oczkach wprost na spód, posypuje się cukrem, cynamonem i kruszonką. W innej wersji jabłka dusi się w rondelku z małą ilością wody. Gdy zaczną się rozpadać, rozkłada się je na cieście i posypuje kruszonką.

Jabłka na trzy sposoby

Szarlotkę można upiec z jabłek surowych, smażonych lub suszonych. Surowe, tuż po obraniu skrapiamy sokiem z cytryny lub wodą z dodatkiem kwasku cytrynowego. Jeżeli o tym zapomnimy i owoce ściemnieją, wystarczy, że posypiemy je cynamonem. Oprócz smaku zyskają ładny, brązowy kolor. Suszone jabłka, tuż przed wyłożeniem, trzeba namoczyć. Najlepiej w herbacie z rumem. Natomiast jabłka smażone można przygotować kilka dni wcześniej.

Z cynamonem, orzechami, galaretką

Najpopularniejszym dodatkiem do jabłek jest cynamon. Podobnie jak szczypta imbiru czy kilka goździków najlepiej wydobywa aromat tych owoców i nadaje im lekko korzenny, przyjemny smak.

Bez obaw możemy też dodawać do musu jabłkowego orzechy - pod wpływem kwasu z jabłek bardzo zmiękną, a uzyskany smak na długo pozostanie w pamięci.

Równie doskonały duet z jabłkami tworzą rodzynki, zwłaszcza namoczone w alkoholu. Ściślejszą konsystencję musu otrzymamy, wsypując do niego galaretkę. Do jabłek słodkich doskonała będzie galaretka kwaskowata, zaś do cierpkich - łagodna.

AGREST

Agrest należy do najpopularniejszych owoców jagodowych. Przez wiele lat uważany był za odmianę porzeczek. Jego uprawę rozpoczęto w XV wieku, na szerszą skalę w wieku XIX. Owoce - w kolorze od żółtego do czerwonego - dojrzewają w lipcu i sierpniu. Agrest nie tuczy: 100 g dostarcza 20-40 kalorii, zawiera dużo wit. C (tyle co cytryna), witaminę A i B, a także cenne składniki mineralne: sód, magnez, potas, fosfor, wapń, żelazo. Jednak obecność kwasu szczawiowego sprawia, że nie powinny go spożywać osoby cierpiące na kamice nerkową. Zawiera sporo pektyn, nadaje się do sporządzania dżemów, kompotów i galaretek. Jest świetnym dodatkiem do innych dżemów czy ciasteczka przekładane konfiturą agrestową. Również wino agrestowe ma wielu zwolenników. W kuchni francuskiej z agrestu przyrządza się sosy do potraw z ryb, szczególnie do makreli.

Agrest ma podobne wymagania jak porzeczka, należy go jednak chronić przed groźną chorobą - mączniakiem amerykańskim, który łatwo opanowuje całą roślinę. Owoce agrestu nadają się zarówno do spożycia na surowo jak i na przetwory. Dojrzewają w końcu czerwca i w lipcu. Z jednego krzaka otrzymuje się przeciętnie 2 kg owoców. Agrest sadzi się w rozstawie 1,5 x 1,5 m.

BALSAM HERBACIANY

Balsam cieszy się szczególna popularnością wśród Rosjan. W ich skład wchodzi mieszanina herbaty z określonym zestawem leśnych ziół. Balsam jest o wiele smaczniejszy od zwykłej herbaty, ale jego największą zaletą jest wyjątkowo korzystne działanie na organizm.

BORÓWKI

Borówka bagienna rośnie na torfowiskach, w pobliżu bagien. Owoce ma większe od czarnej jagody, pokryte stalowym nalotem, wypełnione bezbarwnym miąższem i sokiem o mało atrakcyjnym kwaskowatym smaku. Sprzedaje się je i produkuje z nich dżemy, marmolady i wina.

Borówka brusznica (czerwona). Ma czerwone jagody, które zawierają sporo witamin. Nie nadają się do spożycia na surowo, ale z dodatkiem kwaskowatych jabłek lub gruszek służą do sporządzania dżemów i powideł, które podaje się do pieczonego indyka, kaczki i wszelkich pieczeni na dziko. Brusznice posiadają podobne właściwości lecznice co czarne jagody, a napar z liści jest środkiem leczniczym przeciw zapaleniu pęcherza i dróg moczowych.

Borówka czernica (czarna jagoda) znana jest w naszym kraju od dawna, a od XII wieku stosowana jako skuteczny środek przeciw biegunkom. Zawiera dużo witamin, szczególnie A i C. Spożywamy ją na surowo, w postaci dżemów, soków, konfitur, a pierogi z jagodami mają smak, który się długo pamięta. Napar z suszonych jagód ma działanie bakteriostatyczne, pomaga w zwalczaniu nadmiernej fermentacji w przewodzie pokarmowym.

BUŁKA TARTA

Tarta bułkę do panierowania mięs i ryb robimy z resztek pszennego chleba i bułek suszonych w piecyku. Utartą przechowujemy w blaszanym albo szklanym pojemniku.

CEBULA

Cebula należy do najbardziej rozpowszechnionych i lubianych roślin warzywnych i przyprawowych.

Ojczyzną jej była Azja Środkowa i północno-zachodnie Indie. Uprawiana i masowo spożywana już w starożytnym Egipcie. Do Europy Środkowej przybyła z Włoch; trudno ustalić, kiedy rozpoczęto jej uprawę w Polsce, ale zachowały się rachunki za cebulę kupowaną na dwór królowej Jadwigi i Władysława Jagiełły.

• Cebula zawiera wiele biologicznie cennych substancji: witaminy B1, B2, a także A i E. W 100 g cebuli znajduje się 130 mg potasu, 10 mg sodu, 22 mg wapnia, 7 mg magnezu, 0,3 mg manganu, 1,1 mg żelaza, 0,1 mg miedzi, ok. 14 mg fosforu, ok. 60 mg siarki, sporo cynku, trochę jodu, chromu i krzemu. To ogromny majątek dla naszego organizmu.

• Cebula wzmacnia kości i paznokcie, powoduje, że włosy są piękne, a cera alabastrowa. Pobudza działalność wątroby i trzustki, działa dodatnio na funkcjonowanie serca i tarczycy, uspokaja nerwy, obniża ciśnienie krwi. Używana jest też do obniżania poziomu cukru we krwi. Ma właściwości antytoksyczne i antyinfekcyjne, działa profilaktycznie i leczniczo. Zapobiega schorzeniom prostaty i leczy je.

• Posiada niezwykle cenną właściwość: związki zawarte w cebuli nie dopuszczają do tworzenia się skrzepów w naczyniach krwionośnych, a istniejące skrzepy rozpuszczają. Dla tych, którzy nie odżywiają się racjonalnie szczególnie cenne jest spożywanie cebuli. Ale pamiętajmy, że surowa się ciężkostrawna.

• Cebula stanowi znakomitą przyprawę do potraw mięsnych, zup, sałatek, sosów, pasztetów, past do chleba, kanapek. Wchodzi w skład mieszanek przyprawowych.

Cebula jako lek

• Sok z cebuli działa przeciwbiegunkowo: sok z trzech cebul drobno posiekanych, zasypanych cukrem należy zażywać 2-3 razy dziennie po łyżeczce. Stosuje się go także przy kokluszu, astmie i nieżytach górnych dróg oddechowych z uporczywym kaszlem.

• Okłady z potartej cebuli stosuje się na trudno gojące się rany, a pieczone plasterki cebuli przykłada na czyraki.

• Świeżo zmiażdżoną cebulę przykłada się na miejsce odmrożone.

• Przy katarze pomaga tamponik z waty umaczany w świeżo wyciśniętym soku z cebuli i włożony do nosa.

• Cyganie żują cebulę przy bólu zębów.

Rady praktyczne

• Cebulę obieramy i kroimy nad gazem lub rozgrzaną płytą kuchenną albo przy otwartym oknie - nie będziemy nad nią płakać.

• Cebulę kroimy na płytce szklanej.

• Cebulę spożywamy bezpośrednio po jej rozdrobnieniu. Posiekana łatwo się utlenia i nie służy zdrowiu.

• Cebulę dobrze jest sparzyć przed użyciem do potrawy, a straci ostry smak i nieprzyjemny zapach.

• Cebulę pozbawimy ostrego smaku i zapachu, jeśli w całości włożymy ją na chwilę do gorącej wody, a następnie do zimnej. Obieramy łupinki i kroimy wedle potrzeby.

• Aby drobno pokrojona cebula nie przypaliła się i nabrała ładnego koloru, należy ją najpierw obtoczyć w mące i potem smażyć.

• Cebula najlepiej przechowuje się, jeśli powiesimy ją w wiankach, woreczkach, pęczkach lub siatce w suchym i przewiewnym miejscu.

• Przekrojona połowa cebuli nie straci smaku, jeśli miejsce przekrojone posmarujemy masłem lub margaryną.

• Zapach cebuli i czosnku usuniemy zanurzając sztućce i talerze w osolonej wodzie.

• Cebula nie będzie zostawiała przykrego zapachu na rękach, jeśli po jej krojeniu mocno przetrzemy ręce solą, a następnie umyjemy.

• Uważa się, że im więcej koszulek otula cebulę, tym sroższa będzie zima.

CHLEB

...przechowywanie i odświeżanie.

Pieczenie chleba należało przez całe wieki do obrzędu domowego. Pieczono od razu większą ilość chleba, dlatego czerstwy chleb trzeba było nieraz odświeżyć. Jak to robiono? Wkładano go na chwilę do zimnej wody, a następnie na krótki czas do bardzo gorącego piekarnika. Odzyskiwał zapach i świeżość. Dzisiaj w taki sam sposób możemy odświeżać bagietki i chleb. Świeżość pieczywa możemy przedłużyć:

• Przechowując chleb w foliowym woreczku.

• Przechowując chleb w zamkniętym naczyniu razem z surowym jabłkiem

• Znakomicie przechowuje się chleb w zamrażalniku. Wystudzony chleb wkładamy do foliowego woreczka, dokładnie zawiązujemy, wkładamy do zamrażalnika.

• Chleb i bułki możemy też wysuszyć na parze. Do tego celu potrzebne są dwa garnki. Do dolnego nalewamy wodę, a do górnego wkładamy pieczywo i przykrywamy szczelnie pokrywką. Garnek stawiamy na niewielkim ogniu, aby woda zawrzała. Po kilku minutach wydobywająca się z dolnego garnka para odświeży nam pieczywo.

• Z suchego chleba można też zrobić domową bułkę tartą.

CHŁODNIK

Chłodnik to świetne danie na lato - lekkie, zdrowe, łatwe i szybkie do zrobienia, a przede wszystkim zimne i orzeźwiające. Można podawać je jako samodzielną przekąskę, z pieczywem lub grzankami.

Do przyrządzenia chłodnika nadają się nie tylko botwinka czy młode buraczki, ale też ogórki, pomidory, cukinia, kabaczek czy seler naciowy. Składniki trzeba najpierw podgotować w wodzie lub bulionie warzywnym, a następnie przetrzeć. Można też zmiksować na surowo. Doskonałą bazą wakacyjnej zupy będzie sok pomidorowy lub wielowarzywny. Smak potrawy wzbogaci dodatek czosnku, cebuli, sosu sojowego, tabasco oraz dużej ilości zieleniny. Chłodnik warto doprawić jeszcze śmietaną lub naturalnym jogurtem. Jeśli chcemy, by był zawiesisty, możemy, tak jak w przypadku hiszpańskiego gazpacho, zmiksować razem z warzywami namoczone wcześniej w oliwie bułki lub tosty.

CHRZAN

Korzenie chrzanu zawierają sporo witaminy C, olejki eteryczne i fitocyty działające bakteriobójczo. Tarty chrzan jest świetną przyprawą w i polskiej kuchni cieszy się uznaniem od wieków. Dodatek chrzanu do wędlin, pieczonego mięsa i ryb podnosi ich walory smakowe, pobudza trawienie i zaopatruje organizm w witaminę C. Na Wielkanoc tradycyjnie przygotowuje się w wielu domach tarty chrzan z żółtkami lub buraczkami.

CIASTO

• Ciasto nie będzie przyklejało się do wałka i stolnicy, jeśli dodamy do niego 2-3 łyżki oleju.

• Jeżeli ciasto odchodzi od formy, pod boki i dno blachy należy podłożyć mokrą ściereczkę. Gdy i to nie pomoże, należy całą formę zanurzyć w gorącej wodzie.

• Placek z owocami będzie kruchy i bez zakalca, jeżeli przed ułożeniem owoców posmarujemy ciasto ubitym białkiem i lekko oprószymy mąką.

• Tortu ze świeżymi owocami nie należy posypywać cukrem, bo szybko wilgotnieje.

• Orzechy włoskie przeznaczone do tortu lub ciasta można przed użyciem nieco podpiec w piecyku. Zyskują na smaku i aromacie, a skórka łatwo się złuszczy.

• Ciasto drożdżowe będzie bardziej żółte, jeśli doda się żółtka utarte z odrobiną soli.

• Ciasto drożdżowe lepiej rośnie, jeśli drożdże z lekiem, jaja i masło będziemy dodawać kolejno do podgrzanej uprzednio mąki w pewnych odstępach czasu.

• Ciasto drożdżowe nie powinno stygnąć na blasze, na której się piekło, bo staje się wtedy miękkie i przesiąka zapachem blachy.

• Jeżeli ciasto dostatecznie już nam wyrosło, a nie możemy go piec natychmiast, przykrywamy je papierem pergaminowym.

• Herbatniki długo zachowują kruchość, jeśli do pudełka, w którym je przechowujemy, wsypiemy nieco miałkiej soli.

CUKIER O ZAPACHU CYTRYNY

Skórki cytryn dobrze umytych i sparzonych możemy wykorzystywać tak: obcieramy żółtą skórkę z cytryny na tarce, mieszamy z cukrem i przechowujemy w szczelnie zamkniętym słoju. Używamy tego aromatycznego cukru do ciast i legumin.

CUKIER WANILIOWY DOMOWY

Laskę wanilii dzielimy na kawałeczki i zasypujemy cukrem. Przechowujemy w szczelnie zamkniętym słoiku. Cukier przejdzie zapachem wanilii i może być używany zamiast niej do potraw.

CYKATA

Cykata to specjalnie smażony miąższ albo skórka owocu z rodziny cytrusowatych, zwanego cytronem. Mogą to też być skórki z pomarańczy, z melona lub kawona smażone w cukrze lub miodzie. Używa się jej do pierników, keksów i innych ciast w postaci malutkich kosteczek. W „Compedium medicum” z roku 1767 autor zaleca do pierników toruńskich nakłaść cykaty krajanej albo skórek cytrynowych. W 1643 roku sejm wyznaczył cło na „zagraniczne cykaty, słodkie rzeczy w cukrze wprawiane”.

CYTRYNA

Jakie kupować?

• O dojrzałości cytryny decyduje jej wielkość.

• Dojrzała i soczysta cytryna, to taka, której skóra ma połysk, a czy jest zielona, czy żółta, to mniej istotne.

• Cytryny o skórze zielonej, ale błyszczącej są tak samo dobre jak cytryny żółte, bo te ostatnie są zwykle gazowane etylenem, pod wpływem którego nabierają żółtego koloru.

• Kupujemy cytryny ciężkie, z błyszczącą skórką.

• Im cięższa cytryna, tym ma więcej soku.

• Cytrynę przed użyciem szorujemy szczoteczką w gorącej wodzie, ponieważ je skórka pokryta jest środkami konserwującymi.

• Zanim przekroimy cytrynę i wyciśniemy z niej sok - włóżmy ją na 5 minut do ciepłej wody. Przekrojoną cytrynę zużywamy w miarę szybko, bo traci witaminy.

• W chłodnym miejscu możemy przechowywać cytryny około dwóch tygodni.

• Przed wysychaniem chroni cytrynę papierowa serwetka.

• Cytrynę nieco wysuszoną znacznie odmłodzimy, jeżeli zanurzymy ją na pół godziny w gorącej wodzie.

Przechowywanie cytryn

• Świeże cytryny posmarować białkiem (co chroni je przed dostępem powietrza), ułożyć w pudełku, przesypać trocinami, zamknąć pokrywą Przechowywać pudełko w przewiewnym i chłodnym miejscu. Cytrynę przed użyciem zamoczyć na 3 godziny w wodzie.

• Świeże cytryny pokrajać w plasterki, ułożyć warstwami w słoiku, każdą warstwę przesypać cukrem, słoik dobrze zamknąć. Długo się przechowują nie tracąc wartości ani aromatu.

• Skórki z cytryny, obrane z białego miąższu, drobno posiekać, układać w słoiku warstwami, każdą warstwę przesypać cukrem. Słoik dobrze zamknąć. Doskonała przyprawa do ciast i wódek.

• Często zdarza się, że skórki z owoców cytrusowych nie nadają się do spożycia ze względu na rodzaj użytego środka konserwującego. Nie pomoże wówczas żadne mycie i szorowanie. Trzeba je wyrzucić. Można taką informację przeczytać na kartonie, w którym cytryny były pakowane.

Zastosowanie cytryn w kuchni

• Baranina zyska na aromacie, jeśli do jej gotowania lub pieczenia dodamy plasterek cytryny.

• Ciasta i desery zyskują na smaku, jeśli dodamy d nich otartą skórkę z cytryny.

• Ciasto robione wedle klasycznej recepty 4/4 (tyle, ile ważą jajka, dodajemy mąki, cukru i tłuszczu) ogromnie zyskuje, jeżeli dołoży się do niego łyżeczkę utartej skórki z cytryny.

ĆWIKŁA

Nasza kuchnia znała ćwikłę już w wieku XVI. Najwspanialszy przepis na jej przyrządzenie znajduje się w „Żywocie człowieka poczciwego” Mikołaja Reja: „Nuż ćwikełki w piec namotawszy, a dobrze przypiekszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę położyć i chrzanikiem, co najdrobniej ukrążawszy potrząsnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim, trochę przepłukawszy, przetrząsnąć, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak”. Nic dodać, nic ująć.

DANIE PZRYPALONE

Jak ją ratować?

Metodę tę można stosować tylko wtedy, jeżeli cała potrawa nie przeszła zapachem spalenizny, tylko mała jej część przywarła do dna rondla. Nie należy potrawy mieszać, tylko garnek wraz z pokrywką wstawić do zimnej wody. Po kilku minutach wyjmujemy rondel do drugiego naczynia i przekładamy zawartość do drugiego naczynia i gotujemy dalej. Część spalona zostaje w pierwszym garnku.

FASOLA

Gotowanie:

Fasola po opłukaniu należy namoczyć na 12-15 godzin, ogrzać w tejże wodzie, a gdy się pokaże piana, wodę tę oddać i zalać gorącą, w której będziemy gotować aż do miękkości.

FRANCUSKIE CIASTO

Ciasto listkowane, zwane francuskim, zostało przypadkowo wynalezione na początku XVII w. Młody piekarczyk Claude Gelée, pracujący w piekarni w Strasbourgu, pewnego razu zapomniał dodać masła do ciasta. Ponieważ ciasto było wyrobione, nie miał innego wyjścia, jak zawinąć kawał masła w ciasto i wielokrotnie wałkować, aby rozprowadzić masło. Gotowe wsunął do pieca i był pewien, że jego majster nic nie zauważy. Jakież jednak było później zdziwienie ich obu, gdy przekonali się, że jest to zupełnie nowy rodzaj ciasta, listkowanego w przekroju i o doskonałym smaku. Piekarnia zarobiła na tym odkryciu fortunę.

GRUSZKI

Drzewo gruszy rozpowszechnione było w Europie już w neolicie, była to oczywiście grusza dzika. Amatorami grusz byli starożytni Grecy, a Homer opisując w VII księdze „Odysei” wspaniały sad króla Feaków, Alkinoosa, wymienia grusze przed jabłoniami. Jednak rozwój uprawy gruszy powstanie nowych odmian przypada na XVIII i XIX wiek głównie we Francji i Belgii. Dziś uprawia się je na całym świecie, a u nas grusza jest częścią polskiego krajobrazu. Szlachetne odmiany gruszek należą do owoców deserowych wysokiej klasy, spożywanych na surowo; w przetworach zachowują smak i aromat. W 100 g gruszek jest od 7 do 13% cukru, białka ok. 0,5 g. Mają od 3 do 17 mg witaminy C, trochę witaminy A i żelaza, fosforu, należą do nielicznych owoców zawierających jod. Gruszki należy spożywać dojrzałe i w ilościach umiarkowanych. Niektóre gruszki mają dużo kamiennych komórek, które organizm nie trawi. Uważam, że smaczne, soczyste gruszki to jedne z najlepszych owoców na świecie.

GRZANKI

Grzanki to kromeczki bułki albo chleba pszennego zapiekane z obu stron. Jada się je ciepłe. Są lżej strawne od świeżego pieczywa i smaczniejsze. Angielskim zwyczajem podaje się je do pierwszego śniadania. Nazywane są u nas także tostami od angielskiego słowa toast.

• Do kanapek przygotowanych z jedno- lub dwustronnie opiekanych grzanek używamy świeże bułki.

• Pieczywo okrawa się ze skórki, kroi na kromki, smaruje najczęściej z obu stron masłem albo margaryną. Na wierzch kładzie się nadzienie i zapieka.

• W opiekaczu kromeczki delikatnie rumienimy bez dodatku tłuszczu.

GRZYBY

Grzyby suszone

Na suszenie najlepiej nadają się prawdziwki (borowiki), podgrzybki, maślaki i kozaki. Grzybów nie myć, lecz wytrzeć suchą ściereczką. Pokroić na kawałki, nawlec na nitki i suszyć na słońcu.

Lepszy sposób suszenia to suszenie w piecyku. Pokrajane grzyby położyć na blasze i suszyć w letnim piecyku, nie zamykając jego drzwiczek. Jednak nie wysuszać za bardzo. W ten sposób podsuszone grzyby nawlec na nitkę i powiesić nad kuchnią, by zupełnie wyschły. Przechowywać w suchym, dobrze przewietrzonym miejscu z dala od produktów o silnym zapachu.

Grzyby suszone jako przyprawa nadają się do większości potraw, nie mówiąc o barszczu.

• Krupnik z kaszy jęczmiennej będzie lepszy, gdy wywar przygotowujemy z kilkoma suszonymi grzybkami.

• Rosół wołowy, jeśli, jeśli dodamy do niego dwa małe grzybki, będzie miał ładny kolor i lepszy smak.

• Żur-zalewajka na żytnim kwasie będzie smaczniejszy z grzybami.

• Do bigosu dodajemy grzyby gotowane w minimalnej ilości wody wówczas, gdy kapusta nieco zmięknie.

• Bitki, pieczeń wołowa duszona powinny być przyrządzane z dodatkiem grzybów, a zrazy nelsońskie nie mogą się bez nich odbyć.

HERBATA CZARNA

HERBATA ZIELONA

HERBATA CZERWONA

HERBATA DOMOWA

Bierzemy 5 dag liści malin, 20 dag liści poziomek, 15 dag liści jeżyn. Mieszamy wszystkie liście razem. Układamy z nich mały kopczyk i okrywamy. Muszą przefermentować. Gdy staną się brunatne suszymy je, tniemy w paseczki i wkładamy do słoja lub szczelnej puszki.

Herbata domowa II: 5 dag liści malin i 10 dag liści borówek. Postępować jak poprzednio. Przygotowując herbatę po raz pierwszy, robimy próbę z małej ilości surowca zachowując proporcje.

• Dodatek suszonych listków róży cukrowej wzbogaca smak każdej herbaty.

• Herbata będzie bardziej wydajna, jeśli przed użyciem zmielimy ją.

• Herbata będzie miała przyjemny aromat, jeżeli do pojemniczka, gdzie ją przechowujemy, włożymy laskę wanilii.

• Herbata z suszonych owoców dzikiej róży (zawiera dużo witaminy C) - jest smaczna i orzeźwiająca, świetna nie tylko dla dzieci i babć.

JABŁKA

Jabłka cenione były już w Egipcie, jadali je Rzymianie. W średniowieczu zakładano przy klasztorach jabłoniowe sady. Już wtedy znano ich cudowne właściwości.

Jabłka zawierają ponad dwadzieścia substancji mineralnych. Są zalecane sportowcom i naukowcom, niskociśnieniowcom, osobom cierpiącym na zaparcia, dzieciom chorym na biegunkę. Pogląd o mniejszej zawartości witaminy C w jabłkach niż w innych owocach wymaga wyjaśnienia. Nie należy oceniać owoców wyłącznie pod kątem tej witaminy. Te, które obfitują w witaminę C, zawierają także wysoki procent kwasów, które przez wrażliwe żołądki i wątroby nie najlepiej są znoszone. W jabłkach te proporcje są wyrównane. Zawierają dużo fruktozy, zalecane są w żywieniu diabetyków. Uważa się, że ocet z jabłek pozwala, dzięki swym właściwościom, utrzymać w organizmie równowagę między kwasami i zasadami. W medycynie ludowej wino z jabłek uważane jest za lek przeciw reumatyzmowi i artretyzmowi.

• Jedz jabłka na surowo - w tej postaci są one najbardziej zalecane. Nadają się też do przyrządzania deserów, napojów i jako składnik różnorakich ciast. Stanowią świetny dodatek smakowy, aromatyczny i zagęszczający do wielu potraw słodkich i słonych. Warto je stosować: 100 g jabłek to zaledwie 37 kalorii.

• Drobno pokrajane jabłka są obowiązkowym dodatkiem do wszelkich sałatek warzywnych, rybnych i mięsnych. Przeciery jabłkowe doskonale zagęszczają zupy o smaku kwaskowym oraz sosy zimne i gorące. Są znakomitym dodatkiem do potraw z drobiu i potraw mięsnych, a także do potraw z warzyw. Wykorzystajmy obfitość jabłek, bo:

Kto zjada jedno jabłko dziennie, dożyje w zdrowiu 100 lat!

JAJKA

Jak sprawdzić świeżość jajek?

Przygotować słój z zimną wodą i wkładać do niej jajka. Świeże zostają na dnie, mniej świeże podniosą się do góry. Jajko stare wypłynie na powierzchnię.

• Wyjęte z lodówki zimne jajka szybko pękają w czasie gotowania. Aby do tego nie dopuścić, każde jajko nakłuwa się z szerszej strony ostrą szpilką, wkłada się do zimnej wody i powoli podgrzewa.

• Do rozmieszanych jajek przed wlaniem na patelnię dobrze jest dodać łyżkę oliwy. Smak jajecznicy będzie lepszy.

• Jajka wbijać należy ostrożnie nad pustym naczyniem, uważając, czy świeże, aby przez pośpiech nie wpuścić do potrawy zepsutego.

• Jajecznica będzie pulchna, gdy dodamy do niej przed smażeniem szczyptę soli.

• Piana z białek ubije się szybciej i lepiej, gdy np. na osiem białek dodamy pół łyżeczki octu i ubijać będziemy razem. Piana nie zmieni swego smaku.

• Przy gotowaniu jajek na twardo wsypujemy do wody trochę soli, a łatwiej będzie obierać je ze skorupki.

• Jajko ugotowane na twardo najszybciej i najłatwiej można obrać pod strumieniem zimnej wody.

• Wielkanocne jajka farbujemy na żółto, gotując je w łupinach cebuli. Jajko króluje na wielkanocnym stole, jest symbolem życia i odrodzenia. Tradycja pisanek i dzielenie się święconym jajkiem sięga daleko w zamierzchłą przeszłość. Już starożytni Persowie wiosną darowali swoim bliskim czerwono barwiono jajka. Zwyczaj ten przejęli od nich Grecy i Rzymianie. Rumuńskie przysłowie ludowe mówi: „Jeśli my, chrześcijanie, zaprzestaniemy barwienia jaj na czerwono, wówczas na pewno nastąpi koniec świata”. Czerwone pisanki mają ponoć moc magiczną i odpędzają złe uroki, są symbolem serca i miłości.

• Jajko jest formą najbardziej doskonałą. Zawiera wszystkie konieczne dla organizmu składniki: białko, tłuszcz, sole mineralne i witaminy. Ma około 100 kalorii.

JARZYNY

Jak gotować młode jarzynki?

Aby młode jarzyny jak najmniej straciły ze swych wartości odżywczych - trzeba je odpowiednio przyrządzać.

• Młode jarzyny trzeba płukać przed obraniem.

• Skrobać i obierać jak najcieniej.

• Nie moczyć długo w wodzie.

• Gotować możliwie w całości - jeśli trzeba, pokrajać potem.

• Kłaść na wrzątek.

• Gotować krótko na silnym ogniu.

• Solić pod koniec gotowania.

• Nie przetrzymywać długo na gorącej płycie. Jeśli mają być podane później, odstawić w chłodne miejsce i odgrzać przed podaniem.

JEDNOSTKI OBJĘTOŚCI I CIĘŻARU - ZAMIANA

L. p.	Produkt	Waga
1	1 szklanka śmietany	25 dag
2	1 szklanka mąki	12-14 dag
3	1 szklanka cukru kryształu	16-18 dag
4	1 szklanka cukru pudru	12-14 dag
5	1 szklanka ryżu	16-18 dag
6	1 szklanka kaszy perłowej	15-18 dag
7	1 szklanka kaszy manny	15 dag
8	1 łyżka mąki (płaska)	2 dag
9	1 łyżka mąki (kopiasta)	4 dag
10	1 łyżka ryżu	3 dag
11	1 łyżka masła (płaska)	2,5 dag
12	1 łyżka masła (kopiasta)	4 dag
13	1 łyżeczka soli	1 dag
14	1 łyżeczka kawy zmielonej	0,5 dag
15	1łyżeczka kakao	0,5 dag
16	1 łyżeczka herbaty	0,5 dag
17	1 łyżeczka oliwy	5 g
18	1 łyżeczka margaryny	5 g
19	1 łyżeczka majonezu	5 g
20	1 łyżka twarogu	30 g
21	1 łyżeczka śmietany	15 g
22	1 łyżeczka cukru	6 g
23	1 łyżka cukru	12 g
24	1 łyżka płatków owsianych	10 g
25	1 łyżka surowego ryżu	15 g
26	1 łyżeczka miodu	15 g
27	1 mały ziemniak	30 g
28	1 kromka ciemnego chleba	50 g
29	1 małe jabłko	100 g
30	1 duża pomarańcza	200 g

KALAFIOR

Znany jest w Europie dopiero od szesnastego wieku, a przywieziony został ponoć przez rycerzy krzyżowych. To co jadamy, to nierozwinięty kwiatostan - zwany też różą kalafiorową. Jest jarzyna niskokaloryczną, bogatą w żelazo i witaminę C. Jest stosunkowo łatwo strawny. Najczęściej jadamy kalafior ugotowany i polany masłem z tartą bułką. Ale można z niego przygotować wiele wykwintnych potraw. Jeśli drażni nas zapach, który wydziela kalafior w czasie gotowania, dodajmy do wody trochę mleka albo piętkę chleba, a zapach będzie mniej intensywny.

Sałatka kalafiorowa: oczyszczony kalafior gotujemy bez przykrycia we wrzątku, do którego dodaliśmy sól, cukier i odrobinę mleka. Ugotowany kalafior wyjmujemy odsączamy, dzielimy na cząstki, studzimy. ½ szklanki majonezu łączymy z łyżką śmietany i posiekaną zieloną pietruszką. Do smaku dodajemy sól, cukier pieprz. Powstałym sosem polewamy cząstki kalafiora, dekorujemy półmisek ćwiartkami pomidorów i ewentualnie ćwiartkami jaj ugotowanych na twardo.

KALAREPA

To co jadamy, jest nadziemnym zgrubieniem łodygi, zwanym jabłkiem. Nie tuczy, jest zasobna w witaminy i składniki mineralne. Najczęściej wyrzucamy listki, a zjadamy jabłko, a to właśnie w liściach jest najwięcej tych dobroczynnych dla naszego organizmu składników. Kalarepka jest smaczna w postaci surówki, jako samodzielne danie i jako dodatek. Aż dziwne, ze w Polsce zyskała popularność dopiero w dziewiętnastym wieku.

Kalorie - wartość kaloryczna niektórych potraw w przeliczeniu na 100 g gotowego produktu

Jabłka	60	Karp smażony	145
Orzechy	660	Śledź marynowany	155
Owoce suszone	240	Chleb biały	265
Grzyby	45	Cukier	395
Pomidory	20	Czekolada	680
Cielęcina smażona	150	Kawałek tortu z masą	300
Kiełbasa wieprzowa	500	Kawałek szarlotki	130
Kiełbasa szynkowa	200	Likier (kieliszek)	150
Polędwica	140	Majonez	500
Szynka chuda	140	Piwo (szklanka)	120
Wołowina duszona	165	Wino białe (kieliszek)	60
Karp gotowany	95	Wino czerwone (kieliszek)	70

KAPARY PO POLSKU

Młode nasiona nasturcji (małe, zielone, twarde) płuczemy pod bieżącą wodą i osuszamy. Wsypujemy do kamiennego garnka i zasypujemy solą. Odstawiamy na 24 godziny. Kilka razy mieszamy, aby zasolone były równomiernie. Po upływie doby nasiona nasturcji wysypujemy na czystą ściereczkę. Składamy do małych słoiczków i zalewamy przegotowanym rozcieńczonym octem. Odstawiamy na dwa tygodnie, po tym czasie ocet odlewamy i zalewamy „kaparki” świeżą zalewą octową. Można „kaparki” przygotować w prostszy sposób: nasiona nasturcji opłukane i osuszone zagotowujemy w osolonej wodzie (2 łyżki soli na 1 litr wody), ostudzamy, zalewamy aromatyzowanym octem i przechowujemy w chłodnym miejscu.

KAPUSTA

Jedna ze starych legend głosi, że kapusta, a dokładnie jej główki, powstały z łez Likurga, którego Bachus - bóg wina - przywiązał za karę do pnia winorośli.

Kapusta uważana była w dawnych czasach za roślinę leczniczą. Leczono nią w starożytności choroby płuc, wątroby, stawów, a także wrzody. Uważano, że kapusta ma zbawienny wpływ na dolegliwości spowodowane nadużyciem alkoholu. Zasobna w witaminy i bardzo zdrowa, jeśli jemy ją na surowo albo kiszoną. Kapusta gotowana jest ciężkostrawna, dlatego wiele osób nie może jej jeść.

Medycyna ludowa zaleca sok ze świeżej kapusty przy owrzodzeniach żołądka, przy nieżycie żołądka z niedokwaśnością.

Kapusta kiszona, czyli najtańsze witaminy.

O kiszonej kapuście pisał już Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego”, gdzie po prostu znajdujemy przepis na jej kiszenie. Kiszona kapusta jest wyjątkowo bogatym źródłem witaminy C, zawiera też witaminy z gruby B, witaminy A i K, a także potrzebne człowiekowi: wapń, potas, siarkę i arsen. Jest to nie tylko zdrowa, ale i łatwiej strawna niż kapusta świeża. Kiszona kapusta hamuje rozwój bakterii gnilnych w przewodzie pokarmowym człowieka, a szklanka soku z kiszonej kapusty, wypita na czczo, wydatnie łagodzi kaca.

Jak kisić kapustę?

• Kapustę można kisić w wekach, większych słojach z zakrętką twistową, w kamiennych garnkach, beczułkach i beczkach. Jeśli chcemy uzyskać kiszoną kapustę bardzo dobrą w smaku i taką, którą możemy długo przechowywać, najlepiej przeznaczyć na ten cel późne odmiany kapusty.

• Jeśli chcemy uzyskać kiszonkę o jasnej barwie, trzeba główki kapusty wybielić, przechowując je przez 5-6 dni w pomieszczeniu przewiewnym i chłodnym, do którego nie dochodzi światło. Na kwaszenie najlepiej jest przeznaczyć duże główki kapusty, wycinane tuż przed kiszeniem.

• Zanim przystąpimy do szatkowania, trzeba zdjąć z główki kapusty wierzchnie listki, przeciąć głąb, a następnie przekroić główkę na pół. Oczywiście należy pamiętać o tym, że kapustę kroi się (szatkuje) tylko nierdzewnym nożem, odpowiednio ostrym. Dobrze jest solić ją zaraz po szatkowaniu, tak by w trakcie ubijania nie była już krucha i aby się nie łamała. Na 10 kg poszatkowanej kapusty daje się około 10 dag drobnej soli, około 3 dag kminku, kilka liści laurowych (namoczonych wcześniej i pokruszonych).

• Dno kamiennego garnka (wcześniej umytego i wyparzonego) wykładamy liśćmi kapusty, a dopiero na nich układamy poszatkowaną kapustę i ubijamy tak długo, aż ją pokryje sok. Na wierzch ubitej kapusty kładziemy kawałek białego, czystego płótna, a dopiero na to drewniany krążek (choć czasem używamy też z powodzeniem porcelanowego talerza) i obciążamy go tak, by na powierzchni pokazał się sok. Kwaszenie najlepiej przebiega w temperaturze około 20ºC. Kiedy już nastąpi tzw. Burzliwa fermentacja i pojawi się piana na powierzchni kapusty, trzeba ją zbierać, a ubitą kapustę przebić koniecznie ż do dna, aby usunąć gromadzące się tam gazy. Jeśli postąpimy w ten sposób, smak i zapach kapusty z pewnością będą lepsze.

• Pamiętajmy też, by w czasie fermentacji co kilka dni umyć brzeg garnka i drewniany krążek czy talerzyk. Burzliwa fermentacja kończy się po około 14 dniach. Teraz usuwamy płótno, którym nakryliśmy naszą kapustę i sprawdzamy, czy kapusta na wierzchu nie pociemniała. Jeśli pociemniała, to znaczy, że nie pilnowaliśmy, by cały czas była przykryta sokiem; tę ciemniejsza warstwę trzeba usunąć. Wyrównujemy powierzchnię, przykrywamy, obciążamy i garnek przenosimy do chłodnego pomieszczenia. Jeżeli soku jest zbyt mało i sok nie przykrywa kapusty, musimy uzupełnić go wodą, do której dodajemy sól.

• Do kiszenia kapusty możemy też dodać, oprócz wymienionych już przypraw, marchew i jabłka. Marchew szatkuje się, a jabłka, całe i zdrowe, wkłada się między warstwy kapusty.

• W miarę ubywania kapusty należy brzegi naczynia obmywać ściereczką zmoczoną w osolonej wodzie.

• Drewniany krążek trzeba wymyć we wrzątku, a płótno użyte do przykrycia wyprać i wygotować. Kapustę ponownie przykrywamy suchym płótnem.

• Kapustę nabiera się drewnianą łyżką używaną tylko do tego celu.

Sok z kiszonej kapusty zaleca medycyna ludowa:

• jako napój bogaty w witaminy, wzmacniający;

• poprawiający apetyt i trawienie;

• skuteczny w chorobach wątroby, śledziony, pęcherzyka żółciowego, przy zawarciach i żylakach odbytu;

• płukanie jamy ustnej sokiem z kiszonej kapusty działa wzmacniająco w przypadku rozpulchnienia dziąseł.

KAPUŚNIAK

Kapuśniak z kiszonej kapusty solimy po ugotowaniu się kapusty, inaczej łatwo go przesolić.

KASZA

Kasza w dobrym gatunku ma równe, bez plam, dobrze wyłuskane ziarna i przyjemny zapach. Powinna pęcznieć w wodzie i zwiększać swoją objętość od 3 do 5 razy. Dobra kasza nie powinna bielić ręki.

• Czarne plamki na jej ziarenkach dowodzą, że zalęgły się w niej robaki.

• Stęchła woń kaszy napęczniałej w ciepłej wodzie świadczy o tym, że była ona źle przechowywana.

• Kaszę gotujemy w garnkach emaliowanych z nie uszkodzoną polewą. W miejscu odpryśnięcia polewy kasza czernieje. Z tych też względów nie należy gotować kasz w naczyniach aluminiowych.

• Kaszę gotujemy w dużych naczyniach. Po zalaniu płynem powinna wypełnić 2/3 pojemności garnka.

• Krupnik solimy bezpośrednio przed podaniem. Jeśli wcześniej dodamy soli, zupa będzie ciemna.

• Zapasy kaszy przechowujemy w torebkach lub plastykowych pojemnikach w suchym miejscu. Płatki owsiane i kasza jaglana zawierają tłuszcz, który szybko jełczeje i produkt stale się gorzki.

• Kasza musi być gotowana co najmniej 10 minut, inaczej powoduje duże dolegliwości.

Kaszę na sypko ugotujemy zachowując proporcje:

1 szklanka kaszy gryczanej	1,5 szklanki wody
1 szklanka kaszy jęczmiennej	2 szklanki wody
1 szklanka pęczaku	2,5 szklanki wody
1 szklanka kaszy jaglanej	1,5 szklanki wody

KAWA

Ojczyzną kawy jest Afryka. Podobno już 2000 lat temu uprawiano krzewy i drzewka kawowe na obszarze dzisiejszej Etiopii. Legenda arabska mówi, że to archanioł Gabriel podał po raz pierwszy kawę Mahometowi, znajdującemu się w stanie głębokiej depresji. Po jej spożyciu Mahomet ponoć pokonał czterdziestu rycerzy i „dał zakosztować słodyczy miłości” czterdziestu paniom arabskim. Mniej romantyczne podanie mówi, że kawa została odkryta przez zwykłe kozy, które obgryzając listki i owoce dziko rosnących krzewów kawy były podniecone i nie mogły zasnąć. Ludzie zaczęli więc naśladować kozy. Tubylcy od niepamiętnych czasów jedli gotowane owoce kakaowca, przyprawione masłem i solą. Arabowie przenieśli ziarna kawowe z Etiopii na terytorium Jemenu i pierwsi je zaparzyli. Kawa szybko stała się ich ulubionym napojem. Założyli więc plantacje krzewu kawowego.

Europejczycy poznali smak kawy dopiero w połowie XVI w. Pierwsze transporty ziarna kawowego dotarły na kontynent z Turcji. W latach dwudziestych XVII w. sprowadzono z Afryki sadzonki kawowca i zaczęto masowo uprawiać ten krzew na terenie dzisiejszej Brazylii. Kawa była napojem bardzo popularnym w armii tureckiej za sułtana Sulejmana I Wspaniałego. W Europie pierwszą kawiarnię otwarto w Wenecji (1624), potem w Marsylii i Paryżu. Dzięki zapasom kawy zdobytym pod Wiedniem przez wojska Sobieskiego Polak Franciszek Kulczycki otworzył pierwszą kawiarnię w Wiedniu. W 1763 roku mieliśmy już w Warszawie dwie kawiarnie. Nazwa kawy wywodzi się od arabskiego słowa kahva lub tureckiego kahve - czyli napar.

Współcześnie uprawia się kawę niemal we wszystkich krajach strefy międzyzwrotnikowej. Najwięcej plantacji jest w Afryce i Ameryce Płd.

Dojrzałe owoce kawy mają ciemnowiśniowy kolor. W wyniku palenia ziaren kawowca uwalniają się olejki aromatyczne, które nadają kawie smak i zapach.

Podstawowe gatunki i rodzaje kawy

Arabica - jest uprawiana głównie w Etiopii i na Hawajach, a także w Kolumbii i Kenii.

Robusta - ten gatunek uprawia się głównie w zachodniej, środkowej i wschodniej Afryce oraz w Azji.

Kawę sprzedaje się w postaci czystej i w mieszankach. Kawy czyste pochodzą z jednej plantacji albo przynajmniej z tego samego kraju. Najszlachetniejsze są arabiki, ale i robusty mają swoich zwolenników, gdyż zawierają więcej kofeiny.

• Holendrzy najbardziej lubią kawę średnio upaloną, delikatnie parzoną przez przesączanie.

• Grecy i Turcy piją kawę gęstą jak syrop, parzoną w naczyniach zwanych ibrikami, podaną w czarkach - małych filiżankach bez uszka.

• Francuzi na śniadanie piją kawę z mlekiem (cafe au lait), w małych miseczkach, i maczają w niej opieczone rogaliki (croissants). W ciągu dnia wypijają kilka małych filiżanek mocnej kawy. Kawa podawana we Francji ma charakterystyczny gorzki smak, gdyż jest bardzo silnie upalona.

• Włosi piją rano mocno paloną espresso z mlekiem (1/4 kawy, 3/4 mleka), w dużych kubkach. Po obiedzie - klasyczną espresso, podawaną w maleńkich filiżankach, często ze skórką cytrynową. W różnych porach dnia popijają capuccino, czyli kawę espresso z gotowanym mlekiem z pianką. czasem dodają bitej śmietany ze szczyptą cynamonu lub kakao.

• Marokańczycy piją kawę mocną i słodką, parzoną po turecku. Często dodają ziarno pieprzu i sól.

• Hindusi piją kawę w różnych porach dnia i zawsze po lunchu. Zmieloną miałko, zmieszaną z nierafinowanym cukrem palmowym, zalewają wodą i podgrzewają aż do wrzenia. Na koniec dolewają mleka.

• Niemcy zazwyczaj parzą kawę metodą przesączania i podają ze skondensowanym mlekiem lub śmietanką z puszki. Chętnie piją ja po południu.

• Austriacy piją kawę bardzo mocną, czarną (podają do niej szklankę lodowatej wody) albo z bitą śmietaną lub ze śmietanką. Espresso, które w Austrii jest prawdziwym szatanem, piją w maleńkiej filiżance.

• Kawa nie ma właściwości odżywczych, nie daje kalorii. Palone ziarna kawy zawierają1-3% wody, 12-14% tłuszczu, 21-26% błonnika, 1-1,5% substancji garbnikowych i 0,5-2% kofeiny.

• Kawa usuwa zmęczenie, ułatwia kojarzenie myśli, rozjaśnia umysł. Honoriusz Balzak uważał, że kawie zawdzięcza swoje ogromne możliwości pisarskie, ale nadużywał kawy, co prawdopodobnie spowodowało śmiertelną chorobę serca.

• Kawa pita w nadmiarze sprowadza bezsenność i niepokój, przyspiesza bicie serca, zwiększa ciśnienie krwi, powoduje zaburzenia przewodu pokarmowego, źle wpływa na wrzodowców, nie wolno jej pić przy nadkwasocie żołądka i innych schorzeniach. Lepiej pić kawę tak, by fusy zostawały na dnie szklanki, nie poruszone i nie wypijane. Kawy nie należy pić po godzinie siedemnastej ani przed 17 rokiem życia.

Aby kawa była smaczna...

• Wodę na kawę gotujemy zawsze w specjalnie przeznaczonym do tego celu naczyniu.

• Wodę, możliwie ubogą w wapno, nastawiamy na ogniu świeżą i zimną, a używamy jej do zaparzania, gdy tylko zacznie się gotować.

• Kawa powinna być możliwie świeżo palona i mielona dopiero na krótko przed użyciem, aby jej aromat się nie ulotnił.

• Z tego samego powodu kawę mieloną trzeba przechowywać w dobrze zamkniętym pudełku albo zakręcanym słoiku.

• Należy bezwzględnie unikać wilgoci oraz sąsiedztwa przypraw i ziół.

• Ilość kawy na filiżankę pozostawia się upodobaniu pijącego, choć na ogół przedkłada się kawę mocną nad rozcieńczoną. Przeciętnie na ½ l wody bierzemy 30-35 g kawy.

• Przy zaparzaniu drobno mieloną kawę wsypujemy do uprzednio podgrzanego dzbanka i zalewamy wrzącą wodą; zaparza się pod przykryciem około 5 minut. Następnie należy ją wymieszać (nie łyżką metalową), odczekać, aż osad opadnie i przelać do drugiego naczynia, uprzednio podgrzanego.

• Przy gotowaniu wsypuje się mieloną kawę do wrzącej wody. Zagotowuje się jeden raz, po 5 minutach należy przecedzić.

• Dla podniebienia smaku można dodać szczyptę soli albo odrobinę kakao.

Rady praktyczne

• Zwietrzałą kawę ziarnistą można odświeżyć, zalewając ją w rondelku na 10 minut świeżą zimną wodą. Odcedzić na sicie, osuszyć i wrzucić na gorącą patelnię, prażyć kilka minut, a potem od razu zaparzyć.

• Kawa prawdziwa palona ma ciemnobrązowy kolor i charakterystyczny aromat, jest krucha, daje się łatwo mleć.

• Dobrze palona zmielona kawa długo pływa po powierzchni wody i nie tonie dzięki zawartemu w niej tłuszczowi. Jeśli znajdują się w niej jakieś domieszki, od razu opada na dno, zabarwiając stopniowo wodę na kolor brunatny.

• Naturalna zmielona kawa przyciśnięta bibułką pozostawia na niej tłuste plami.

KIEŁKI

Kiełki stają się modne na całym świecie, i to nie tylko kiełki pszenicy, ale także grochu, fasoli, soi. W wielu krajach można kupić je na wagę, suszone i w konserwie.

• Należą do najbardziej naturalnych produktów spożywczych.

• Zawierają białko roślinne potrzebne do budowy i odbudowy komórek i tkanek.

• Mają dużo witaminy E oraz nienasycone kwasy tłuszczowe obniżające poziom cholesterolu we krwi.

• Zawierają witaminy z grupy B, a te sprzyjają zdrowemu sercu, nerwom, skórze, krwi, mózgowi.

• Zawierają żelazo, więc chronią organizm przed anemią.

• Zawierają cenny magnez, którego zazwyczaj brakuje w naszej diecie, a jest potrzebny dla dobrej pracy serca, a także ratuje kości przed rzeszotowaniem.

• Zawierają też potas, który nie dopuszcza do zwiotczenia mięśni.

• Są bogatym źródłem błonnika zapobiegającego wielu dolegliwościom przewodu pokarmowego.

• Lit i chrom to cenne mikroelementy znajdujące się w kiełkach.

Jak hodować kiełki?

Przygotowujemy trzy szklanki i na każdej kładziemy plastikowe siteczko. Do pierwszej szklanki nalewamy wody, a na sitko wsypujemy łyżkę ziaren pszenicy. Na drugi dzień napełniamy drugie sitko, nazajutrz trzecie. Po trzech, maksymalnie po 5 dniach ziarno zacznie kiełkować. Zużywamy je więc nastawiając suchą pszenicę. W ten sposób codziennie otrzymamy świeżą porcję kiełków dla jednej osoby. Proszę pamiętać, że woda w szklankach codziennie musi być zmieniana na świeżą, o temperaturze pokojowej. Sitko z ziarnem nie powinno być zanurzone, ale woda musi lekko podsiąkać. Kiełki o długości kilku milimetrów, kiedy zaczynają zielenieć - są najcenniejsze. Jeśli nie możemy zużyć kiełków, gdy są jeszcze młode, lepiej je wysuszyć, a potem zemleć. Kiełki można spożywać pokropione sokiem cytrynowym. Sądzę, że każdy znajdzie najsmaczniejsze dla siebie danie z kiełkami.

KONCENTRAT POMIDOROWY

Przechowywanie

Koncentrat pomidorowy w otwartej puszce uchronimy przed pleśnieniem i zepsuciem, jeśli posypiemy go drobną solą, a następnie zalejemy olejem lub roztopioną margaryną.

KWAS

Ten wspaniały napój pije się na Rusi od niepamiętnych czasów. Uważa się, że Rosjanie znali kwas na wiele lat przed powstaniem Rusi Kijowskiej. Znaczenie słowa „kwas” to - kwaśny napój. Słowo to jest rosyjskiego pochodzenia i najpewniej powstało od „kwaszenia”.

Kwas cieszył się wielką popularnością od XVI do XIX wieku. Sporządzano go z jabłek, gruszek, żurawin, borówek, porzeczek, poziomek, gryki, miodu itd. Kwas był nawet przyczyną konfliktu między dwoma ścierającymi się prądami w rosyjskim życiu społecznym - tzw. zwolenników orientacji prozachodniej i słowianofilów. Mało kto, szczególnie z mieszkańców miast, potrafi dziś sporządzić prawdziwy rosyjski kwas z żytniej mąki i słodu. Jest to proces złożony i pracochłonny.

LISTKI LAUROWE

...jako środek przeciw szkodnikom.

Aby w zapasach kaszy, mąki czy ryżu nie zagnieździły się szkodniki, włóżmy do każdej torebki po dwa listki laurowe.

MAK

Oczyszczanie

Mak mocno zanieczyszczony piaskiem wystarczy przelać słoną wodą, a piasek opadnie na dno.

MAKARON

Aby makaron nie kleił się, wystarczy dodać do wody łyżeczkę masła lub margaryny.

MALINY

Maliny owocują u nas od końca czerwca do września. Owoce są słodkie, aromatyczne, zdrowe, ale bardzo delikatne i nietrwałe, łatwo fermentują. Szczególnie mocnym aromatem odznaczają się maliny leśne, ich owoce są mniejsze od ogrodowych. Zawierają dużo witaminy C, A , B, PP. Mają sporo fosforu i miedzi, trochę żelaza. W malinach znajduje się glukoza i fruktoza (3-8,5%). Oprócz kwasów jabłkowego i cytrynowego mają troszkę kwasu salicylowego i mrówkowego. Należy spożywać je przede wszystkim na surowo. Przyrządza się z nich konfitury, dżemy, galaretki, płynny owoc, nektar, a także nalewki i wino.

• Syrop malinowy używany jest do wody sodowej, herbaty, do galaretek i lodów oraz do zaprawiania wódek tzw. damskich.

• Susz jest zalecanym jeszcze przez nasze prababcie środkiem napotnym przy gorączce, anginach i grypach oraz przy zaburzeniach trawiennych.

• Liści malin w formie ziółek używa się do leczenia biegunek, wewnętrznych krwawień, niektórych chorób skóry.

• Są jednak ludzie, którym spożycie malin grozi wstrząsem alergicznym.

MASŁO ZJEŁCZAŁE

Usuwanie zapachu

Zjełczałe masło zalać słodkim mlekiem i przerabiać łyżką przez 20 minut. Następnie odstawić na kilka godzin. Mleko zlać, masło kilkakrotnie przepłukać najpierw woda soloną, a potem czystą.

MIĘSO

Jak rozpoznać świeżość?

Do spożycia nadaje się mięso świeże lub mrożone. Mięso młodych zwierząt jest koloru bladoróżowego, pochodzące od starszych sztuk - ciemniejsze, koloru czerwonego. Tłuszcz powinien być biały lub białożółtawy.

• Nieświeże, nie nadające się do jedzenia mięso jest miękkie, nieelastyczne, a w dotyku nieprzyjemnie mokre. Jego kolor jest tęczowy, zielonkawy, a zapach nieprzyjemny.

• Jeżeli tłuszcz w mięsie jest koloru ciemnożółtego, to znaczy, że pochodzi od zwierząt starych, chorych lub źle odżywianych.

• Mięso, które po ugotowaniu ma kwaskowaty lub zjełczały zapach - najczęściej pochodzi od zwierząt chorych.

MIODY

Najstarszymi chyba napojami rosyjskimi są miody. Wśród Słowian powszechnym zajęciem było zbieranie ”dzikiego” miodu. Z czasem bartnictwo przekształciło się w pszczelarstwo. W piwnicach klasztorów przechowywano dziesiątki, a nawet setki pudów miodu. Miodu używano do celów leczniczych, do przyrządzania najróżniejszych słodkich dań, no i oczywiście przygotowywano z niego podpiwek miodowy i mioduchę - niskoalkoholowy napój. Te napoje znamy dziś tylko z ludowych bajek, które z zasady kończą się takim wierszykiem: „I ja tam byłem, miód - piwo piłem, po wąsach ściekało, do ust nie trafiało!”.

MIÓD PRAWDZIWY

Do miodu uśmiechamy się w listopadzie. Jesienią i zimą dosładzamy nim herbatę i smarujemy chleb. Przede wszystkim miód pszczeli to niezwykle odżywczy, a przy tym całkowicie naturalny element naszej diety. W jego skład, oprócz cukrów, wchodzą cenne aminokwasy, enzymy i sole mineralne. Jest świetnie przyswajany przez nasze organizmy. Jest jedynym produktem w naszej kuchni, który praktycznie się nie psuje. Dzięki właściwością higroskopijnym i zawartości substancji odżywczych nadaje skórze elastyczność, zmiękcza ją i oczyszcza. Na bazie miodu można przygotować wiele domowych kosmetyków pielęgnacyjnych odpowiadających na potrzeby różnych rodzajów cery i włosów, a także emulsje, kremy i toniki do rąk.

Jak rozpoznać jego jakość?

• Dobry miód ma przyjemny, swoisty zapach, słodki smak, a jego kolor zależy od kwiatów, z jakich pszczoły zbierały nektar. Miód lipowy jest żółty, akacjowy - biały, z gryki - brązowy, a z wrzosu i leśnych kwiatów - ciemnobrązowy.

• Miód najczęściej bywa fałszowany przez dodanie do niego syropu kartoflanego. Taki miód nie krystalizuje się.

• Domieszkę mąki, krochmalu, spieczonego chleba można łatwo rozpoznać: łyżkę miodu zagotowujemy w wodzie (1/2 szklanki) i dodajemy 2 krople jodyny. Obecność tych domieszek wykaże fioletowe zabarwienie.

• Kropla prawdziwego miodu nie toczy się po gładkiej powierzchni.

• Miód burzący się, fermentujący, pokryty pianą jest zepsuty i nie nadaje się d spożycia.

Mleko i jego przetwory

Jak rozpoznać jakość?

Mleko świeże i nadające się do spożycia ma słodkawy smak, przyjemny zapach, jest białe lub kremowe.

• Rozcieńczone wodą tworzy niebieską obwódkę przy nachyleniu naczynia.

• Rozcieńczone mleko nie skupia się w postaci kropli na szklanej płycie, lecz nieforemnie się rozlewa.

• Domieszkę sody w mleku wykryjemy dodając trochę octu - mleko będzie się burzyć.

• Jeśli zmieszamy je pół na pół ze spirytusem i mleko nie zetnie się, to znaczy, że jest w nim soda.

ŚMIETANA

Śmietana powinna być tłusta, niezbyt kwaśna i niefałszowana.

• Ulepszanie śmietany przez dodatek twarogu rozpoznamy próbując ją: będzie miała wyczuwalne na języku nierówności.

• Najlepiej rozetrzeć odrobinę śmietany w palcach. Ulepszenie będzie widoczne gołym okiem.

• Dodatek mąki w śmietanie rozpoznamy, rozcieńczając łyżkę śmietany wodą (1/2 szklanki). Zagotować, ostudzić i dodać kroplę jodyny. Lekko fioletowe zabarwienie wyjaśnia nam wszystko.

MASŁO

• Masło dobre ma śmietankowy zapach, kolor biały lub żółty. Po przekrojeniu nie powinno mieć smug, a przy naciskaniu powierzchnią noża powinny pojawiać się kropelki wody.

• Masło czyste klaruje się szybko i rozpryskuje się w gorącej wodzie na drobne kuleczki.

• Masło z dodatkiem np. margaryny po stopieniu jest mętne i klaruje się powoli. Wrzucone na gorącą wodę rozpływa się w duże, tłuste plamy.

Mleko - gotowanie

• Mleko nie przypali się, jeśli przed gotowaniem przepłuczemy naczynie zimną wodą.

• Przypalone mleko przelewamy zaraz do innego naczynia, dolewamy łyżkę koniaku, araku lub czystej wódki i przez kilka minut gotujemy. Jeśli przypalenie nie było zbyt silne, smak ulegnie znacznej poprawie.

• Mleko nie wykipi, jeżeli na dno garnka włożymy fajansowy spodeczek.

• Aby mleko się nie zwarzyło, dobrze jest dodać półtorej łyżeczki cukru na litr mleka. Nie należy dodawać sody, bo niszczy cenne składniki zawarte w mleku.

• Mleko szybciej skwaśnieje, jeżeli się doda do niego szczyptę cukru.

MROŻONKI

Mrożonki zachowują wszystkie właściwości odżywcze produktów świeżych, ale pod warunkiem, ze będą to właściwie transportowane i przechowywane. Pamiętajmy, że miękkie, zawilgocone i zbrylone mrożonki budzą podejrzenie, że uległy rozmrożeniu i zostały ponownie schłodzone. Nie kupujmy takiego produktu, bo jest on szkodliwy dla zdrowia. W przypadku ponownego zamrożenia ilość drobnoustrojów wzrasta czterokrotnie.

Kiedy już kupimy mrożonkę w doskonałym stanie, to zawijamy ją w kilka warstw papieru, tak aby donieść do domu bez obawy rozmrożenia, a po przyjściu do domu umieszczamy ją w zamrażalniku lodówki.

Pojemnik na mrożonki. Przenoszenie mrożonek ze sklepu do domu sprawia wiele kłopotu. Sami możemy zrobić sobie mały pojemnik na mrożonki, albo też na łatwo psujące się produkty, które chcemy przewieźć czy zabrać na wycieczkę. Płyt styropianowych dowolnej wielkości kleimy pudełko, do którego dopasowujemy szczelną także styropianową pokrywę zaopatrzoną w uchwyt. Warto wyścielić pojemnik folią - łatwo będzie go myć. Można też używać do tego celu torby turystycznej tzw. lodówki. Można trzymać ją w samochodzie, a po wyjściu ze sklepu włożyć tam kupione mięso, mrożonki i wędliny.

NALEŚNIKI

Przyrządzanie naleśników uważa się za dość kłopotliwe. Jednak sporządza się je bardzo szybko a można podawać z różnym farszem i w sposób urozmaicony.

Sposoby zwijania:

• Składamy na pół lub na dwa razy

• Zwijamy w rulon

• Zwijamy rulon, a potem w „ślimaka”

• Formujemy wałeczki

• Zakładamy boki na kopertę

• Zwijamy w paczuszkę i związujemy żelką spaghetti, a w środku jest kulka nadzienia.

Co zrobić, aby się nie przypalały, smażąc bez tłuszczu?

Aby naleśniki nie przypalały się przy smażeniu, należy wcześniej posypać gorącą patelnię solą, a gdy ta przestanie trzeszczeć, wytrzeć czystą ścierką. Dopiero wtedy smarować patelnię skórą ze słoniny i smażyć naleśniki.

OCET AROMATYZOWANY

Ocet - to przyprawa zakwaszająca i służąca do utrwalania między innymi marynat. Znany jest od starożytności, używany był jako przyprawa kuchenna, zmieszany z wodą - jako napój orzeźwiający, również jako środek odkażający w czasie epidemii cholery i dżumy.

W zależności od użytego surowca rozróżnia się ocet spirytusowy, ocet owocowy, ocet winny.

W domu przyrządzamy ocet z obierzyn jabłek lub wina owocowego czy gronowego wytrawnego przez pozostawienie otwartej butelki.

Ocet powinien być przezroczysty, o smaku kwaśnym, ale nie gorzkim ani gryzącym. Ocet mętny, z osadem jest szkodliwy dla zdrowia.

Smak i aromat octu winnego i owocowego możemy znacznie uszlachetnić. Ocet aromatyzowany jest niezastąpionym dodatkiem do przyrządzenia sosów, majonezów ci zakwaszania sałatek.

Ocet melisowy: 100g świeżych liści melisy zalewamy 1 l octu i przecedzamy po 14 dniach. Ocet ten nadaje szczególnie do zakwaszania sałatek jarzynowych.

Ocet porzeczkowy: do 1 l octu, najlepiej owocowego, dodajemy ½ kg rozgniecionych porzeczek, pozostawiamy na tydzień, odcedzamy. Dla zwiększenia trwałości należy do zagotować. W ten sposób można też przygotować ocet malinowy. Octu tego możemy używać jako dodatku do lemoniady.

OGÓREK KISZONY I KONSERWOWY

Polska kuchnia słynie z pysznych ogórków kwaszonych, małosolnych i korniszonów. Każda doświadczona gospodyni ma swoje sposoby na to, by poprawić smak ogórków. Ważne, by warzywa nie były gorzkie - przed włożeniem do słoika warto odciąć koniec i spróbować, a potem odcinać końcówkę, aż nieprzyjemny smak zniknie. Do kwaszenia najlepsze są warzywa nieduże, niezbyt dojrzałe. Ogórki kisi się w kamionkowych naczyniach lub słojach. Pamiętajmy, że przed kiszeniem słoiki powinny być dokładnie wymyte i wyparzone. Ogórki można ukwasić nawet w jeden dzień: wystarczy przepłukać warzywa, z obu stron obciąć ich końce i zalać je gorącą, osolona wodą z dodatkiem przypraw. ¼ zalewy powinien stanowić koncentrat białego barszczu. Ogórki odstawiamy w ciepłe miejsce, są gotowe do jedzenia po 24 godzinach. Warto znać prosty przepis na marynatę do ogórków konserwowych: gotujemy szklankę octu 6%, 8 szklanek wody, 1,5 dag białej soli i 2,5 dag cukru. Ogórki i zalewa powinny sięgać ok. 3 cm poniżej brzegów słoika.

ORZECH KOKOSOWY

Orzech kokosowy to owoc palmy kokosowej - waży do 8 kg. Wewnątrz znajduje się tzw. bielmo, które po wysuszeniu daje koprę, z niej zaś wytłacza się na gorąco olej kokosowy. Wewnątrz nasienia znajduje się słodki, orzeźwiający płyn - mleko kokosowe. Wiórki kokosowe to rozdrobniony miąższ orzechów (kopra), wysuszony w suszarni gorącym powietrzem.

Palma kokosowa pochodzi albo z wysp Polinezji i Indonezji, albo z Afryki Wschodniej. Uprawiana jest w całej strefie międzyzwrotnikowej. Dojrzałe orzechy kokosowe ważą od 2 do 4 kg. Wysuszony miąższ tych owoców przerabia się na płatki, wiórki lub maczkę kokosową. Jądro orzecha zawiera ok. 50% wody, 25-35% tłuszczu, 4% białka i 8% cukrów. Kopra zawiera 7% wody, 60-70% tłuszczu, 7% białka i 14% cukrów.

Świetny miąższ orzecha zawiera 4-7% substancji organicznych, w tym 2,5% cukrów.

ORZECH WŁOSKI

Orzech włoski to długowieczne drzewo; pochodzi z Azji i krajów położonych nad Morzem Kaspijskim. Jego owoce znano i ceniono już w starożytności. Zwrócono uwagę na to, że jądro orzecha włoskiego przypomina wyglądem miniaturowy mózg ludzki, przypisywano mu właściwości lecznicze mózgu i stosowano przeciw bólom głowy. Panuje przekonanie, że orzechy wzmacniają potencję.

• Owoc orzecha włoskiego zawiera 50-70% tłuszczu - oleju orzechowego, 9-18% białka, cukry i witaminę A, B, D, także sole mineralne.

• Orzechy są pożywieniem wysokokalorycznym: ½ kg orzechów dostarcza 3500 kalorii. Są ciężko strawne.

• Dzięki dużej zawartości białka zastępują w diecie wegetariańskiej mięso.

• Orzechów tradycyjnie już używa się u nas przy wypieku ciast, do przyrządzania deserów.

• Wykwintnym uzupełnieniem zielonej sałaty, nadaniem jej charakteru, jest posypanie jej drobno posiekanymi orzechami.

• Kotlety przyrządzone z białych mięs, panierowane w drobno posiekanych orzechach zamiast w tartej bułce, maja znakomity smak. Bardzo smaczn6y jest żółty ser z orzechami.

Orzechówka to nalewka na zielonych, niedojrzałych orzechach. Skutecznie działa przeciw kolkom i bólom żołądka, po przejedzeniu się ciężko strawnymi potrawami. Znakomicie rozgrzewa.

ORZECHY LASKOWE

Występują w Europie, Azji i Ameryce Północnej. Ich wielkoowocowe odmiany uprawiane są na dużą skalę w południowych rejonach Rosji. U nas leszczyna nie wydaje obfitych plonów, ponieważ w okresie jej kwitnienia często występują przymrozki. Orzechy laskowe sprowadzamy więc najczęściej z Hiszpanii i krajów bałkańskich.

Zawierają około 60% tłuszczu, 16% białka, 7% cukrów, witaminy z grupy B, wapń, fosfor, mangan, a świeże orzechy laskowe - również witaminę C.

ORZECHY ZIEMNE

Orzechy ziemne, czyli arachidowe właściwie nie są orzechami, ale owocami strączkowymi, wykopywanymi z ziemi. Są bardzo bogate w mangan. Orzeszki ziemne bywają w pewnych okolicznościach atakowane przez drobnoustroje, które są rakotwórcze.

ORZESZKI COLA

Orzeszki cola to owoce drzew cola uprawianych w Afryce. Wyciąg z nich służy do produkcji Pepsi i Coca-Coli.

ORZESZKI NANERCZE

Ojczyzną drzewa zwanego nanerczem jest Brazylia, ale głównym producentem orzeszków są Indie. Nanercz uprawiany jest także w gorących krajach Ameryki i w Afryce. Drzewo to ma niezwykłe owoce, przypominające jabłka ze zwisającymi pod spodem orzechami o nerkowatym kształcie. Wewnętrzne warstwy skorupki zawierają olejek o silnych właściwościach parzących. Dlatego orzechy najpierw praży się, aż olejek straci właściwości parzące i dopiero wtedy usuwa się skorupkę.

Orzechy nanerczowe zawierają 40% tłuszczu i 10-15% białka.

OTRĘBY

Otręby otrzymuje się przy mieleniu ziarna zbóż na mąkę. Najcenniejszym składnikiem otrąb jest błonnik, a także witaminy z grupy B i sole mineralne. Dzięki otrębom w przewodzie pokarmowym rozwija się flora bakteryjna, sprzyjająca powstawaniu potrzebnych organizmowi witamin. Otręby nie tuczą, dają uczucie sytości, regulują trawienie. Dziennie należy spożywać 3 płaskie łyżeczki otrąb, aby odczuć ich działanie. Najlepsze są otręby pszenne. Uwaga! Otręby kupowane na targu przed spożyciem musimy ogrzewać przez 15 minut w temperaturze 90ºC na patelni z grubym dnem. Po tym zabiegu będą czyste i lepsze w smaku.

OWOCE KANDYZOWANE

Każdy owoc dobrze usmażony można wyjąć z syropu, osączyć na sicie, posypać miałkim cukrem i obsuszyć. Jeśli cukier się rozpuści, posypać powtórnie, a gdy owoce będą już zupełnie suche, złożyć do słoja przekładając papierem. Albo wyjęte i osączone z syropu konfitury zanurzyć w bardzo gęstym lukrze, tak aby na owocach zastygła szkląca powłoka. W tym celu należy syrop ugotować do nitki, to znaczy, ze gdy umaczamy w syropie łyżkę durszlakową i w nią dmuchniemy to przez dziurki wylatywać będą jakby nitki. W ten sposób można przyrządzać w domu bardzo smaczne owoce kandyzowane z najrozmaitszych konfitur, a więc z agrestu, wiśni, truskawki, orzechów włoskich, renklod, moreli... Drobniejsze z nich można po kilka razem nadziewać na drewniane szpilki.

PARÓWKI

Parówki nie popękają w gotowaniu, jeśli do wody dodamy trochę soli.

PIANA Z BIAŁEK

Piana z białek ubije się nam szybciej i będzie bardziej puszysta, jeśli dodamy do niej szczyptę soli.

PĄCZKI

Pączki są wynalazkiem kuchni wiedeńskiej, ale rozmaite ich warianty są znane na całym świecie. Podczas oblężenia Wiednia przez Turków niejaka pani Krapt chciała podnieść ducha obrońców miasta - nosiła im na pozycje smaczne i łatwe do konsumpcji ciastka nadziewane, smażone na tłuszczu. Klasycznym nadzieniem wiedeńskich pączków jest marmolada morelowa, polskich natomiast - tarta róża lub konfitura z wiśni.

PIELMIENI

Kiedyś, a było to w ubiegłym wieku, dwóch syberyjskich kupców założyło się, który zje więcej pielmieni. Żaden z nich nie chciał ustąpić. Jakie było zdziwienie świadków tych zawodów, kiedy zwycięzca odszedł od stołu po zjedzeniu ostatniego placka i... umarł. Może w tej historii niewiele jest prawdy, ale pewne jest jedno: pielmieni - to ulubiona potrawa Sybiraków. Pielmieni mają swój specyficzny smak, w to nie należy wątpić. Przyrządzenie nie jest skomplikowane, trzeba tylko zagnieść przaśne ciasto.

Pielmieni je się na gorąco. Podaje się do nich masło, ocet, śmietanę, musztardę. Wywar, w którym się gotowały, można wykorzystać jako pierwsze danie. Nalewa się do filiżanek i wkłada do każdej po 2-3 pielmieni. Smaczne są zapiekane lub odsmażane. W tym celu należy je na 2-3 minuty zanurzyć w wrzątku, a następnie po wyjęciu z wody obsmażyć na patelni na maśle lub zapiec w piekarniku. W rosyjskiej kuchni istnieje wiele rodzajów pielmieni. Różnią się od siebie nadzieniem i kształtem. Jako nadzienia używa się różnych rodzajów mięsa, ryby i warzywa.

PIERNIKI

Dawniej pierniki robiono tylko z maki żytniej i miodu, który gotowano z korzeniami i gorący wlewano do mąki. Później zaczęto dodawać alkohole. Piernik stawał się słodszy i pulchniejszy. Po wymieszaniu mąki z miodem zagniatano z niego twarde ciasto, które dzielono na wielkie kawały - do 10 kg! Układano je w wielkich skrzyniach lub beczkach. Powiedzenie, że piernikarz w dniu narodzin córki zarabiał piernik na jej wesele, nie ma w sobie przesady, bo piernikowe ciasta dojrzewały i przez 20 lat. Najdroższe pierniki, zwane królewskimi, były zapiekane właśnie z takiego latami dojrzewającego ciasta. Historia piernikarstwa w Polsce sięga XIX w., kiedy to zaczęto organizować cech piekarski, z którego wyodrębnił się później cech piernikarzy. W Polsce zasłynął z pierników Toruń. Pierwsi piernikarze przybyli z Norymbergii.

PIZZA

Pizza jest na świecie modna. Każdy region Włoch ma swoją pizzę z charakterystycznymi dodatkami. Dokładnego jej pochodzenia nie sposób dzisiaj ustalić. Jedni uważają, że była to potrawa biedaków neapolitańskich, którzy jadali najpospolitsze płody ziemi zapieczone na cieście z mąki i wody lub mleka. Inni twierdzą, że jest to stara potrawa pasterzy pirenejskich.

Jak upiec pizzę zbliżoną do włoskiego oryginału? Pierwszą zasadą jest przygotowanie odpowiedniego ciasta. Klasycznym spodem na pizzę jest ciasto chlebowe z mąki, mleka, oleju, soli i drożdży. Ciasto musi być naprawdę miękkie, pulchne i dobrze wyrobione. Nie wolno do niej dodawać kiszonych ogórków ani papryki marynowanej, bo stanie się europejską zapiekanką. Podstawowe składniki pizzy to anchois, parmezan i oregano. Ser żółty można potrzeć na tarce.

POMIDORY

Pomidory pochodzą z Ameryki Środkowej i Południowej, gdzie były uprawiane przez Indian. Do Europy przywiezione zostały przez hiszpańskich żeglarzy w szesnastym wieku, w kuchni rozpropagowali je Hiszpanie i Włosi. Przypisywali im kiedyś właściwości takie jak lubczykowi, dlatego Francuzi nazywają je jabłkami miłości.

• Pomidory są bardzo zdrowe, zawierają witaminy: A, B, C, E, a także mikroelementy: sód, potas, wapń, żelazo, miedź, fosfor, chlor, nikiel, kobalt, magnez oraz kwas cytrynowy i jabłkowy.

• Ze względu na niską kaloryczność nie tuczą. Mogą być spożywane przez osoby chore na cukrzycę, zaburzenia krążenia i nadciśnienie. W naszym kraju wyhodowano wiele odmian pomidorów, znamy setki sposobów ich przyrządzenia.

Rady praktyczne:

• Środki ochrony roślin nie są obojętne dla organizmu człowieka, dlatego pomidory zawsze przed jedzeniem starannie myjemy w ciepłej wadzie.

• Pomidory jemy bez skórki. Zanurzamy je na kilka sekund wrzątku, skórka schodzi wówczas bez trudności.

• Do krojenia pomidorów używamy noża-piłki, co pozwoli na uzyskanie równych plasterków.

• Miejsca wokół szypułki usuwamy.

• Pomidory kroimy na plastykowej lub porcelanowej deseczce, bo w drewnianą sok łatwo wsiąka, one same nabierają nieprzyjemnego posmaku.

• Świeże pomidory dłużej przechowamy, jeśli ułożymy je w jednym rzędzie, szypułką do góry.

PORZECZKI

Porzeczki - bo rosną „po rzece”; na brzegach rzek i potoków. W ogrodach uprawiane są od połowy piętnastego wieku, czarna porzeczka pojawiła się około 100 lat później. Na szczególną uwagę zasługuje porzeczka czarna: należy do najzdrowszych owoców świata. Zawiera sporo witaminy C, P, K. Medycyna ludowa zaleca owoce porzeczki jako lek przeciwreumatyczny, a okłady z rozgniecionych owoców lub liści z dobrym skutkiem leczą niegojące się rany żylakowe. Sok z czarnych porzeczek zawiera mikroelementy: bor i jod; korzystnie wpływa na system krążenia, wzmacnia serce, a także zapobiega gromadzeniu przez tkanki obciążających organizm zapasów wody, leczy migreny, nieżyty żołądka, kolki, biegunki i inne choroby.

Zbieramy i jemy porzeczki dojrzałe, ale nie przejrzałe. Porzeczki białe, czarne i czerwone możemy spożywać na surowo, ale czarne mają charakterystyczny zapach, który nie każdemu odpowiada. W przetworach ten zapach nie razi. Wszystkie porzeczki są niezastąpionym surowcem dla wielu przetworów; dżemów, konfitur i galaretek, kompotów i soków oraz win. Znakomicie komponują się w przetworach z innymi owocami: poziomkami, malinami, truskawkami i czereśniami.

Przekąski na poprawienie nastroju

Ciastko przywróci radość życia

Chcąc szybko odzyskać pogodę ducha, zjedz czekoladkę lub kawałek ciastka. Pamiętaj jednak, że działanie cukru, choć błyskawiczne, jest bardzo krótkie. Gdy organizm go przetrawi, możesz znów poczuć się w złej formie. Skuteczniej i na dłużej zadziała kanapka z razowego chleba, miseczka ryżu lub garść rodzynek. W mózgu wytworzy się wówczas więcej serotoniny - hormonu odpowiedzialnego za dobry nastrój.

Warzywa tłumią złość

Skłonność do wybuchów gniewu to sygnał, że w organizmie brakuje witamin z grupy B. Aby na twarzy częściej gościł uśmiech, w codziennej diecie powinny znaleźć się pestki słonecznika, migdały, orzechy. Warto, aby twój stół zazielenił się od brokułów, szpinaku i sałaty. Te warzywa nie tylko wyglądają atrakcyjnie i są smaczne, ale zawierają kwas foliowy. Składnik ten nie tylko dobrze działa na nerwy, ale zaradzi też kłopotom z pamięciom.

Jogurt koi nerwy

W ten sposób działa też mleko i inne jego przetwory. Produkty te zawierają dużo wapnia - mikroelementu, który dobrze wpływa na system nerwowy i dba o to, aby impulsy nerwowe docierały do mózgu bez żadnych przeszkód.

Orzechy dodają wigoru

Podły nastrój bywa sygnałem niedoboru magnezu. Gdy w diecie jest zbyt mało tego pierwiastka, mogą pojawić się nieuzasadnione lęki, zmęczenie, bezsenność i bóle głowy. Jeśli zaobserwujesz u siebie właśnie takie objawy, wprowadź do diety więcej produktów zawierających magnez - pełnoziarnistego pieczywa, makaronu z razowej mąki, zielonych warzyw, suszonych owoców, orzechów, nasion. Łatwiej wyjdziesz z psychicznego dołka, jedząc dania bogate w selen - pieczoną rybę morską, nie oczyszczony ryż, dró lub podroby.

Chleb z miodem na dobry humor

To najlepszy rodzaj poprawiającej samopoczucie przekąski. Podziała szybko i na długo wystarczy. Warto wiedzieć, że kanapka z wędliną nie jest tak skuteczna. Pieczywo zawiera bowiem węglowodany, a mięso - białko. Dietetycy przestrzegają, że nawet niewielki jego dodatek może zniweczyć całkowicie uspokajający efekt, jaki wywołują węglowodany.

Owoce wyzwalają energię

Werwę odzyskasz dzięki pokarmom bogatym w węglowodany. Powinny stanowić połowę, wszystkiego co jesz. Dobre źródła węglowodanów to owoce, ziemniaki. Znajdujące się w nich węglowodany powoli wnikają do krwi, dzięki czemu jesteś aktywna i pełna ochoty do życia przez długi czas.

PRZYPRAWY EGZOTYCZNE

Wielką sztuką jest umiejętność przyprawiania potraw, by podnieść ich aromat i naturalny smak. Przyprawy powinny być stosowane z umiarem, a już szczególnie przyprawy korzenne. Mianem tym określamy rośliny lub ich części zawierające substancje aromatyczne, używane jako przyprawy do potraw i napojów. Był okres, kiedy w naszej staropolskiej kuchni używano tych dobroci bez jakiegokolwiek umiaru: potrawy traciły naturalny smak, panowie tracili fortuny, pozostawały zrujnowane żołądki.

Korzenie były bardzo drogie, tak bardzo, że nasza królowa Jadwiga przechowywała je w skarbczyku. Przypisywano im nadzwyczajne właściwości: stosowane były jako leki, sporządzano z nich napoje miłosne, składano ofiary bogom.

Przyprawy nie mają wartości odżywczych, ale są niezbędnym składnikiem pożywienia, bo nadają mu atrakcyjny smak i zapach, pobudzają trawienie, działają leczniczo.

W ciągu stuleci handel korzeniami przeżywał okresy ożywienia i upadku, ale nigdy nie traciły one atrakcyjności. Dzisiaj handel przyprawami to niewiele ponad 0,1% ogólnego handlu światowego.

W ciągu ostatnich lat używaliśmy przede wszystkim naszych rodzimych przypraw. Trochę w zapomnienie poszła prawdziwa wanilia, gałka muszkatołowa, goździki...

Wanilia - Montezuma, ostatni władca Azteków, lubił popijać ze złotej czarki czekoladę z dodatkiem wanilii i tym aromatycznym napojem pewnego dnia 1520 roku poczęstował Korteza. Wanilia była bardzo droga; tajemnicę jej uprawy, preparowania i aromatyzowania znali tylko Aztekowie i pilnie jej strzegli. Do Europy wanilię przywieźli Hiszpanie, którzy założyli w swoim kraju manufaktury wyrabiające znakomitą czekoladę waniliową. Wanilia szybko stała się sławną i drogą przyprawą, poszukiwaną bez mała na całym świecie.

Należy do rodziny storczykowatych, jest epifitem i często jej podporę stanowi kakaowiec. Uprawiana jest w krajach tropikalnych, zwłaszcza w Meksyku i na Madagaskarze, na które przypada ponad 80% jej światowej produkcji. W naturalnych warunkach wanilia zapylana jest przez pszczoły i kolibry, na plantacjach zaś jej biało zielonkawe kwiaty zapylane są ręcznie, co jest tym bardziej kłopotliwe, że kwitną one tylko jeden dzień.

Zbiór rozpoczyna się, gdy owoce nabiorą żółtej barwy. Nie mają wtedy jeszcze swego specyficznego zapachu. Poddaje się je fermentacji i suszeniu, stopniowo nabierają brunatnej barwy, tłusto lśniącego połysku i tego wspaniałego aromatu.

Najlepsza wanilia pochodzi z Meksyku, a tajemnicę jej produkcji, przekazywaną z pokolenia na pokolenie, znają tylko Indianie ze szczepu Totonac. Delikatny i trwały aromat zawdzięcza wanilia wanilinie. Wanilia dobrej jakości zawiera 3-4,5% waniliny, a najlepszy produkt aż 12,3% tego składnika. Wanilia używana jest w postaci laseczek, proszku, cukru waniliowego. Jej zapach podnosi walory smakowe czekolady, ciast, tortów, lodów i owoców. Jest szeroko stosowana do produkcji likierów. Dobrze harmonizuje z goździkami, cynamonem i imbirem. Stosowana jest w przemyśle perfumeryjnym, mydlarskim, tytoniowym. W wielu krajach uważa się ją za skuteczne lekarstwo: już Toltekowie i Aztekowie wzmacniali nią serce, usuwali zmęczenie, wierzyli, że odpędza strach i zapewnia siły. Nalewka z wanilii zmniejsza gorączkę i leczy reumatyzm. Wanilia jest środkiem ogólnie pobudzającym i cennym afrodyzjakiem.

Gałka muszkatołowa - Owoce muszkatołowca zrywa się, gdy są dojrzałe, usuwa miąższ torebki i oddziela od nasienia osnówkę. Nasienie po wysuszeniu i usunięciu łupinki - to gałka muszkatołowa, a strzępiasta, fioletowo czerwona osnówka - to kwiat muszkatołowy., jedna z najdelikatniejszych przypraw kulinarnych. Gałka i kwiat od wieków używane są cenione w kuchni. Startą na drobnej tarce gałką przyprawia się pierniki, likiery i wódki, także jarzyny (szpinak, kalafior, brukselkę), sosy, wędliny, pasztety, drób i flaczki. Jest nieszkodliwa. Dobrze komponuje się z pieprzem, goździkami, liściem laurowym. Używana w przemyśle perfumeryjnym, tytoniowym, także jako lek. Ponoć olejek muszkatołowy koi bóle reumatyczne. Gałka zawiera między innymi 5-15% olejku lotnego oraz 25-40% masła muszkatołowego - tłuszczu używanego w celach leczniczych.

Goździki - wyglądem przypominają zwykłe małe gwoździe o przyjemnym korzennym zapachu, w smaku są lekko piekące. Pochodzą z Moluków, ale potentatem w ich uprawie jest Zanzibar.

Goździki korzenne - to częściowo rozwinięte i wysuszone pączki kwiatowe goździkowca korzennego, tropikalnego, wiecznie zielonego drzewa, wyrastającego do 12 metrów. Przez długi czas goździkami handlowali kupcy arabscy, utrzymujący w tajemnicy pochodzenie tego pachnącego towaru, dopiero w szesnastym wieku utracili monopol na rzecz Portugalczyków, później Holendrów i Anglików. Pierwsze plantacje założyli Arabowie w 1872 roku na wyspach Zanzibar i Pemba; dziś takich plantacji jest wiele, ale zawsze znajdują się one w pobliżu brzegów mórz, bo goździkowce potrzebują wilgotnego powietrza. Pierwsze wzmianki o stosowaniu goździków pochodzą z Chin - Chińczycy żuli je dla świeżego oddechu i przeciwko bólowi zębów. Ceniono je bardzo, a najlepiej świadczy o tym to, że godne były, by ofiarować je wielkim tego świata, jako coś wyjątkowo wartościowego.

Goździki to przyprawa o szerokim zastosowaniu: do ciast, kremów czekolad, likierów, do pasztetów, potrawki z zająca i zwykłej duszonej wołowiny. Rosół ugotowany z dodatkiem cebuli, z wetkniętym w nią goździkiem ma znakomity smak. Dodajemy je też do marynat, grzanego wina, ponczu, kruszonu, kompotów. Harmonizują z cynamonem, imbirem, liśćmi laurowymi, pieprzem, także cebulą i czosnkiem. Olejek goździkowy - tłoczony z liści - używany jest w przemyśle spożywczym, perfumeryjnym, a także jako skuteczny środek przeciwko komarom.

Liście laurowe - Ponoć Dafne, uciekając przed rozkochanym w niej Apollinem, błagała bogów o ratunek i w ostatniej chwili Zeus zamienił ją w drzewo laurowe. Z mitów korzystała literatura, temat ten podejmowany był w malarstwie, rzeźbie i muzyce. Liść wawrzynu był też świętym znakiem kapłanki i wieszczki Pytii; wiemy, że gałązkami wawrzynu wieńczono zwycięzców i ludzi zasłużonych. Wawrzyn szlachetny, laur szlachetny, drzewo bobkowe - pochodzi z Półwyspu Bałkańskiego. Suszone liście laurowe od dawna są powszechnie cenioną przyprawą kuchenną, dodawaną do marynat, mięs przygotowanych na dziko, gotowanych ryb, zawiesistych sosów.

Przyprawa ta wzmaga trawienie i pobudza apetyt.

Z owocu wawrzynu wytłacza się olejek laurowy mający zastosowanie w medycynie, o właściwościach dezynfekcyjnych, a w dużych ilościach działający nawet narkotycznie.

PRZYPRAWY KORZENNE

Zestaw przypraw tłuczemy w moździerzu lub mielimy w młynku na pył. Jest to cynamon, imbir, goździki, gałka muszkatołowa i anyż.

PRZYPRAWY ZIOŁOWE

Im smaczniejsze jedzenie, tym lepsze trawienie, bo sam widok i apetyczny zapach potraw wzmaga wydzielanie soków trawiennych. Wiemy, że smak i zapach większości potraw zależą od dodanych do nich przypraw. Nasze prababcie miały w swych ogródkach bardzo wiele rozmaitych ziół przyprawowych i leczniczych, znaczną ich część teraz, niestety, uważa się za chwasty. Spróbujmy wrócić do tego przyprawowego bogactwa. Większość z nich powinna być w sklepach, można je też uprawiać na działce.

Zioła aromatyczne, świeżo zerwane lub suszone, stanowią prastare przyprawy kuchenne. Bez nich nie do pomyślenia byłaby kuchnia orientalna, również kuchnia francuska. My mamy pod tym względem do odrobienia wiele zaległości. Ziół używamy raczej niechętnie i w znikomych dawkach. Dlatego naszym potrawom często brak duszy. Zioła kuchenne używane stale, fantazją cieszą podniebienie, ułatwiają trawienie, wzbogacają potrawy w witaminy i sole mineralne, wpływają dodatnio na cerę. Kolekcjonowanie ziół i roślinnych przypraw to pożyteczne hobby. Kiedy naprawdę poznamy ziołowe aromaty i smaki, zrozumiemy, że nadużywamy soli, aby pokryć brak smaków i zapachów, których zioła użyczają wielu potrawom. Ograniczenie zużycia soli jest nadzwyczaj korzystne dla zdrowia tym bardziej, im więcej mamy lat.

Zbieranie i przechowywanie ziół

Wszelkie zioła zbieramy wtedy, gdy są idealnie suche, nie może być na nich ani rosy, ani deszczu. Suszymy - kwiaty, całe ziele, liście, korzenie, czy owoce - w cieniu, w miejscu przewiewnym. Pod wpływem promieni słonecznych w roślinie zachodzi szereg zmian niekorzystnych dla jej właściwości odżywczych i leczniczych. Zbieramy, suszymy i przechowujemy każdy rodzaj osobno. Zioła zarówno z własnego zbioru, jak i kupione musimy przechowywać tylko w szczelnych opakowaniach. Im mocniej dane zioło pachnie, tym szczelniejszego wymaga opakowania, z dala od innych produktów spożywczych, bo dobrze wysuszone zioła szybko chłoną obce zapachy. Jeżeli w naszych zbiorach, lub w też w zbiorach zakupionych, pojawiają się pajęczyny, pleśń, zapach stęchlizny - co zawsze jest wynikiem złego przechowywania - należy takie zioła wyrzucić. Jeśli tego nie zrobimy, szkodniki, które lubią gnieździć się w takich ziołach, szybko opanują środki spożywcze i niespożywcze robiąc duże szkody. Zioła zabezpieczamy starannie przed myszami, które na przykład bardzo lubią kminek. Pachnące kwiaty i zioła możemy przechowywać przez dwa lata, nie pachnące przez trzy. Korzenie tracą swe walory po pięciu latach, owoce możemy przechowywać do trzech lat, a kminek jest dobry jeszcze po dziesięciu latach.

Wszelkiego rodzaju przyprawy ziołowe przechowujemy w pojemniczkach szklanych, szczelnie zamykanych. Najlepiej w słoiczkach ze szkła zielonego lub brązowego. Znakomicie nadają się do tego celu pojemniczki wykonane z fajansu czy porcelitu, ale pod warunkiem, że ich zamkniecie jest szczelne. Na każdym pojemniczku przyklejamy karteczkę z nazwą ziół i datą ich zakupu.

Jeśli mamy zioła zmielone, mieszanki przyprawowe rozdrobnione, przechowujemy je nie dłużej niż rok. Chronimy je przed wilgocią i dostępem powietrza.

Stosowanie przypraw ziołowych

Zioła są wspaniałym dodatkiem do wszystkich potraw, ale trzeba je stosować z umiarem, tak by podkreślić smak, a nie zmienić go.

Stosowanie ziół przyprawowych jest sztuką, której trzeba się nauczyć. Najpierw przyprawiamy twarożek, pasty, sałatki. Potem stopniowo, w miarę zdobywania wiedzy, dodajemy je do bardziej skomplikowanych dań.

Zioła, przed podaniem do potrawy, należy rozkruszyć lub rozetrzeć w dłoniach, aby wydobyć ich aromat. Lubczyk dodajemy w całości i usuwamy, gdy danie jest już gotowe.

Przyprawy o zdecydowanym aromacie (majeranek, tymianek, bazylia, cząber) dozujemy ostrożnie. Dodajemy je na pięć minut przed ukończeniem gotowania. Inne zioła zazwyczaj dodaje się na kwadrans przed zakończeniem.

Stosując przyprawy ziołowe, zawsze zapoznajemy się najpierw z właściwościami danych ziół: dla kogo nie, jakie mają właściwości, do jakich potraw się nadają, kiedy je dodawać, aby uzyskać najlepszy smak i zapach potrawy.

Anyż. Z uprawianego wykorzystuje się tylko nasiona, z dziko rosnącego korzenie, ale nie jako przyprawę, a lek ziołowy. Jest znakomitym dodatkiem do ciast, ciastek, likierów oraz cukierków, które dzieciom nie odbierają chęci do jedzenia. Na co dzień wystarczy dawać kilka ziaren do mleka i zup mlecznych. Anyż działa pzreciwskurczowo, wykrztuśnie, mlekopędnie i trawiennie.

Arcydzięgiel traktowany często jako roślina ozdobna, ma wielkie, piękne liście i olbrzymie talerze szarobiałych kwiatów. Z dojrzałych, ale młodych łodyg smaży się zieloną konfiturę, używaną jako aromatyczny dodatek do dekoracji tortów, a także jako dodatek do ciast (np. keksu). Można robić nalewkę spirytusową na posiekanym korzeniu arcydzięgla. Jest cudownie aromatyczna, ale niezwykle mocna. Pije się jej nie więcej niż naparstek lub dodaje do kremów, napojów... Arcydzięgiel ma wybitne działanie trawienne, wykrztuśne i wzmacniające.

Bazylia jest rośliną jednoroczną, dającą nieraz po dwa zbiory w roku. Cała roślina ma zapach korzenny przypominający goździki. Ojczyzną jej jest Azja. Do Europy zawędrowała z Indii i Iranu. Niegdyś uprawiana była w doniczkach jako roślina ozdobna i dla przyjemnego zapachu. Rośnie na glebach lekkich w nasłonecznionym miejscu. Jeśli zdecydowaliśmy się na jej hodowlę - nasionka musimy wysiać w marcu do ciepłego inspektu. Gdy siewki będą miały około 10 cm, przesadzamy je do gruntu, ale dopiero wtedy, gdy nie grożą już przymrozki. Dla domowego użytku wystarczy jej uprawa w doniczkach lub skrzynkach. Zbiera się całe ziele, gdy kwitnie, następnie suszy i sproszkowane przechowuje w pojemnikach. Jeśli chcemy mieć jeszcze jeden zbiór w tym roku, trzeba zostawić na roślince kilka listków, aby mogła wypuścić nowe pędy. Zbiór trwa od czerwca do września. Może być używana świeża, a dokładniej - jej listki, lub suszona. Suszona bazylia ma zapach zbliżony do goździków lub gałki muszkatołowej. Używa się jej do sosów, jarzyn, zup rybnych, bulionów, do pieczeni jagnięcej i wieprzowej. Poprawia smak pasztetu. Świeżo posiekaną możemy przyprawiać sałaty, grzyby, ogórki, sos pomidorowy. Bazylia harmonizuje z cebulą, czosnkiem, pieprzem, estragonem, rozmarynem, szałwią. Stosując bazylię nie należy już dodawać innych przypraw trawiennych, aby nie popsuć smaku. Jest przyprawą dietetyczną, nie ma przeciwwskazań do jej stosowania. Wzmacnia i pobudza pracę żołądka, zmniejsza nadmierną fermentację i wzdęcia, działa rozkurczowo, pobudza serce i nerwy. Korzystnie działa przy skłonności do depresji i melancholii.

Czarnuszka - to jednoroczna roślina o delikatnych listkach i jasnoniebieskich kwiatkach. Zbiera się ją w końcu sierpnia, gdy nasionka są dojrzałe. Używa się jej w piekarnictwie - posypując przed pieczeniem chleb i bułeczki. Dziś chleb posypany czarnuszką spotyka się bardzo rzadko. Czarne, kilkakrotnie większe od maku nasionka czarnuszki wchodziły w skład klasycznych przypraw kuchni staropolskiej.

Cząber jest rośliną jednoroczną. Ma drobne, białe lub różowe kwiaty i piękny gorzkawo-korzenny zapach. Znali go już i cenili starożytni Rzymianie; pochodzi ze wschodnich rejonów obszaru śródziemnomorskiego. Dziś znany jest prawie we wszystkich krajach Europy i w Ameryce Północnej. Dobrze rośnie w doniczkach, w ogródku trzeba wysiać go w słonecznym miejscu wczesną wiosną (w rzędach co 20cm).

Cząber zbiera się w czerwcu i lipcu na krótko przed kwitnieniem, wiąże w pęczki, suszy, a potem używa do warzyw strączkowych, ogórków, zupy pomidorowej, potraw z grzybów. Może być używany jako namiastka pieprzu. Pamiętajmy oczywiście, że do potraw gotowanych dodajemy go na samym końcu. Bardzo smaczne są placki ziemniaczane posypane świeżymi listkami cząbru.

Działa przeciwzapalnie, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, ułatwia przyswajanie pokarmów. Najważniejszymi jego składnikami są olejek lotny i garbniki.

Czosnek używany jest do wielu potraw. Każda gospodyni wie, że baranina, czasem wołowina, szpinak są o wiele lepsze z dodatkiem czosnku, a domowe wędliny nie obędą się bez tej znakomitej przyprawy. Niektórzy dodają go do barszczu, żuru, kiszonych ogórków czy jajecznicy.

Czosnek jest krewnym cebuli, ma sporo witamin i soli mineralnych. Już w starożytnej literaturze kulinarnej mamy wiele pochwał jego właściwości leczniczych i smakowo-aromatycznych. Lecznicze zawdzięcza allicylinie. Gotowanie i smażenie niszczy ją, pozostawiając w potrawie jedynie zapach. Czosnek posiada właściwości antybiotyczne, wpływa korzystnie na przemianę materii, obniża ciśnienie. Trzeba jeść go mało, ale systematycznie. Jego zapach usuwają: zielona pietruszka, jabłko, bób surowy, ziarnka palonej kawy. W kuchni polskiej jest zbyt mało docenianą i zbyt rzadko stosowaną przyprawą.

Estragon najlepszy jest nie w formie suszu, ale świeżych zielonych pędów. Świeże listki wzbogacają smak zielonych sałat, sałatek, sosów, marynat, ogórków konserwowych i kiszonych. Zalane octem dają po 10 dniach ocet estragonowy. Estragon można używać tam, gdzie ze względu na zdrowie pacjenta trzeba stosować dietę bezsolną. Niestety, nie jest doceniany, chociaż zawiera cenne witaminy; używa się go w naparach przy nerwicy żołądka i nieżytach. Jest byliną, którą można z powodzeniem hodować w doniczce na balkonie, a nawet na oknie w kuchni.

Kolendra. Wystarczy zemleć 1 łyżeczkę na osobę i dosypać do sosu mięsnego, aby daną potrawę zamienić w smaczną i lekko strawną. Zmieloną kolendrę dodaje się do zup: ziemniaczanej i jarzynowej, do siekanego mięsa, do sałatek z czerwonej kapusty, buraczków, do klusek, a także do dziczyzny. Jest to roślina jednoroczna, wysiana w kwietniu daje zbiór we wrześniu. Jej owoce, bardzo aromatyczne, pobudzają apetyt i zapobiegają biegunce.

Koper w kuchni polskiej znany był od dawna; wielkim amotorem kopru był Mikołaj Rej, który w swoim pełnym praktycznych rad dziele zaleca dodawanie kopru nawet do ćwikły. Koperkiem posypujemy ziemniaki, mizerię, sałatkę z pomidorów, dodajemy go do gotowanej kapusty itp. Dodaje się go w ostatniej chwili do wielu zup, a sos koperkowy świetny jest do gotowanej wołowiny, węgorza z wody, jaj na twardo. Klasyczne w kuchni polskiej zestawienie -nadaje domowym kiszonym ogórkom niepowtarzalny smak i zapach. Koper jest bogaty w witaminę C, w makro- i mikroelementy, zawiera dużo żelaza, wapnia, magnezu, fosforu. Stosowany w ziołolecznictwie.

Lubczyk Niestety, nie stwierdzono, by dodanie go do potrawy zapewniało miłość ukochanej osoby, chyba że metodą przez żołądek do serca, bo listek lub kawałeczek korzenia lubczyka bardzo poprawia smak i zapach zup i sosów. Przyprawa ta ma silny aromat przypominający kostki bulionowe. Nalewka na wysuszonych korzeniach lubczyka dość skutecznie zabija zapach czosnku. Roślina ta osiąga wysokość do 1,5 metra. Wyrasta co roku jak rabarbar. Do celów przyprawowych liście zbieramy przed kwitnieniem. W ziołolecznictwie stosuje się go przy dolegliwościach serca, zmianach miażdżycowych i nerwobólach.

Majeranek to najbardziej znana przyprawa ziołowa w naszej kuchni. Dodajemy go do zup ziemniaczanej i grochowej, flaczków, do wielu mięs pieczonych i duszonych, do sosów, wędlin i pasztetów. Chleb ze smalcem posypany majerankiem - to prawdziwy przysmak. Zbiera się go całe ziele, suszy powiązane w pęczki, później mieli na proszek. Majeranek przechowujemy w szczelnie zamkniętym słoiczku. Ziele to, wg medycyny ludowej, poprawia pamięć, powinni go więc używać ci, którzy zapomnieli o jego istnieniu.

Melisa jej wysuszone liście o mocnym cytrynowym zapachu dodajemy do sałat, korniszonów, surówek. W ziołolecznictwie stosuje się melisę przeciw bezsenności, wyczerpaniu nerwowemu.

Mięta stosowana jest rzadko w naszej kuchni, ale na przykład w Anglii do baraniny duszonej czy gotowanej dodaje się sos miętowy. Listek mięty dodajemy do pieczeni baraniej, by podnieść jej atrakcyjność. Lubimy zielony miętowy likier. Herbata z mięty łagodzi migrenę, likwiduje małe niedyspozycje przewodu pokarmowego. Wszelkiego rodzaju miętowe cukierki działają orzeźwiająco.

Sos miętowy do zimnych wędlin: filiżankę octu winnego lub estragonowego zagotować z łyżką drobno posiekanych listków mięty. Wymieszać z 4 łyżkami przegotowanej wody i łyżeczką cukru, oziębić i podawać.

Nasturcja ogrodowa mogłaby znaleźć szerokie zastosowanie jako jarzyna i aromatyczna przyprawa. Młode listki nasturcji są dobrym i zdrowym dodatkiem do zielonej sałaty. Malutkie, niedojrzałe nasiona nasturcji, nie większe od małego groszku, zagotowane w słabym osłodzonym occie z powodzeniem zastępują kapary. Jedna skrzynka nasturcji umieszczona na oknie lub balkonie pozwoli nam na zebranie słoiczka polskich kaparów.

Rozmaryn. Listki roztarte w palcach wydzielają cierpkawy korzenny zapach. Mają łagodny, charakterystyczny smak. Do celów kulinarnych używa się czubków pędów, bo to one kryją w sobie najdelikatniejszy smak i aromat. Dodatek szczypty roztartych listków ożywia wiele sosów, marynaty, uszlachetnia smak i aromat octu. Poprawia smak i zapach pieczeni baraniej, wołowej i dziczyzny. Dodać go też możemy do ryb gotowanych i sałatek z pomidorów. Jest to roślina trwała o zielonych listkach, ale nie znosi mrozów, lepiej więc przesadzić ją do doniczki już w sierpniu, a zimą przetrzymać w domu.

Szałwia zdrowa, łagodna, aromatyczna przyprawa o bardzo szerokim zastosowaniu i dziwić się należy, że w naszej kuchni stosują tylko nieliczni. Malutki dodatek suszonych lub świeżych listków szałwii nadaje wykwintny smak pieczeni cielęcej, baraniej, pieczonemu drobiowi, potrawom z ryb, potrawom z fasoli, zupom ziemniaczanej i grochowej. Proponuję niedzielną pieczeń wieprzową naszpikować kilkoma listkami szałwii, a jeśli się zdarzy wam kiedyś przyrządzić szaszłyk, nie zapominajcie od czasu do czasu przełożyć kawałeczki mięsa nadziane na rożen listkami szałwii. Szałwia ma także rozliczne właściwości lecznicze. Można ją uprawiać nawet w skrzynce na oknie czy balkonie.

Szczypiorek jest przyprawą o szerokiej skali zastosowania. Spożywa się go na surowo, drobniutko pokrajany. Pamiętajmy, że jak wszystkie zioła zielone, szczypiorek kroimy nożem nierdzewnym, bezpośrednio przed spożyciem, na płytce szklanej lub porcelanowej. Zalety zdrowotne szczypiorku zbliżone są do tych, jakie mają czosnek i cebula. Pobudza apetyt, nadaje potrawie pikantnego smaku i aromatu, ale mniej agresywnego od czosnku i cebuli. Na co dzień przygotowujemy ze szczypiorkiem wszelkiego rodzaju kanapki, twarożek i biały ser, jaja na miękko, na twardo, jajecznicę i omlety, większość zup, sałat, sałatek i surówek, ziemniaki, sosy. Szczypiorek jest osiągalny przez cały rok, hodować można go w skrzynce lub doniczce i stale mieć po ręką tę zdrową przyprawę.

Śliwki węgierki suszone, uwolnione z pestek, dodajemy do fasoli pod koniec gotowania, co nas zabezpieczy przed wzdymającym niekiedy działaniem fasoli zjedzonej bez takiego dodatku. Suszone śliwki można dodawać do każdego sosu mięsnego, a schab ze śliwkami jest znakomity. Suszone śliwki, umyte i namoczone na noc w przegotowanej wodzie, są łagodnym, nie drażniącym jelit środkiem przeczyszczającym, nie powodującym przyzwyczajenia i zalecanym ludziom prowadzącym siedzący tryb życia.

Tymianek cenili już starożytni Egipcjanie, dzisiaj znowu jest szalenie modny na świecie jako przyprawa do wszystkich mięsiw, sosów i zup. Aromat ma podobny do majeranku, dodaje się go do pieczeni baraniej i wieprzowej, umiarkowanie do pieczeni cielęcej, koniecznie do pasztetów. Tymiankiem można też powściągliwie aromatyzować potrawy z ziemniaków, a nawet twarożek. Nadaje on potrawie miły aromat, pobudza apetyt i ułatwia trawienie. Uważa się, że przyspiesza spalanie tłuszczu, trawienie białka, czyli - odchudza. Nie wolno go jednak zjadać go zbyt wiele naraz. Tymiankowi przypisywano kiedyś właściwości ośmielania zakochanych, a w siedemnastym wieku we Francji znana była zupa piwna, z dodatkiem m. In. Polnego tymianku, uważana za napój miłosny.

RABARBAR

Rabarbar, inaczej rzewień - to nowalijka pozwalająca na przyrządzenie pierwszego, świeżego, wiosennego kompotu i wiosennego placka. Można też z niego zrobić kisiel, galaretkę i zupę. Rabarbar ma dużo potasu, trochę wapnia, sodu, magnezu, żelaza, fosforu, siarki. Z witamin trochę C, B, mało witaminy A. Niestety, ma jednak fatalną wadę: dużo kwasu szczawiowego, który wiąże wapń i uniemożliwia jego przyswajanie. Temu złu można zapobiec, przygotowując potrawy z rabarbaru z dodatkiem mleka lub śmietany. Raczej nie powinno się podawać rabarbaru dzieciom, unikać go muszą także cierpiący na kamicę nerkową.

Rabarbar likwiduje sczernienia na garnkach. Rondle aluminiowe, w których gotowały się makaron, ziemniaki lub ryż, łatwo czernieją od wewnątrz. Jeśli w takim naczyniu ugotujemy kompot z rabarbaru, jabłek lub zupę szczawiową - ściemnienie zniknie.

RYBY

Śnięte są świeże, jeżeli:

• mają różowe skrzela,

• mają oczy błyszczące i wypukłe,

• zanurzone w wodę opadają na dno.

Aby ryba była smaczna - rady praktyczne

• Jeżeli do wody, w której gotuje się ryba, wlejemy trochę mleka, straci ona nieprzyjemny zapach i będzie smaczniejsza.

• Gotując rybę o szczególnie silnym zapachu radzę dodać dużo warzyw i przypraw oraz na litr wody pół szklanki soku z kiszonych ogórków lub 50 g octu.

• Ryba jest ugotowana, gdy łatwo oddzielają się płetwy.

• Aby usunąć ostry, specyficzny zapach flądry, należy - czyszcząc ją - usunąć skórę z ciemnej strony ryby.

• Kotlety rybne będą smaczniejsze, jeżeli do mięsa dodamy pokrojoną i lekko podsmażoną cebulę.

• Aby usunąć zapach przy smażeniu ryby, należy do oleju włożyć obrany i pokrojony na części ziemniak lub wlać parę kropel soku z cytryny.

• Aby się ryba ładnie przyrumieniła, przed smażeniem trzeba ją osuszyć ściereczką.

• Smażona ryba będzie smaczniejsza, jeśli wcześniej zamoczymy ją w mleku i obtoczymy w mące.

• Ryba gotowana nie zżółknie, jeżeli do gotowania włożymy więcej pietruszki i cebuli.

RYŻ

Gotowanie

Gotując ryż należy tylko potrząsać rondlem, a nie mieszać, aby pozostał sypki.

Ryż zachowa śnieżną biel i nie rozgotuje się na papkę, jeśli dodamy do wody kilka kropli soku cytrynowego lub kwasku cytrynowego.

SAŁATA ZIELONA

Sałaty zielone spożywano już w bardzo dalekiej przeszłości. Ceniły je kuchnie egipska, grecka i rzymska. Rzymianie byli zdania, że sałata jadana wieczorem sprowadza spokojny sen. Miłość do sałaty po swoich przodkach odziedziczyli Włosi; Francuzi cenią jej smak, Amerykanie jedzą kruchą sałatę dla zdrowia. Powszechnie sądzi się, że w Polsce sałata pojawiła się dopiero za czasów królowej Bony. Polacy z pogardą mówili, że „Włoch sałatą się karmi, a Poalk na niej chudnie”. Ale tak naprawdę sałata znana była w Polsce już za czasów pierwszych Jagiellonów. Dowodzą tego rejestry królewskie, a więc to nie Bona nauczyła nas jeść sałatę. Sałata zielona dostarcza w 100 g tylko 12 kalorii - nikt więc od niej nie utyje. Zawiera prawie wszystkie witaminy i sole mineralne.

Sałatę zawsze myjemy bardzo starannie - każdy listek oddzielnie.

Sałatę jadamy nie tylko do obiadu, ale dodajemy ją do kanapek, podajemy na niej surówki.

Dodajemy do niej natkę pietruszki, koperek, rzodkiewki, szczypiorek, ogórki, pomidory itp. A jako uzupełnienie białkowe - jajka na twardo i twarożek.

SĘKACZ

Sękacz, zwany też Baumkuchenem lub dziadem, jest już dziś ciastem legendarnym. Kiedyś każda większa cukiernia warszawska miała na wystawie podczas Wielkanocy i karnawału bogato ozdobiony sękacz. W jego wierzchołek wkładano bukiet kwiatów cukrowych, a sęki łączono niteczkami gęstego lukru, tworzącymi siatkę. Podobno po raz pierwszy sękacz został upieczony koło Sejn, w Berżnikach, jeszcze w czasach królowej Bony. Miała ona zjechać w gościnę na dwór w Berżnikach, więc kucharze prześcigali się w pracy, piekąc na rożnach mięsiwo. Jeden z nich, drwiąc sobie widocznie z gorliwości kolegów, upiekł na rożnie nie mięso, lecz słodkie ciasto, które zaprezentował królowej. Tak rozpoczęła się kariera sękacza.

Do prawdziwego sękacza potrzeba około 50 jaj, po kilogramie mąki, masła i cukru oraz specjalnego wałka i kilku godzin ciężkiej pracy.

SŁOIK

Słoik z kompotem otworzy się natychmiast, jeśli wstawimy go na chwilę do gorącej wody. Można też ostukać kant wieczka o podłogę.

SÓL

• Aby nie zwilgotniała, trzeba wrzucić do małej solniczki kilka ziarenek suchego ryżu.

• Sól jest niezbędna w naszym pożywieniu, ale nie przesadzajmy. Potrawy powinny być raczej niedosolone niż przesolone; szczególnie osoby w starszym wieku powinny bardzo ograniczyć spożywanie soli.

• Mięso należy solić nie wcześniej niż na 10 minut przed pieczeniem lub smażeniem. Inaczej będzie łykowate i niesmaczne.

• Warzywa w czasie gotowania zachowują więcej witamin, gdy sól dodamy na 5 minut przed końcem gotowania.

• Na każdej patelni, nie tylko teflonowej, można smażyć bez tłuszczu, jeżeli gorącą patelnię posypiemy warstwą soli. Kiedy ziarenka soli zaczną podskakiwać - usuwamy sól i możemy bez obawy kłaść mięso czy rybę. Na pewno nie będą przywierały do dna.

SZODON

Jest to słodki, smaczny, najczęściej ciepły sos przygotowany z utartych z cukrem żółtek, wymieszany ze szklanką mleka albo wina. Aromatu dodają mu migdały albo wanilia, czasem czekolada. Stanowił elegancki dodatek do legumin i budyniów. W starych książkach kucharskich spotykamy wiele przepisów na ten słodki dodatek. Jest bardzo smaczny, choć nie dla wszystkich zdrowy.

SZPARAGI

Szparagi należą do najstarszych warzyw, ceniono je już w starożytności. Grecy nazywali je pożądaniem, bo takie właśnie właściwości przypisuje się szparagom. W naszym kraju znane są od połowy wieku osiemnastego, pisze o nich Mickiewicz w V księdze „Pana Tadeusza”: „...Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi...”

Należą do rodziny liliowatych. Jada się grube, mięsiste pędy zakończone główką. Słynna pani Ćwierczakiewiczowa radziła, by „wybierać takie, które są ciemnofioletowe w główce, a reszta zupełnie biała; bardzo lekko oskrobać błonkę,, trzymając szparag za łebek, a nóż zupełnie płasko, czyli leżący na szparagu...”

Szparagi są niskokaloryczne - mają tylko 15 kalorii w 100 g.

Zawierają między innymi karoten, witaminy z grupy B, trochę witaminy C, sole potasowe, wapń, sód, magnez, żelazo, a także asparaginę oraz substancje siarkowe i azotowe o działaniu moczopędnym.

SZPINAK

Szpinak płukany osoloną wodą oczyści się dokładnie i nie będzie w nim ziaren piasku.

SYTA

Na wiele lat przed przywiezieniem do Rosji pierwszego puda herbaty, ulubionym napojem była tzw. syta - gorący napój przygotowany z wody, miodu i przypraw korzennych. Napój ten największą popularność zyskał w XVIII i XIX wieku. Na jarmarkach, bazarach i placach targowych - wszędzie, gdzie gromadzili się ludzie, chodzili chwaccy sprzedawcy z dużymi miedzianymi pojemnikami na plecach. Oto w jaki sposób opisuje F. Bogorodzki w swoich Wspomnieniach malarza takiego sprzedawcę:

„Wśród pstrego hałaśliwego tłumu przechadzali się zuchowaci młodzieńcy z miedzianymi samowarkami i krzyczeli: Syta! Syta! Gorąca syta!<< Sprzedawcy byli przewiązani w pasie ręcznikami, z których sterczały pękate szklaneczki. Parząc się, piłem ten napój koloru bursztynu, ugotowany na miodzie z imbirem i szafranem.”

Szklanki do Syty miały wywinięte brzegi, aby nie poparzyć sobie warg ognistym napojem. Jest to świetne połączenie orzeźwienia i rozgrzania w zimowe, mroźne wieczory.

ŚLIWKI WĘGIERKI

Przechowywanie w zimie

W pogodny dzień zrywamy ostrożnie za ogonki śliwki z drzewa, nie dotykając palcami owoców, aby z nich nie zetrzeć nalotu, układamy wprost w kamienne garnki wyłożone liśćmi winogronowymi, śliwkowymi lub wiśniowymi. Każdą warstwę przesypujemy grubo liśćmi, a po napełnieniu garnek przykrywamy, a potem jeszcze owijamy kilkoma warstwami papieru, wstawiamy do piwnicy i zasypujemy ziemią. Po wyjęciu ich w zimie będą tak świeże, jakby dopiero były zerwane z drzewa.

ŚMIETANA BITA

Aby otrzymać gęsty krem, należy śmietankę kremową trzymać w lodówce przez kilka godzin przed użyciem. Ubijać w porcelanowym naczyniu. Dopiero gdy bita śmietana będzie sztywna, należy ją osłodzić, ale nie zanadto, bo przez to zatraca się wykwintny smak. Na ½ litra śmietanki bierzemy dwie łyżki cukru utartego z wanilią.

TARKA

Czyszczenie i mycie

Tarkę, na której była skórka z cytryny, można łatwo oczyścić przecierając kostką cukru.

Tarkę przed ścieraniem sera dobrze jest posmarować olejem, wówczas ser nie lepi się i łatwo tarkę umyć.

TRUSKAWKI

Truskawka jest uszlachetnioną w wyniku długotrwałych i skomplikowanych zabiegów hodowlanych poziomką. Skrzyżowano amerykańskie poziomki z chilijskimi i w ten sposób powstała w osiemnastym wieku truskawka ananasowa; to od niej pochodzą liczne i wspaniałe odmiany współczesne. Jedzenie truskawek polecam wszystkim, niezależnie od wieku i stanu zdrowia. Nawet cukrzycy mogą je jeść, bo cukier, który zawierają, ta łatwo przyswajalna fruktoza. Niektórzy ludzie uczuleni są na truskawki; po spożyciu ich pojawia się swędząca pokrzywka. Podobno równoczesne spożywanie miodu uczulenie osłabia.

Truskawki zawierają wyjątkowo dużo witaminy C - 20 dag tego owocu zaspokaja dobowe zapotrzebowanie naszego organizmu na tę witaminę. Zawierają też witaminy: A, B1 i B2. Posiadają dużo makro- i mikroelementów. Sok z truskawek ma działanie bakteriobójcze.

Kto powinien jadać dużo truskawek? Wszyscy, a szczególnie reumatycy. Mogą być spożywane przez osoby chore na nerki i wątrobę, świetne są dla dzieci i rekonwalescentów.

WARZYWA

Kupowanie

• Cebula powinna być zdrowa, twarda i błyszcząca, a łuska szeleścić przy dotyku.

• Zielona cebulka i szczypiorek muszą być jędrne i lśniące.

• Fasolka szparagowa najlepsza jest twarda i sztywna, przy zginaniu łamie się.

• Groszek powinien mieć dobrze wypełnione strąki, lśniące, w kolorze świeżej zieleni.

• Kalafiory powinny być ścisłe, z zielonym głąbem w miejscu ścięcia.

• Kapusta jest dobra, gdy ma ciężką, ścisłą główkę, a jej liście nie są uszkodzone przez gąsieniczki.

• Marchew powinna być twarda, czysta, bez uszkodzeń i śladów po gryzoniach. Tak samo seler, pietruszka i buraczki.

• Ogórki kupujemy twarde, długie, z lśniącą, ciemnozieloną skórką.

• Pomidory kupujemy dojrzałe, ale nie przejrzałe, czerwone z cieniutką gładką skórką.

• Rzodkiewki są świeże, gdy mają żywy kolor i nie zwiędłe listki. Rzodkiewki kupujemy twarde i nie sparciałe.

• Sałata zielona nie może mieć uszkodzonych ani zwiędłych listków.

• Szpinak świeży jest zimny. Gdy zaczyna się psuć, staje się ciepły. Szpinak lekko zgnieciony w ręku powinien chrzęścić i łamać się.

• Warzywa po opłukaniu, wkładamy do foliowej torebki i umieszczamy najniższej półce lodówki lub w specjalnym pojemniku.

WŁOSZCZYZNA NA ZIMĘ

Pietruszkę, marchewkę, por, szczypiorek, szczypior z cebulą, koperek, liście selera należy wczesną jesienią drobno pokrajać i suszyć na arkuszach czystego papieru w letnim piekarniku. Taka przyprawa podnosi smak zup, dań mięsnych, jarzynowych. Suszone warzywa zastępują warzywa świeże i są od nich w zimie zdrowsze.

ZIEMNIAKI

Ryby należą do najzdrowszych produktów. Najbardziej cenione sa te tłuste, bo zawierają dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, które korzystnie wpływają m. in. na pracę mózgu i układu krążenia. Dania z ryb dostarczają też białka, wit. A i D, fosforu, a morskie dodatkowo jodu.

Jak przygotować?

Na grillu

Rybę skropić sokiem z cytryny, oprószyć przyprawami, posmarować olejem. By nie było problemu z obróceniem ryby na drugą stronę, najlepiej piec ja w siatkowej formie lub w folii aluminiowej.

W piekarniku

Natrzeć rybę ziołami i przyprawami, do środka włożyć gałązkę koperku i kawałki masła. Kilka wiórków położyć na wierzchu, zawinąć w folię, piec 20-30 minut w 190ºC.

Na patelni

Ryby można panierować w samej mące, a jeśli zależy nam na grubej skórce, powinniśmy przygotować panierkę z mąki, jajka i tartej bułki, sezamu, albo płatków kukurydzianych.

W rondlu

Duszona ryba lub zupa rybna to bardzo lekkie danie. Przygotowując je trzeba pamiętać, by dodawać rybę w ostatniej chwili, np. po ugotowaniu warzyw, bo wtedy nie rozpadnie się.

Na parze

Tą techniką zwykle przyrządza się filety rybne, ale też dzwonka i tuszki. Trzeba je oprószyć ziołami i odrobiną soli, ułożyć na perforowanej wkładce. Ugotowane podawać z masłem.

---