BIOLOGICZNE PODSTAWY ŻYWIENIA

Anatomia ukł. Pokarmowego.

Mechanizmy regulacyjne spożywania pokarmu:

• regulacja spożycia pokarmu przez organizm odbywa się poprzez mechanizmy odpowiedzialne za odczucia głodu i sytości, które wiążą się z ilością spożytego wcześniej pokarmu

• głód uruchamia mechanizmy szukania pożywienia

• podczas jedzenia pojawia się odczucie sytości, które prowadzi do zaprzestania konsumpcji

• czas sytości zależy od ilości i składu spożytego pokarmu

• regulacją ilości spożywania pokarmu można rozpatrywać w 3 wymiarach:

• aspekt jakościowy wiąże się z pojęciem apetytu, hedoniczne aspekty wyboru pokarmu i jego spożywania. Apetyt może być też rozumiany jako łaknienie jakiegokolwiek pokarmu, stymulowanie odczuciem głodu i hamowanie odczuciem sytości.

• głód i apetyt nie występują tożsamo

Zachowania żywieniowe:

• poszukiwanie pożywienia

• przygotowywanie

• wybór pokarmów

• sposób konsumpcji

Rola układu pokarmowego:

• tak przekształcić dostarczane pożywienie fizycznie i chemicznie, aby uzyskać formę niewielkich obojętnych dla organizmu cząsteczek chemicznych, mogących przechodzić przez błony komórkowe.

TRAWIENIE - rozdrabnianie fizyczne oraz rozkład enzymatyczny składników pokarmowych.

WCHŁANIANIE - przechodzenie cząsteczek chemicznych z przewodu pokarmowego do komórek nabłonka, ich przemiana częściowa.

UKŁAD POKARMOWY (rys)

Układ trawienny = przewód pokarmowy + narządy dodatkowe

Przewód pokarmowy: rurowaty narząd, rozciąga się od jamy ustnej do odbytu. Funkcje: przyjmowanie, trawienie i wchłanianie substancji odżywczych oraz wydalanie resztek pokarmowych.

Narządy dodatkowe = język, zęby, gruczoły, woreczek żółciowy.

CZYNNOŚCI:

• rozkład na cząstki, które ulegają absorpcji

• zaopatruje ustrój w wodę, substancje odżywcze i elektrolity niezbędne do życia

• pokarm zanim zostanie wykorzystany, musi dostać się do przewodu, zostać strawiony i wchłonięty

Przyjmowanie pokarmu:

• umieszczenie pokarmu w jamie ustnej

• mechaniczne rozdrabnianie

• nawilżenie śliną

• połykanie

TRAWIENIE - pokarm zostaje rozłożony na cząstki i za pomocą enzymów na składniki i wchłonięty do jelit.

Skrobia zostaje rozłożona przez amylazę na cukry proste.

Białka ulegają rozkładowi na dwupeptydy i aminokwasy pod wpływem enzymów - pepsyny, trypsyny.

Tłuszcze ulegają rozkładowi na monoglicerydy i kwasy tłuszczowe pod wpływem lipaz i esteraz.

WCHŁANIANIE - transport substancji odżywczych, wody oraz elektrolitów z przewodu pokarmowego (głównie z jelita cienkiego) do krwi.

PRZYJMOWANIE POKARMÓW:

• odruch żucia (kontrolowany przez ośrodki pnia mózgu)

• otwarcie jamy ustnej - info do mózgu, że jest otwarta; odruchy: Jak jest otwarta - info, że trzeba zamknąć; jak zamknięte - info, że otworzyć

• pokarm pobudza receptory policzków do skurczu mięśni

• receptory wrażliwe na rozciąganie, mięśnie żuchwy

• kiedy żuchwa opada, cykl powtarza się

• język utrzymuje pokarm między górnymi a dolnymi zębami

• żucie rozdrabnia pokarm, dzięki temu ułatwia połykanie

• łamie zewnętrzną, niestrawną osłonkę celulozową pokrywającą owoce i warzywa

• zwiększa powierzchnię kontaktu

ŻUCIE

• powoduje mieszanie pokarmu ze śliną

• zapoczątkowuje trawienie skrobi przez amylazę ślinową

• zapoczątkowuje trawienie lipidów przez lipazę

• zwilża i zmiękcza pokarm,co ułatwia jego połykanie i przesuwanie

• zapewnia kontakt pokarmu z receptorami smaku i wyzwala zapachy -> pobudza węch -> stymuluje żołądek

ŚLINA

• 3 pary gruczołów ślinowych

• ślinianki przyuszne - wodnista ślina

• podżuchwowe i podjęzyczne - większa zawartość białek -> bardziej lepka ślina

• mniejsze w obrębie jamy ustnej

• gruczoł na języku wydzielają lipazę językową

• na dobę wytwarzane jest 0,5 - 1 litra śliny

• zawiera dwa rodzaje białek:

• enzymy: α-amylazę (ptialinę) oraz lipazę językową, rozpoczynającą trawienie skrobi oraz tłuszczów

• mucynę - będącą glikoproteiną - chemicznie zwilża pokarm

• odruch wydzielania śliny na skutek zapachu, smaku, myślenia o jedzeniu

FUKCJE ŚLINY:

• ochronna

• ochładza gorący pokarm

• rozcieńcza kwas solny (Hcl) oraz sole żółciowe, jeśli zostaną zarzucone do jamy ustnej

• wypłukuje resztki jedzenia spomiędzy zębów oraz niszczy bakterie

- trawienie (amylaza, lipaza) - w jamie ustnej skrobia zostaje rozłożona do dwu cukrów

• α-amylaza jest inaktywowana przez niską wartość pH żołądka

• lipaza zaczyna trawić tłuszcze w jamie ustnej a także w żołądku i górnej części jelita

• nawilżanie (fizyczne i chemiczne)

PERYSTALTYKA - skoordynowane skurcze i rozkurcze mięśni gładkich, ułatwia przesuwanie przez gardło i przełyk i w obrębie żołądka. Mniejsze znaczenie przy przesuwaniu pokarmu przez jelita.

POŁYKANIE

jama ustna

gardłowa

przełykowa

ZABURZENIA

1. zarzucanie treści żołądkowej (kwaśnej) do przełyku, powoduje ból przełyku (zgagę) i może prowadzić do stanu zapalnego przełyku

2. odbijanie

3. achalazja - przewód pokarmowy ma kilka przegród, które jeśli się nie domkną -> pokarm gromadzi się w przełyku = refluks

ŻOŁĄDEK

• w żołądku również odbywa się rozdrabnianie do jelita cienkiego

• małe wchłanianie w żołądku

Funkcje aktywności ruchowej żołądka:

1) magazynowanie - dno żołądka rozszerza się, co umożliwia dalsze przyjęcie pokarmu (do 2 litrów)

2) mieszanie z kwasem solnym i enzymami

3) opróżnianie - zachodzi gdy miazga jest rozdrobniona w stopniu umożliwiającym jej przesunięcie przez zwieracz odźwiernika -> do dwunastnicy

• duże kawałki nie powinny trafiać do dwunastnicy

• płyny przechodzą do dwunastnicy szybciej niż części stałe

WYDZIELANIE ŻOŁĄDKOWE:

• wydzielane substancje pomagają w rozkładaniu pokarmu, kontynuują proces trawienia, które rozpoczyna się pod wpływem enzymów ślinowych

• wytwarza ok. 2 litrów płynów na dobę

FAZY WYDZIELANIA ŻOŁĄDKOWEGO

1) głowowa (mózgowa) - myślenie, smak, zapach

2) żołądkowa - rozpoczyna się w chwili dotarcia pokarmu do żołądka

3) jelitowa - rozpoczyna się w chwili opróżniania żołądka gdy zaczyna pokarm przechodzić do dwunastnicy

Komórki wydzielnicze żołądka wytwarzają:

• HCl - kwas solny

• pepsynogen

• śluz

• gastryna

Działanie HCl:

• bierze udział w rozkładaniu białek

• obniża pH do poziomu optymalnego dla działania pepsyny

• powstrzymuje rozwój patogennych bakterii

• ilość spożytych białek determinuje wydzielanie kwasu w fazie żołądkowej.

• wydzielanie HCl i gastryny pobudzają również alkohol i kofeina

GASTRYNA

• pobudza wydzielanie HCl

• zwiększa aktywność ruchową żołądka i jelit

• zwiększa aktywność wydzielniczą trzustki

• niezbędna do prawidłowego wzrostu śluzówki żołądka

• przechodzi dalej z treścią żołądka

PEPSYNOGEN

• pepsyna - czynna postać pepsynogenu - rozpoczyna proces trawienia białek

CZYNNIK WEWNĘTRZNY

• glikoproteina - niezbędna do absorpcji witaminy B12

BARIERA ŚLUZÓWKI ŻOŁĄDKA

• zabezpiecza komórki wyściełające wnętrze żołądka przed uszkodzeniami przez HCl w świetle żołądka (samostrawienie)

• głównym składnikiem jest warstwa śluzu, lepkiego, zasadowego (1 mm)

TRAWIENIE W ŻOŁĄDKU

• trawienie węglowodanów zależy od amylazy, której aktywność hamowana jest przez niskie pH żołądka

• trawienie białek (ok. 10%) - pepsyna ułatwia ich trawienie przez rozkładanie cząsteczek mięsa

• trawienie tłuszczów jest znikome, ze względu na ograniczoną aktywność lipazy żołądkowej do trójglicerydów, zawierającą krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe

• kwas i pepsyna rozbijają emulsję, co powoduje, że tłuszcze kondensują w kropelki, które pływają na powierzchni i przechodzą do dwunastnicy jako ostatnie

JELITO CIENKIE

• trawienie i wchłanianie węglowodanów, białek, tłuszczów

• wspomagają je narządy pomocnicze

• substancje odżywcze i płyny niewchłonięte w jelicie, przechodzą do okrężnicy

• 3 części: dwunastnica, jelito kręte, jelito czcze

• 5 metrów długości, 250 m2 powierzchni

• występują fałdy śluzówki, duża gęstość kosmków jelitowych (pokrywają całą powierzchnię śluzówki) oraz mikrokosmków (występują z nabłonka jelit)

• w kosmkach znajdują się naczynia krwionośne -> wchłanianie substancji odżywczych

NARZĄDY POMOCNICZE

TRZUSTKA - wydzielane substancje wspomagają trawienie jelitowe. Jony HCO3 neutralizują kwaśną treść żołądka.

WĄTROBA - wytwarza żółć niezbędną w procesie wchłaniania tłuszczów - przechodzi z wątroby przez przewody żółciowe do dwunastnicy.

PĘCHERZYK ŻÓŁCIOWY - magazynuje żółć w okresie międzytrawiennym

Aktywność skurczowa mięśni gładkich jelita cienkiego:

• mieszanie miazgi pokarmowej z sokami trawiennymi, solami ułatwiającymi trawienie i wchłanianie

• przesuwanie miazgi z dwunastnicy do okrężnicy

• przesuwanie miazgi z początku jelita cienkiego do końca trwa około 2-4 h

WYDZIELANIE TRZUSTKOWE

• zawiera komórki endokrynne, egzokrynne oraz komórki tworzące przewody

• endokrynne - wydzielają bezpośrednio do krwi insulinę, glukagon, somatostetynę, polipeptyd trzustkowy

• egzokrynne - wytwarzają 4 enzymy trawienne: peptydazy, lipazy, amylazy, nukleazy; trawią: białka, tłuszcze, węglowodany, kwasy nukleinowe, ich brak powoduje objawy zespołu upośledzonego wchłaniania

- przewody wyprowadzające trzustki wydzielają około 1200-1500 l soku trzustkowego

• neutralizuje kwas solny i reguluje pH

KONTROLA WYDZIELANIA TRZUSTKOWEGO

1) mózgowa

2) żołądkowa - informuje receptory, że pokarm jest w żołądku

3)wydzielanie trzustkowe regulowane jest przez hormony dokrewne przez komórki dokrewne dwunastnicy i jelita czczego (cholecystokininę i sekretynę)

WYDZIELANIE ŻÓŁCI

• niezbędne do trawienia i wchłaniania tłuszczy oraz wydalają substancje nierozpuszczalne w wodzie: cholesterol i bilirubina

• żółć produkowana jest przez komórki nabłonka wątroby oraz przez komórki nabłonka

SKŁAD ŻÓŁCI:

1) kwasy żółciowe

• pierwotne - powstają z cholesterolu

• wtórne - powstają z pierwotnych soli

2) barwniki - bilirubina i biliwerdyna - metabolity hemoglobiny, wytwarzane w wątrobie i sprzężane z kwasem glukoronowym jako estry, kwasy w tej postaci są wydalane; bakterie jelitowe metabolizują bilirubiny do urobiliny (zmienia zabarawienie)

3) fosfolipidy (głównie lecytyna) - nierozpuszczalne w wodzie, tworzą micele z solami żółci, co umożliwia ich rozpuszczenie

- micele utworzone z soli żółciowych i fosfolipidów ułatwiają rozpuszczanie innych lipidów

4) cholesterol

5) elektrolity

07.11.2008

BIAŁKA - podstawowy składnik budulcowy organizmu, wchodzą w skład tkanek, komórek, cieczy ustrojowych, ciał odpornościowych, enzymów hormonalnych itp. Stanowią ok. 10% masy ciała ludzkiego.

Białka zbudowane są z aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniem peptydowym.

AMINOKWASY

Zawierają w swoim składzie co najmniej dwie grupy funkcyjne:

• aminową NH2

• karboksylową COOH

Grupy te wykazują typowe dla nich reakcje: tworzenie soli, estryfikację.

W α-aminokwasach obie grupy przylegają do tego samego węgla.

H

|

R - C - NH2

|

COOH

R - rodnik; np. CH3, -C2H5

Rodzaje aminokwasów w zależności od ilości grup funkcyjnych:

• obojętne - posiadają 1 grupę aminową i jedną karboksylową

• kwaśne - 2 grupy karboksylowe

• zasadowe - 2 grupy aminowe

Rodzaje aminokwasów w zależności od funkcji:

• egzogenne (muszą być dostarczane z zewnątrz, z pokarmem) - walina, leucyna, izoleucyna, lizyna, fenyloalanina, metionina, tryptofan.

• Endogenne - wytwarzane przez organizm, mogą powstawać z prekursorów

Tyrozyna - względnie endogenna (musi być jeszcze coś, aby powstała), może powstawać z fenyloalaniny, jak cysteina z metioniny.

Brak cystyny w diecie zwiększa zapotrzebowanie na metioninę.

Arginina i histydyna są aminokwasami endogennymi dla dorosłego organizmu, jednak w okresie wzrostu i rozwoju organizmu, muszą być one dostarczane z pokarmem (egzogenne).

Endogenne - mogą powstawać z kwasów organicznych i pośrednich ogni przemian sacharydów w obecności źródła azotu, który dostarczają aminokwasy w wyniku reakcji transaminacji.

Odpowiednia podaż aminokwasów endogennych pokrywa zarówno zaopatrzenie na azot, jak i umożliwia oszczędne gospodarowanie aminokwasami egzogennymi, kiedy ilość dostarczanych aminokwasów endogennych jest zbyt mała, organizm wykorzystuje do ich syntezy aminokwasy egzogenne.

Egzogenne	Endogenne
Lizyna metionina leucyna izoleucyna histydyna fenyloalanina teroina tryptofan walina	Alanina glicyna aspargina glutamina saryna cysteina prolina hydroksyprolina arginina tyrozyna

AMINOKWAS	FUNKCJA
Izoleucyna	- ważna w regulacji poziomu cukru i produkcji energii oraz przy budowie hemoglobiny - jest transformowana (metabolizowana) i przetwarzana w tkankę mięśniową - brak powoduje objawy podobne do hipoglikemii lub niskiego poziomu cukru we krwi
Leucyna	- niezbędna, znajduje się w białkach zwierzęcych i roślinnych - ważna dla kontroli poziomu cukru we krwi
Lizyna	- ważna przy budowie białek, głównie w mięśniach i w kościach, istotna dla rozwoju dzieci - pomaga wchłaniać wapń, uzyskiwać większą koncentrację umysłową - zwalcza objawy przeziębienia, grypy oraz opryszczki - pomaga w wytwarzaniu hormonów, przeciwciał, enzymów i budowie kolagenu - brak powoduje zmęczenie, rozdrażnienie, anemię i wypadanie włosów
Metionina	- usuwa trujące resztki z wątroby i wspomaga tworzenie tkanek wątroby oraz nerek - bardzo ważna w leczeniu choroby reumatycznej i toksemii, czyli obecności toksyn we krwi pojawiającej się w czasie ciąży - wspomaga układ trawienny, wzmacnia osłabione mięśnie, łamliwe włosy i jest bardzo pomocna w osteoporozie
Fenyloalanina	- skuteczna pomoc przy depresji, otyłości i utracie pamięci - jest ważnym składnikiem w produkcji kolagenu, głównego włóknistego białka ustroju - w centralnym układzie nerwowym zmniejsza ból towarzyszący migrenom, menstruacji i zapaleniom stawów - nie powinna być przyjmowana przez kobiety w ciąży oraz osoby cierpiące na nadciśnienie
Tryptofan	- pomaga kontrolować nad aktywność u dzieci, łagodzi stres, dobry dla serca - pomaga w kontroli wagi i umożliwia wzrost hormonów potrzebnych do produkcji witaminy B6 i niacyny - używany jest przez mózg do produkcji serotoniny i melatoniny, neuroprzekaźników potrzebnych do przenoszenia impulsów nerwowych z jednej komórki do innej - brak powoduje depresję, bezsenność i inne zaburzenia umysłowe
Treonina	- znajduje się w sercu, centralnym układzie nerwowym i mięśniach - bardzo ważna w budowaniu kolagenu i elastyny, wspomaga wątrobę i utrzymanie równowagi białkowej w organizmie
Walina	- ma działanie pobudzające, utrzymuje metabolizm mięśni, regeneruje tkanki i przyczynia się do równowagi azotowej - powinna być łączona z leucyną i izoleucyną
Alanina	- ważne źródło energii i regulator poziomu cukru we krwi - wchodzi w szlaki metaboliczne glukozy
Kwas asparaginowy	- buduje barierę przeciwko przeciwciałom układu immunologicznego - duże znaczenie dla przemiany węglowodanów w energię mięśniową - brak upośledza odporność
Cysteina	- stymuluje porost włosów - chroni przez uszkodzeniami, które mogą spowodować alkohol i papierosy
Glutamina	- wspomaga pamięć, koncentrację i prawidłowe funkcjonowanie aktywności umysłowej
Kwas glutaminowy	- ważny składnik metaboliczny w układzie immunologicznym dla produkcji energii i funkcji mózgu
Glicyna	- opóźnia zwyrodnienie mięśni poprzez dostarczanie dodatkowej kreatyny - bardzo ważna przy budowie czerwonych krwinek i dostarczaniu innych aminokwasów do organizmu przy syntezie glukozy i kreatyny - ważnych dla produkcji energii
Histydyna	- bardzo ważna przy produkcji czerwonych krwinek i białych, podstawa dla budowy tkanek organizmu
Prolina	- ważna w budowie tkanek
Seryna	- wspomaga pamięć, funkcjonowanie systemu nerwów - ważna przy produkcji energii w komórkach
Tyrozyna	- stosowana przy bezsenności, niepokoju i depresji, a także alergii - bardzo ważna dla funkcji tarczycy i przysadki mózgowej - brak związany z nadczynnością tarczycy, co powoduje zmęczenie, wyczerpanie - zmniejszenie ilości tyrozyny powoduje brak norepinefryny, co może spowodować depresję nerwową
Karnityna	- pomaga w kontrolowaniu wagi i przemiany tłuszczów w organizmie - zmniejsza ryzyko występowania schorzeń serca - do produkcji tego aminokwasu organizm potrzebuje lizyny i witamin B1 i B6 wraz z żelazem
Tauryna	- ważna dla mięśni i w zaburzeniach serca - pomaga w trawieniu tłuszczów (znajduje się w żółci), a także przy hipoglikemii i nadciśnieniu - jest związana z epilepsją i niepokojem

Funkcja białek	Przykłady
wzrost	rozwój młodych organizmów
uzupełnianie naturalnych ubytków	wzrost włosów, paznokci, regeneracja złuszczonych nabłonków skóry i przewodu pokarmowego
naprawa tkanek	gojenie ran, wytwarzanie blizn
Sterowanie przemianą materii przez układy enzymatyczne	udział enzymów w syntezie i degradacji różnych związków, regulacja enzymatyczna procesów życiowych np. krzepnięcia krwi, udział enzymów w degradacji substancji obcych np. leków, toksyn, udział w procesach obronnych ustroju
regulacja czynności życiowych przez hormony	regulacja gospodarki energetycznej przez insulinę
udział w procesach obronnych ustroju	produkcja przeciwciał
regulacja równowagi wodnej	właściwości białek umożliwiają wiązania cząsteczek wody i utrzymanie jej w środowisku wewnątrz i zewnątrz komórkowym
regulacja równowagi kwasowo-zasadowej	wykorzystanie właściwości buforowych białek
funkcje transportowe białek	np. transferyna przewodzi żelazo, a białko wiążące retinol - wit A
udział w procesach widzenia	białko światłoczułe (opsyna) przenosi bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego

ROLA AMINOKWASÓW:

a) są związkami o dużym znaczeniu biologicznym, gdyż:

• stanowią materiał budulcowy białek

• mogą być materiałem energetycznym dla pracującego mięśnia, gdyż nie przechodzą przez wątrobę i dlatego praktycznie natychmiast trafiają do potrzebnych je mięśni, np. izoleucyna, leucyna, walina

• biorą udział w syntezie hemoglobiny np. histydyna

• budują chrząstki np. lizyna, która wraz z wit C tworzy L-karnitynę

• stanowią główne składniki tkanek np. treoniny, jest ważnym składnikiem kolagenu, który wchodzi w skład tkanki łącznej, prolina

b) stanowią produkty wyjściowe do biosyntezy ważnych hormonów np. z tyrozyny powstaje tyroksyna i adrenalina

c) zastosowanie w lecznictwie

• w przypadku nieprawidłowej gospodarki białkowej np. złego przyswajania białka lub dużej jego utraty spowodowanej przewlekłymi chorobami, marskością wątroby lub operacjami chirurgicznymi np. metionina (działa ochronnie na komórki wątroby), ornityna (usprawnia i przyspiesza pracę wątroby)

• w leczeniu depresji np. fenyloalanina, tyrozyna

• stosowane w odtruwaniu organizmu - cysteina

• stosowane w syntezie leków tryptofan jest prekursorem serotoniny, cysteina bierze udział w syntezie kreatyny i insuliny

BIAŁKA

Dzielą się na 2 grupy (ze względu na budowę i skład):

• proteiny - białka proste

• proteidy - białka złożone

Organizm człowieka - 20% białka.

Proces trawienia białek polega na hydrolizie enzymatycznej w żołądku i dwunastnicy.

BIAŁKA PROSTE

• albuminy - białka obojętne - są enzymami i hormonami dobrze rozpuszczalnymi w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli, łatwo ulegną koagulacji, znajdują się w tkankach mięśniowych, osoczu krwi, mleku

• globuliny - w ich skład wchodzą wszystkie aminokwasy białkowe, kwas asparaginowy i glutaminowy - źle rozpuszczalne w wodzie, występują w płynach ustrojów i tkankach mięśni

• prolaminy - białka roślinne, rozpuszczają się w 70% roztworze etanolu

• gluteiny - roślinne, rozpuszczają się w rozcieńczonych kwasach

• skleroproteiny - bardzo dużo cysteiny, aminokwasów zasadowych i kolagenu i elastyny, proliny i hydroksyproliny, nie rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli; są to typowe białka o budowie włóknistej - pełnią funkcje podporowe, również kreatyna

• protaminy - silnie zasadowe, duża zawartość argininy - brak aminokwasów zawierających siarkę, dobrze rozpuszczalne w wodzie

• histony - silnie zasadowe - rozpuszczalne w wodzie, są składnikiem jąder komórkowych - z kwasem dezoksyrybonukleinowym, również w erytroblastach, w ich skład wchodzi dużo aminokwasów: lizyny i argininy

BIAŁKA ZŁOŻONE

Klasyfikacja żywieniowa:

• pochodzenia roślinnego (zboża, rośliny strączkowe i oleiste_

• pochodzenia zwierzęcego (mięso, mleko, jaja)

Zawartość w produktach:

Rodzaj	Procent
Tkanka mięśniowa	Do 60
Nasiona roślin strączkowych	Do 35
Nasiona zbóż	Do 12
Ziemniaki	Do 10

TRAWIENIE BIAŁEK:

• zanim zostaną wchłonięte muszą być strawione do małych peptydów i aminokwasów

• 10-15% ulega strawieniu częściowemu przez pepsynę żołądkową, produkty trawienia białek pobudzają wydzielanie proteaz przez trzustkę

• proteazy trzustki - odgrywają podstawową rolę w trawieniu białek, trypsyna

• peptydazy - wydzielane przez komórki nabłonka jelit, kontynuują proces trawienia rozpoczęty przez proteazy trzustkowe - białka są strawiane do peptydów i aminokwasów

MECHANIZMY WCHŁANIANIA BIAŁEK:

• osobne układy transportowe są odpowiedzialne za wchłaniania aminokwasów zasadowych, kwaśnych, obojętnych

• trój i dwupeptydy są wchłaniane w większych ilościach niż aminokwasy

• polipeptydy zawierające więcej niż 3 peptydy niemal nie ulegają wchłanianiu

• wewnątrzkomórkowe peptydazy trawią niektóre peptydy wewnątrz erytrocytów do aminokwasów

• aminokwasy oraz pozostałe polipeptydy są transportowane przez błonę erytrocytów w procesie dyfuzji prostej lub ułatwionej, następnie substancje te przechodzą do naczyń kapilarnych kosmków w procesie dyfuzji prostej

• prawie wszystkie strawione białka są wchłaniane w jelicie, białka które znajdują się w kale, pochodzą z bakterii w obrębie okrężnicy lub z pozostałości obumarłych komórek

Upośledzenie wchłaniania aminokwasów:

• spowodowane brakiem właściwych nośników

• niedobór trypsyny (choroby trzustki)

BIAŁKOWE PRZEMIANY:

• wymieniane stale - zużyte na nowe; 2 przemiany:

• rozpad zużytych białek tkankowych - na aminokwasy, dalej na mocznik, CO2 i wodę (katabolizm)

• synteza białek tkankowych z aminokwasów wchłoniętych z przewodu pokarmowego (anabolizm)

DEAMINACJA

Białko - źródło energii

Przy zbyt małej ilości węglowodanów i tłuszczy oraz przy nadmiernym spożyciu białek.

W przypadku dużych niedoborów, objawy:

• zahamowanie wzrostu i rozwoju

• niedokrwistość niedobarwliwa (ilość hemoglobiny)

• zmiany degeneracyjne wątroby

• zmniejszenie odporności

• gorsza regeneracja uszkodzonych tkanek

• skłonność do owrzodzeń błony śluzowej przewodu pokarmowego

• daleko posunięte niedobory u dzieci - kwashiorkor - dużo energii, tłuszczów - ubogich w białko

Wartość biologiczna (odżywcza):

• pełnowartościowe - wszystkie niezbędne aminokwasy

• niepełnowartościowe - za mało aminokwasów, lub nie ma aminokwasów egzogennych, głównie pochodzenia roślinnego

Aminokwas ograniczający - którego zbyt mała ilość ogranicza budowanie pełnowartościowych białek

Metody bilansowe (WBB wartość biologiczna białka)

• określają ilości azotu zatrzymanego w organizmie do ilości azotu wchłoniętego

WAO (wartość odżywcza białka za pomocą aminokwasu ograniczającego)

• porównanie ilości aminokwasów egzogennych w badanym białku z ich zawartością w białku wzorcowym

Rodzaje bilansu - azotowy:

• zerowy - zdrowi dorośli

• dodatni - azot wykorzystywany jako budulec (dzieci, młodzież, kobiety ciężarne)

• ujemny - dowóz białka niedostateczny lub spożywane białko jest niepełnowartościowe

Zapotrzebowanie na białko:

• bezpieczny poziom dla osoby dorosłej - 0,8 g/kg/dzień

• bezpieczny poziom dla dzieci, młodzieży - 1,3 g/kg/dzień

• zalecany poziom dla osoby dorosłej - 1 g/kg/dzień

• zalecany poziom dla dzieci, młodzieży - 1,5 g/kg/dzień

---