10089

13

Koagulacja i żelowanie

Mieczysław Dłużewskl

^: Wprowadzenie fMIHHIi

Koagulacja i żelowanie występują dość powszechnie w technologii żywności. Zaliczane są one do grupy operacji i procesów fizykochemicznych obejmującej przykładowo: sorpcję, krystalizację, emulgowanie czy aglomerowanie substancji sproszkowanych. Te operacje i procesy jednostkowe polegają głównie na zmianie stanu skupienia lub rozproszenia różnych składników występujących w przetwarzanym surowcu spożywczym. Zasadniczą rolę w tych zmianach odgrywają siły występujące na powierzchni odgraniczającej od siebie cząstki jednolitych pod względem fizycznym części układu. Siły te mogą mieć różny charakter: fizyczny (np. siły elektrostatyczne czy Van der Waalsa), fizykochemiczny (np. wiązania wodorowe), chemiczny (np. wiązania disulfidowe).

Oddziaływanie różnych składników w żywności poprzez ich zewnętrzną i wewnętrzną strukturą (ciał stałych silnie porowatych i makrocząsteczek), nie-powodujących jednak zmian chemicznych tych związków, nazwano interakcjami. Interakcje te mogą mieć duży wpływ na rozpraszanie i skupianie cząsteczek. Ostatnio wzrasta zainteresowanie zjawiskami powierzchniowymi w technologii żywności z uwagi na coraz szersze stosowanie nowych, dozwolonych dodatków do żywności, określanych jako substancje kształtujące strukturę.

Terminy koagulacja i żelowanie odnoszą się do stanu skupienia materii określanego jako koloidowy.

Podstawy teoretyczne nmHR

Nazwę koloid wprowadził uczony angielski Graham dla ciał trudno dytundują-cych przez błony półprzepuszczalne i niekrystalizujących w zwykłych warunki