10094

Mieczysław Dlużewski

Część teoretyczna

Określenie świeżości i normalności mleka

Mleko ogrzać do temperatury pokojowej i wymieszać. Należy unikać zbyt energicznego mieszania, aby nie spowodować pienienia się mleka. Oznaczyć kwasowość i gęstość mleka oraz zawartość w nim kazeiny.

Kwasowość czynną albo pH mleka oznaczyć za pomocą pehametru. Przed przystąpieniem do pomiaru należy poznać typ aparatu i sposób obchodzenia się z nim, co wyjaśnia załączony do aparatu opis techniczny. Normalne, świeże mleko wykazuje pH = 6,5—6,7.

W celu oznaczenia kwasowości miareczkowej odmierzyć do kolby stożkowej ^ 25 cm³ mleka, dodać 1 cm³ 2-procentowej fenoloftaleiny i miareczkować 0,25 N NaOH do uzyskania jasnoróżowego zabarwienia, utrzymującego się w ciągu 30 sekund. Wynik podać w stopniach Soxhleta-Henkla (°SH), to jest w cm³ Ń NaOH zużytego na zmiareczkowanie 100 cm³ mleka. Kwasowość mleka świeże- y go wynosi 7-7,5°SH.

Gęstość mleka oznaczyć za pomocą laktodensymetru, który podaje tak zwaną zredukowaną gęstość mleka (po odrzuceniu jedności i zera po przecinM™ w wartościach drugiego, trzeciego i ewentualnie czwartego znaku po przecinku™ Na przykład: wskazaniu laktodensymetru 32,5°Ld odpowiada gęstość^ mleka d= 1,0325.

W celu oznaczenia gęstości mleko o temperaturze 20°C wlać do Sucheccy-lindra na 250 cm³, zanurzyć w nim suchy laktodensymetr (trzymać pionoyyć^H trzpień) do podziałki 30°Ld i pozostawić swobodnie. Po ustaleniu się położeni^^ laktodensymetru (nie powinien dotykać ścianki cylindra), odczytać zanurzenie^ według górnego menisku. Odczytać również temperaturę z dokładnościąd© 0,1°C. fi Sprowadzić odczyt laktodensymetru do temperatury 20°C, stosując, poprawkę ii 0,2°Ld na każdy 1°C odchylenia temperatury od 20°C. Przy pomiarach gęstości H w temperaturze niższej od 20°C poprawkę dodaje się, a przy wyższycm- odq-j|| muje. Najczęściej gęstość normalnego mleka pełnotłustego wynosi 1,030-1,032,% średnio 1,031.

Zawartość kazeiny oznaczyć metodą formolową w ten sposób, że 10 cm⁵ I mleka zobojętnia się 0,1 N NaOH wobec 0,5 cm³ 2-procentowej fenoloftaleiny_l|| a następnie dodaje 2 cm³ 20-procentowej formaliny i ponownie miareczkugM OJ N NaOH do zabarwienia różowego. Ilość cm³ 0,1 N NaOH zużyta wdru-|| gim miareczkowaniu (po dodaniu formaliny) pomnożona przez 1,47 dajeprotM centową zawartość kazeiny w mleku. Normalne mleko krowie zawiera 2,5%« kazeiny.

Oznaczenie mocy preparatu podpuszczkowego

Przygotować roztwór preparatu podpuszczkoWego^vW destylowanej wodzie z dodatkiem soli kuchennej. W tym celu l g podpuszczki w proszku (lub 10 cm³ podpuszczki w płynie) oraz 1 g soli przenieść do kolby miarowej na 100 cm³ i rozpuścić w wodzie destylowane o temperaturze 20°C dodanej do kreski na kolbie. Następnie odpipetować (do zlewki na 100 cm³) 25 cm³ mleka i ogrzać go w łaźni wodnej do temperatury 35°C. Dodać do mleka 0,5. cm³ świeżo przygotowanego roztworu podpuszczki, szybko wymieszać i zmierzyć przy użyciu stopera czas, w którym nastąpi ścięcie mleka w temperaturze 35°C. Moment ścięcia mleka można dokładniej ustalić przez obserwację pojawienia się kłaczków skoagulowanego mleka na zbiorniczku rtęci termometru zanurzonego w mleku. Moc podpuszczki oblicza ze wzoru nr 3.

Badanie wpływu ważniejszych czynników na czas ścinania podpuszczkowego mleka

W celu stwierdzenia wpływu stężenia podpuszczki, temperatury, rozwodnienia i kwasowości mleka na czas jego koagulacji wykonać cztery serie pomiarów czasu ścinania mleka według schematu podanego w tabeli 13.3. Badania te przepro-

Tabela 13.3. Badanie wpływu różnych czynników na czas koagulacji podpuszczkowej mleka

HH serii \	zlewki '	Temperatura _ [°C] '	Ilość j podpuszczki [cm^3]	Dość 0,25 N HC1 jj| [cm^3]	Ilość wody [cm^3] I	Czas koagulaqi W
iSH	j )QH	20	0,5, i	_
	2	30-t^	- ?Óy5i	-	-
	3:,;.	35	.j '0,5 ii	- - ^	-
	4	40	0^5,7“	-	-
n ■	i.	35 1	0,25	_	0,75 i
	■ Uh	35	0,5 i	mi	0,5
	i. 2'm	, 35:'.^	0,75	-	0,25
	j wfl	35	... 1,^	-	-
ni 1		35	0,5/ '	0,25 Jf.	0,75
	’	■' 35 "	->o;5 'Ą	0,5:.m.	0.5
	3	35	0,5 7'|	0,75	0,25
	4	35 p	0,5 ■ £	1,0
IV	i	|§g|fl	0,5	-	-
	- h!	35 1	0,5, 7		5,0
	, .MĄ	jjg . 35 .. -	0,5 ,		7,5
	. 4	35	0,5		H i u

Uwaga! W każdej serii potrzebną ilość roztworu podpuszczkowego odnherzW nAjpiera do a następnie dodać jednocześnie do wszystkich 4 zlewek zawierających 25 cm³ «Ml I anHWeWg