2 (421)

a* -Sjj-Ł'-;'

Rola tłuszczu w kształtowaniu Teologicznej charakterystyki kutrowanych farszów i produktów mięsnych

Halina Makata

rolę przypisuje się tkance tłuszczowej, jednemu z podstawowych składników farszu. Wnosi ona do produktu cecfty pożądanej tekstury, smakowitości i soczystości. Istotne obniżenie zawartości tłuszczu powoduje, że produkt staje się ,pusty” smakowo, jego tekstura jest bardziej sztywna, gumowata i mączysta. Obniża się wydajność produktu, skraca się bezpieczny okres przechowywania, a w opakowaniu próżniowym produktu pojawia się niepożądany wyciek,

Hamm i RerJe (1975) stwierdzili, że udział tłuszczu w kształtowaniu Teologicznych właściwości zaieży od: a) warunków rozdrabniania surowca, b) stanu i jakości

Diobnorozdrobnione (arsze mięsne uzyskuje się w procesie kutrowania. Proces ten stanowi szczególny sposób rozdrabniania surowców mięsnych. tłuszczowych i innych substancji przewidzianych w składzie recepturowym przy dodatku wody (lodu). Celem tej operacji jest otrzymanie jednolitej, zemulgowanej masy, która spełnia ściśle określone wymagania technologiczne. Otrzymana w procesie kutrowania masa określana jest jako farsz mięsny.

W kształtowaniu reologicznych właściwości farszu mięsnego ora2 gotowego produktu zasadniczą rolę odgrywa przede wszystkim skład surowcowy. Szczególną

mięsa, stosunku komponentów tłuszczowych cło białkowych, c) ilości dodanej wody, d) kolejności dawkowania komponentów do kutra, e) temperatury rozdrabniania surowców, f) czasu trwania procesu kutrowania. g) obecności substancji wspomagających wytworzenie emulsji.

Wzrost zawartości tłuszczu powoduje zmniejszenie kleistości farszu z uwagi na obniżenie udziału rozpuszczonych białek. Następuje leż zmniejszenie wrażliwości kiełbas na chłodzenie. Wraz że wzrostem udziału tfuszczu twardego w farszu podwyższeniu ulegają wartości parametrów teologicznych, które charakteryzua lep-kosprężyste właściwości układu Wartości te są tym wyższe, im niższa jest temperatura kutrowania W temperaturze topnienia tłuszczu zależność ta jest odwrotna (Dołata 1992).

Wptyw udziału tfuszczu na kształtowanie właściwości Teologicznych larszu i gotowego produktu zależy od budowy łańcucha kwasów tłuszczowych Glicerydy o nienasyconych kwasach tłuszczowych uplastyczniają konsystencję. Wzrost zawartości glicerydów o nienasyconych kwasach tłuszczowych, przy jednoczesnym zachowaniu budowy histologicznej surowca tłuszczowego, nadaje wyrobom właściwości ciała sprężystego. Większa zawartość tłuszczu w tarezu wpływa na obniżenie spoistości. Soczystość wyrobu zaieźy z kolei od równomierności rozprowadzenia tłuszczu, co jest związane z otwarciem struktur tkanki tłuszczowej w czasie procesów rozdrabniania (rozdrabnianie w wilku, kufrowanie) (Wajdzik 1989, Buczkowski i in. 1993).

Wajdzik (1989) i Dolała (1992) badali między innymi rolę oraz wpływ wielkości dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę kiełbas parzonych drobnorozdro-bnbnrych. Dołata (1992) badając larsze modełowe o zmiennym dodatku tłuszczu w zakresie 10-40% stwierdził, że zwiększenie dodatku tłuszczu do farszu w dość zróżnicowany sposób wpływa na teksturę | ora2 ocenę organoleptyczną kiełbas. Pod-

GOSPODARKA MIĘSNA 11/1996

Jinologia

'awowe wyróżniki reologic2ne takie jak: vardość. maksymalna sita ciecia i praca ięcia maleią wraz ze wzrostem dodatku rszczu do farszu. Spoistość oraz ocena ■ganoleptycznę przy dodatku tłuszczu

0    farszu do poziomu 20-22% wzrasta, po przekroczeniu wartości 30% wyróżni te znacznie maleją Na podstawie kstremalnych wartości wyróżników cha-rkletyzujących teksturę oraz oceny or-anoieptycznej określono średnie warto-:i optymalnego czasu kutrowana w za-zności od ilości dodanego tłuszczu. Op-malny czas kutrowania powinien zmriiej-zać się ze wzrostem ilości tłuszczu doda-sgo do farszu. 7ależność lę opisano wianiem liniowym:

. t = 72,46 - O,t6Z tf dzie f = czas kutrowania, U = zawartość iszczu (Dolała 1932).

Skracanie się optymalnego czasu kut-iwania farszu wraz ze wzrostem dodatku jszczu związane jest ze spadkiem opor-ości mechanicznej farszu. Huszcz, jako jrowiec bardziej plastyczny od tkanki iięśniowej, wymaga krótszego czasu zdrabniania do cząstek o tej samej zreślooei wielkości Stopień ro2 Jrobnie-a tłuszczu oraz jego dystrybuc)a w mat cy proteinowej mają zasadnicze znacze-e dla jakości końcowego produktu, krszcz stabilizuje żel podczas obróbki ■rmicznej Od wielkości cząstek tłuszczu rleży także wystąpienie tendencji do zle-ania się. co może być przyczyną wycie-

1    tłuszczu z gotowego produktu.

Istotna jest też liczba oraz profil noży osowanych podczas kutrowania, znaj-jjąc odzwierciedlenie w jakości farszów wędlin drobnorozdrobnionych (Honikel, ggner 1984. Dołata, Rywotycki 1993). Zmiana zawartości tłuszczu ma wptyw ;wnież na inne cechy mechaniczne i stru-uralne larszu i gotowego wyobu Wraz i wzrostem udziału tłuszczu w farszu 'śnie jego lepkość. Wzrost jest tym większy im niższa była temperatura kutrowania. Jeśli temperatura kutrowania osiąga temperaturę topnienia tłuszczu wówczas lepkość maleje (Hamm i Rede 1975)

Tłuszcze jako substancje hydrofobowe w procesie kutrowania nie łączą się z wodą. Mogą jednak ulegać emulgacji tworząc emulsje llus2czr»wo-wodne Według Hamma (1972) i Honikela (1981), w temperaturze wytwarzania farszu ma miejsce jedynie dyspersja tłuszczu i uniefiichn-mierne go w spęcznialei matrycy zlozonej z lilamentów miozynowych i aktynowych Dopiero podczas ogrzewania w przedziale temperatur, w których następuje upłynnienie ttuszczu, a biatka jeszcze nie ko-agulują. może wytworzyć się w farszu układ spełniający kryteria stawiane emulsji. Obróbka termiczna powoduje w tym przypadku utrwalanie istniejącego sianu, przez co zapobiega koalescencji tłuszczu.

Trwałość emulsji tłuszczu w fazie rozpraszającej bialkowo-elektrolitowo-wod-nej jest odwrotnie proporc|onalna do średnicy iego skupień Jest ona (ytn trwalsza im więcej komórek tłuszczowych zachowuje swoją naturalną buctowę histologiczną. Pożądane jest rozdrobnienie tłuszczu na skupiska mniejsze niz 5 >rm (P.zb. p. red Pikula 1993).

W kształtowaniu właściwości Teologicznych farszu i prodlMu mięsnego istotną rolę pełni składnik białkowy farszu, czyli rodzaj bratek tworzących drobnorozdrob-niony larsz mięsny Za tekslurę produktu odpowiedzialne są białka miofibrytame Zróżnicowane są jednakże poglądy co do optymalnego stosunku wagowęgo lub molowego miozyny i aktomiozyny w roztworze, który zapewniałby najlepsze właściwości Teologiczne produktu (Mittai, Barbul 1989, Kretzschmar 1992, Wołoszyn 1992).

Uwaga! Uczący 13 pozyeff wyka? Wera fury pae-źkuny zan(e/esowazłym Czyicłfiikorr. (Rad)

□