2 (421)

7 >*.

< / ,'y I

4 Aj i-,'

Rola tłuszczu w kształtowaniu Teologicznej charakterystyki kutrowanych farszów i produktów mięsnych

Halina Makata

Drobnorozdrobnione farsze mięsne uzyskuje się w procesie ki/trowania. Proces ten stanowi szczególny sposób rozdrabniania surowców mięsnych, tłuszczowych i innych substancji przewidzianych w składzie recepturowym przy dodatku wody (lodu). Celem tej operacji jest otrzymanie jednolitej, zemulgowanej masy, która spetnia ściśle określone wymagania technologiczne. Otrzymana w procesie kutrowania masa określana jest jako farsz mięsny.

W kształtowaniu Teologicznych właściwości farszu mięsnego oraz gotowego produktu zasadniczą rolę odgrywa przede wszystkim skład surowcowy. Szczególną

rolę przypisuje się tkance tłuszczowe], jednemu z podstawowych składników farszu. Wnosi ona do produktu cecfry pożądanej tekstury, smakowitości i soczystości. Istotne obniżenie zawartości ttus/czu powoduje, że produkt staje się ,pusty” smakowo, jego tekstura jest bardziej sztywna, gumowata i mączysta. Obniża się wydajność produktu, skraca się bezpieczny okres przechowywania, a w (pakowaniu próżniowym produktu pojawia się niepożądany wyciek,

Hamm i Fłede (1975) stwierdzili, że udziat tłuszczu w kształtowaniu Teologicznych właściwości zależy od: a) warunków rozdrabniania surowca, b} stanu i jakości

mięsa, stosunku komponentów tłuszczowych do białkowych, o) ilości dodanej wody. d) kolejności dawkowania komponentów do kutra, e) temperatury rozdrabniania surowców, f) czasu trwania procesu kutrowania. g) obecności substancji wspórnagaiących wytworzenie emulsji.

Wzrost zawartości tłuszczu powoduje zmniejszenie kleistośd farszu z uwagi na obniżenie udziału rozpuszczonych białek. Następuje leż zmniejszenie wrażliwości kiełbas na chłodzenie. Wraz ze wzrostem udziału tłuszczu twardego w farszu podwyższeniu ulegają wartości parametrów teologicznych, które charakteryzują lep-kosprężyste właściwości układu Wartości te są tym wyższe, im niższa jest temperatura kutrowania W temperaturze topnienia tłuszczu zależność ta jest odwrotna (Dołata 1992).

Wpływ udziału tłuszczu na kształtowanie właściwości teologicznych larszu i gotowego produktu zależy od budowy łańcucha kwasów tłuszczowych Glicerydy o nienasyconych kwasach tłuszczowych uplastyczniają konsystencję. Wzrósł zawartości glicerydów o nienasyconych kwasach tłuszczowych, przy jednoczesnym zachowaniu budowy histologicznej surowca tłuszczowego, narclaje wyrobom właściwości ciała sprężystego. Większa zawartość tłuszczu w larszu wpływa na obniżenie spoistości. Soczystość wyrobu zaieży z kolei od równomierności rozprowadzenia tłuszczu, co jest związane z otwarciem struktur tkanki tłuszczowej w czasie procesów rozdrabniania (rozdrabnianie w wilku, kutrowanie) (Wajdzik 1989, Buczkowski i in. 1993).

Wajdzik (1989) i Dotala (1992) badali między innymi rolę oraz wptyw wielkości dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę kiełbas parzonych drobnorozdro-bnionrych. Dolała (1992) badając larsze modelowe o zmiennym dodatku tłuszczu w zakresie 10-40% stwierdził, że zwiększenie dodatku tłuszczu do farszu w dość zróżnicowany sposób wpływa na teksturę ora2 ocenę organoleptyczną kiełbas. Pod-

GOSPODABKA MIĘSNA tt/1998

r

Jinologia

■awowe wyróżniki reotogic2ne. (akie jak: vardość. maksymalna siła ciecia i praca ięcia maleią wraz ze wzrostem dodatku rszczu do farszu. Spoistość oraz ocena 'ganoteptyczna przy dodatku tłuszczu

0    farszu do poziomu 20-22% wzrasta, po przekroczeniu wartości 30% wyróżni te znacznie maleją Na podstawie kstremalnych wartości wyróżników cha-ikleryzujących teksturę oraz oceny or-anoteptycznej określono średnie warto-:i opfynialriego czasu kulrowana w za-zności od ilości dodanego tłuszczu. Op-niairtyc/as kutrowania powinien zmmej-zać się ze wzrostem ilości tłuszczu doda-ego do farszu. 7ateżność lę opisano iwnaniem liniowym:

. t = J2.46 - 0,167 ff

dzieł = czas kutrowania, ff = zawartość rszczu (Dolała 1002).

Skracanie się optymalnego czasu kut-iwania farszu wraz ze wzrostem dodatku jszczu związane jest ze spadkiem opor-uści mechanicznej farszu. Tłuszcz, jako rrowiec bardziej plastyczny od tkanki ■lęśniowej, wymaga krótszego czasu ■zdrabniania do cząstek o tej samej rreślonei wielkości. Stopień f02-Jroboie-a tłuszczu oraz jego dystrybucja w malcy proteinowej mają zasadnicze znacze-e dla jakości końcowego produktu, ruszcz stabilizuje żel podczas obróbki rmicznej Od wielkości cząstek tłuszczu ■ileży także wystąpienie tendencji do zle-ania się. co może być prżyczyną wycie-) tłuszczu z gotowego produktu, istotna jest też liczba oraz profil noży osowanych podczas kutrowania, znaj-jjąc odzwierciedlenie w jakości farszów wędlin drobnorozdrobnionych (Honikei, ■ggner 1984, Dolata, Rywofycki 1993). Zmiana zawartości tłuszczu ma wpływ ■wnież na inne cechy mechaniczne i stru-uralne larszu i gotowego wyrobu Wraz

1    wzrostem udziału tłuszczu w farszu ■śnie jego lepkość. Wzrost jest tym większy im niższa byta temperatura kulrowa-nia. Jeśli temperatura kutrowania osiąga temperaturę topnienia tłuszczu wówczas lepkość maleje (Hamm i ftede 1975)

Huszcze jako substancje hydrofobowe w procesie kutrowania nie łączą się z wodą. Mogą jednak ulegać emulgacji tworząc emulsje tlusżczuwo-wodne Według Hamma (1972) i Honikela (1981), w temperaturze wytwarzania farszu ma miejsce jedynie dyspersja tłuszczu i unieruchomienie yu w spęczniatej matrycy ziozonej z filamentów miozynowych i aktynowych Dopiero podczas ogrzewania w przedziale temperatur, w których następuje upłynnienie tłuszczu, a biatka jeszcze nie ko-agulują. może wytworzyć się w farszu układ spełniający kryteria stawiane emulsji. Obróbka termiczna powoduje w tym przypadku utrwalanie istniejącego stanu, przez co zapobiega koa lescencji tłuszczu

Trwałość emulsji tłuszczu w fazie rozpraszającej bialkowo-elektrolitowo-wod-nej jest odwrotnie proporcjonalna do średnicy tego skupień. Jest ona tym trwalsza im więcej komórek tłuszczowych zachowuje swoją naturalną budowę histologiczną. Pożądane jest rozdrobnienie tłuszczu na skupiska mniejsze niż 5 ^m (P.zb. p. red Pikuta 1993).

W kształtowaniu właściwości Teologicznych farszu i produktu mięsnego istotną rolę pełni składnik białkowy farszu, czyli rodzaj białek tworzących drobnorozdrob-niony tarsz mięsny Za teksturę produktu odpowiedzialne są bratka miofibrytame Zróżnicowane są jednakże |x>glądy co do optymalnego stosunku wagowego lub molowego miozyny i aktomiozyny w roztworze, który zapewniałby najlepsze właściwości teologiczne produktu (Mittal, Bartni 1989, Kretzschmar 1992, Wołoszyn 1992).

Uwaga! Uczący 13 pozycji wykaz Mera fury prze-fJpjny zainteresowanym Czytelnikom. (Red)

o