3

Anrir7Pj tercz)*

Kysumk 12.1. Schemat urządzenia chłodniczego sphfżnrkowcyo iprcżnrU, 2 łkmpliicz, 3 - zbiornik skroplin, 4 - zawór rozprężający. 5 - parownik. 6 im nr ja komory, 7 ciśnieniu-miciz (strona ssania). 8 ciśnieniomierz (strona sprężania),') skroplony czynnik chłodim/y, 10-filtr. II - wlot wody c.hlodzącej skraplacz (Jurczyk i Rrrdownki IW9)

Rysunkk 12.2. Schemat krystalizacji lodu w komórkach podczas Mtyhkiejfci mrożenia: I kominka. 2 - kryształ lodu. 3 przestrzeń międzykomórkowa (Jarczyk i Beniowski IWi)

W zależności od szybkości postępu frontu lodowego naclody mrożeniu można podzielić na:

■    powolne    H> = <lcnvh^l;

■    średniej szybkości w* 1-5 an h^-';

■    szybkie    w=    5-10 cm h"';

■    ultraszybkie    H^{, =} >10cnvh'.

Schemat krystalizacji lodu w komórkach produktów o budowie tkankowej podczas mrożenia powolnego przedstawiono na rysunku 12.3. Na rysunku 12.4 przedstawiono schemat krystalizacji lodu w przestrzeń i acn międzykomórkowych przy mrożeniu powolnym

Kvminkk 12.3. Schcmtt krystalizacji lodu w komórkach podczas powolnego mrożenia: a po rajtek krynlohrmji, b - wznwl kryształu, c - zniszczenie struktury tkankowej: I - komórka. 2 krys/lal lodu. 3 przestrzeń międzykomórkowa (Jarczyk i llcrdow:;ki 1999)

Uvsiini.k 12.4. Sclirmit krystalizacji Jodu w przestrzeniach międzykomórkowych podczas powolnego mrożenia, a początek krystalizacji, b - wzrost kryształu, c zniszczenie struktury rknitkowej, I 3 jak rn rysunku 12.3 (Jarczyk i Fłcrdowiki I Wił)

W warunkach krajowych proces mrożenia żywności przeprowadza się najczęściej w zamrażarkach owicwowo-tunclowych. Mrożenie następuje w wyniku ruchu schłodzonego powietrza krążącego w obiegu zamknięciu miedzy parownikiem a zamrażanym surowcem. Kuch powietrza jest wywołany praca, wentylatorów. Zimne powietize odbiera ciepło od zamrażanego produktu i w kolejnym cyklu przekazuje je do parownika, w którym ciepło jest pobierane przez parujący amoniak. Przy mrożeniu surowców bez opakowań następuje odparowanie niewielkich ilości wody z ich powierzchni, szczególnie na początku mrożenia. Jest to tak zwana ususzka. która powoduje zmniejszenie masy mrożonego surowca nawet o kilka procent.

Schemat tunelu owicwowo-przclotowcgo, o wydajności około 1 t h przedstawiono na rysunku 12.5. W tunelu znajdują się przesuwane wózki, na których są ustawione tace z zamrażanymi produktami.- Prędkość powietrza mrożącego

•i Ar\