3

Antlnrj hvcjy*

Wysuwu 12.1. Schemat urządzenia chłodniczego spłężarkowex» tpręż.irka, 2 ikiapUc/, 3 - zbiornik skroplm, 4 - zawór rozprężający. 5 - parownik. 6 i/n arjn kmnory, 7 ciśnieniu-mierz (strona ssania). 8 ciśnieniomierz (strona sprężania). 9 ikniplony czynnik chłodniczy, 10 - filtr. 11 - wlot wody ehlodzj^j skraplacz (Jnrczyk i Beniowski |'W9)

Rymmk 12.2. Sclwm.it krystalizacji lodu w komóikncli podczas azybkicyn mrożenia: I komórka. 2 - kryształ lodu. 3 przestrzeń międzykomórkowa (Jarczyk i Beniowski IOW)

W zależności od szybkości postępu frontu lodowego metody mrożeniu można podzielić na:

■    powolne    w-< I cmh

a    średniej szybkości w* l-Scm-lr';

a    szybkie    w =5-10 cm h'¹;

a    ultraszybkie    w = >10cnvh \

Schemat krystalizacji lodu w komórkach produktów o budowie tkankowej podczas mrożenia powolnego przedstawiono na rysunku 12.3. Na rysunku 12.4 przedstawiono schemat krystalizacji lodu w przestrzeń i acn międzykomórkowych przy mrożeniu powolnym

Kvmin»k 12.3. Schcmtt krystalizacji łodu w komórkach podczas powolnego mrożenia: a po , /ątrk kryniuhzn ji, l> - w/nnl ktys/Jnlu, c - zniszczenie struktury tkankowej: I - komórka. 2 kryn/.tiil ludu. J - pr/c-Or/cn między komórkowa (Jurczyk i ilcrdowr.ki 1999)

ItYMiNr.H 12.4. Schnnit krystalizacji lodu w przestrzeniach międzykomórkowych podczas po-woliK-yo mio/cm.i a - początek krystalizacji, b - wyrost kryształu, c zniszczenie struktury tkankowej, I 3 |uk ni lytumku 12.3 (Jurczyk i Derdowski 1999)

W watunkach krajowych proces mrożenia żywności przeprowadza się najczęściej w zamrażarkach owicwowo-tunclowych. Mrożenie następuje w wyniku ruchu schłodzonego powietrza krążącego w obiegu zamkniętym między parownikiem a zamrażanym surowcem. Klich powietrza jest wywołany praca, wentylatorów. Zimne powietrze odbiera ciepło od zamrażanego produktu i w kolejnym cyklu przekazuje jc do parownika, w którym ciepło jest pobierane przez parujący amoniak. Przy mrożeniu surowców bez opakowań następuje odparowanie niewielkich ilości wody z ich powierzchni, szczególnie na początku mrożenia. Jest to tak zwana ususzka. która powoduje zmniejszenie masy mrożonego surowca nawet o kilka procent.

Schemat tunelu owicwowo-przclotowcgo, o wydajności około 1 l h przedstawiono na rysunku 12.5. W tunelu znajdują się przesuwane wózki, na których są ustawione tace z zamrażanymi produktami.- Prędkość powietrza mrożącego

A r\