masło zajka (16)

nie ziarna

Rys. 3.12. Schemat urządzenia do ciągłego zmaślania typu APV Pasilac (adaptacja rysunku^ z katalogu Pasilac): 1 - sekcja zmaślania, 2 - cylinder aglomeracyjno-rozdzielczy, 3 - pierwsza ■ sekcja wygniatania, 4 - komora próżniowa, 5 - druga sekcja wygniatania, 6 - pompa do masła, a - odpływ maślanki, b- dopływ wody lodowej, c- odpływ wody lodowej

W urządzeniach typu Contimab lub Wetsfalia maślanka z ziarnem jest kierowana z cylindra zmaślającego bezpośrednio do I. sekcji podłużnego wygniata-cza, zamocowanego w pozycji skośnej, składającego się z dwóch równolegle umieszczonych ślimaków. Następuje tutaj -schłodzenie ziarna, jego wstępna aglomeracja, oddzielenie maślanki oraz wstępne wygniecenie. Do chłodzenia ziarna może służyć recylkulowana, schłodzona maślanka. Podobnie jak cylinder zmaślający, wygniatacz jest chłodzony wodą lodową w celu zwiększenia wtórnej aglomeracji najmniejszych ziaren masła oraz obniżenia zawartości tłuszczu w maślance. Prawidłowe schłodzenie ziarna poprawia także skuteczność ewentualnego „odpowietrzenia" masła.

Odpowiednia konstrukcja przedniej części I. sekcji wygniatacza (wywołując przeciwciśnienie) uintensywnia proces mechanicznego wyciskania nadmiaru maślanki z ziarna masła. Urządzenie umożliwia również skuteczne płukanie masła przez natryskowe podanie wody płuczącej. Proces wygniatania jest kontynuowany w sekcji II., w której istnieje również możliwość wstrzykiwania do masła wodnej zawiesiny soli kuchennej. W III. sekcji wygniatacza masło podlega ponownie dezintegracji i może być poddane działaniu zredukowanego ciśnienia {zwykle do 80 kPa) w celu usunięcia z niego powietrza do ok. 1% (v/v). Ostatnią łV. sekcję wygniatacza stanowi zestaw perforowanych płyt i ścinających mieszadeł umożliwiających właściwą homogenizację fazy wodnej. W sekcji tej istnieje również możliwość wstrzykiwania wody normalizacyjnej. Końcowa część wygniatacza może być wyposażona w dielektryczny czujnik współpracujący z urządzeniem do ciągłego pomiaru zawartości wody. Bardzo często jest on sprzężony z układem dozowania wody normalizacyjnej, a także komputerowym systemem kontroli prawidłowości przebiegu procesu zmaślania.

Zawartość wody w maśle produkowanym metodą ciągłą reguluje się zmianą parametrów ruchowych zmaślacza oraz - uzupełniająco - pompą dozującą wodę normalizacyjną. Temperatura wody podawanej przez pompę dozującą nie ' może być wyższa niż o 2°C od temeratury zmaślanej śmietany.

W niektórych rozwiązaniach (rys.3.12) maślanka z ziarnem jest kierowana i i z cylindra zmaślającego do obracającego się (14-34 obr./min) cylindra aglome-racyjno-rozdzielczego zaopatrzonego w skośnie zamocowane listwy oraz specjalne występy rozluźniające zbyt duże zbrylenia ziaren. Końcowa część tego ra może być perforowana i wyposażona dodatkowo w natryskowy system ia masła. Następuje w nim aglomeracja małych ziarenek masła i tworze-o optymalnej wielkości. W końcowej jego części następuje także ielenie większości maślanki. Pozbawione maślanki ziarno jest kierowane do :C jedno- lub dwusekcyjnego wygniatacza. Następuje w nim chłodzenie i dalsza aglomeracja ziaren masła oraz końcowe oddzielenie maślanki i wygniecenie ( masła. Przejście masła przez znajdującą się między dwoma sekcjami wygniata-_; cza komorę próżniową umożliwia także obniżenie zawartości powietrza w pro-v j dukcie gotowym do 1 %(v/v). Wpływa to nie tylko na zmniejszenie podatności produktu na przemiany oksydacyjne, ale także na poprawę jego smarowności. Podobnie jak w urządzeniach pierwszego typu, następuje tutaj końcowa regulacja zawartości wody i właściwa jej dyspersja. Mogą być one wyposażone rów-. nież w system kontroli zawartości wody.