6

Amk/ej JtHCtyh

\ /

Kyminkk 12.9. Zasada działania zamrażarki płytowej /. płytami pianowymi: 1 - płyty z przepływającym czynnikiem chłodniczym, 2 zamrażany surowice. .1 ? uniknięcie dolne umożliwiające zaladuuc’1; zamrażarki, 4 • docisk hydrauliczny (Gruda i 1’nslulski 1999)

zamykane od dołu, z możliwością otworzenia w celu wyładunku. Produkty przeznaczone do mrożenia są wprowadzane od góry ilo przegród między płytami zamkniętymi od dołu. W każdej przegrodzie mieści się 10 15 kg surowca. Po napełnieniu zamrażarki i lekkim dociśnięciu płyt rozpoczyna się proces mrożenia Po zakończeniu mrożenia pr/ymarznięty do płyt surowiec ogrzewa się krótko w wyniku przepuszczenia wewnątrz (dyl gorących par czynnika chłodniczego, a następnie wyjmuje się ręcznie górą lub dołem, w zależności od konstrukcji zamrażarki. Uzyskane bloki zamrożonych surowców mają wymiary óOO * 600 x 70 mm. Czynność rozładunku może być zmechanizowana. Pionowe aparaty kontaktowe umożliwiają mrożenie produktów nieopakowanych, które po zamrożeniu stanowią zwykle półprodukt do dalszego przerobu.

Zamrażarki tunelowe wykorzystujące ciekły azot

Zamrażanie LNI* (Liąuid Nitrogen Freezing) umożliwia bardzo szybkie mrożenie, na przykład czas mrożenia owoców jagodowych i krajanek warzy wnycłi bez opakowania wynosi 3-10 minut (temp. ciekłego azotu wynosi -196°C). Oodatkową zaletą metody LNI^-' jest kontakt produktu z inertnym gazem, jakim jest azot. W warunkach krajowych metodę l.NF stosowano w ograniczonym zakresie.

Obecnie wprowadzana jest kombinowana metoda mrożenia fluidyzacjno-kriogeniczna, w której do tradycyjnego tunelu fluidyzacyjnego dołącza się wannę immersyjną z ciekłym azotem. Pozwala to na srótkie zanurzenie w nim surowca, skrócenie czasu mrożenia, ii także znacznie zwiększa wydajność

RrstKEK 12.10. Tunel fluidyzacyjny ze wstępnym umrażumem surowca w ciekłym azocie I - przystawka ormaZająca. 2 - wanna immersyjna LN_Jt 3 - taśma 1.4- taśma II. 5 obudowa tunelu, 6 wentylator wyciągowy. 7 - kanał izolowany (Gruda i Postolsio 19991

tunelu. Schemat tunelu fluidyzacyjnego z przystawką z ciekłym azotem przedstawiono na rysunku 12.10.

Część praktyczna

Celem ćwiczeria jest zapoznanie się z procesem technologicznym produkcji mrożonych frytek oraz porównanie wpływu zróżnicowanej obróbki wstępnej na jakość mrożonki.

Ćwiczenie wykonuje się w trzech zespołach: zespół I - obieranie ręczne bez blanszowania, mrożenie; zespól II - obieranie ręczne, blanszowanie, mrożenie; zespól Hi - obieranie mechaniczne (cierne), blanszowanie. mrożenie. Obróbka wstępna. Odważyć 1 kg (w każdym zespole) i wykonać prisces obierania i doczyszczania ziemniaków. W zespole I i II ziemniaki należy obrać ręcznie, wykonując od razu proces doczyszczania. W zespole III zastosować mechaniczną obieraczkę. do której należy wlać około 2 I wody, następnie uruchomić i stopniowo obciążać, wrzucając ziemniaki. Obserwować proces obierania i przerwać we właściwym momencie.

Zważyć obrane i umyte bulwy (obliczenie ilości odpadu), ręcznie pokroić na prostopadłościany długości około 6 cm i przekroju 1 cn^. Wsypać krajankę do pojemnika /. zimną wodą i mieszać przez 3 minuty w celu wypłukania skrobi i cukrów. Krajankę oddzielić od resztek wody na sicie i osuszyć na bibule Krajankę wykonaną przez zespól II i III przed smażeniem poddać blanszowamu w wodzie w temperaturze 90®C w czasie 3 minut. Po blanszowaniu frytki natychmiast schłodzić w zimnej wodzie o temperaturze około I0*C\ osuszyć i zważyć

155