6

Amtr/v) Jarcet*

UłMiwrK 12.9. Zasada działania zamrażarki płytowej z płytami pionowymi: I - płyty z przepływającym czynnikiem chłodniczym, 2 zamrażany surowica¹ <umknięcie dolne umożliwiające Załadunek /jimtn/arki. 4 docisk hydrauliczny (Ciruda i PoiUłkli 1999) zamykane od dołu, z możliwością otworzenia w celu wyładunku. Piodukty przeznaczone do mrożenia są wprowadzane od góry Jo przegród między płytami zamkniętymi od dołu. W każdej przegrodzie mieści się 10-15 kg surowca. Po napełnieniu zamrażarki i lekkim dociśnięciu płyt rozpoczyna się proces mrożenia Po zakończeniu mrożeniu przymarznięty do płyt surowiec ogrzewa się krótko w wyniku przepuszczenia wewnątrz płyt gorących par czynnika chłodniczego, a następnie wyjmuje się ręcznie górą lub dołem, w zależności od konstrukcji zamrażarki. Uzyskane bloki zamrożonych surowców mają wymiary 600 * 600 * 70 mm. Czynność rozładunku może być zmechanizowana. Pionowe aparaty kontaktowe umożliwiają mrożenie produktów nicopakowanych, które po zamrożeniu stanowią zwykłe półprodukt do dalszego przerobu.

Zamrażarki tunelowe wykorzystujące ciekły azot

Zamrażanie LNF (Liquid Nitrogen Freezing) umożliwia bardzo szybkie mrożenie, na przykład czas mrożenia owoców jagodowych i krajanek warzywnych be/ opakowania wynosi 3 10 minut (temp. ciekłego azotu wynosi -I96°C). Dodatkową zaletą metody LNF jc.m kontakt produktu z inertnym gazem, jakim jest azot, W warunkach krajowych metodę I NF stosowano w ograniczonym zakresie

Obecnie wprowadzana jest kombinowana metoda mrożenia łluidyzaejnoki logcnic/na, w której do tradycyjnego tunelu fluidyzacyjnego dołącza się wannę immersyjną z ciekłym azotem. Pozwala to na srótkie zanurzenie w nim .surowca, skrócenie czasu mrożenia, a także znacznie zwiększa wydajność

Rysunek 12.10. Tunel fluidyzacyjny ze wstępnym om rażeniem surowca w ciekłym azocie I - przystawka omiatająca, 2 - wanna immcrsyjna LN_}. 3 - taśma I. 4 - taśma II. 5 - obudowa tunelu. 6 wentylator wyciągowy, 7 - kanał izolowany (Gruda i Posiolski 1999>

Itinclu. Schemat tunelu fluidyzacyjnego z przystawką z. ciekłym azotem przedstawiono na rysunku 12.10.

Część praktyczna

Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z procesem technologicznym produkcji mrożonych frytek oraz porównanie wpływu zróżnicowanej obróbki wstępnej na jakość mrożonki.

Ćwiczenie wykonuje się w trzech zespołach:

zespół I - obieranie ręczne bez blanszowania, mrożenie;

zespól II - obieranie ręczne, blanszowanie, mrożenie;

zespól Hi - obieranie mechaniczne (cierne), blanszowanie. mrożenie.

Obróbka wstępna. Odważyć 1 kg (w każdym zespole) i wykonać proces obierania i doczyszczania ziemniaków. W zespole I i II ziemniaki należy obrać ręcznie, wykonując od razu proces doczyszczania. W zespole III zastosować mechaniczną obieraczkę. do której należy wlać około 2 I wody, następnie uruchomić i stopniowo obciążać, wrzucając ziemniaki. Obserwować proces obierania i przerwać we właściwym momencie.

Zważyć obrane i umyte bulwy (obliczenie ilości odpadu), ręcznie pokroić na prostopadłościany długości około 6 cm i przekroju 1 cn^. Wsypać krajankę do pojemniku /. zimną wodą i mieszać przez 3 minuty w celu wypłukania skrobi i cukrów. Krajankę oddzielić od resztek wody na sicie i osuszyć na bibule Krajankę wykonaną przez zespół II i III przed smażeniem poddać blanszowamu w wodzie w temperaturze 90®C w czasie 3 minut. Po blanszowamu frytki natychmiast schłodzić w zimnej wodzie o temperaturze około I0*C, osuszyć i zważyć

155