CCF20140201034

<

7.    Intoksykacje - są wynikiem działania toksyny wytworzonej przez mikroorganizmy w żywności przed jej spożyciem, a drobnoustroje praktycznie nie rozwijają się w przewodzie pokarmowym człowieka i ich udział nie jest konieczny.

a)    Egzotoksyny:

-    wydzielane do środowiska;

•    bakterie G(+);

-    białka (dużo Lys, Tyr, Glu, Asp);

-    inaktywacja - 600*C, kwasy i enzymy trawienne;

-    silna toksyczność;

-    silne antygeny inicjujące proces powstawania swoistych przeciwciał;

b)    Endotoksyny:

-    element strukturalny komórki;

•    bakterie G(-);

•    lipidy/sacharydy;

-    w stosunku do egzotoksyn - słabe toksyny;

•    słabe antygeny;

■ właściwości gorączkotwórcze;

c)    Mikotoksyny:

•    jako wtórne metabolity pochodzenia pleśniowego; charakteryzują się ostrym działaniem toksycznym o właściwościach mutagennych, teratogennych i estrogennych (mogą imitować hormony);

-    zgodnie z obwiązującymi uregulowaniami prawnymi (EC No 2174/2004) ich obecność w żywności eliminuje ja z obrotu zarówno w warunkach krajowych, jak i w handlu międzynarodowym;

8.    Przykłady intoksykacji

a) Clostridium botulinum:

-    beztlenowa laseczka G(+);

•    przetrwalniki (gleba i osady denne);

•    grupy A B C 0 E F G - aktywność proteolityczna, toksyny odmienne antygenowo;

-    Europa - typ 8;

-    USA, Argentyna, Chiny - typ A;

-    żywność morska - typ E;

-    jad kiełbasiany; działanie neurotoksyczne;

-    śmiertelna dawka:

-1.3 - ng/kg masy ciała, dożylnie;

-10 -13 ng/kg masy dała, inhalacyjnie;

-1 ug/kg masy ciała, doustnie;

<

-    konserwy domowe, tzw. wygodna żywność, surowa szynka, wędzone kiełbasy, ryby solone i wędzone;

-    działa w szczelinie synaptycznej;

-    hydrolizuje białka pęcherzyka transportującego;

-    paraliż mięśni oddechowych;

b) Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty):

-    ziarniaki G(+);

-    względnie beztlenowe;

•    szeroko rozpowszechnione w przyrodzie;

-    szeroki zakres temperatur i pH;

-    osmotolernacyjne i halofilne;

-    odporne na wysuszanie;

-    enterotoksyny A, B, Cl, C2, D, E, F (stacjonarna faza wzrostu);

-    przetwory mięsne, mleko, lody, kremy, sałatki;

-    dobrze zaadoptowany, trudny do usunięcia;

-    może zakażać roztwory fizjologiczne;

-    na powierzchni ma bardzo dużo białek, które maja właściwości adhezyjne; może kolonizować i osiedlać się;

-    adhezyny, które powodują aglutynacje fibrynogenu we krwi;

-    czynniki cytotoksyczne, białkowe;

-    wbudowana w genom odporność np. beta-laktamy, aminoglikozydy;

-    zmiany skórne - liszaje, łuszczenie, ropne;

-    zaburzenia pokarmowe, zapalenia pluć (pooperacyjne, zmiany ropne w płucach);

9. Toksykolnfekcje

•    są następstwem spożycia z pokarmem żywych drobnoustrojów;

•    MID - Minimal Infectious Dose ■ liczba komórek danego gatunku bakterii, która jest konieczna do wywołania objawowego przebiegu choroby;

a) Salmonella sp.:

-    pałeczki Salmonella serotypów odzwierzęcych;

-    G(-), bytujące w przewodzie pokarmowym zwierząt;

•    2 tys. typów serologicznych;

-    90% wszystkich typów toksykoinfekcji;

•    4-7 dni - rozwój choroby;

-    Salmonella enteritidis. Salmonella typhimurium;

-    małe wymagania wzrostowe: 5 - 46*C, pH 4 8;

-    wrażliwe na wysokie stężenie NaCI i kwasowość;

•    nie są ciepłoodporne; odporne na wysuszenie;

4