14412

Listeria monocytogenes Escherichia coli

INTOKSYKACJA

•    jest wynikiem działania toksyny wytworzonej w żywności przed iei spożyciem

•    może zaistnieć sytuacja, w której drobnoustroje uwalniające egzotoksyny do żywności zgina na skutek różnych zabiegów technologicznych i ich wyizolowanie będzie niemożliwe, toksyna natomiast znajdująca się w produktach wykazuje zwykle wyższa ciepłooporność i będzie nadal szkodliwa dla organizmu

•    przykładem intoksykacji jest zatrucie jadem kiełbasianym - toksyną wytwarzana przez beztlenowa laseczkę Clostridrum botulinum

CHOROBY PRZENOSZONE PRZEZ ŻYWNOŚĆ

ZATRUCIA POKARMOWE = zaburzenia i ostre schorzenia przew^odu pokarmowego, spowodowane przez spożycie żywności zawierającej drobnoustroje chorobotwórcze i ich toksyny lub trujące substancje chemiczne

•    ok. 90% zatruć pokarmowych wywołanych jest przez drobnoustroje, a pozostałe 10% przez grzyby kapeluszowe, środki do zw^falczania szkodników lub związki chemiczne zawierające arsen

•    najczęściej przyczyniającymi się do zatruć pokarmowych produktami spożywczymi są:

-    potrawy mięsne i rybne

-    mleko i produkty mleczne

-    lody, kremy, galaretki

-    proszek jajowy

•    objawy zatruć pokarmowych: biegunki, nudności, wymioty, bóle brzucha, ogólne osłabienie organizmu

•    zbiorowe zatrucia pokarmowe 4 lub więcej przypadków' zachorowań, które wystąpiły w tym samym czasie i zostały spowodowane spożyciem tego samego posiłku lub środka spożywczego (przyczynami tego typu zatruć, źródłami infekcji oraz profilaktyką zajmuje się Inspekcja Sanitarna)

•    czynniki chorobotwórcze:

PRODUKTY METABOLIZMU (intoksykacją)

-    Staphylococcus aureus

-    Clostridmm botulinum —* botulizm

-    Bacillus cereus

DROBNOUSTROJE ŻYWE (toksukoinfekcia)

-    Salmonella —* salmonelloza, dur brzuszny, dur rzekomy

-    Shigella —» czerwonka bakteryjna = choroba brudnych rąk

-    Escherichia coli

-    Listeria monocytogenes —* listerioza

-    Campylobacter jejuni i Campylobacter coli

DROBNOUSTROJE CHOROBOTWÓRCZE W ŻYWNOŚCI Clostridium botulinum - laseczka jadu kiełbasianego

*    toksyna botulinowa = jad kiełbasiany - toksyna wytworzona przez beztlenowy laseczkę, enterotoksyny gronkowca lub mykotoksyny wytwarzane przez różne gatunki pleśni

♦    poszczególne szczepy C. botulinum sklasyfikowane sa w 7 grupach: A-G, które różnią się wytwarzaniem toksyn odmiennych antygenowo — przyczyną zatruć są: A, B, E, F i G

*    gram(+).beztlenowa laseczka

♦    wytwarza przetrwalniki o wysokiej ciepłoodporności