DSCF7651

4

OZNACZANIE pH MLEKA ZA POMOCĄ PEHAMETRU

Cele ćwiczeni*!

•    Zapoznanie $#ę z kryteriami przyjęoa i kryteriami klasyfikaqi mleka surowego ujętymi w PN-A-86002

•    Zapoznanie sic z szybkim metodami oceny tzw świeżość mleka surowego (oznaczanie kwasowość miareczkowej. pH, próba z aizamtem)

•    Wykonanie prób diagnostycznych na mashbs (próba WNeside'a. próba z Mastiraprdem. określenie LKS przy uZydu aparatu Somacount

•    Zapoznane się z metodą oznaczania zafałszowania mleka surowego przez rozwodnienie

•    Oznaczane OLB za pomocą aparatu do posiewu spiralnego WASP i ieznlca automatycznego Countermat

•    Wykrywane substancji hamujących w mleku za pomocą testu Charm Farm

•    Oznaczenia podstawowych składników chemicznych mleka przy użyciu aparatu Milkoscan

/. OCENA ORGANOLEPTYCZNA MLEKA

KONSYSTENCJĄ

Płynna, jednolita, bez stoczert. strzępów, oągtiwośa

BARWĄ

5*3*3 o kremowymAekko niebieskawym odcieniu, bez smug i innych odcieni

ZapacĄ

Czysty, bez żadnych obcych zapachów

5maj3

Przyjemny. Slodkawy bez obcych posmaków

TEMPERATURĄ

Oznaczenie kwasowość czynnej wykonuje srę metodą ełekimmetryczną przez pomiar aktywność jonów wodorowych przy użyciu pehametru.

1 Przed przystąpieniem do oznaczenia pehametr wykaftbrować wobec bufom o znanym pH

2.    Do małej zlewki o pojemności 25 ml nalać ok. 20 ml mleka

3.    Zanurzyć w badanym mleku elektrodę 4 Po ustabilizowaniu odczytać wynik Interpretacja

Świeże, normalne mleko charakteryzuje się stosunkowo stałą kwasowością czynną, na poziomie 6.6-6.8 Wartość niższe od pH 6 6 świadczą o zakwaszeniu mleka, wyższe od pH 6.8 - o zapaleniu wymion (mastitis). lub o zafałszowaniu mleka (afcafezacja lub rozwodmeme)

OZNACZANIE KWASOWOŚCI MIARECZKOWEJ Zasada metody:

Pomiar kwasowości miareczkowej polega na miareczkowaniu określonej porcji mleka mianowanym 0.25M roztworem NaOH wobec fenołoftafeiny Jako wskaźnika, który zmienia barwę przy pH 8.3 Wykonanie;

1 Do kolby stożkowej na 100ml odmierzyć 25ml mleka

2.    Dodać Iml 2% alkoholowego roztworu fenoloftalemy

3.    Miareczkować mianowanym 0.2SM roztworem NaOH do uzyskania jasnoró2owego zabarwienia utrzymującego się przez 30 sekund

4 wynik miareczkowania przeliczyć na kwasowość w stopniach Soxieta-Henkla mnożąc liczbę ml zużytego ługu przez 4 Interpretacja:

Kwasowość miareczkowa w °SH - jest to liczba ml śdśłe 0.25M NaOH zużytego na zmiareczkcwame 100ml mleka wobec 4ml 2% roztworu fenoloftalemy Normalne świeże mleko wykazuje kwasowość miareczkową 6.0-7.5°SH. Wynika to stąd. że mleko jest układem dość silnie z buforowanym (bafta. fosforany) i przy miareczkowaniu wobec fenoloftaleiny wymaga stosunkowo dużej ilości ługu na przesunięcie pH mleka z 6.6 do 8.3.

III. OZNACZACZENIE ZAFAŁSZOWANIA MLEKA SUROWEGO PRZEZ ROZWODNIENIE

<8°C

II. OCENA ŚWIEŻOŚCI MLEKA SUROWEGO

PRÓBA AU2AROLOWĄ.

Zasada metoćr-

Prtb* U łączy w sobie kolorymetryczny sposób określenia pH mleka (kwasowości czynnej) z badaniem jego. krzepkwośo wobec alkoholu, a więc określenia stabilności termicznej białek mleka. Do pomiarów wykorzystuje się wskaźnik akzarynę. dający dla świeżego mleka o pH 6.66 barwę hliowoczerwoną Mleko o podwyższonej kwasowość (obniżenie pH) wykazuje barwę od brunatnoczerwonej przez brunatnożóttą az do żółtej.

W&onane:

l Do probówki odmierzyć 1ml mleka 2. Dodać 1 ml nasyconego roztworu alizarolu

3 Zawartość probówki wymieszać, powstałe zabarwienie i stopień stoczenia mleka porównać ze skalą barw - określając jakość mleka wg krytenów podanych w PN

|OZNACZANIE GĘSTOŚCI METODĄ AREOMETRYCZNAj Zasada metody:

Pomiaru dokonuje się przez zanurzenie w mleku laktodensymetnj i odczytanie gęstość na cienkim kalibrowanym trzpieniu przyrządu. Przed wykonaniem mleko należy ogrzać do 4<fC (w celu roztopienia tłuszczu, który przy przechowywaniu mleka w stanie schłodzonym mógł ulec krystalizacji) i następnie schłodzić do 20°C.

Wykonanie:

1. mleko o temp. 20'C wlać po ściance do suchego cylindra o pojemności ok. lOOml w ilości pozwalającej na swobodne zanurzenie laktodensymetru 2 ostrożnie zanurzyć w mleku suchy i czysty laktodensymetr tak. aby nie dotykał ścianek cylindra 3. po kilku sekundach odczytać gęstość wg menisku górnego mleka i odpowiedniej tabeli

InLerpretaęja,

Mleko świeże surowe wg PN powinno mieć gęstość nie mniejszą niż l.0280g/cm W przypadku zafałszowania mleka przez dodatek wody. gęstość mleka spada proporcjonalnie do ilości dodanej wody. gdyż gęstość wody jest mniejsza niż mleka