29449 image 11 (2)

Stanisław Zmarlicki

Ocena mleka surowego

Oznaczenie pH mleka

Wykonać kalibrację pehametru przy użyciu wzorcowych roztworów buforowych, zgodnie z instrukcją obsługi aparatu. Następnie przenieść do naczynka pehametrycznego tyle mleka, aby po zanurzeniu w nim elektrody zespolonej sięgało ono na wysokość minimum 3 mm, ponad włókienko azbestowe zatopione w ściance elektrody, stanowiące łącznik między znajdującym się w elektrodzie płynem i badanym roztworem. Wykonać pomiar pH mleka, następnie dokładnie opłukać elektrodę, wysuszyć skrawkiem bibuły lub zwitkiem waty i przenieść do nasyconego roztworu KCL.

Normalne mleko surowe wykazuje pH w granicach 6,6-6,8, a wartość średnia jest bliska pH 6,7. Wartość pH mleka w granicach 6,4-6,6 wskazuje na lekkie nakwaszenie, wywołane fermentacją laktozy przez bakterie kwasu mlekowego. Mleko nadkwaszone nie nadaje się do przerobu, ponieważ wykazuje obniżoną stabilność termiczną kazeiny. W czasie pasteryzacji takiego mleka na płytach pasteryzatora wytrąca się osad zdcstabilizowanej kazeiny, co prowadzi do zmniejszenia współczynnika przenikania ciepła k i powstawania posmaku gotowania. Wartość pH > 6,8 wskazywać może na stan zapalny gruczołu mlecznego krowy, to jest mastitis. Takie mleko również ma ograniczoną przydatność technologiczną.

Oznaczanie kwasowości miareczkowej mleka

Do kolby stożkowej o pojemności 200 cm³ odmierzyć 50,00 cm³ mleka, dodać 2 cm³ 2-procentowego etanolowego roztworu fenoloftaleiny i miareczkować 0,25 M NaOH do słaboróżowego zabarwienia utrzymującego się przez 30 sekund. Wynik miareczkowania wyrazić w stopniach Soxhleta-IIenkla (liczba cm³ 0,25 M NaOH zużytego na miareczkowanie 100 cm³ lub 100 g próbki) oraz umownie w procentach kwasu mlekowego (1°S.H. = 22,5 mg kwasu mlekowego).

Normalne mleko surowe wykazuje kwasowość miareczkową w granicach 6,0-7,5°S.H. Kwasowość mleka < 6,0°S.H. wskazywać może na stan zapalny gruczołu mlecznego krowy, a > 7,5°S.H. na nadkwaszenie spowodowane rozwojem bakterii fermentacji mlekowej lub z grupy coli. Mleko fermentowane (zsiadłe) ma kwasowość około 28-30°S.H.

Próba na obecność w mleku alkalicznej fosfatazy

Do jałowej probówki odmierzyć jałową pipetą 2 cm³ mleka i 2 cm³ zbuforowa-nego, bezbarwnego roztworu fosforanu fenoloftaleiny. Po zamknięciu i wymieszaniu wstawić probówkę do łaźni wodnej o temperaturze 37°C na 1 godzinę. Próbę ślepą wykonać identycznie, używając do niej mleko przegotowane i schłodzone. Mleko surowe zawiera aktywną fosfatazę alkaliczną, która powoduje uwolnienie fenoloftaleiny z jej estru z kwasem fosforowym i w konsekwencji zabarwienie na różowo zbuforowanego mleka (pH 9,0). Pojawienie się różowego zabarwienia po mniej więcej 1 godzinie inkubacji świadczy o niedostatecznej pasteryzacji lub domieszce mleka surowego. Mleko prawidłowo spasteryzowane pozostaje białe, podobnie jak próba ślepa, nawet po kilku godzinach inkubacji.

Zbuforowany roztwór substratu: 0,2 g dwusodowego fosforanu fenoloftaleiny rozpuścić w 50 cm³ wody w kolbie miarowej na 100 cm³, następnie dodać 5,35 g NH₄C1, 7,5 cm³ 25-procentowego amoniaku, 1 era³ chloroformu, i po wymieszaniu uzupełnić wodą do kreski.

Próba Storeha na obecność w mleku laktoperoksydazy

Odmierzyć do probówki około 5 cm³ badanego mleka, dodać kroplę 1-procentowej wody utlenionej i dwie krople 2-procentowego roztworu wodnego parafenylenodwuaminy, po czym zawartość probówki dokładnie wymieszać. Mleko surowe lub ogrzane do temperatury poniżej S2°C na 15 sekund zawiera aktywną peroksydazę, która powoduje utlenienie się parafenylenodwuaminy (za pośrednictwem wody utlenionej) do związku zbliżonego do indofenolu, dającego w mleku szaroniebieskie zabarwienie. Mleko spasteryzowane w wysokiej temperaturze (> 82°C na 15 sekund) nie ulega zabarwieniu.

Pasteryzacja mleka

Przeprowadzić krótkotrwałą pasteryzacje mleka surowego (w temp. 75°C na 15 s), przy użyciu płytowego wymiennika ciepła, zgodnie z instrukcją obsługi aparatu. W czasie pasteryzacji przeprowadzić następujące pomiary:

b ustalić wydajność aparatu (kg-s '), mierząc stoperem czas wypływu na przykład 2 dm³ mleka;

® zmierzyć temperaturę (z dokładnością do 0,5°C): mleka surowego (C), mleka surowego podgrzanego w sekcji regeneracji ciepła (Cj), spasteryzowa-nego (C), ochłodzonego w sekcji regeneracji (CA schłodzonego w sekcji chłodzenia (C₄), wody gorącej zasilającej sekcję pasteryzacji (na wlocie D i wylocie £>,) oraz wody chłodzącej (na wlocie E i wylocie £j).

Wykonanie obliczeń

1. Na podstawie wykonanych pomiarów obliczyć współczynnik przenikania ciepła (k) oddzielnie dla każdej sekcji płytowego wymiennika ciepła. Praktyczne określenie współczynnika polega na przyrównaniu do siebie ilości ciepła potrzebnego do ogrzania danej masy cieczy (AT), od temperatury początkowej (/) do temperatury końcowej (t_k):

Q = M -c- (t_k. -t_p)    (8)

77