20903 image 7

Stanisław Zmarlicki

Zgodnie z wykresami przedstawionymi na rysunku 5.2 otrzymuje się: dla przeciwprądu

Stanisław Zmarlicki

t, -1' 2,303 log-—

dla współprądu

2,303 log-^-^-

Jeżeli stosunek At JA t_m nie przekracza wyraźnie liczby 2, to średnią różnicę temperatury można obliczyć jako średnią arytmetyczną. Należy zauważyć, że przy ogrzewaniu w przeciwprądzie końcowa temperatura czynnika ogrzewanego (tj może osiągnąć większą wartość niż wynosi końcowa temperatura czynnika grzejnego (tj. Oczywiście nie jest to możliwe przy współprądzie.

Pasteryzacja i inne nietypowe metody obróbki cieplnej mleka

Wiadomości ogólne oraz systemy pasteryzacji

Mleko surowe nie jest pokarmem bezpiecznym dla ludzi i zwierząt, ponieważ może zawierać drobnoustroje chorobotwórcze. Ich źródłem może być chora krowa, jej otoczenie, a także osoby pozyskujące mleko, będące nosicielami bakterii chorobotwórczych. Dzięki wyeliminowaniu niektórych groźnych chorób bydła mlecznego (bruceloza, gruźlica bydlęca) oraz ograniczeniu występowania wielu innych chorób (salmonelozy) istnieją coraz lepsze warunki do produkcji mleka nadającego się do spożycia w stanie surowym. Ustawodawstwo Unii Europejskiej dopuszcza możliwość wprowadzania na rynek takiego mleka. Nadal jednak nie ma gwarancji, iż każda partia mleka, od każdego producenta wolna jest od bakterii chorobotwórczych. Dlatego obowiązującym powszechnie zabiegiem jest taka obróbka cieplna mleka surowego, przy jego przerobie na mleko spożywcze lub przetwory mleczne, która powoduje zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczch. Najczęściej jest to pasteryzacja, jakkolwiek w wielu krajach produkuje się obecnie znaczne ilości mleka spożywczego UHT.

Stosuje się zwykle niską lub wysoką pasteryzację mleka. Pasteryzacja niska oznacza taką obróbkę cieplną, która powoduje inaktywację obecnej w mleku alkalicznej fosfatazy, nie powoduje zaś inaktywacji laktoperoksydazy. Natomiast pasteryzacja wysoka to taka obróbka cieplna mleka, która powoduje inaktywację laktoperoksydazy. Przykładowe, minimalne wartości parametrów ogrzewania (temperatura i czas) niezbędne dla inaktywacji alkalicznej fosfatazy to 72°C na 15 sekund, a dla laktoperoksydazy - 82°C na 15 sekund.

Formy wegetatywne najbardziej ciepłoopornych bakterii chorobotwórczych ulegają zniszczeniu przy nieco mniejszych wartościach parametrów ogrzewania niż te, które są potrzebne do inaktywacji alkalicznej fosfatazy. Ujemny wynik w próbie na obecność alkalicznej fosfatazy uzyskany dla badanego mleka stanowi zatem gwarancję, żc mleko takie jest wolne od bakterii chorobotwórczych i może być przeznaczone do konsumpcji.

Pasteryzacja niska. Rozróżnia się dwa rodzaje niskiej pasteryzacji mielca - długotrwałą i krótkotrwałą. Niska pasteryzacja długotrwała polega na ogrzewaniu mleka w zbiorniku z płaszczem grzejnym przez 30 minut w temperaturze 63-65°C. Zastosowano ją po raz pierwszy na skalę przemysłową w 1881 roku w Niemczech, a następnie w innych krajach europejskich i USA. Wprowadzenie pasteryzatorów przepływowych pozwoliło na powszechne zastosowanie niskiej pasteryzacji krótkotrwałej, polegającej na ogrzewaniu mleka przez co najmniej 15 sekund w temperaturze 72°C. Każdy z wymienionych systemów niskiej pasteryzacji mleka zapewnia zniszczenie najbardziej ciepłoopornych bakterii chorobotwórczych nieprzetrwalnikujących, do których należą: Coxiella bu met ii, Mycobacterium tuberculosis i Listeria monocytogenes. Inne bakterie chorobotwórcze mogące niekiedy występować w mleku surowym, z rodzaju: Salmonella, Yersinia, Campylobacter i Escherichia (będące jednocześnie saprofitami), są niszczone przy jeszcze mniejszych wartościach parametrów ogrzewania. Pasteryzacja niska inaktywuje także mniej więcej w 99,9% bakterie niechorobotwórcze (niechorobotwórcze saprofity), jak również drożdże i pleśnie, oraz mogące niekiedy występować w mleku wirusy.

Minimalne wartości parametrów pasteryzacji krótkotrwałej (72°C na 15 sekund) stosuje się przede wszystkim przy przerobie mleka na sery podpuszczkowe. Natomiast przy produkcji mleka spożywczego często stosuje się pasteryzację krótkotrwałą o podwyższonych wartościach parametrów, na przykład 74-76°C i czas przetrzymywania 15-20 sekund, aby zapewnić bardziej kompletną inaktywację natywnej lipazy lipoproteinowej mleka. Nawet resztkowa aktywność tego enzymu w pasteryzowanym mleku homogenizowanym prowadzić może do lipolizy i w konsekwencji pojawienia się jełkiego posmaku tego produktu.

Zaletą niskiej pasteryzacji mleka jest minimalny wpływ na jego cechy sensoryczne i wartość odżywczą oraz zachowanie właściwości bakteriostatycznych mleka (lizozyrn, immunoglobuliny, system laktoperoksydazy), natomiast pewną wadą jest brak skuteczności w niszczeniu bakterii ciepłoopornych z rodzaju Micrococcus i Microbacterium. Jeżeli liczba tych bakterii w mleku surowym

69