14758 image 10 (2)

Stanisław Zmarlicki

mleko

Rnmnw^Mo WOclći gOltlCtl

«**»»». woda zimna woda lodowa

1		W •
//i TIK
iii ///Ayy.d. |||g

jR»xvKDO«raenaoac

S'/>/<₍\^lr mr 3*t"|h/Knylch r

rir¹¹

xx3r^c3t5rfc„-Bc para

***?*m*c=x** sprężone powietrze

Rysunek 5.5. Schemat ilustrujący produkcję mleka pasteryzowanego: sekcje I 6: ogrzewania wody parą (1), pasteryzacji mleka (2), regeneracji ciepła (3 i 4), chłodzenia mleka wodą hieżąca (5), chłodzenia mleka wodą lodową (6). 7 -zewnętrzny przetrzymywać/, z czujnikami temperatury, 8 - zbiornik wyrównawczy, 9 - pompa nabiałowa, 10 -- wirówka czyszcząca, 11 pompa wody gorącej, 12 - zawór zwrotny, 13 - zawór sterujący dopływem pary, 14 tablica sterownicza, 15 - zbiornik mleka surowego, 16- odpływ mleka pasteryzowanego, 17 powrót mleka nieogrzanego do zaprogramowanej temperatury pasteryzacji przewody i zbiorniki na mleko oraz maszyny służące do jego rozlewu i pakowania. Najskuteczniej obniżają trwałość mleka pasteryzowanego Gram-ujemne bakterie psychrotrofowe z rodzajów: Pseudomonas, Acinefobacter, Alcalige-nes, Aeromonas, Achromobacter, Flavobacterium. Wykazują one krótki czas generacji w niskiej temperaturze (tj. czas podwojenia liczby komórek) i powodują pogorszenie smaku i zapachu mleka, w wyniku zmian lipo li tycznych i proteolitycznych.

Należy zaznaczyć, że istnieją dwa sposoby podawania na opakowaniu deklarowanego przez producenta okresu trwałości produktów spożywczych:

1.    Jako termin przydatności do spożycia wyrażony datą poprzedzoną zwrotem „Należy spożyć do:”. Stosuje się w odniesieniu do środków spożywczych, w których przyczyną obniżenia jakości w czasie przechowywania są zmiany mikrobiologiczne. Przykład: mleko pasteryzowane.

2.    Jako datę minimalnej trwałości poprzedzoną zwrotem „Najlepiej spożyć przed:”. Stosuje się do środków spożywczych, w których przyczyną obniżenia jakości w czasie przechowywania są zmiany chemiczne lub fizyczne niezagrażające zdrowiu konsumenta. Przykład: mleko UHT.

Część praktyczna

Celem ćwit ,nn;i |i .1 /npozuunie studentów z procesem przepływowej pasteryza-c j i żywno mi n.1 pi /ykladzie produkcji mleka spożywczego. W ramach ćwiczenia studenci zapoznają się z: hudową płytowego wymiennika ciepła, warunkami wymiany ciepła w poszczególnych sekcjach wymiennika, podstawowymi metodami oceny pi/ydaino śi 1 mleka do przerobu i metodami określania skuteczności procesu paslery/acji mleka.

l*o zapo/naniu się /. budową płytowego wymiennika ciepła firmy Alfa-Laval, sludcnci pi /cprowadzajij dezynfekcję aparatu (zgodnie z instrukcja obsługi), poddają ocenie jakościowej mleko surowe, które następnie pasteryzują i ponownie poddają ocenie pod kątem skuteczności pasteryzacji. W czasie pasteryzacji studenci wykonują ponadto pomiary niezbędne do obliczenia współczynnika przenikania ciepła (A) oraz stopnia regeneracji ciepła (R). Rysunek 5.6 przedstawia schemat przepływu czynników w laboratoryjnym wymienniku ciepła firmy Alfa-Laval.

Jociskowu

Korpus

Widok od strony płyty dociskowej

Rysunek 5.6. Schemat przepływu mleka i czynników energetycznych w laboratoryjnym wymienniku ciepła Alfa-Laval (opis w tekście)