50012 image 3

Stanisław Zmarlicki

Tabela 5.1. Bakterie chorobotwórcze nieprzetrwalnikujące uznawane za mikroorganizmy krytyczne w procesie pasteryzacji żywności o pil > 4,6 (Pijanowski i in. 1997)

Bakterie chorobotwórcze n ieprzet rwał n i k uj ącc	Typ szkodliwego oddziaływania	Oporność cieplna [min]	Wartość z [°C]	Typowa żywność o pH > 4,6
Mycobacterium tuberculosis • -- -	infekcja (gruźlica)	0,20-0,30	4,44-5,55	mleko
Cóxiella burnetii (riketsja)	infekcja (gorączka Q)	0,50-0,60	4,44 -5,55	mleko¹
Salmonella spp.²	infekcja (zaburzenia jelitowe)	0,02 0,25	4,44-5,55	masa jajowa
Staphylococcus aureus	intoksykacja (zaburzenia jelitowe)	0,20-2,00	4,44 -6,66	mięso i drób (wędliny)

Objaśnienia do tabeli:

¹ Początkowo uznano, że mikroorganizmem krytycznym dla procesu pasteryzacji mleka jest występująca powszechnie pod koniec XIX wieku laseczka gruźlicy Mycobacterwm tu hercu! os is, gdyż sądzono, żc odznacza się ona najwyższą cieploopornością spośród nieprzetrwalnikujących bakterii chorobotwórczych. Gdy stwierdzono, że mleko może zawierać jeszcze bardziej ciepłooporną bakterię chorobotwórczą C-oxiella hurnetii, podwyższono parametry pasteryzacji do obowiązujących obecnie, na przykład minimum - temperatura 63°C na 30 minut lub minimum - temperatura 72°C na 15 sekund.

² spp. jest skrótem wyrazu łacińskiego species, to jest gatunki, natomiast sspp. jest skrótem wyrazu suh-species, to jest podgalunki (odpowiednio dla liczby pojedynczej sp. = gatunek, ssp. = podgatunek).

W tabeli 5.1 podane są wartości D ₍\z dla bakterii uznawanych za mikroorganizmy krytyczne dla procesu pasteryzacji żywności niekwaśnej i mało kwaśnej.

Cieplna inaktywacja enzymów

Z uwagi na swoje pochodzenie surowce przemysłu żywnościowego z reguły zawierają wiele enzymów. Enzymy te są naturalnymi składnikami tkanek roślinnych i zwierzęcych. Mleko, będące produktem syntezy gruczołowej tkanki mlekotwórczej, zawiera również niewielkie ilości różnych enzymów, przy czym przynajmniej niektóre z nich mogły brać udział w syntezie składników mleka (np. lipazy mające zdolność katalizowania zarówno reakcji syntezy, jak i hydrolizy triacylogliceroli). Enzymy wytworzone w organizmach roślinnych i zwierzęcych, z których pochodzi dany surowiec, noszą nazwę enzymów rodzimych (inaczej natywnych), w odróżnieniu od enzymów pochodzenia mikrobiologicznego, to jest wytwarzanych przez drobnoustroje stanowiące zanieczyszczenie żywności.

Jako ciała białkowe enzymy podlegają termicznej denaturacji i w konsekwencji inaktywacji. Rodzime enzymy występujące w surowcach i produktach żywnościowych znacznie różnią się między sobą pod względem oporności cieplnej. Do grupy enzymów stosunkowo termolabilnych należą: alkaliczna

fosfataza, amylaza i rodzime lipazy mleka. Do grupy enzymów cieploopornych (termostabilnych) można zaliczyć kwaśną fosfatazę, plazminę, ksantynooksy-dazę, laktoperoksydazę, inwertazę, lipooksygenazę. Niektóre enzymy mogą powodować pogorszenie cech sensorycznych żywności (np. lipazy w mleku) lub obniżać jej wartość odżywczą (np. oksydaza askorbinianowa w warzywach i owocach), dlatego ich inaktywacja powinna być jednym z warunków prawidłowo przeprowadzonej pasteryzacji. Niektóre enzymy są tak ciepłooporne, iż nie są w pełni inaktywowanc przez obróbkę cieplną wystarczającą z punku widzenia zniszczenia krytycznych dla danego surowca drobnoustrojów. Nawet sterylizacja niekwaśnych i mało kwaśnych surowców warzywnych (najczęściej groszku) nie zawsze powoduje inaktywację cieploopornych rodzimych enzymów, na przykład peroksydaz, odpowiedzialnych za pogorszenie cech sensorycznych podczas przechowywania tych produktów. W takich przypadkach parametry cieplnego utrwalania tych surowców ustala się na podstawie wymaganego stopnia inalctywacji krytycznego enzymu lub enzymów. Przez analogię do krytycznego drobnoustroju, krytyczny enzym można zdefiniować jako enzym o maksymalnej ciepłooporności, który występuje w danym surowcu, i który powinien być zinaktywowany podczas obróbki cieplnej, aby gotowy produkt spełniał oczekiwane wymagania jakościowe.

Należy zaznaczyć, że w przypadku niektórych surowców roślinnych i zwierzęcych pasteryzację, sterylizację lub suszenie poprzedza się blanszowaniem. Polega ono zwykle na traktowaniu ich gorącą wodą lub parą i ma głównie na celu inaktywację niepożądanych enzymów. Na przykład inaktywacja oksydazy o-difenolowej zapobiega utlenianiu związków fenolowych i w konsekwencji ciemnieniu takich surowców, jak: groszek, obrane ziemniaki lub jabłka.

Urządzenia do pasteryzacji

Pod względem sposobu ogrzewania surowca wyróżnić można obecnie 2 rodzaje pasteiyzacji: e w opakowaniach jednostkowych;

® w urządzeniach przepływowych (pasteiyzacja przepływowa).

W przypadku pasteryzacji w opakowaniach jednostkowych, odpowiednio przygotowany surowiec zamyka się hermetycznie w niewielkich opakowaniach szklanych lub blaszanych (np.: kompoty i przeciery owocowe, pomidory w soku pomidorowym, ogórki w zalewie octowej), które ogrzewa się w pasteryzatorach wannowych o działaniu okresowym lub tunelowych o działaniu ciągłym. Czas pasteryzacji w temperaturze 95-98°C wynosi zwykle 15—30 minut. W niektórych krajach stosuje się opakowania jednostkowe z tworzyw sztucznych.

Pasteryzacja przepływowa (inaczej pasteryzacja w przepływie) polega na ogrzewaniu ciekłego surowca lub półproduktu (np.: mleko, soki owocowe,