41014 image 8

Stanisław Zmarlicki

jest duża, to częściej zdarzają się wśród nich szczepy psychrotiulowe mogące obniżać trwałość mleka pasteryzowanego. Ponadto wyniki niektórych badań sugerują, że minimalne wartości parametrów niskiej pasteryzacji krótkotrwałej (72-73°C na 15 sekund) mogą nie być wystarczające do zniszczenia patogennej bakterii Mycobcicterium avium ssp. paratuberculosis, której przypisuje się związek z tak zwaną chorobą Crohna o charakterze infekcji jelitowej. Inni badacze nic potwierdzają tych obaw.

Pasteryzacja wysoka. Przy przerobie mleka na pełne mleko w proszku, mleko zagęszczone, mleczne napoje fermentowane, a także przy przerobie śmietanki na masło stosuje się pasteryzację wysoką (zwaną także pasteryzacją w wysokiej temperaturze), polegającą na ogrzewaniu mleka w temperaturze 82-95°C, z czasem przetrzymywania od kilkunastu sekund do kilku minut. Niekiedy stosowana jest temperatura powyżej 100°C (wspomniana wcześniej ultrapasteryzacja). Celem wysokiej pasteryzacji mleka jest nie tylko zagwarantowanie bezpieczeństwa zdrowotnego otrzymanym z niego produktom, ale także nadanie tym produktom odpowiednich właściwości. Uzyskuje się na przykład: zwiększenie oporności tłuszczu mlekowego na utlenianie w takich produktach, jak masło i mleko w proszku, poprawę konsystencji mlecznych napojów fermentowanych i zmniejszenie ich podatności na synerezę (tj. na wydzielanie serwatki) oraz poprawy stabilności koloidalnej mleka zagęszczonego podczas jego sterylizacji i przechowywania. W zależności od zastosowanych parametrów pasteryzacja wysoka powoduje: zniszczenie tych samych grup drobnoustrojów, które niszczy pasteryzacja niska i dodatkowo znaczne lub prawie całkowite zniszczenie bakterii ciepłoopornych, dość znaczną lub znaczną denaturację białek serwatkowych, pojawienie się posmaku gotowania, zniszczenie bakteriostatycznych właściwości mleka i częściową utratę niektórych termolabilnych witamin - głównie C i B_ir

Żadna z metod pasteryzacji mleka nie powoduje zniszczenia przetrwalni-ków bakteryjnych, w tym także przetrwa In ików bakterii chorobotwórczych. Nie stanowią one jednak zagrożenia zdrowotnego, ponieważ przetrwalniki bakterii mezofilnych nie mają możliwości kiełkowania i namnażania się w niskiej temperaturze przechowywania mleka pasteryzowanego (C. botulinum, C. perfringens). Natomiast przetrwalniki bakterii psychrotrofowych powodują po wykiełkowaniu i namnożeniu się wyczuwalne organoleptycznie zepsucie mleka, zanim zdążą wyprodukować toksyny zagrażające zdrowiu konsumenta (Bacillus cereus). Wysoka pasteryzacja mleka powoduje natomiast uaktywnienie przetrwalników bakterii niechorobotwórczych, skutkujące ich przyspieszonym kiełkowaniem i rozwojem. Tłumaczy to gorszą trwałość mikrobiologiczną mleka spożywczego otrzymanego przy użyciu tego systemu pasteryzacji, w po-równaniu z mlekiem otrzymanym przy użyciu pasteryzacji niskiej.

Tabela 5.2. Zmiany wybranych cech mleka pod wpływem ogrzewania (Mleczarstwo... 1997 i inne źródła)

() bse r w c) w a na z mi a na	Temperatura
	72°C	82°C	UHT 138°C	115°C
	czas
	15 s	15 s	3 s	20 min
1. Inaktywacja alkalicznej fosfatazy	T++	4“++	+++	+4-4-
2. Inaktywacja laktoperoksydazy	—	TTT	4H~h	+4-4-
3. Inaktywacja plazminy	—	- 4-	4-4-	+++
4. Inaktywacja lipazy lipoproteinowej	+ +	4H-4-	4H-+	4-4—f-
5. Zmiana smaku i zapachu (posmak gotowania)	—	+	+ do + +	PS¹
6. Zmiana barwy	—	—	—	4- 4- +
7. Spadek zawartości termolabilnych witamin [%]	0-5	5-10	5-20	5-100-
8. Denaturacja białek serwatkowych [%]	0-5	5-10	~60	>90
9. Spadek twardości skrzepu podpuszczkowego		+ do + +	4* 4- 4-	+ 4- 4-
10. Wzrost twardości (lepkości) skrzepu kwasowego	—	4“ (+ H-y	-l- do + +	+ do 4- 4-
11. Podatność na lipooksydację	T	i		—> —>
12. Wzrost proporcji: Ca koloidalny/Ca jonowy	—	+ do ++	4- 4-4-	4- +4-
13. Inaktywacja lipaz i proteaz bakteryjnych	—	- do +	4- do 4-4*	+4—h
14. Powstawanie laktulozy [mg*dmr³ \|	ślady	<50	100-500	900-1380

Objaśnienia:

- brak zmiany; „+ + +” - bardzo silna zmiana; j - spadek, j - wzrost.

¹ PS - silny posmak sterylizacji (wywołany przez produkty reakcji Maillarda i karmelizacji laktozy).

² Największy spadek dotyczy witamin C i B,,(witaminy E, D, biotyna i kwas pantotenowy są oporne na ogrzewanie systemem EHT i sterylizację długotrwałą).

³ (+++) - dotyczy parametrów pasteryzacji (temperatura i czas) 95°C na 3 minuty, stosowanych przy produkcji mleka fermentowanego.

Tabela 5.2 przedstawia obrazowo zmiany, jakie zachodzą w mleku przy użyciu różnych systemów obróbki cieplnej.

Inne rzadziej stosowane metody cieplnej obróbki mleka

Oprócz omówionych w poprzednim podrozdziale rodzajów pasteryzacji mleka stosuje się niekiedy także inne, nietypowe metody jego obróbki cieplnej, takie jak ultrapasteryzacja lub termizacja.