51430 image 4

Stanisław Zmarlicki

koncentraty pomidorowe, piwo, wino), podczas przepływu przez wymiennik ciepła, w którym zachodzi pasteryzacja, i ewentualne schłodzenie produktu do temperatury, przy której następuje jego pakowanie. Pakowanie to odbywa się w warunkach zabezpieczających produkt przed wtórnym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym. Pasteryzacja przepływowa prawie całkowicie wyparła dawną metodę pasteiyzacji stacjonarnej, polegającą na ogrzewaniu płynnej żywności w zbiornikach z płaszczem grzejnym.

Pasteryzację przepływową przeprowadza się najczęściej w płytowych lub rurowych wymiennikach ciepła. Największe zastosowanie znalazły aparaty płytowe składające się z kilku działów, tak zwanych sekcji spełniających funkcje: regeneracji ciepła, pasteryzacji, przetrzymywania i chłodzenia. Poszczególne sekcje są oddzielone od siebie płytami działowymi, które w narożnikach mają kanały przepływowe, a na zewnątrz są zaopatrzone w króćce służące do połączenia z odpowiednimi instalacjami, na przykład wodną i surowcową (rys. 5.2). Każda sekcja składa się zwykle z kilkunastu odpowiednio tłoczonych płyt ze stali kwasoopornej, zwanych płytami strumieniowymi. Są one zawieszone na belce górnej i podparte na belce dolnej. Grubość płyty strumieniowej wynosi zwykle 0,7-1, l mm. Płyty mająna krawędziach gumowe pierścienie uszczelniające, wskutek czego po dociśnięciu całego pakietu płyt tworzą się między nimi wolne, szczelne, płaskie przestrzenie (tzw. kanały) wypełnione przemiennie

Rysunek 5.2. Schemat przepływu czynników w płytowym wymienniku ciepła

(co druga płyta) przez przepływający surowiec, czynnik grzejny lub czynnik chłodzący. Odległość między sąsiadującymi płytami stanowi jednocześnie grubość warstwy przepływających między nimi cieczy. Znajdujące się w narożach płyt strumieniowych otwory przelotowe służą do doprowadzania czynników do odpowiednich przestrzeni między płytowych. Przepływ danego czynnika zależy od obecności lub braku okrężnych uszczelek gumowych wokół odnośnych otworów przelotowych.

Do przetrzymania ogrzanego produktu w ciągu kilkunastu sekund w żądanej temperaturze służy tak zwany przytrzymywacz. Jest to sekcja złożona z płyt

0    odpowiedniej konstrukcji zapewniającej większe przestrzenie między płytowe, co skutkuje większą pojemnością całej sekcji i dłuższym czasem przepływu pasteryzowanego produktu.

Zarówno płyty strumieniowe, jak i pozostałe elementy instalacji stykające się z produktem, wykonane są ze stali kwasoopornej, która jest stopem zawierającym około 72% żelaza, 18% chromu, 8% niklu oraz niewielkie ilości węgla, krzemu

1    innych pierwiastków. Niekiedy stosowany jest dodatek molibdenu, który obniża wrażliwość stali kwasoopornej na korodujące działanie chlorków.

Najważniejsze zalety płytowych wymienników ciepła to: duża wydajność w stosunku do zajmowanej przestrzeni, duży stopień regeneracji (odzyskiwania) ciepła /?, wynoszący 80-95%, możliwość mycia w obiegu zamkniętym, niska różnica temperatury miedzy czynnikiem grzejnym i produktem, co ma znaczenie w przypadku żywności wrażliwej na ogrzewanie. Aparaty wyposażone są w urządzenia automatycznie regulujące dopływ surowca i czynnika grzejnego oraz samoczynnie zawracające surowiec, który nie został odpowiednio dogrzany i przetrzymany.

Mycie aparatów płytowych w obiegu zamkniętym po zakończeniu pasteryzacji, na przykład mleka, przebiega następującymi etapami:

1.    Wypłukanie resztek mleka z aparatu za pomocą zimnej lub ciepłej wody - obieg otwarty.

2.    Właściwe mycie w obiegu zamkniętym, polegające na wymuszonym krążeniu w aparacie 1-2-procentowego roztworu NaOH o temperaturze 70-75°C, w czasie nie krótszym niż 30 minut.

3.    Wypłukanie resztek ługu z aparatu za pomocą wody, najlepiej gorącej - obieg otwarty.

4.    Dodatkowe mycie w obiegu zamkniętym, polegające na wymuszonym krążeniu w aparacie około 0,7-1 -procentowego roztworu kwasu azotowego o temperaturze 70-75°C w czasie nie krótszym niż 20 minut (mycie kwasem ma głównie na celu rozpuszczenie mineralnego osadu, tzw. kamienia mlecznego, złożonego głównie z fosforanu triwapnia).

5.    Wypłukanie resztek roztworu kwasu za pomocą wody - obieg otwarty.

63