45059 image 9

Stanisław Zmarlicki

Ultrapasteryzacja (mleko ESL). Jest to obróbka cieplna polegająca na ogrzewaniu mleka przez 2-4 sekundy w temperaturze 125-130°C. Proces ten zapewnia zniszczenie wszystkich form wegetatywnych drobnoustrojów i prze-trwalników bakterii psychrotrofowych, co sprawia, że otrzymuje się mleko

0    przedłużonej trwałości (z ang. extended shelf-life milk - ESL milk), które w temperaturze poniżej 10°C może być przetrzymywane do 45 dni. W tych warunkach przetrwalniki bakterii mezofilnych, które przeżywają proces ultra-pasteryzacji, nie zdążą wykiełkować i namnożyć się do poziomu powodującego zepsucie produktu.

Inny sposób produkcji mleka o przedłużonej trwałości, polega na poddaniu go mikrofiltracji w celu usunięcia większości drobnoustrojów, w tym również przetrwalników bakteryjnych. Mleko mikrofiltrowane poddawane jest następnie łagodnej pasteryzacji (np. 72° na 15 sekund), która gwarantuje jego bezpieczeństwo zdrowotne i łącznic z mikrofiltracją zapewnia trwałość mikrobiologiczną w temperaturze < 6°C do około 20 dni.

Terniizacja. Jest to bardzo łagodna obróbka cieplna mleka surowego polegająca na jego ogrzewaniu w przepływie przez mniej więcej 15 sekund w temperaturze 57-68°C. Ma ona na celu przedłużenie jego trwałości w temperaturze poniżej 6°C poprzez zniszczenie większości bakterii psychrotrofowych. Stosowana bywa zwykle wówczas, gdy czas, jaki upływa między pozyskaniem mleka

1    jego przerobem, wydłuża się do ponad 2 dni. Bakterie psychrotrofowe, czyli zimnotolerancyjne, szczególnie Gram-ujemne, wytwarzają zewnątrzkomórko-we, wysoce ciepłooporne lipazy i proteazy, mogące powodować psucie się mleka i przetworów mlecznych (nawet poddanych procesowi UHT) wówczas, gdy ich liczba w mleku surowym przekroczy 10⁵-10⁶ j.t.k. na 1 cm³. Terniizacja nie może zastąpić pasteryzacji, ponieważ nie niszczy form wegetatywnych bakterii chorobotwórczych. Nie powoduje również inaktywacji natywnych enzymów mleka.

Określenie terniizacja używane bywa niekiedy także w odniesieniu do łagodnej obróbki cieplnej twarożku lub mleka fermentowanego, mającej na celu zniszczenie mikrobiologicznych zanieczyszczeń popasteryzacyjnych (głównie pleśni i drożdży) i przedłużenie trwałości tych produktów. W znacznym stopniu inaktywacji ulegają również bakterie fermentacji mlekowej biorące udział w ukwaszaniu mleka.

Produkcja pasteryzowanego mleka spożywczego

Produkcja pasteryzowanego mleka spożywczego obejmuje następujące czynności technologiczne:

e odbiór i ocena mleka oraz jego wstępne magazynowanie; a czyszczenie na wirówce i normalizacja;

ra homogenizacja; ra pasteryzacja i chłodzenie; a magazynowanie; a rozlew i pakowanie.

Surowcem do produkcji mleka spożywczego powinno być mleko surowe od zdrowych krów (< 400 tys. na 1 cm' komórek somatycznych), o normalnym składzie chemicznym, wysokiej jakości mikrobiologicznej (< 100 tys. j.t.k. na ł cm³), wolne od substancji przećiwbakteryjnych (spełnienie wymagań w zakresie maksymalnych dopuszczalnych pozostałości, tak zwany MRL - z ang. maksimum residue limit).

Proces technologiczny produkcji pasteryzowanego mleka spożywczego prześledzić można na schemacie przedstawionym na rysunku 5.5. Mleko surowe przechowywane w izoterm i cznym tanku kieruje się do zbiornika pośredniczącego (wyrównawczego), z którego podawane jest pompą do pierwszej sekcji regeneracji ciepła (4), gdzie podgrzewane jest mlekiem pasteryzowanym do temperatury 50-55°C. W tej temperaturze poddawane jest czyszczeniu na wirówce, a następnie normalizacji pod kątem zawartości tłuszczu. Znormalizowane i oczyszczone mleko trafia do drugiej sekcji regeneracji ciepła (3), gdzie zostaje podgrzane do temperatury 65-70°C i w tej temperaturze poddawane jest homogenizacji (homogenizator nie został pokazany na schemacie). Następnie przepływa do sekcji pasteryzacji, gdzie doprowadzane jest do wymaganej temperatury pasteryzacji za pomocą gorącej wody. W sekcji przetrzymywacza mleko przetrzymywane jest przez kilkanaście sekund w wymaganej temperaturze pasteryzacji, a następnie poprzez tak zwany zawór zwrotny, kierowane jest do sekcji regeneracji (3 i 4), gdzie oddaje ciepło mleku surowemu i dalej do sekcji chłodzenia wodą lodową, gdzie ulega ostatecznemu schłodzeniu do temperatury < 6°C. Zawór zwrotny steruje kierunkiem przepływu mleka: mleko pasteryzowane kieruje do sekcji regeneracji (3), mleko niedogrzane kieruje z powrotem do zbiornika pośredniczącego mleka surowego (poprzez sekcję chłodzenia).

Mleko prawidłowo spasteryzowane musi wykazywać w'ynik ujemny w próbie na obecność alkalicznej fosfatazy. Stanowi to gwarancję jego bezpieczeństwa zdrowotnego. W miarę potrzeby, głównie podczas weryfikacji systemu IłACCP, mleko pasteryzowane badane jest pod kątem spełniania kryteriów mikrobiologicznych, w tym: kryterium higieny produkcji, które oparte jest na wymaganiach dotyczących Enterobacteriaceae, oraz kryterium bezpieczeństwa zdrowotnego, które oparte jest na wymaganiach dotyczących patogennej bakterii histeria monocytogenes.

Trwałość pasteryzowanego mleka spożywczego zależy głównie od poziomu jego przypadkowego zanieczyszczenia drobnoustrojami po pasteryzacji. Źródłem takiego zanieczyszczenia są głównie niestarannie w'ydezynfekowane

73