wyposazenie3

Część teoretyczna

Proces smażenia jest rodzajem obróbki cieplnej polegającej na ogrzewaniu surowców/półproduktów za pośrednictwem tłuszczu lub na bezpośrednim ogrzewaniu płytami grzewczymi.

Rodzaje smażenia:

-    w cienkiej warstwie tłuszczu (temp. 170-220°C),

-    w średniej warstwie tłuszczu (temp. 160-180°C), w kąpieli tłuszczowej (temp. 130-180°C).

Innym rodzajem smażenia jest smażenie beztłuszczowe, które odbywa się w temp. 250°C. Ten sposób obróbki wykorzystywany jest do sporządzania mięs porcjowanych po angielsku, specyficznych wyrobów cukierniczych.

W wyniku procesów smażenia uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo-zapachowym, o dobrych cechach organoleptycznych , lecz równocześnie o gorszej strawności.

Urządzenia wykorzystywane do smażenia:

Patelnie są to urządzenia służące do smażenia (w tłuszczu i beztłuszczowego) oraz do duszenia potraw. Ze względu na źródło energii wyróżnia się patelnie: elektryczne - gazowe.

Patelnie mogą być przechylne dzięki zastosowaniu dźwigni lub przekładni ślimakowej co ułatwia opróżnianie oraz mycie urządzenia.

Płyty do smażenia beztłuszczowego lub z niewielką ilością tłuszczu mają idealnie gładką lub rowkowaną powierzchnię i są wykonane z grubej warstwy metalu, co zapobiega ich odkształcaniu podczas nagrzewania do temperatury 300°C.

Frytownice służące do smażenia w kąpieli tłuszczowej (metoda zanurzeniowa)

Urządzenia wykorzystujące selektywne ogrzewanie powierzchni blatu pod smażonym produktem np. rura grzewcza

Duszenie potraw polega na wstępnym obsmażeniu surowców w temp. ok. 170°C i dalszym gotowaniu w zamkniętym naczyniu. Do duszenia potraw w zakładach wykorzystywane są urządzenia przeznaczone do smażenia i gotowania.

3