img045

ENZYMATYCZNA HYDROLIZA SUROWCÓW SKROBIOWYCH

Celem ćwiczenia będzie enzymatyczna hydroliza surowców skrobiowych przy wykorzystaniu: a-amylazy i glukoamylazy.

a-amylaza (EC 3.2.1.1, glukanohydrolaza a-l, 4-D-glukanu) hydrolizuje wiązania a-1,4-glukanow^:e w polisacharydach zawierających trzy lub więcej jednostek a-D-glukozy powiązanych w pozycjach 1,4. Działa na skrobię, glikogen i pokrewne poli- i oligosacharydy w sposób niewybiórczy. Wykazuje małe powinowactwo do oligosacharydów o niskiej masie cząsteczkowej; szybkość hydrolizy jest wprost proporcjonalna do stopnia polimeryzacji substratu. Ze wzrostem ilości jednostek glukozy w łańcuchu z 2 do 3 i następnie 4, stopień hydrolizy wzrasta w stosunku 1:100:100000. W zależności od pochodzenia a-amylaz, produktami hydrolizy skrobi mogą być: maltoza, maltotrioza, maltetraoza, maltodekstryny, glukoza.

Glukoamylaza (EC 3.2.1.3, glukohydrolaza a-l, 4-D-glukanu) hydrolizuje wiązania

a-l,4-glukanowe w skrobi, giikogenie oraz pokrewnych poli- i oligosacharydach usuwając

sukcesywnie jednostld glukoz)' od ni er edukujących końców łańcucha. Glukoamylaza zwana

inaczej a-amylaza. hydrolizu^;e również wrażania a-1,6-glukanowe, lecz z szybkością 20-30

/) .

razy mniejszą w porównaniu z szybkością rozkładu wiązań a-l,4-glukanowych. Warunkiem hydrolizy wiązania a-1,6 jest cbecność sąsiedniego wiązania a-1,4.

Enzymatyczna metoda oznaczania zawartości skrobi w różnych surowicach, a także produktach odpadowych polega na całkowitej hydrolizie tego polisacharydu do glukoz)' przy wykorzystaniu a-amylazy i glukoamylazy. W pierwszym etapie prowadzi się proces upłynniania skrobi przy wykorzystaniu a-amylazy. Obserwuje się w^rów^:czas znaczny spadek lepkości roztworu. W drugim etapie wytworzone produkty - dekstryny są hydrolizow'ane do glukozy przy wykorzystaniu glukoamylazy.

Końcowy produkt hydrolizy - glukozę oznacza się metodą enzymatyczną z wykorzystaniem testu GLUKOZA ET. Z ilości glukozy oznaczyć można zaw'artość skrobi korzystając ze w-zoru:

% skrobi -

100 - współczynnik uwzględniający rozcieńczenie

0,9 - współczynnik wyrażający zależność: glukoza —* skrobia