59636 Uboczne ćw 3 (1)

ĆWICZENIE la,b

Utrwalanie niejadalnych surowców rzeźnych kwasami mineralnymi

Celem ćwiczenia jest zastosowanie chemicznej metody utrwalania niejadalnych elementów rzeźnych.

Jako utrwalacza stosuje się kwas siarkowy i pirosiarczyn sodu osobno i łącznie. Oba środki chronią skutecznie utrwalone surowce przed zepsuciem przez 4 tygodnie • > przechowywania w temperaturze 18-25 *C.

Wykonanie ćwiczenia:

Różnorodny odpadowy surowiec rzeźny rozdrobnić w wilku przez siatkę o średnicy otworu 3mm.

Do oznaczonych słoików o pojemności 1L odważyć po 200g rozdrobnionego surowca. Zakwasić surowiec kwasem siarkowym lub solnym (rozcieńczonym 4-krotnie)

Próba A) dopHok.2 (ok. 2,5 % kwasu stężonego)

B)    do pH ok. 4    ( ok. 1,3 % kwasu stężonego)

C)    do pH ok. 6    ( ok. 0,9 % kwasu stężonego)

Po dodaniu kwasu należy mieszaninę dokładnie wymieszać i po 15 minutach odczytać pH, w międzyczasie należy każdą próbę co kilka minut mieszać aby zrównoważyć stężenie jonów wodorowych ( duża buforowość tkanki). Podobnie należy postąpić z pirosiarczynem sodu.

Próba D) 0,7 % dodatku pirosiarczynu sodu

E)    1,5% dodatku pirosiarczynu sodu

F)    2 % dodatku pirosiarczynu sodu

oraz próba G) 1% kwasu siarkowego i 1,5 % pirosiarczynu sodu

Próby po dokładnym wymieszaniu i oznaczeniu pH oznaczamy (nr grupy, zespołu i data) i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na okres 7 dni. Po tym okresie oznaczyć pH oraz określić zapach, barwę i konsystencję. Wyniki zestawić w tabeli, na podstawie uzyskanych wyników napisać wnioski.

8