Uboczne ćw 3 (2)

ĆWICZENIE la,b

Modyfikacją skórek wieprzowych w przetwórstwie mięsnym

Skóra właściwa zbudowana jest głównie ze ścisłego i gęstego splotu włókien kolagenowych. Skład ich to 98% włókien kolagenowych, 0,1-1% włókien elastynowych i mniej niż 0,1% retikulinowych.

Pod wpływem zimnej wody kolagen ulega lekkiemu pęcznieniu a pod wpływem temperatury 65-70 °C kurczy się i przechodzi z żelu w zol. Proces żelatynizacji jest nieodwracalny.

Skład chemiczny skóry właściwej zależy głównie od gatunku, rasy, płci, wieku i sposobu żywienia zwierząt.

Skóra świeża zawiera 65-75% wody, 30-40% białek, ok. 2% tłuszczu i 0,5% substancji mineralnych. Skóra świń ma ok. 30%, a skóra bydła od 0,5 do 2% tłuszczu.

Skórki wieprzowe służą min. do produkcji emulsji którą wykorzystuje się w przemyśle mięsnym. Warunkiem otrzymania emulsji bez uprzedniego parzenia skórek jest proces ich zmiękczania poprzez moczenie w roztworach wybranych kwasów i soli w czasie co najmniej 24 godzin w temp. 5-10°C.

Celem ćwiczenia jest sprawdzenie, który z badanych roztworów i w jakim stężeniu wpływa najkorzystniej na zmiękczenie skórek.

Wykonanie ćwiczenia:

Świeże skórki wieprzowe pokroić na paski o szerokości ok. 2-4 cm i długości ok. 5-10 cm. Do przygotowanych, oznaczonych słoików odważyć 100 g skórek i zalać trzykrotną ilością jednym z następujących roztworów:

	0,05	0,1	0,2	0,5	1	3
Woda (kontrolna)
Rotwór NaCl					X	X
Kwas cytrynowy	X	X	X
Kwas solny	X	X	X
Kwas mrówkowy	X	X	X
Kwas mlekowy	X	X	X
j Kwas octowy	X	X	X

Słoiki zakręcić i dokładnie wymieszać. Po określonym czasie dokonać analizy jakościowej prób. Określić następujące wyróżniki: barwa skórek, sprężystość, obecność pleśni.

Przedstawić wnioski na podstawie uzyskanych wyników.