przetworstwo4

4

znaczenie mają stacje wyposażone w wyparki opadowe, cienko filmowe, przepływowe. Zagęszczany sok przepływa z dużą prędkością w rurkach pionowo zainstalowanych w korpusie wyparki. Do korpusu dostarczana jest para grzejna lub opary, które przekazują ciepło poprzez ścianki rurek i ogrzewają w ten sposób sok. Zagęszczony sok jest oddzielany od oparów w danej wyparce, następnie przepływa do wyparki stanowiącej następny stopień zagęszczania. Opary natomiast kierowane są do korpusu następnego działu jako czynnik grzejny, a z ostatniego działu do skraplacza oparów i obiegu wód.

Drugą podstawową zaletą zagęszczania w wyparkach próżniowych jest jakość soków zagęszczonych. Obniżenie temperatury odparowania i bardzo krótki czas jej oddziaływania ogranicza degradację składników soku nietrwałych w podwyższonej temperaturze, jak barwniki i substancje zapachowe. Tym samym ogranicza lub eliminuje powstawanie związków które prowadzą do zmian cech organoleptycznych i obniżania wartości żywieniowej.

Proces produkcji soków zagęszczonych obejmuje następujące etapy: otrzymywanie moszczu (soku surowego)

-    dearomatyzację, która polega na odparowaniu części soku w pierwszej wyparce i zagęszczeniu aromatów zawartych w oparach w kolumnie rektyfikacyjnej; obróbką moszczu przed zagęszczaniem, np. sok jabłkowy jest klarowany przez rozkład enzymatyczny (pektolizę) koloidów, ich koagulowanie za pomocą dodawanych środków pomocniczych (najczęściej żelatyny, która z polifenolami soku tworzy nierozpuszczalne związki i opada wraz z innymi koloidami) oraz wirowanie i filtrację. Celem tych zabiegów jest obniżenie lepkości i sklarowanie soku. Wysoka lepkość uniemożliwia zagęszczanie; klarowność jest ważną cechą jakościową koncentratu klarownego soku; nowsze technologie wykorzystują do klarowania soku ultrafiltrację;

zagęszczanie w stacji wypamej - po obróbce sok przechodzi przez kolejne

wyparki w stacji. Z ostatniej odprowadzany jest po schłodzeniu do zbiorników magazynowych:

-    przechowywanie - koncentraty soku i aromatów magazynuje się zwykle w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury około 4° C. Koncentraty soku przechowuje się w dużych zbiornikach (5 - 30 tysięcy litrów) ze stali kwasoodpornej lub żywicy epoksydowej wzmacnianej włóknem szklanym, zbiornikach stalowych, które muszą być izolowane od soku powłoką z żywicy epoksydowej; stosowane są też beczki i inne pojemniki, które mogą być bezpośrednio napełniane lub są jedynie konstrukcją dla elastycznych pojemników przystosowanych do pakowania aseptycznego. Do magazynowania zagęszczonych aromatów najczęściej używane są pojemniki plastykowe pojemności do 100 litrów. Niska temperatura utrzymywana jest przez umieszczenie zbiorników w magazynie wychładzanym amoniakalną instalacja chłodniczą, duże zbiorniki mogą mieć indywidualny obieg chłodniczy freonowy.

Typowe koncentraty soków zagęszczonych, o zawartości ekstraktu powyżej 65 %, są trwałe pod względem mikrobiologicznym w temperaturze chłodniczej. Mniej skoncentrowane wymagają dodatkowych zabiegów utrwalających, jak zamrażanie (-12    - 20° C) lub pakowanie aseptyczne. Regułą jest zamrażanie koncentratów z

owoców kolorowych w celu zabezpieczenia przed niekorzystnymi zmianami nietrwałych barwników antocyjanowych i innymi.