ryby2

248 Kłoczko I.

■ płukanie, b wykrwawianie, a odtłuszczanie,

b odgardlanie, polegające na usunięciu pasa barkowego z płetwami piersiowymi oraz narządami wewnętrznymi, z wyjątkiem gonad, b patroszenie ryb nie poddanych zabiegowi odgardlania, b odgławianie, połączone niekiedy z usuwaniem części niejadalnych i wnętrzności, a mycie,

b filetowanie, polegające na odcinaniu mięśni ryb od kręgosłupa, a odskórzanie, przeprowadzane na filetach lub płatach rybnych.

Trwałość ryb chłodzonych i mrożonych zależy w znacznym stopniu od warunków higienicznych, w jakich została przeprowadzona obróbka wstępna, gdyż one decydują o stopniu zakażenia mikrobiologicznego utrwalanego produktu. Po

przeprowadzeniu obróbki wstępnej ryby poddaje.....się ^procesowi chłodzenia

z użyciem wody morskiej, lodu lub chłodzenia w kontrolowanej atmosferze z dodatkiem C0₂.

W celu utrzymania ryb w Stanie świeżości konieczne jest przechowywanie ich od momentu złowienia w sposób ciągły w temperaturze chłodniczej (okołq U°C]j najczęściej przez lodowanie. Okres trwałości można przedłużyć do 12—15 dni przez obniżenie temperatury przechowywania nieco poniżej punktu zamrażania (-^C), co daje efekt tzw. podmrożenia ryb. W tej temperaturze obserwuje się jednak niekorzystne zmiany sensoryczne w tkance mięsnej ryb. Wdystrybucji ryb chłodzonych należy bezwzględnie przestrzegać utrzymania łańcucha chłodniczego, warunkującego zachowanie świeżości produktu.

Największą trwałość mają ryby poddane procesowi zamrażania. Zamraża się ryby całe lub poddane uprzednio obróbce wstępnej. Metodę mrożenia uzależnia się od gatunku, jakości surowca, warunków produkcyjnych i wymagań odbiorcy.

Czynnikami decydującymi o jakości produktu finalnego są m.in. odpowiednio niska temperatura zamrażania i krótki czas zamrażania, a następnie przechowywania (minimum -1.8°C) oraz prawidłowo prowadzony proces rozmrażania. Procesom tym towarzyszą zjawiska fizykochemiczne i mechaniczne, prowadzące z jednej strony do niszczenia form wegetatywnych drobnoustrojów, z wyjątkiem psychrofilnych, z drugiej zaś do zmian w tkankach mięsnych tyb, powodujących pogorszenie ich cech sensorycznych i właściwości Teologicznych. Tó niszczące działanie spowodowane jest:

b wzrostem stężenia płynów wewnątrztkankowych (wskutek wymrożenia wody), dającym w efekcie zmianę pH środowiska,' wzrost stężenia składników chemicznych sarkoplazrńy oraz zmianę potencjału oksydoredukcyjnego środowiska, powodującą m.in. zmiany denaturacyjne białek,

■    mechanicznym' uszkodzeniem struktur komórkowych drobnoustrojów i tkanek mięsa ryb, wywołanym różnej wielkości kryształkami lodu, tworzącymi się w procesie wymrażania wody,

■    krystalizacją wody, powodującą niszczenie struktur wodnych ^utrzymujących konformację białka (wiązania hydrofobowo-hydrofilowe), co prowadzi do zmian denaturacyjnych.

Zjawiska te dają w efekcie produkt mrożony o zmiennych wyróżnikach, takich jak m.in.:

■    ilość wycieku po rozmrożeniu,

■    barwa, zapach, smakowitość,

■    soczystość i wodochłonność,

■    kruchość po obróbce termicznej.

W przypadku mrożenia ryb tłustych ich jakość zależy w istotny sposób od procesów autooksydacji i hydrolizy tłuszczów, przebiegających również w czasie zamrażalriiczego przechowywania, przez co ryby tłuste mają o połowę krótszy dopuszczalny czas przechowywania. Według PN-83/A-07Ó05, ryby chude mogą być przechowywane w temperaturze od -18 do -22°C w ciągu 6 miesięcy, podczas gdy ryby średniotłuste tylko przez 4 miesiące. W temperaturze od -22,1 do -30°C odpowiednie czasy przechowywania wynoszą 8 i 6 miesięcy, a poniżej -30°C - 10 miesięcy dla ryb chudych i 8 miesięcy dla ryb średniotłustych.

14.2.3. Ryby solone

Spośród osmoaktywnych czynników utrwalających największe zastosowanie ma chlorek sodowy. Technologia obejmuje następujące rodzaje solenia:

■    na sucho, przez wymieszanie surowca z solą kuchenną,

■    na mokro, w solance zalewowej,

■    korzenne, z dodatkiem przypraw korzennych i składników aromatycznych,

■    z.dodatkiem enzymów proteolitycznych.

O stopniu nasolenia mówi wielkość tzw. wskaźnika nasolenia, określanego jako stosunek zawartości wody do zawartości soli kuchennej w tkance mięśniowej. W wyniku procesu solenia można uzyskać ryby:

-    mocno solone, o wskaźniku nasolenia mniejszym od 3,0 i zawartości soli w tkance mięśniowej powyżej 14%,

-    średnio solone, o wskaźniku nasolenia w granicach 3,0-3,7 i zawartości soli w tkance mięśniowej w granicach od 10 do 14%,

-    słabo solone, o wskaźniku-nasolenia wyższym od 3,7 i zawartości soli w tkance mięśniowej od 6 do 10%,.

-    solone korzenne i aromatyczne, w których poza soleniem zastosowano dodatek przypraw korzennych, o zawartości soli ponad 10%,

-    solenia morskiego (kanties) - ryby niesortowane, poddawane na łowisku soleniu w beczkach na sucho_rbez odpływu solanki.