ryby3

250 Kłoczko I.

Utrwalające działanie soli kuchennej polega na bakteriostatycznym działaniu wywołanym następującymi procesami:

a)    plazmolizą komórek bakteryjnych, spowodowaną wysokim ciśnieniem osmotycznym,

b)    denaturacją białka drobnoustrojów pod wpływem chlorku sodowego,

c)    obniżeniem rozpuszczalności tlenu.

Podczas dojrzewania solonych ryb zachodzą w nich przemiany fizykochemiczne związane z dyfuzją soli do tkanki mięśniowej iyb oraz z osmozą, powodującą przechodzenie wody z ryb do solanki. Ta wymiana masy, wywołana soleniem, powoduje w końcowym efekcie wzrost masy nasolonej ryby przy zmniejszeniu objętości i zmianie cech sensorycznych. W procesie dojrzewania obserwuje się też migrację białek z ryb do solanki, prowadzącą do spadku zawartości azotu i białek rozpuszęzalnych_wikance rybnej. Przy dłuższym przechowywaniu zarówno w mięsie ryb, jak i w solance pojawiają się znaczne ilości wolnych aminokwasów i substancji niebiałkowych zawierających azot. Zachodzące w mięsie zmiany dotyczą głównie białek, w mniejszym stopniu tłuszczów. Podczas solenia ryb z dodatkiem cukru i przypraw, w końcowej fazie dojrzewania, zasadniczą rolę odgrywają enzymy drobnoustrojów i katepsyny mięśniowe.

Na proces dojrzewania iyb solonych składają się zarówno przemiany biochemiczne, jak i mikrobiologiczne. W wyniku tych zmian produkt nabiera odpowiednich właściwości zapachowych, smakowych i Teologicznych, przez co osiąga gotowość kulinarną i nie wymaga obróbki cieplnej przed spożyciem.

Najbardziej poszukiwanymi sortymentami solonych ryb są produkty słabo solone, zawierające w tkance mięśniowej od 6 do 10% NaCl. Charakteryzują się one doskonałymi walorami sensorycznymi - delikatną teksturą i łagodnym smakiem. Po odgardleniu soli się je na sucho i pakuje w beczki, w których dojrzewają przez 25-35 dni, po czym są przekładane do" czystych, szczelnych beczek, w których zalewane są solanką o stężeniu 18°Be i przechowywane w temperaturze od -5 do +'5°C. Okres przechowywania nie powinien przekraczać 30-90 dni.

Śledzie dojrzałe i śledzie po tarle poddaje śię mocniejszemu soleniu, do zawartości NaCl w tkance mięśniowej do 14%. Dojrzewanie trwa ponad miesiąc, a uzyskany produkt jest mniej delikatny w smaku i konsystencji od śledzi słabo solonych. Okres przechowywania ryb mocno solonych w temperaturze od -5 do +5°C wynosi 180 dni. Na naszym rynku bardzo popularne są śledzie solone, wśród których wyróżniamy: śledzie bałtyckie oraz śledzie dalekomorskie, wśród których z kolei wyróżnia się:

-    matjasy - produkt o największych walorach smakowych, soczysty, o delikatnej teksturze i łagodnym smaku,

-    śledzie tłuste, o zawartości tłuszczu powyżej 15% i dobrych walorach smakowych,

-    śledzie pełne,

-    śledzie chude, o zawartości tłuszczu. 7-15% i gorszych walorach smakowych,

-    śledziki (młodociane), nie nadające się do długiego przechowywania,

-    śledzie wybrakowane,

-    śledzie korzenne, z dodatkiem przypraw korzennych, słabo solone.

Inne poszukiwane sortymenty ryb solonych wytwarza się także ze szprotów, sardeli i łososia. W tym przypadku obok soli kuchennej dodaje się cukier, przyprawy korzenne, ocet, kwasek cytrynowy i różne przyprawy smakowe.

Specyficznym produktem solonym są francuskie anchovis, wytwarzane z sardeli. Dojrzewają one przez 6-7 miesięcy w nasyconym roztworze soli kuchennej w temperaturze 17-22°C.

Jednym z najcenniejszych produktów rybnych jest kawior. Głównym producentem kawioru czarnego, wytwarzanego z ikry ryb jesiotrowatych, jest Rosja, natomiast kawior czerwony, z ikry ryb łososiowatych, wytwarzany jest w Rosji, Japonii, Kanadzie i USA. Dobrze przygotowany kawior powinien być sypki, zachowywać kształt kulisty, wyraźną sprężystość oraz powinien mieć mocną błonę, nie pękającą przy lekkim nacisku. Gotowy produkt zawiera 3-5% NaCl, w przypadku gdy ma być pakowany w puszkach, i 6-8% NaCl, jeśli przeznaczony jest do pakowania w beczkach.

Kawior solony bez dodatku środków chemicznych zachowuje trwałość w temperaturze od -4 do -2°C przez okres 3-4 miesięcy, a z dodatkowymi środkami utrwalającymi do 8-9 miesięcy. Kawior solony pasteryzowany można w tych warunkach przechowywać do dwóch lat.

Tempo przemian prowadzących do zepsucia produktu zależy od właściwości surowca, zawartości soli w produkcie, dostępu tlenu i temperatury przechowywania. Szczególnie niekorzystny wpływ na jakość solonych ryb ma autooksyda-cja oraz hydroliza enzymatyczna tłuszczu.

Ryby mocno solone, przechowywane bez dostępu tlenu, w temperaturze pokojowej zachowują dobrą jakość do 6 miesięcy. Ryby słabo solone mogą być przechowywane w temperaturze chłodniczej (ok. 0°C) do 4 miesięcy.

14.2.4. Ryby wędzone

/

Gotowość kulinarną mięsa ryb oraz jego utrwalenie uzyskuje się również w procesie wędzenia. Dym wędzamiczy jest mieszaniną dużej liczby związków chemicznych, m.in. węglowodorów, fenoli, aldehydów, ketonów i kwasów karboksylowych. Kompleksowe działanie tych związków ma wpływ bakteriobójczy, zapobiega jełczeniu tłuszczów oraz nadaje wyrobom bardzo korzystne cechy organoleptyczne.

Do wędzenia nadają się wszystkie gatunki ryb morskich i słodkowodnych. Szczególnie odpowiednie do tego celu są ryby tłuste i ryby o małej zawartości drobnych ości, o drobnowłóknistej strukturze mięśni.

Najczęściej stosuje się wędzenie gorące, w którym zasadniczy proces wędzenia jest poprzedzony lub łączony z obróbką cieplną w gorących gazach