skanuj0006

190 Kolanowski W., Świderski F.

I'N 66/A-86233. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery topione.    /

l'N 9I/A-86300. Mleko i przetwory mleczarskie. Ser$jllvarogowe niedojrzewające.

I hikumenty UE:

Krgulation EEC 804/68 of the Council of 27 June, 1968 on the comnjan organisation of the market in milk and milk products.

t 'iimmission Regulation EEC 2967/79 of 18 December7l979 laying down the conditions under which certain cheeses benefiting from preferential import treatment are to be piocessed.

t 'nimcil Directive 92/46 EEC of 16 June 1992 laying down the health rules for the produc-lion and placing on the market of raw milk, heat-treated milk and milk-based products.

( iimmission Regulation EC 2991/94 of 5 December 1994 laying down standards for spread-nble fats.

i'iimmission Regulation EC 2721/95 of 24 November 1995 establishing rules for the npplication of reference and routine methods for the analysis and ąuality evaluation of milk and milk products under the common market organization.

11. MIĘSO I JEGO PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA

11.1. Wstęp

W skład mięsa wchodzi głównie szkieletowa tkanka mięśniową zwierząt ngfwcILtakże dziczyzny i drobiu, wraz z .przyległym tkankami i elementami nmrfologicznymi. tąkimi ]ak Ybscirtkanką tłuszczowa, tkanka łączna oraz naczynia krwionośne z pozostałością krwi. Skład chemiczny mięsa oraz jego ja^: kość zależą od wielu czynników, z których do najwążm^śźyćfi należąfgftunek ■Tźwierzęęiajjego wiek, płeć i rasa, stopień utuczenia oraz anatomiczna cześć tuszy, z której pochodzi dane mięso.

~“^_~Mięs.o. chude zawiera przeciętnie około: 75% wody. .19% białka, 1% węglo-wodanów, 1-^4 % tłuszczu i 1% związków mineralnych.

Wartość odżywczą niektórych rodzajów mięsa podano przykładowo w tabeli 11.1.

Woda, dominująca ilościowo w składzie chemicznym mięsa, ma wpływ na właściwości sensoryczne i funkcjonalne surowca i jego trwałość.

Najważniejszym żywieniowo składnikiem mięsa jest pełnowartościowe białko, które ulęgaj ąc denaturacji i koagulacji w czasie procesów technologicznych, wywiera znaczny wpływ również na właściwości gotowych wyrobów. Występujący w tkance łącznej kolagen, chociaż nip jest pełnowartościowym białkiem (niedobór aminokwasów egzogennych*- tryptofanu i innych 'aminokwasów siarkowych), wpływa na wartość odżywczą, cechy sensoryczne oraz przydatność technologiczną mięsa.

Tłuszcz śródmięshtowy, występujący w zróżnicowanych ilościach w mięśniach, wpływa również na cecfiy_>iśenii^czne_n!jęs.a, takie jak soczysto,ś&jpkru-ćKóść, oraz ną foztałtowanię się jego cech smakowo-zanachowych. Zbyt duża Zawartość tłuszczu jest jednak wy soce niepożądana ze względów zdrowotnycKi" '"Jakość mięsa móżebyć oceniana z punktu widzenia jego stanu higienicznego i wartości odżywczej, cech sensorycznych lub przydatności technologicznej.

Ważne są czas i warunki transportu żywca do ubojni oraz całe postępowanie przedubojowe. Związany z transportem stres powoduje znaczne ubytki masy ' zwierząt, często również choroby, nierzadko"kończące się śmiercią“Zwierząt: Mięso zwierzą! silnie zmęczonych przed ubojem m¥wyższe pH, wskutek czego jest mniej trwałe i ma gorsze cechy sensoryczne.

Ważne dla jakości mięsa są również przebiegaj ace w nim zmiany poubojowe i odpowiednie ich wykorzystanie. „WjSjikająTffle^odatoi&fi^ na przemiany chemiczne i biochemiczne, którym towarzysza zmiany smaku.