Mleko i masło (3)

168 Kolanowski W., Świderski F.

(^Zmaślanie wywołuje się mechanicznym ruchem śmietany i jej napowietrzeniem z wytworzeniem piany. Proces zachodzi w masielnicach przez obrót całej beczki lub ruch wewnętrzny mieszadeł. Do tworzącej się piany przechodzą białka i tłuszcz, przy dalszym mieszaniu pęcherzyki piany zaczynają pękać powodując aglomerację tłuszczu w coraz większe ziarna, zwykle o wielkości 2—4 mm, kulistym kształcie i jędrnej konsystencji. Zmaślanie prowadzi się w temperaturze 8-12°C przez 50-60 minut. Gdy ziania osiągają optymalną wielkość, mieszanie przerywa się i usuwa maślankę, którą wykorzystuje się do produkcji napojów, serków i twarożków

[ Płukanie masła polega na zazwyczaj 3-krotnym przemywaniu oddzielonych ziaren tłuszczu w celu usunięcia maślanki międzyziamowej oraz pozostałych białek i laktozy. Płukanie poprawia jakość mikrobiologiczną i ogólną trwałość masła, obniża aktywność enzymów lipolitycznych w maśle i wpływa na cechy Teologiczne gotowego wyrobu. Płukanie usuwa znaczne ilości diacetylu, co obniża walory smakowo-zapachowe masła. Niekiedy rezygnuje się z płukania, jeśli surowiec ma wysoką jakość^    /

[Wygniatanie masła wykonuje się w celu połączenia ziaren masła w jednolitą bryłę, nadania masłu właściwej konsystencji i struktury, usunięcia nadmiaru wody i doprowadzenia do właściwej dyspersji fazy wodnej (tj. uzyskania kropelek wody o średnicy 3—5 |im). Wygniatanie trwa około 15—20 minut^Czasem przed wygniataniem masło soli się w celu zwiększenia jego trwałości i zmiany smaku. W maśle słabo wygniecionym część wody występuje jako tzw. wolna wodagSła-be rozproszenie wody w maśle ułatwia rozwój bakterii, drożdży i pleśni, co obniża trwałość^Dobrze wygniecione masło zawiera ok. 15,5% Wódy, ok. 0,8— -1,4% składników suchej masy beztłuszczowej i 82,5-84,2% tłuszczu, a w przypadku masła solonego. 1-2% soli, co daje jej stężenie w fazie wodnej masła 6-12%, hamujące rozwój drobnoustrojów.

W normie PN-A-86155:1995 wyróżniono następujące rodzaje masła otrzymanego w wyniku zmaślania śmietany: - ekstra, - delikatesowe, - wyborowe, stołowe. Masło ekstra i wyborowe niekiedy produkuje się w postaci solonej -masło solone.

[Masło otrzymane w wyniku zmaślania nieukwaszonej śmietanki nosi nazwę masła śmietankowego^ Produkowane w Polscęłmasło Śmietankowe powinno zawierać nie mniej niż 73,5% tłuszczu oraz nie więcej niż 24% wody^W ostatnich latach opracowano nowe technologie produkcji masłopodobnych tłuszczów do smarowania pieczywa o różnym składzie. Najszerszą grupę tych produktów stanowią margaryny (omówione w innym rozdziale), w niektórych fazę tłuszczową stanowi wyłącznie tłuszcz mleczny - tzw. tłuszcze mleczne do smarowania pieczywa, inne są mieszaninami masła i tłuszczów roślinnych (olejów lub margaryn) — tzw. miksy tłuszczowe. Produkty te cechują się najczęściej stosunkowo niską zawartością tłuszczu (niektóre tylko 24%) i lepszą smarownością niż masło, zwłaszcza w temperaturze chłodniczej. Są one łatwe w użyciu i umożliwiają