scan0026

170 Kolanowski W., Świderski F.

Masło lub tłuszcze mleczne do smarowania pieczywa niekiedy doprawia się dodatkami smakowo-zapachowymi. W ten sposób otrzymuje się tzw. masełko smakowe, np. kakaowe, czosnkowe, cebulowe itp.

10.2.1. Wymagania jakościowe

Wymagania jakościowe .dla masła podaje norma PN-A-86155:1995 (tab. 10.3). Badania niepełne, prowadzane dla każdej partii produktu, uwzględniają: określenie wyglądu, barwy, rozmieszczenia wody (stopień wygniecenia), określenie konsystencji, smaku, zapachu oraz oznaczenie zawartości wody i skuteczności pasteryzacji. Dodatkowo wykonuje się co najmniej raz w tygodniu oznaczenie bakterii z grupy coli, co najmniej raz w miesiącu - pleśni i drożdży oraz co najmniej raz w roku lub w przypadku zmian technologicznych - oznaczenie zawartości soli, pH plazmy masła, kwasowości tłuszczu, metali szkodliwych dla zdrowia, pestycydów i obecności pałeczek Salmonella. Dopuszczalną zawartość drobnoustrojów i metali szkodliwych precyzuje aktualnie obowiązujące Zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej.

Opakowanie jednostkowe masła stanowi najczęściej folia aluminiowa z nadrukiem laminowana pergaminem, pergamin z nadrukiem, opakowania winylowe lub inne opakowania uznane przez Instytut Mleczarstwa za równorzędne lub lepsze i dopuszczone przez Państwowy Zakład Higieny do pakowania masła.

Wychłodzenie masła formowanego w magazynie producenta powinno trwać nie dłużej niż 18 godzin. Masło powinno być przechowywane w pomieszczeniach czystych, suchych, przewiewnych, wolnych od pleśni i obcych zapachów, w temperaturze nie wyższej niż 10°C. Okres przechowywania masła wg PN wynosi maksymalnie:

a)    masło ekstra świeże i delikatesowe:

■    pakowane w folię - 10 dni od daty formowania,

■    pakowane w pergamin - 7 dni od daty formowania,

b)    masło ekstra po składowaniu:

■    pakowane w folię - 7 dni od daty formowania,

■    pakowane w pergamin - 5 dni od daty formowania,

c)    masło wyborowe:

■    pakowane w folię — 5 dni od daty formowania,

■    pakowane w pergamin - 3 dni od daty formowania,

d)    masło stołowe - 7 dni od daty formowania.

W praktyce spotka się wyroby o dłuższej trwałości, ustalanej przez producenta na podstawie badań przechowalniczych, sprecyzowanej w odpowiednim Zakładowym Dokumencie Normalizacyjnym.

Wymagania w UE dla masła i past maślanych dotyczą organizacji rynku, definicji, ujednolicenia metod analitycznych, czystości mikrobiologicznej surowca i gotowego produktu (tab. 10.3), znakowania, warunków przechowywania