scan0028

172 Kolanowski W., Świderski F.

barwy masła, jak barwa zbyt jasna, zbyt ciemna lub niejednolita, marmurkowa-tość i matowość. Przyczynami tych wad są nieodpowiedni moment wprowadzenia barwnika, jego złe rozprowadzenie, nieprawidłowo dobrana dawka lub niewłaściwe wygniatanie masła.

Duża grupa wad wyglądu wiąże się z tzw. plamistością masła, czyli występowaniem na powierzchni i przekroju różnokolorowych przebarwień. Białe plamki powodowane są z reguły pasteryzacją nadkwaszonej śmietanki i przenikaniem do produktu wytrąconych grudek kazeiny. Pomarańczowe plamki są najczęściej następstwem wytrącania się barwnika. Najbardziej niekorzystne są plamki pochodzenia mikrobiologicznego. Pojawiają się one najczęściej na powierzchni masła. Pleśnienie masła uwidacznia się plamkami w kolorze czarnym, zielonkawym, niebieskozielonym, brunatnym lub białym, zależnie od rodzaju pleśni. W przypadku rozwoju drożdży mogą pojawiać się plamy białe, różowe lub czerwone. Rozwój niekorzystnych drobnoustrojów wynika z błędów pasteryzacji śmietanki, niedokładnego pakowania, obecności powietrza i wilgoci, zakażonych opakowań, nieprzestrzegania zasad higieny i warunków przechowywania.

Wady struktury i konsystencji wynikają głównie z sezonowych zmian składu tłuszczu mlecznego i zmienności jego właściwości fizycznych oraz nieprzestrzegania parametrów dojrzewania fizycznego, płukania i wygniatania. Do najważniejszych wad tego rodzaju należy konsystencja krucha lub mazista. Kruchość powodowana jest zbyt słabym połączeniem ziaren masła, mazistość zaś obecnością w szczelinach źle wygniecionego masła dużych kropli wody i maślanki.

Wiele odchyleń jakościowych struktury masła wynika z nieodpowiedniej dyspersji fazy wodnej. Objawiają się one wilgotnością świeżo odsłoniętej powierzchni lub wydzielaniem dużych kropel wody przy naciśnięciu łopatką (tzw. wolna woda). Wady te są efektem niewłaściwie prowadzonego procesu dojrzewania fizycznego, źle dobranej temperatury wody płuczącej lub błędów w wygniataniu.

C Wady smaku i zapachu powstawać mogą z wielu przyczyn - od jakości surowca do warunków składowania produktu. Typowymi wadami wynikającymi z niskiej jakości surowca jest smak i zapach paszowy, gorzki i oborowy. Wady powodowane błędami technologicznymi to smak i zapach stęchły, serowy lub drożdżowy. Smak i zapach stęchły to skutek pojawienia się lotnych produktów rozkładu białek i laktozy w wyniku rozwoju bakterii i pleśni. Smak i zapach serowy powoduje obecność nielotnych produktów mikrobiologicznego rozkładu białka, wystąpieniu tej wady sprzyja przekwaszenie śmietanki, niestaranne płukanie masła i pozostawienie w nim nadmiernych ilości maślanki. Smak i zapach drożdżowy pojawia się w wyniku rozwoju drożdży w mleku, śmietance lub maśle. Wada braku typowego smaku i aromatu masła wynika ze zbyt niskiej zawartości związków aromatycznych, głównie diacetylu, powodowanej stosowaniem źle dobranych zakwasów maślarskich, parametrów biologicznego dojrzewania