skanuj0039

244 Kłoczko I.

chrząstek i kości. W potrawach z nadzieniem powinno ono mieć konsystencję jędrną, soczystą i zwięzłą.

Barwa, smak i zapach powinny być charakterystyczne dla użytych składników i zastosowanej technologii. Niedopuszczalne są zapachy obce, a smak użytych przypraw powinien być wyczuwalny.

Zawartość tłuszczu w potrawach z mięsa rozdrobnionego nie powinna przekraczać 30%, a zawartość skrobi nie może być wyższa niż 16%. Dopuszczalna jest zawartość skrobi do 20% w potrawach panierowanych z mięsa drobiowego. W przypadku potraw w sosie zawartość składników mięsnych nie może być niższa od 51 %, a w przypadku potraw drobiowo-mącznych nadzienie mięsne nie może stanowić mniej niż 35%.

Temperatura mrożonych potraw kulinarnych z mięsa drobiowego nie powin-' na być wyższa niż -18°C.

13.8.4. Wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa drobiowego

W tej grupie produktów drobiarskich mieści się wiele wyrobów z mięsa drobiowego gotowych do bezpośredniego spożycia, nie utrwalanych przez mrożenie, przeznaczonych do obrotu towarowego. Polska Norma PN-A-86528 definiuje tego rodzaju wyroby jako wyroby z mięsa drobiowego lub z przeważającym udziałem mięsa drobiowego, w których mięso drobiowe zostało poddane obróbce technologicznej (np. peklowanie, solenie, pieczenie, opiekanie) powodującej utracenie cech surowego mięsa; wyrób nie jest mrożony i jest gotowy do spożycia po wyprodukowaniu; w wyrobach z udziałem galarety i w wyrobach w sosach udział mięsa drobiowego jest mniejszy.

Wyróżnia się następujące grupy tego rodzaju wyrobów:

■    drób pieczony/smażony/parzony/opiekany,

■    drób w galarecie i galarety drobiowe,

■    wyroby garmażeryjne drobiowe niewędzone,

■    pieczenie drobiowe,

■    pasztety drobiowe,

■    wyroby garmażeryjne drobiowe w sosach.

Według normy PN-A-86528, surowce mięsno-tłuszczowe użyte do produkcji wyrobów garmażeryjnych powinny być uznane za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń. Pozostałe składniki spożywcze oraz surowce uzupełniające i dodatki przyprawowe powinny odpowiadać wymaganiom odpowiednich norm.

Konsystencja i struktura powinny być typowe dla danego wyrobu. Konsystencja mięsa i innych składników stałych powinna być miękka, a konsystencja pasztetów - smarowna. Galareta występująca w wyrobie powinna być zestalona i elastyczna. Niedopuszczalna jest obecność w wyrobie luźnych chrząstek i odłamków kości oraz skupisk poszczególnych składników (poza dekoracją).

Barwa wyrobu powinna być charakterystyczna dla użytych składników i zastosowanej technologii. Niedopuszczalna jest barwa zmieniona.

Smak wyrobu powinien być charakterystyczny dla użytych surowców poddanych obróbce termicznej i zastosowanej technologii. Smak dodanych przypraw musi być wyczuwalny. Niedopuszczalny jest smak nadmiernie słony lub nadmiernie kwaśny, gorzki lub inny obcy.

Również zapach powinien być charakterystyczny dla użytych składników i przypraw. Niedopuszczalne są zapachy obce lub świadczące o zepsuciu.

Składniki stałe pochodzenia drobiowego powinny stanowić nie mniej niż 50% w przypadku drobiu w galarecie, nie mniej niż 25% w galaretach drobiowych i nie mniej niż 35% w wyrobach w sosach.

Zawartość tłuszczu nie może przekraczać 30% w wyrobach drobno rozdrobnionych, a 15% w wyrobach niewędzonych.

Literatura uzupełniająca

KUNACHOWICZ H„ NADOLNA I., PRZYGODA B„ IWANOW K„ 1998: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. IŻŻ, Warszawa.

GRABOWSKI T. (red.), 1993: Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa.

Polskie Normy:

PN-81/A-82053. Konserwy mięsne i drobiowe. Badanie metodą termostatową. PN-83/A-07005. Towary żywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach.

PN-84/A-86520. Tuszki drobiowe.

PN-92/A-86521. Mięso i przetwory drobiowe. Terminologia.

PN-92/A-86522. Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie.

PN-A-86523:1995. Produkty drobiarskie. Podroby drobiowe.

PN-A-86524:1994. Mięso drobiowe w elementach.

PN-A-86524/A 1:1998. Mięso drobiowe w elementach (Zmiana Al).

PN-A-86525:1996. Produkty drobiarskie. Konserwy drobiowe. Wymagania wspólne. PN-A-86526:1995. Produkty drobiarskie. Wędliny drobiowe. Wymagania wspóine. PN-A-86526/A1.1998. Produkty drobiarskie. Wędliny drobiowe. Wymagania wspólne. (Zmiana Al).

PN-A-86527:1996. Produkty drobiarskie. Półprodukty z surowego mięsa drobiowego. Wymagania i metody badań.

PN-A-86528:1996. Produkty drobiarskie. Wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa drobiowego. Wymagania i metody badań.

PN-A-86529:1998. Produkty drobiarskie. Mrożone potrawy kulinarne z mięsa drobiowego.