077 4

cukier mlekowy i witaminy. Woda (ok. 20%) jest w nich rozproszona w postaci maleńkich kropelek - taka mieszanina nazywa się emulsją. Dzięki temu masło i margaryna są lekko strawne. Masło długo przechowywane jełczeje. Co to oznacza-zbadamy w następnym doświadczeniu.

Doświadczenie 3. Smarujemy masłem cienką płytkę szklaną i kładziemy ją w nasłonecznionym miejscu. Po 5 dniach badamy zapach i smak masła oraz przytykamy do niego zwilżony wodą papierek lakmusowy. Ze zmiany koloru papierka wnioskujemy o obecności kwasu - jest to nieprzyjemnie pachnący kwas masłowy, zaliczany do grupy kwasów tłuszczowych.

Wykorzystujemy:

2 probówki, tygiel porcelanowy, orzeszki ziemne, siemię lniane, orzechy włoskie, margary nę, masło, benzynę.

129. Budulec życia-białko

Słysząc słowo „białko” myślimy w^f pierwszej chwili o białej części kurzego jajka. W rzeczywistości białka znajdują się we wszystkich komórkach organizmów' roślinnych i zwierzęcych. Całe Życie jest zbudowane z białek. Tylko rośliny potrafią wytwarzać białka z substancji nieorganicznych. Zwierzęta i ludzie budują własne białka z białek roślinnych spożywanych w żywności.

Badamy kurze jajko

Schemat na rys. 62a przedstawia najważniejsze składniki kurzego jajka. Skorupka jest zbudowana z wapienia. Obecność tłuszczu wykazujemy, rozgniatając na papierze ugotowane na twardo żółtko-powstaje tłusta plama. Zbadamy teraz zawarte w białku jajka substancje białkowe.

Doświadczenie /. Nieco płynnego białka wlewamy do probówki i ogrzewamy w płomieniu palnika spirytusowego. Do drugiej probówki wlewamy trochę białka oraz 1 cm^} spirytusu (alkoholu). W obydwa przypadkach białko ścina się. Proces ścinania białka w drugiej probówce wyjaśnia nam trujące działanie alkoholu.

Woda 74%

Siatko 12% T łuszcz 12%

3 krople roztworu siarczanu

Substancje mineralne 2%

			miedziowego n
		Jl	Białko
/
T			W

Rys. 62. a) Co zawiera jajko o masie 50 g? b) oznaczanie białka

Jak możemy oznaczyć substancje białkowe?

Prostą reakcję oznaczania białek (próbę wykrywającą) przeprowadzimy w doświadczeniu 2. W dwóch probówkach sporządzamy odpowiednio dwa roztwory”

Roztwór /: rozcieńczony roztwór sody-jedna łyżeczka stałej sody w 5 cm³ wody.

Roztwór 2: bardzo rozcieńczony roztwór siarczanu miedziowego -I szczypta stałej soli na pełną szklankę wody.

Do roztworu białka dodajemy około 5 cm³ roztworu sody i 3 krople roztworu siarczanu miedziowego. Roztwór białka zabarwia się na fioletowo (rys. 62b). W podobny sposób możemy badać na zawartość białka inne artykuły żynościowe. W probówkach zawierających po 5 cm³ roztworu sody gotujemy posiekaną fasolę lub soczewicę, rozdrobniony ser, mąkę pszenną oraz surowe mięso. Po ochłodzeniu, do każdej probówki dodajemy 3 krople roztworu siarczanu miedziowego. Obserwujemy powstawanie fioletowego zabarwienia. Białka możemy zatem rozpoznawać po fioletowym zabarwieniu wywołanym przez dodanie do nich roztworu sody (lub zasady sodowej) oraz roztworu siarczanu miedziowego. Białka są zawarte w wielu produktach spożywczych pochodzenia zarówno zwierzęcego, jak i roślinnego.

153