CCF20090530001

oraz nietoksycznością. Efektywność działania konserwantów wspomagają lub zmniejszają warunki środowiska, takie jak: pH, temperatura, aktywność wodna, ciśnienie tlenu cząstkowego oraz skład chemiczny produktu.

Stosowanie chemicznych konserwantów, które są związkami obcymi w żywności, powinno mieć charakter pomocniczy i powinno się je dodawać w najniższych uzasadnionych stężeniach. W procesach utrwalania żywności należy dążyć do jak najszerszego stosowania metod fizycznych oraz biologicznych.

Wśród chemicznych konserwantów można wyróżnić dwie zasadnicze grupy: typowe konserwanty (antyscptyki i antybiotyki) (tab. 17.1) oraz substancje stosowane w innym celu, lecz wykazujące również działanie konserwujące (tab. 17.2).

Tabela 17.1. Substancje konserwujące, ich zastosowanie oraz dawki

Nazwa substancji	A.D.I./kg masy ciała	Dawka	Przykłady zastosowania
Kwas sorbowy E 200	0-25 mg	0,1-0.2%	napoje mleczne, sery twarde i topione,
Sorbinian sodu E 201 Sorbinian potasu E 202 Sorbinian wapnia E 203			sosy sałatkowe, pasty, margaryna, koncentraty zup, sałatki owocowe, galaretki, owoce kandyzowane, słodycze, nadzienia cukiernicze, napoje bezalkoholowe, wina
Kwas benzoesowy E 210	0-5 mg	0.1%
Benzoesan sodu E 211 Benzoesan potasu E 212 Benzoesan wapnia E 213 Ester etylowy, propylowy i metylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego oraz jego sole E 214-219	0-10 mg		pulpy i przeciery owocowe, soki owocowe, dżemy, sosy, marynaty, marynaty rybne, konserwy rybne, margaryna, oliwki, piwo, syropy, napoje bezalkoholowe, jogurty, tłuszcze cukiernicze, dania barowe
Ditlenek siarki E 220 Siarczan(IV) sodu E 221 Wodorosiarczan(IV) sodu E 222 Disiarczan(IV) sodu E 223 Disiarczan(IV) potasu E 224 Siarczan(IV) potasu E 225 Siarczan(IV) wapnia E 226 Wodorosiarczan(IV) wapnia E 227 Wodorosiarczan(IV) potasu E 228	0-0.7 mg	0,03-0.1%	pulpy i soki owocowe, owoce i warzywa suszone, dżemy, sałatki owocowe i warzywne, syropy skrobiowe, wina, napoje bezalkoholowe
Difenyl E 230 o-fenylofenol E 231 o-lenylofenolan sodu E 232 Tiabendazol E 233	0-0,05 mg 0-0.2 mg 0-0,3 mg	70 mg/kg 12 mg/kg 3-6 mg/kg	ochrona owoców cytrusowych przed pleśnieniem

Nazwa substancji	A.D.I./kg masy ciała	Dawka	Przykłady zastosowania
Nizyna E 234	33 000	1-12 mg/kg	sery dojrzewające, topione, twarogowe, konserwy, powierzchnia serów i kiełbas suszonych
Natamycyna E 235	jednostek 0-0,3 mg	1 mg/dm^3
Kwas mrówkowy E 236	0-3 mg	0,3-0,4%	sosy, soki owocowe, napoje orzeźwiające, konfitury, warzywa kiszone, marynaty
Mrówczan sodu E 237 Mrówczan wapnia E 238		0,1%
Heksametylenotetraamina (urotropina) E 239	0-0,15 mg	20-25 mg/kg	marynaty rybne, sery
Ester dimetylowy kwasu pirowęglowego E 242	—	100-200 mg/dm^3	napoje orzeźwiające i owocowe, napary ziołowe i herbaciane
Kwas ortoborowy Czteroboran sodu	—	0,2-0,4%	kawior, kraby (stosowany w niewielu krajach)

A.D.I. (Acceptable Daily Intake) - dopuszczalne dzienne pobranie w mg/kg masy ciała

Źródło: Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K. 1993. Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro & Food Technology. Katowice

Tabela 17.2 Substancje o innych właściwościach funkcjonalnych działające również konserwująco

Nazwa substancji	A.D.L/kg masy ciała	Dawka	Przykłady zastosowania
Azotan(lll) potasu E 249	0-0,2 mg	100-150 mg/kg	peklowane produkty mięsne
Azotan(lll) sodu E 250
Azotan(V) sodu E 251	0-5 mg	200-300 mg/kg	peklowane produkty mięsne, sery, marynaty śledziowe
Azotan(V) potasu E 252
Kwas propionowy E_28Q_	• nie wymagają limitowania	0,1-0,2% 0,2-0,3%	pieczywo i wyroby ciastkarskie, dżemy, galaretki, sery topione
Propionian sodu E 281 Propionian wapnia E 282 Propionian potasu E 283
Lizozym E 1105-	-	-	serowarstwo

A.D.I. (Acceptable Daily Intake) - dopuszczalne dzienne pobranie w mg/kg masy ciała

Źródło: Rutkowski A., Gwiazda S.. Dąbrowski K. 1993. Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro & Food Technology. Katowice

201